汪曾祺

我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉。

昆明的牛肉館的特別處是只賣牛肉一樣，——外帶米飯、酒，不賣別的菜肴。這樣的牛肉館，據(jù)我所知，有三家。有一家在大西門外鳳翥街，因?yàn)殡x西南聯(lián)大很近，我們常去。我是由這家“學(xué)會(huì)”吃牛肉的。一家在小東門。而以小西門外馬家牛肉館為最大。樓上樓下，幾十張桌子。牛肉館的牛肉是分門別類地賣的。最常見的是湯片和冷片。白牛肉切薄片，澆滾燙的清湯，為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤子里，蘸甜醬油吃（甜醬油為昆明所特有）。湯片、冷片皆極酥軟，而不散碎。聽說切湯片冷片的肉是整個(gè)一邊牛蒸熟了的，我有點(diǎn)不相信：哪里有這樣大的蒸籠，這樣大的鍋呢？但切片的牛肉確是很大的大塊的。牛肉這樣酥軟，火候是要很足。有人告訴我，得蒸（或煮？）一整夜。其次是“紅燒”?！凹t燒”不是別的地方加了醬油燜煮的紅燒牛肉，也是清湯的，不過大概牛肉曾用紅染過，故肉呈胭脂紅色?！凹t燒”是切成小塊的。這不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，帶一些“筋頭巴腦”，和湯、冷片相較，別是一種滋味。還有幾種牛身上的特別部位，也分開賣。卻都有代用的別名，不“會(huì)”吃的人聽不懂，不知道這是什么東西。如牛肚叫“領(lǐng)肝”;牛舌叫“撩青”。很多地方賣舌頭都諱言“舌”字，因?yàn)椤吧唷迸c“蝕”同音。賣豬舌改叫“賺頭”。廣東飯館把牛舌叫“牛脷”，其實(shí)本是“牛利”，只是加了一肉月偏旁，以示這是肉食。這都是反“蝕”之意而用之，討個(gè)吉利。把舌頭叫成“撩青”，別處沒有聽說過。稍想一下，是有道理的。牛吃青草，都是用舌頭撩進(jìn)嘴里的。這一別稱很形象，但是太費(fèi)解了。牛肉館還有牛大筋賣。我有一次同一個(gè)女同學(xué)去吃馬家牛肉館，她問我：“這是什么？”我實(shí)在不好回答。我在昆明吃過不少次牛大筋，只是因?yàn)樗贸?，不是為了壯陽。“領(lǐng)肝”、“撩青”、“大筋”都是帶湯的。牛肉館不賣炒菜。上牛肉館其實(shí)主要是來喝湯的，——湯好。

昆明牛肉館用的牛都是小黃牛，老牛、廢牛是不用的。

吃一次牛肉館是花不了多少錢的，比一般小飯館便宜，也好吃，實(shí)惠。

馬家牛肉館常有人托一搪瓷茶盤來賣小菜，腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八樣。兩三分錢即可買一小碟，極開胃。

馬家牛肉店不知還有沒有？如果沒有了，就太可惜了。

昆明還有牛干巴，乃將牛肉切成長(zhǎng)條，腌制晾干。小飯館有炒牛干巴賣。這東西據(jù)說生吃也行。馬鍋頭上路，總要帶牛干巴，用刀削成薄片，酒飯均宜。