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        骨頭湯不補(bǔ)鈣,卻能“補(bǔ)鉛”

        2019-03-08 14:33:32云無(wú)心
        飲食與健康·下旬刊 2019年3期

        云無(wú)心

        在世界各地的“傳統(tǒng)智慧”中,骨頭湯都是一種備受推崇的補(bǔ)品。在中國(guó),人們用它來(lái)給老人病人孕婦產(chǎn)婦“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”,用來(lái)給孩子“補(bǔ)鈣”。在西方,十二世紀(jì)的醫(yī)學(xué)典籍中就有了用它來(lái)治療呼吸道感染和哮喘的記載,到了近現(xiàn)代,它還被作為“腸道和心理綜合癥”食譜,宣稱對(duì)于改善自閉癥、注意力不足多動(dòng)癥、閱讀障礙、運(yùn)動(dòng)障礙、抑郁、精神分裂等功能有功效。骨頭湯,真的有那么神奇的作用嗎?

        骨頭湯里的營(yíng)養(yǎng)成分乏善可陳

        首先,咱們來(lái)看看骨頭湯里有什么?好的骨頭湯是用骨頭經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉出來(lái)的,濃白黏稠,味道鮮美?!皾獍住眮?lái)自于脂肪。骨頭中的脂肪被煮到湯中,在不停地翻滾中被蛋白質(zhì)分散成小乳滴,就像牛奶一樣呈現(xiàn)白色。煮的時(shí)間越長(zhǎng),骨頭越多,煮出來(lái)的乳液就越濃,看起來(lái)就越白。

        “黏稠”來(lái)自于其中的膠原蛋白。膠原蛋白分子量大,在高溫下溶解到水中。這樣的膠原蛋白在食品工業(yè)上被稱為“明膠”,是一種很好的增稠劑。尤其是湯的溫度下降,就變得更黏稠。如果膠原蛋白濃度足夠高,降到室溫時(shí)就會(huì)發(fā)生交聯(lián),把水分子網(wǎng)羅固定在其中成為固體,也就是“皮凍”。

        “味道鮮美”來(lái)源于谷氨酸鹽和核苷酸鹽,它們積累于骨頭中,生長(zhǎng)期越長(zhǎng)積累越多,燉煮的時(shí)間越長(zhǎng)就溶出得越多。谷氨酸鹽是味精的化學(xué)成分,核苷酸鹽跟谷氨酸鹽有“協(xié)同效應(yīng)”,能夠大大增加谷氨酸鹽的鮮味。二者的配合,也就是雞精的原理。除了脂肪,骨頭湯里的營(yíng)養(yǎng)成分乏善可陳。

        加醋的豬骨湯鈣含量不如一杯牛奶

        骨頭煮湯,能煮出多少鈣?

        骨頭的主要成分是磷酸鈣,所以許多人相信骨頭湯可以補(bǔ)鈣。但是磷酸鹽很難溶于水,所以有人說(shuō)通過(guò)加入醋可以增加鈣的溶出。

        這種想法有沒(méi)有道理呢? 2017年的《食品與營(yíng)養(yǎng)研究》雜志上發(fā)表了臺(tái)灣研究者的一篇論文,詳細(xì)研究了這個(gè)問(wèn)題。他們選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨,檢測(cè)燉煮不同時(shí)間所溶出的各種礦物質(zhì)。

        對(duì)于大家關(guān)心的鈣,主要結(jié)論是這樣的:

        1.豬肋骨和豬腿骨差別不大,黑豬和白豬差別也不大;

        2.加醋增加酸度確實(shí)可以增加鈣的溶出,不過(guò)加醋之后的鈣溶出量也還是很少。比如白豬腿骨燉煮4個(gè)小時(shí),用不加醋的水煮的話每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣——還不如自來(lái)水中本來(lái)含有的鈣多;而用加了2%的醋煮,能煮出252毫克——雖然增加了近20倍,但總量也沒(méi)有一杯牛奶多。而且,這個(gè)加醋量使得骨頭湯的pH值低于6,變成了“酸湯”了。

        3.煮的時(shí)間越長(zhǎng),煮出的鈣越多,但煮到12個(gè)小時(shí),煮出來(lái)的鈣也沒(méi)有多少,比如不加醋的話,每公斤豬骨也只有三十多毫克,加醋之后也不過(guò)三四百毫克。

        4.豬骨和牛骨的差別不大,都很低。

        骨頭湯中可能會(huì)煮出“相當(dāng)多”的鉛

        臺(tái)灣那項(xiàng)研究煮湯用的是純凈水,湯中的鉛就是煮出來(lái)的鉛。以白豬腿骨為例,不加醋的情況下每公斤骨頭煮出了3.73微克鉛,加醋的情況下煮出了9.01微克。其他骨頭的情況也差不多。

        無(wú)獨(dú)有偶,英國(guó)學(xué)者在2013年的《醫(yī)學(xué)假設(shè)》上發(fā)表了一項(xiàng)研究,專門(mén)研究雞湯中的鉛含量。他們選用的是有機(jī)雞,按照完全相同的流程,分別用雞骨頭、純雞肉、雞皮和軟骨煮了雞湯,然后就檢測(cè)其中的鉛含量。結(jié)果是:無(wú)骨雞肉湯含鉛2.3微克/升,雞骨頭湯含鉛7.01微克/升,而雞皮和軟骨湯含鉛9.5微克/升。作為對(duì)照,他們還把煮湯所用的自來(lái)水也按照流程煮了一遍,結(jié)果其中的鉛含量是0.89微克/升。

        也就是說(shuō),骨頭煮湯,的確煮出了相當(dāng)量的鉛。鉛是人體完全不需要的重金屬元素,攝入量大了含有嚴(yán)重危害,所以我們希望攝入量越低越好。

        當(dāng)然,鉛在自然界廣泛存在,我們也無(wú)法完全杜絕。在中國(guó)飲用水安全標(biāo)準(zhǔn)中,鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)是不超過(guò)10微克/升。

        也就是說(shuō),骨頭湯中的鉛確實(shí)大大增加了,但不至于超過(guò)飲用水的限量標(biāo)準(zhǔn)。

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