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        山西面食——百花燒賣

        2019-03-08 14:33:32牛國平
        飲食與健康·下旬刊 2019年3期

        牛國平

        百花燒賣,成品邊口雪白,如同梨花開瓣,皮薄肉嫩,透過面皮可以看到肉餡,蘸一把大同熏醋,佐以應(yīng)縣紫皮大蒜,色、香、味、形俱全,是大同第一名吃。據(jù)說,慈禧太后和光緒皇帝避難大同時(shí),也不忘傳諭鳳臨閣,進(jìn)呈百花燒賣。此后,鳳臨閣的百花燒賣就成了皇家御宴的必備食譜。

        [原料]精面粉500克,對蝦500克,蛋清250克,肥肉膘200克,香菇100克,冬筍250克,菜心500克,淀粉100克,香油100克,精鹽5克,味精、料酒、胡椒粉、姜、蔥白各少許。

        [制法]1.精面粉放在案板上,中間開窩,撒入精鹽,分次加入250克冷水和成軟面團(tuán),蓋上濕布餳透后,搓成圓條,揪成相等的70個(gè)面劑,以淀粉作撲面,用特制的燒賣槌一個(gè)一個(gè)地?fù){成燒賣皮,抖凈撲面,待用。

        2.對蝦剝?nèi)テ?,用刀劃開脊背取出沙線,洗凈剁泥,加蛋清、淀粉和少許清水.用筷子打開攪勻漿好;肥肉膘切成粒;香菇、冬筍、菜心、姜、蔥均切成碎末;取25克淀粉入碗,先加冷水調(diào)稀,再潑入開水內(nèi)攪勻成糊狀,盛出待用。

        3.將制好的蝦泥、肉粒放在盆內(nèi),加入精鹽、味精、胡椒粉、蔥末、姜末、料酒攪勻,再加入香菇、菜心、冬筍和香油攪勻,最后把淀粉糊倒入攪勻,即成百花餡。

        4.把搟好的燒賣皮,放在左手,右手拿包匙把拌好的餡挑起來置于燒賣皮中心,隨著左手往上爬回收口輕輕一捏成梅花嘴的燒賣,將包好的燒賣放在刷油的籠屜里,水開上籠,旺火蒸10分鐘即成。

        叮嚀

        1.餡中加入少量的熟淀粉糊,增加黏性,便于包制。

        2.注意包的形狀要美觀。

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