廣東藥科大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 廣東中山 528458

仙草又名仙人草、涼粉草，富含多糖、黃酮類(lèi)等活性物質(zhì)，廣泛種植于我國(guó)的南方地區(qū)，是一種藥食兩用的特色資源[1]。研究發(fā)現(xiàn)仙草提取物具有良好的抗氧化、抑菌作用和凝膠特性[2～4]。即食肉丸是一種便于貯藏又方便食用的新型肉丸產(chǎn)品，但經(jīng)過(guò)熱殺菌后的肉丸感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性會(huì)受到一定影響[5]。本研究探討了天然的仙草提取物對(duì)于即食肉丸感官品質(zhì)、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性的影響，并優(yōu)化了即食仙草肉丸的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

主要原輔料：新鮮豬后腿肉、仙草、馬鈴薯淀粉、白砂糖、食用鹽等均為市售。

主要設(shè)備：TS-12型絞肉機(jī)；SZ-18型肉丸擂潰機(jī)；英國(guó)SMS公司TA-XT型質(zhì)構(gòu)儀。

1.2 加工工藝

1.2.1 仙草粉的制備工藝

干仙草→粉碎→稱量→加入1∶20的水煮制3h(水中添加1%的NaHCO3)→四層紗布過(guò)濾三次→離心取清液→濃縮至原重量1/4左右→冷凍干燥→研磨成粉→低溫干燥儲(chǔ)藏備用。

1.2.2 即食仙草肉丸加工工藝

原料肉預(yù)處理→絞肉→擂潰→加入仙草粉等輔料→擂潰→成型→熟制→冷卻→真空包裝→殺菌→成品。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別選取仙草粉添加量、馬鈴薯淀粉添加量和食鹽添加量等因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)(具體因素水平見(jiàn)表1)，之后進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

表1 單因素試驗(yàn)選取因素及水平

1.4 感官評(píng)分

由10名感官評(píng)定員對(duì)不同處理樣品進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用百分制。評(píng)分指標(biāo)包括四方面：色澤、滋氣味、組織狀態(tài)和口感，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。評(píng)分結(jié)果以樣品平均分顯示(樣品平均分=總評(píng)分/評(píng)價(jià)員數(shù))，感官評(píng)定總分為四個(gè)方面得分的總和。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 蒸煮損失率的測(cè)定

取一定數(shù)量的蒸煮前肉丸，稱取重量記為W1(g)，經(jīng)蒸煮后冷卻至室溫，利用吸水紙吸干肉丸表面的水分，再稱量其重量記為W2(g)，蒸煮損失率的計(jì)算公式如下：

1.6 質(zhì)構(gòu)特性分析

運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定肉丸的硬度和彈性。

具體測(cè)定條件為：將肉丸切成1.5cm左右的正方體。

測(cè)試前速度：2.0mm/s。

測(cè)試速度：1.0mm/s。

測(cè)試后速度：1.0mm/s。

試樣變形(壓縮比)：40%。

兩次壓縮中停頓時(shí)間：5.0s。

觸發(fā)力：4g。

探頭：P/100。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同仙草粉添加量對(duì)即食肉丸品質(zhì)的影響

不同仙草粉添加量對(duì)即食肉丸品質(zhì)的影響分別見(jiàn)圖1和圖2。

圖中顯示，隨著仙草粉添加量的增加，肉丸的感官評(píng)分先顯著增大后緩慢下降，蒸煮損失率呈先顯著下降后緩慢增大的趨勢(shì)，質(zhì)構(gòu)硬度和彈性則呈先增加后減少的趨勢(shì)。仙草粉的添加能賦予產(chǎn)品良好的仙草特征風(fēng)味，同時(shí)仙草粉中富含的仙草多糖是一種膠凝性多糖，能促進(jìn)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度，本身具有促進(jìn)凝膠的作用；此外也能與淀粉結(jié)合產(chǎn)生疊加的膠凝特性[6]。所以適當(dāng)添加仙草粉能改善肉丸的組織狀態(tài)和口感。但如果仙草粉添加過(guò)多，多糖與肌肉蛋白又會(huì)競(jìng)爭(zhēng)水分，產(chǎn)生拮抗作用，不利于乳化作用和蛋白凝膠[7]，進(jìn)而導(dǎo)致肉丸品質(zhì)變差。綜合而言，添加0.75%左右的仙草粉對(duì)仙草即食肉丸的整體影響較好，此時(shí)產(chǎn)品具有良好的仙草特征風(fēng)味，產(chǎn)品凝膠特性良好，硬度和彈性適中，質(zhì)地口感佳。

