汪曾祺
我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉。
昆明的牛肉館的特別處是只賣牛肉一樣,——外帶米飯、酒,不賣別的菜肴。這樣的牛肉館,據(jù)我所知,有三家。有一家在大西門外鳳翥街,因?yàn)殡x西南聯(lián)大很近,我們常去。我是由這家“學(xué)會(huì)”吃牛肉的。一家在小東門。而以小西門外馬家牛肉館為最大。樓上樓下,幾十張桌子。牛肉館的牛肉是分門別類地賣的。最常見的是湯片和冷片。白牛肉切薄片,澆滾燙的清湯,為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片,但整齊地碼在盤子里,蘸甜醬油吃(甜醬油為昆明所特有)。湯片、冷片皆極酥軟,而不散碎。聽說切湯片冷片的肉是整個(gè)一邊牛蒸熟了的,我有點(diǎn)不相信:哪里有這樣大的蒸籠,這樣大的鍋呢?但切片的牛肉確是很大的大塊的。牛肉這樣酥軟,火候是要很足。有人告訴我,得蒸(或煮?)一整夜。其次是“紅燒”?!凹t燒”不是別的地方加了醬油燜煮的紅燒牛肉,也是清湯的,不過大概牛肉曾用紅染過,故肉呈胭脂紅色?!凹t燒”是切成小塊的。這不用牛身上的“好”肉,如胸肉腿肉,帶一些“筋頭巴腦”,和湯、冷片相較,別是一種滋味。還有幾種牛身上的特別部位,也分開賣。卻都有代用的別名,不“會(huì)”吃的人聽不懂,不知道這是什么東西。如牛肚叫“領(lǐng)肝”;牛舌叫“撩青”。很多地方賣舌頭都諱言“舌”字,因?yàn)椤吧唷迸c“蝕”同音。賣豬舌改叫“賺頭”。廣東飯館把牛舌叫“牛脷”,其實(shí)本是“牛利”,只是加了一肉月偏旁,以示這是肉食。這都是反“蝕”之意而用之,討個(gè)吉利。把舌頭叫成“撩青”,別處沒有聽說過。稍想一下,是有道理的。牛吃青草,都是用舌頭撩進(jìn)嘴里的。這一別稱很形象,但是太費(fèi)解了。牛肉館還有牛大筋賣。我有一次同一個(gè)女同學(xué)去吃馬家牛肉館,她問我:“這是什么?”我實(shí)在不好回答。我在昆明吃過不少次牛大筋,只是因?yàn)樗贸?,不是為了壯陽。“領(lǐng)肝”、“撩青”、“大筋”都是帶湯的。牛肉館不賣炒菜。上牛肉館其實(shí)主要是來喝湯的,——湯好。
昆明牛肉館用的牛都是小黃牛,老牛、廢牛是不用的。
吃一次牛肉館是花不了多少錢的,比一般小飯館便宜,也好吃,實(shí)惠。
馬家牛肉館常有人托一搪瓷茶盤來賣小菜,腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八樣。兩三分錢即可買一小碟,極開胃。
馬家牛肉店不知還有沒有?如果沒有了,就太可惜了。
昆明還有牛干巴,乃將牛肉切成長(zhǎng)條,腌制晾干。小飯館有炒牛干巴賣。這東西據(jù)說生吃也行。馬鍋頭上路,總要帶牛干巴,用刀削成薄片,酒飯均宜。