王志堅(jiān)

張大千懷著對烹飪藝術(shù)的執(zhí)著追求，以“造化在我手中”的創(chuàng)新精神，融川菜一萊一格，百菜百味，廣集東西南北風(fēng)味之精華，自成一格，獨(dú)創(chuàng)出不同凡響的“大千風(fēng)味”菜肴。鄭逸梅透露：張大千逝世，人爭惜之，他于繪畫外，又精烹飪，如西洋葡國菜魚翅燒鮑魚，豫菜烤雞蛋，揚(yáng)菜獅子頭，杭菜醋溜青魚，京菜烤鴨，川菜干燒鯽魚、干燒冬筍、白湯牛肉、炒豬肝腰等，不亞于官府鼎食。

張大千曾對廚師講：“我只有兩句話做得到，就是孔夫子的‘食不厭精，膾不厭細(xì)。”張大千的飲食哲學(xué)便是，要“吃”就不要怕貴，他在南京的時(shí)候，思念譚家的魚翅，經(jīng)常派人到譚家買剛出鍋的黃嫻魚翅，立即空運(yùn)回寧，上桌享用。

張大千喝茶也非同一般人。他最愛鐵觀音，其次是烏龍，平時(shí)也喝清茶。他喝的茶，為去灰塵，沖茶的第一道水，要少，沖后要倒掉;沖第二道水稍多，泡片刻，將茶水從壺中注入杯;沖第三道水更多些，嗣后再從最后一杯由少漸多倒回來，這樣每杯的濃淡和份量就均等了。張大千平日都用扁平的鐵砂壺泡茶，喝茶則用陶土制的棕色茶托、竹綠色小茶碗。用杯也要根據(jù)茶的種類，如喝清茶時(shí)，則用白色的杯子，以觀其淡綠的茶色。

“大千風(fēng)味”亦融入人性情趣?？箲?zhàn)勝利后，張大千要從上海返鄉(xiāng)回川老家，他的弟子糜耕云為恩師設(shè)宴餞別，并請來了梅蘭芳等社會名流。張大千與梅蘭芳在各自藝術(shù)領(lǐng)域同為大師級人物，而張大千還是一位京劇迷。席間，張大千面帶笑容來到梅蘭芳面前，舉起杯子說：“梅先生，你是君子，我是小人，我先敬你一杯！”該語一出，四座愕然。梅蘭芳一時(shí)也未解其意，忙微笑著問：“此語作何解釋？”大千朗聲笑答：“你是君子——動口，我是小人——動手！”張大千這句勸酒辭妙就妙在一語雙關(guān)：“動口”既指梅是唱戲的，又表示請梅喝酒，“動手”即指張是作畫的，又表示張之敬酒。滿座賓客恍然大悟，頓時(shí)笑聲四起。梅蘭芳更是樂不可支，平時(shí)雖滴酒不沾，這刻兒卻對張大千說：“那么你我君子、小人一起干杯！”于是，二人欣然舉杯一飲而盡。

“大千風(fēng)味”自問世以來，以它獨(dú)有的特色和魅力，堂而皇之地登上《中國名菜譜》和《中國名菜詞典》等烹飪權(quán)威著作。以大干菜肴為特色的成都“大千風(fēng)味苑”、北京“大千川菜館”、廣州“大千帝苑酒家”四季飄香，食客盈門。大千先生炮制的大千萊肴，猶如蘇東坡的東坡肘子、李白的太白鴨子、丁寶楨的宮保雞丁等名肴一樣，在香港、臺灣、西德、巴西、美國等地也廣為流傳。中央電視臺、香港衛(wèi)視中文臺等也專門播放了《張大千書畫藝術(shù)和飲食藝術(shù)》。