余斌

酒是用來干什么的7似乎不消說得，——當(dāng)然是喝，或者用文雅點(diǎn)的說法，叫“飲”，有道是“古來賢者皆寂寞，唯有飲者留其名”。飲酒的人并非都是抱定宗旨，只圖一醉，仿佛弄酒來喝就叫“買醉”，很多人向往的不是“微醺”嗎？當(dāng)然將“醉”字放大一點(diǎn)，把程度不同的酒意都?xì)w入其下，說酒的效用根底里還是在“醉”上，也沒什么不對。

然而單道一“醉”，未免小覷了酒無所不在的影響，又將廣大的人群排除在門墻之外了。事實(shí)上酒不僅用來“喝”，更是用來“吃”的。有些地方把喝酒叫做“吃酒”，方言，我說的不是這個(gè)。中國人做菜，但凡動(dòng)了葷腥，甭管雞鴨魚肉，都要用料酒，以其去腥、提鮮，幾年前四川人弄出了啤酒魚、啤酒鴨，現(xiàn)而今啤酒烤鴨遍地開花，啤酒竟是構(gòu)成菜肴的重要元素，這就都屬于吃的范疇。在這上面，中國人還是小巫，洋人的花樣更多。

洋人在飲酒方面的領(lǐng)先，只要看看各國酒的人均消費(fèi)量便知，雖然沒有席上七碗八盤的烘云托月，勸酒時(shí)大呼小叫、揎拳捋袖的一番熱鬧，但他們不拘直了脖子灌或燭光高腳杯地細(xì)品，不聲不響之間，委實(shí)喝得不少。但最令我覺著新奇的，還是在“吃”上面，酒的無所不在。他們似乎并沒有專門供燒菜的料酒一說，仿佛什么酒都可入饌，還就仗酒的不同來提綱挈領(lǐng)。我在上諾曼底海濱小城布洛涅吃淡萊，大約是最家常的吃法，即是白煮，卻不是只加清水，也加葡萄酒的（還有奶），而且量要比我們放料酒多得多，端上來酒香撲鼻。

洋人所謂菜，常是味道與食物分而治之，并不直接在燒的過程中讓味道進(jìn)去。比如牛排，這邊煎好、烤好，那邊另外治好了調(diào)味汁，到時(shí)合二為一，往上一澆就行。所以可以說他們的吃法主要是蘸著吃，中國人常不滿其“不入味”，也是無怪其然。這就更見出調(diào)味汁的重要。過去我為翻譯所誤，以為所謂sauce就是醬油，其實(shí)洋人那里根本找不到醬油的對應(yīng)物，或者說，只有各種各樣的“醬油”，——還是叫調(diào)味汁來得準(zhǔn)確，番茄制的，叫番茄沙司，準(zhǔn)此而論，我們的醬油就該叫做豆制沙司（或豆制調(diào)味汁）。而除了“番茄沙司”這種大路貨，講究一些的，都是現(xiàn)烹現(xiàn)調(diào)，調(diào)味汁的關(guān)鍵則是酒。好多調(diào)味汁，標(biāo)出的干脆就是酒名，比如白蘭地調(diào)味汁、朗姆酒調(diào)味汁。不同的萊肴，重要的一端是不同的調(diào)味汁，不同的調(diào)味汁，常常又有賴于不同的酒。其濃郁，其復(fù)雜微妙，都與用何種酒有絕大關(guān)系。因想到我們的料酒很便宜（喝的酒是舍不得拿來燒萊的），也單一，玩花樣不在酒的不同上，他們“吃”的與“喝”的酒一樣花樣百出，是不是最好的也不肯拿出來燒菜，就非我所知了。

不單是餐飲，洋人的糖果糕點(diǎn)也常有酒的幫襯參與。好多年前，過節(jié)拿出來待客或饋贈親友的，曾時(shí)行一種酒心巧克力，其為舶來，當(dāng)無疑問。但酒之為用，更多時(shí)候是潤物于無形的，已然摻和到材料中去，蛋糕，小甜餅，各種各樣的什么“趣”，但凡講究點(diǎn)的，沒準(zhǔn)便有酒在其中，令其味道更形濃郁、醇厚，加上微妙。所以即使你滴酒不沾，間或地，你也在間接地“吃”酒。