謝新華 曹芳芳 仵心軍 沈 玥 徐 超 王 娜 艾志錄

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院1，鄭州 450002)(鄭州市食品藥品檢驗(yàn)所2，鄭州 450003)

小麥纖維是小麥植株中提取的一種天然膳食纖維，不溶性膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)95%。小麥纖維的高吸水性，可增加面團(tuán)的持水力，同時(shí)小麥纖維形成的穩(wěn)定三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，抑制了淀粉回生，降低面包的老化速率，因此小麥纖維被廣泛應(yīng)用于面包、饅頭等面制品中[1-2]。

淀粉是食品的重要組成成分，高淀粉含量的食品，如饅頭、面包等在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中會(huì)脫水變硬，這是由于淀粉凝膠在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中發(fā)生淀粉回生，回生后的淀粉不易被消化吸收，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和保質(zhì)期[3]。因此，采用適當(dāng)措施抑制淀粉回生，對(duì)改善面制品品質(zhì)具有重要意義。Phoency等[4]研究發(fā)現(xiàn)兩種不同纖維可增加大米淀粉的膨脹力和減少自由水的數(shù)量，從而延緩了淀粉分子的重排。夏文等[5]發(fā)現(xiàn)米糠膳食纖維對(duì)大米淀粉老化有一定的延緩作用。Santos等[6]實(shí)驗(yàn)表明加入膳食纖維延緩了面團(tuán)的糊化和老化現(xiàn)象。

本實(shí)驗(yàn)測(cè)定不同添加量的小麥纖維對(duì)小麥淀粉的熱力學(xué)、流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響，研究小麥纖維對(duì)淀粉老化的作用機(jī)理，為小麥纖維在淀粉基制品及面團(tuán)中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥淀粉；小麥纖維。

1.2 儀器與設(shè)備

RVA-4500快速黏度分析儀；DSC-214差示掃描儀；DHR-2旋轉(zhuǎn)流變儀；Quanta-250型掃描電子顯微鏡；Flexi-Dry 冷凍干燥機(jī)。

1.3 方法

1.3.1 黏度的測(cè)定

將3 g小麥淀粉與小麥纖維(小麥纖維的添加量分別為淀粉的0%、5%、10%、15%、20%)在鋁盒中混合，加25 mL蒸餾水后攪拌均勻，將鋁盒卡入RVA旋轉(zhuǎn)塔中，啟動(dòng)測(cè)量。程序設(shè)置依照J(rèn)ane等[7]的測(cè)定方法進(jìn)行，從RVA糊化曲線得出淀粉糊的峰值黏度(PV)，谷值黏度(MV)，最終黏度(FV)，糊化溫度(PT)，崩解值(BD)和回生值(SB)。

1.3.2 熱力學(xué)性質(zhì)的測(cè)定

將2.5 mg小麥淀粉和小麥纖維與去離子水按1 ∶3(m/m)的比例混合。吸取8 mg置于坩堝中，于室溫平衡24 h后進(jìn)行測(cè)試。參數(shù)設(shè)置：溫度范圍30～100 ℃，樣品平衡1 min，升溫速率10 ℃/min?？傻脴悠返暮跏紲囟?To)，峰值溫度(Tp)，終止溫度(Tc)以及糊化焓值(ΔHg)。

將糊化測(cè)試后的樣品在4 ℃下儲(chǔ)存7 d后，利用DSC測(cè)試小麥纖維對(duì)淀粉老化特性的影響。

老化率( R)=ΔHr /ΔHg × 100%

式中：ΔHr為老化焓值；ΔHg糊化焓值[8]。

1.3.3 流變性測(cè)定

將8 g淀粉和小麥纖維放入燒杯，加入100 mL去離子水?dāng)嚢杌靹颉Ｔ诖帕嚢杵髦幸?5 ℃、400 r/min進(jìn)行糊化20 min，使之充分糊化，備用。

