唐魯孫

內(nèi)地的北方，夏天雖然沒有那么酷暑蒸郁，可是三伏天的驕陽灼人，也就夠瞧老大半天的。大家因為平日飲食吃得太素，油水不足，所以在伏天就有“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”的說法，這些無非是想加點油水罷了。等到金風(fēng)薦爽，初透嫩涼，秋風(fēng)吹走了多日的暑炎，精神一舒暢，人人胃口大開，于是又想出一個名堂叫“貼秋膘”，吃點有滋味、有油水的東西來滋潤補(bǔ)養(yǎng)一番，這時候正是稷熟蟹肥，所謂“殼薄胭脂染，膏腴琥珀凝”的時候。北平人吃螃蟹講究到前門外肉市正陽樓去吃，因為北平吃的螃蟹，全是從靠近天津一個水村勝芳運來的，每天一過中午，螃蟹運到北平東車站，一卸火車到了前門大菜市，必定是由正陽樓盡先挑選，挑夠了，才歸行開秤。

北平人因為悠閑慣了，什么吃食都講究應(yīng)時當(dāng)令，不時不食，這倒合了孔夫子的古訓(xùn)了。像元宵、粽子、月餅、花糕，不到季節(jié)是不會出來應(yīng)市的;爆烤涮的烤肉，不交立秋，甭說以賣烤肉出名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陳，他們?nèi)也粫崆皯?yīng)市，就連一般牛羊肉館，以及推車子下街的，也沒有一個敢搶先。等到時序一交立秋，什剎海的荷花市場已經(jīng)是秋蟬噎露、殘燈末廟時期，可是依然有人架上支子生起火來，大賣烤肉。

北平最好一份烤肉是“烤肉宛”，聽說他家靠南墻的一架支子有百十來年，北墻的支子還是前明故物呢。日寇占據(jù)華北時期，曾經(jīng)打算以高價把烤肉宛的無價之寶買去，可是宛氏說什么也不肯點頭。因為日軍愛吃他的烤肉，總算手下留情，沒有“勤勞奉仕”，強(qiáng)迫獻(xiàn)給皇軍。宛氏兄弟原本是手推著車子下街賣烤肉的，因為宛二的刀功好、選肉精，哥兒倆苦了幾年，就在宣武門里安兒胡同把口，挑起烤肉的幌子大干起來。無論買賣多忙，永遠(yuǎn)宛二切肉，宛大算賬，一個小利巴打打下手而已。他家牛肉選得特別精，肉片切得分外薄，所以在北平吃烤肉，哪家也比不過烤肉宛去?？救饧驹谑矂x海義溜河沿，雖然小樓一角，篷牖茅椽，可是居高臨下，雪后新晴，俯瞰一片琉璃世界，城市山林，令人有出塵的感覺?？救怅愒谛怛咇R市大街，院寬室明，原先是一家客棧，雖然竹凳瓦灶，但敞豁有容。陳老板是象棋高手，如果您能在他的手下三盤兩勝，他有陳年海淀蓮花白，再給您切點牛上腦。這頓烤肉讓您吃完了還想下次再來。以上三處吃烤肉，情趣氣氛各有不同，不是終日蠅營狗茍、心懷貪競的人所能體味出來的。

真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤來吃，老嫩咸淡，隨心所欲，同時一只手拿長筷子扒拉烤肉，一只手拿著錫酒鑊子長吸鯨飲，一條腿蹬在二人凳上，這份豪邁粗獷的吃相，現(xiàn)在想起來還覺得怪有趣的呢！

早先吃烤肉以牛肉為主，有些人不吃牛肉，才有少數(shù)人改吃烤羊肉，至于吃爆的必定是羊肉。有錢有閑又會吃的人們能分出爆羊肉是鍋爆還是鐺爆的。鐺爆羊肉，把作料逼干，大蔥熟透，拿來夾燒餅，比魚翅燕窩都來得適口充腸。這種吃東西的意境，又必須是悟得靜中之趣的一品大閑人，才能體會得出來呢！

雖然一交立秋，像東來順、西來順、同和軒、兩益軒也都開始以爆烤涮應(yīng)市，可是老北平總有個不時不食的習(xí)性，不到冬意漸濃，瑞雪催寒，是不會扇個鍋子吃涮羊肉的。早年喜歡擺譜兒的人吃涮羊肉，一定要用銀炭把火扇旺，發(fā)出一股子濃郁的炭香，迎風(fēng)襲人，比用酒精瓦斯?fàn)t子都來得夠味兒。關(guān)外吃涮鍋子講究羊肉、牛肉、豬肉同時下鍋，一鍋兒熬;北平吃涮鍋子則講究涇渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭說牛肉，就連牛肚、牛腦也不能在同一個鍋子里涮，因為牛羊膻腥各異，一混合湯就不好喝啦。真正涮鍋子，鍋子扇好端上來，也不過是往鍋子里撒點蔥姜末、冬菇口蘑絲而已，名為起鮮，其實白水一泓，又能鮮到哪兒去。所以會吃的人，吃涮鍋子必定先要一碟鹵雞凍，堂倌一看是內(nèi)行吃客，這碟鹵雞凍，凍多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的雞凍往鍋子里一倒，再來涮肉，就夠味啦！涮鍋子羊肉，不能用機(jī)器切，因為那種羊肉吃到嘴里木渣渣的，所以北方大館子，絕對不用機(jī)器切，而是禮聘切肉師傅來切。切肉師傅多半是定興、定州、淶水、保定一帶請來的。到了爆烤涮一上市，有些人總要搶先去吃上一頓，解解饞，又好在人前夸耀一番。

談到羊肉，所有飯館子的羊肉片，都是口外（張家口）來的大尾巴肥羊，不但肉質(zhì)細(xì)嫩，而且不覺膻腥。據(jù)說大尾巴羊，伏天都趕到口外刺兒山避暑。山上深松茂草，飛湍喧豗;一個夏天，羊養(yǎng)得膘足肉厚，再從口外往北平趕，路上經(jīng)過幾處曲渚銀塘，都是從玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了這些清泉，自然腥膻全退。所以天津人冬天吃羊肉涮鍋子，必定要到北平買羊肉片，雖然看起來有點像故意擺譜兒，可是細(xì)一咂滋味，天津的羊肉確實比北平膻味重呢！高手切肉，運刀如飛，平鋪卷筒，各有部位，什么“黃瓜條”（肋條肉）、“上腦”（上腹肉）、“下腦”（下腹肉）、“磨襠”（后腿肉）、“三又兒”（脖頸肉）等等名堂;大師傅會片，吃客也會點，真是要哪兒就有哪兒。

涮鍋子吃到最后，剩下鍋子底兒，是羊肉鍋子精華所在。此時雖然炭盡火熄，可是余溫灼人，會吃的朋友讓堂倌清鍋子底兒，一方面是余味厚，一方面也是抻練堂倌的道行如何。若是身手麻利，經(jīng)過名師指點的堂倌，手疾眼快，能把鍋子底兒全倒在大海碗里，一點兒灰星兒都不能落在碗里。堂倌一露這手絕活，二爺?shù)男≠M自然要多破費幾文了。