2.2 不同馬鈴薯淀粉添加量對(duì)即食肉丸品質(zhì)的影響

不同馬鈴薯淀粉添加量對(duì)即食肉丸品質(zhì)的影響分別見(jiàn)圖3和圖4。

從圖3和圖4可以看出，隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加，即食肉丸的感官評(píng)分呈先上升后緩慢下降的趨勢(shì)，蒸煮損失率則呈先快速下降后緩慢變化的趨勢(shì)，質(zhì)構(gòu)硬度和彈性均呈先增大后減小的趨勢(shì)。馬鈴薯淀粉具有高膨脹性和高粘性，在發(fā)生糊化時(shí)能吸收水分，形成凝膠體系從而提升肉丸的組織狀態(tài)和降低肉丸的蒸煮損失率[8]。但添加過(guò)多的馬鈴薯淀粉，會(huì)導(dǎo)致肉丸的結(jié)構(gòu)發(fā)生裂化粗糙、外觀不規(guī)則的現(xiàn)象，影響肉丸的質(zhì)地口感。綜合而言，添加8%左右的馬鈴薯淀粉對(duì)仙草即食肉丸的整體影響較佳，此時(shí)產(chǎn)品硬度適中、富有彈性，組織狀態(tài)良好。

2.3 不同食鹽添加量對(duì)即食肉丸品質(zhì)的影響

不同食鹽添加量對(duì)即食肉丸品質(zhì)的影響結(jié)果分別見(jiàn)圖5和圖6。

圖中顯示，隨著食鹽添加量的增加，即食肉丸的感官評(píng)分呈先上升后緩慢下降的趨勢(shì)，蒸煮損失率呈先快速下降后緩慢上升的趨勢(shì)，質(zhì)構(gòu)硬度和彈性均呈先顯著增大后緩慢變化的趨勢(shì)。食鹽的添加不僅對(duì)產(chǎn)品的滋味有重要影響，并對(duì)產(chǎn)品加工過(guò)程中鹽溶性蛋白的溶出有重要作用，進(jìn)而影響產(chǎn)品的凝膠品質(zhì)、口感和質(zhì)構(gòu)特性。

綜合而言，添加2%～3%的食鹽對(duì)仙草即食肉丸的整體影響較好，此時(shí)即食肉丸的咸度適中、滋氣味良好、組織狀態(tài)和口感佳。

2.4 正交優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選取仙草粉添加量、馬鈴薯淀粉添加量和食鹽添加量等因素進(jìn)行三因素三水平正交優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)及極差分析結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，各因素對(duì)仙草即食肉丸感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋築>C>A。仙草即食肉丸的最優(yōu)配方組合為A3B2C2，即仙草粉添加量1%，馬鈴薯淀粉添加量8%，食鹽添加量2.5%。因該組合不在正交試驗(yàn)中，故進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果顯示優(yōu)化組合得分高于正交試驗(yàn)中的最高分，表明正交試驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可行。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析結(jié)果

3 結(jié)論

仙草粉的添加能賦予即食肉丸良好的仙草特征風(fēng)味，對(duì)產(chǎn)品的口感和質(zhì)構(gòu)特性也有顯著影響。多因素優(yōu)化試驗(yàn)顯示即食肉丸最優(yōu)配方組合為：仙草粉添加量1%，馬鈴薯淀粉添加量8%，食鹽添加量2.5%。成品色澤呈淺褐色，均勻有光澤，具有仙草的特征風(fēng)味，肉香濃郁，口感佳，硬度和彈性適中。