靜態(tài)剪切流變特性的測(cè)定，夾具直徑40 mm，夾縫間隙1 mm。參數(shù)設(shè)置：溫度25 ℃，剪切速率從0～500 s-1遞增，剪切時(shí)間180 s[9]。采用冪定律(Power law)模型對(duì)靜態(tài)剪切數(shù)據(jù)點(diǎn)進(jìn)行回歸擬合。

τ =Kγn

式中：τ為剪切應(yīng)力(Pa)；γ為剪切速率(s-1)；n為流體指數(shù)；K為稠度系數(shù)(Pa·sn)。

動(dòng)態(tài)黏彈性的測(cè)定，夾具直徑40 mm，夾縫間隙1 mm。參數(shù)設(shè)置：溫度25 ℃、應(yīng)變力1 %，角頻率范圍0.1～100 rad /s。測(cè)得貯能模量(G′)、損耗模量(G″)和損耗角正切(tanθ=G″ /G′)隨角頻率變化圖譜。

1.3.4 微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定

按照1.3.1中方法，RVA糊化后的小麥纖維和淀粉樣品冷凍干燥，然后切成薄片，經(jīng)噴金后在掃描電子顯微鏡下觀察樣品微觀結(jié)構(gòu)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

各組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均重復(fù)3次，采用SPSS16.0統(tǒng)計(jì)分析，用Duncan法(P<0.05)比較平均值之間的差異性。同時(shí)用Origin 8.0對(duì)流變數(shù)據(jù)進(jìn)行圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥纖維對(duì)小麥淀粉糊化特性的影響

由表1可知，隨著小麥纖維添加量的不斷增加，其體系的崩解值顯著降低，說明體系的熱穩(wěn)定性在增強(qiáng)；回生值顯著降低，說明小麥纖維抑制了淀粉凝膠的老化，這可能是因?yàn)樾←溊w維具有較高的持水力，抑制了淀粉顆粒的膨脹和直鏈淀粉的滲出，同時(shí)小麥纖維會(huì)阻止淀粉分子間形成網(wǎng)絡(luò)復(fù)合物，從而降低糊化黏度數(shù)值[10]。

由表2可知，復(fù)配體系的初始溫度、峰值溫度和終止溫度隨著小麥纖維添加量的增加均有所升高，而糊化焓值隨著小麥纖維的增加從7.60 J/g下降到6.29 J/g。這可能是因?yàn)樾←溊w維大量的親水基團(tuán)，使其具有很強(qiáng)的吸水膨脹特性，限制了淀粉顆粒與水分子之間的相互作用，從而抑制了淀粉糊化，使得小麥淀粉糊化焓值的顯著下降，提高了混合體系的穩(wěn)定性[11]。

2.2 小麥纖維對(duì)小麥淀粉凝膠老化特性的影響

由表3可見，隨小麥纖維添加量的增加，體系的初始溫度、峰值溫度和最終溫度均有所升高，其老化焓值顯著降低。添加了20%小麥纖維的小麥淀粉的老化焓相比于未添加小麥纖維的小麥淀粉的老化焓降低到16.87 J/g，表明小麥纖維對(duì)淀粉凝膠老化具有顯著的抑制效果。這可能是因?yàn)樾←溊w維含有大量的羥基與直鏈淀粉分子結(jié)合并發(fā)生相互作用，有效地阻礙淀粉分子鏈的有序化排列，使得淀粉凝膠老化程度降低[12]。

表1 小麥纖維對(duì)小麥淀粉的黏度影響

表2 小麥纖維對(duì)小麥淀粉糊化溫度和焓值的影響

表3 小麥纖維對(duì)小麥淀粉凝膠老化特性的影響

2.3 小麥纖維對(duì)小麥淀粉糊靜態(tài)流變特性的影響

由圖1可知，添加小麥纖維的淀粉糊在流動(dòng)過程中的剪切應(yīng)力隨剪切速率的增加而增大。在同樣的剪切速率下，添加小麥纖維的淀粉糊所需剪切應(yīng)力明顯小于未添加。說明小麥纖維分子與淀粉分子間發(fā)生交纏，分子鏈段間通過氫鍵聯(lián)系在一起，使用來破壞淀粉糊體系及其流動(dòng)的應(yīng)力增大。由表4可知各個(gè)樣品的決定系數(shù)R2均大于0.99，表明該模型對(duì)曲線的擬合具有較高的精度，流動(dòng)性指數(shù)n均小于1，說明添加不同量小麥纖維的淀粉糊在此剪切區(qū)域內(nèi)均為典型的假塑性流體，具有剪切變稀性。混合體系的K值隨著小麥纖維添加量的增加而減少，表明體系增稠性減弱。K值的變化趨勢(shì)與RVA實(shí)驗(yàn)中小麥纖維對(duì)小麥淀粉糊黏度的影響相一致。

圖1 剪切速率與剪切應(yīng)力的關(guān)系圖

表4 小麥淀粉靜態(tài)流變特性參數(shù)

2.4 小麥纖維對(duì)小麥淀粉糊動(dòng)態(tài)流變特性的影響

由圖2、圖3可看出，隨著小麥纖維添加量的增大，貯能模量G′、損耗模量G″隨著角頻率的增加逐漸上升且G′大于G″，這說明小麥纖維的加入能夠改變淀粉凝膠結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為一種典型的弱凝膠。圖4為損耗角正切圖，添加小麥纖維后，曲線相比于原淀粉凝膠要高，即損耗角正切值增大。這是因?yàn)閾p耗模量G″隨著小麥纖維的增加而減少，而貯能模量G′減少的程度更大，導(dǎo)致?lián)p耗角正切值的逐漸增大。這與Techawipharat等[13]研究的纖維素衍生物對(duì)大米淀粉黏彈性影響的結(jié)果一致。結(jié)合熱力學(xué)以及黏度測(cè)試的結(jié)果分析可知，小麥纖維對(duì)淀粉糊性質(zhì)的影響主要來自于小麥纖維和淀粉形成的復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)間的互相作用。由于小麥纖維具有良好的親水性，因此小麥纖維可能會(huì)影響水分子和淀粉分子的水合作用、干擾淀粉分子內(nèi)部氫鍵的形成，在淀粉糊化過程中阻礙了淀粉顆粒的溶脹。

圖2 角頻率與儲(chǔ)能模量的關(guān)系圖

圖3 角頻率與耗能模量的關(guān)系圖

圖4 角頻率與損耗角正切的關(guān)系圖

2.5 小麥纖維對(duì)小麥淀粉凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖5可見，小麥纖維顯著改變了復(fù)配體系的微觀結(jié)構(gòu)，凝膠表面孔洞大小存在差異，小麥淀粉凝膠體系孔洞較大，且分布不均勻，結(jié)構(gòu)松散。隨著小麥纖維添加量增大，小麥纖維填充于淀粉顆粒間，使淀粉凝膠的孔洞縮小，形成的結(jié)構(gòu)更加完整、致密。這也說明小麥纖維能與滲漏出來的直鏈淀粉和支鏈淀粉組合成了較為均勻的連續(xù)相，使得淀粉凝膠形成致密的類蜂窩狀結(jié)構(gòu)[14]。

圖5 小麥淀粉凝膠掃描電鏡圖(×500)

3 結(jié)論

添加小麥纖維使小麥淀粉凝膠的回生值顯著降低；添加小麥纖維后的淀粉熔融焓顯著小于未添加小麥纖維的小麥淀粉的熔融焓，將糊化后的樣品4 ℃儲(chǔ)存7 d后，其老化焓值顯著降低。小麥纖維與淀粉結(jié)合后具有更好的增稠作用，添加小麥纖維提高了淀粉黏彈性，同時(shí)小麥纖維與淀粉間的作用延緩了淀粉分子鏈自身重排引起的回生，使復(fù)配體系有較好的穩(wěn)定性。微觀結(jié)構(gòu)觀察顯示小麥纖維使淀粉體系形成了更加均勻、穩(wěn)定和致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，表明小麥纖維對(duì)淀粉凝膠的老化起到抑制作用。