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1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 云南昆明 650201 2.云南東恒經(jīng)貿(mào)集團(tuán)有限公司 云南曲清 655500

目前已有很多對國內(nèi)有名火腿的相關(guān)研究，以傳統(tǒng)方法加工的宣威火腿中的揮發(fā)性風(fēng)味成分、理化成分分析[3，4]，金華火腿的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分離鑒定和加工過程中的脂肪氧化研究[5，6]，也有關(guān)于宣威火腿和金華火腿的加工工藝的研究[7，8]。而大河烏豬則主要是關(guān)于其肉質(zhì)及養(yǎng)殖方面的研究[9，10]，大河烏豬在火腿加工方面的研究則很鮮見。本實驗以大河烏豬鮮腿為原料加工火腿，研究其加工過程中的質(zhì)量變化。

1 材料與方法

1.1 材料

(10±1)kg的大河烏豬鮮腿選自云南東恒經(jīng)貿(mào)集團(tuán)食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

火腿加工車間，云南東恒經(jīng)貿(mào)集團(tuán)食品有限公司；電子天平FA2004，沈陽龍騰電子有限公司；恒溫水浴鍋HH-4，金壇市城西麗華實驗儀器廠；電熱恒溫干燥箱JY-WHL-30(B)，北京金洋萬達(dá)科技有限公司；水分活度儀HP23-AW-SET40，廣州微卓測控科技有限公司；色差儀cr-10Plus，昆山蘊科機電科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

鮮腿→冷涼后熟→俢割整理→低溫上鹽腌制→中溫脫水平衡→高溫發(fā)酵產(chǎn)香。

1.3.2 取樣

(10±1)kg的鮮腿在腌制第7、10、13、15、18、21、24天，平衡第30、45、60天，發(fā)酵第90、150、210、270、450天，每次各取4只腿，分別于內(nèi)層、外層、混合樣采樣測定理化指標(biāo)，不同發(fā)酵期每次取4只腿，分別于內(nèi)層、外層、混合樣采樣測定感官指標(biāo)。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.2.2 瀘州地區(qū)醬香型新鮮酒糟的養(yǎng)分特征。試驗用酒糟來自郎酒集團(tuán)醬香型酒糟，酒糟的主要成分為稻殼和高粱。對酒糟進(jìn)行酸堿度、干物質(zhì)、粗脂肪、粗蛋白及氨基酸含量的測定，測定結(jié)果：pH 4.4±0.1，干物質(zhì)(90.3±0.2)%，粗脂肪(7.0±0.1)%，粗蛋白(26.6±0.2)%，氨基酸總量(28.5±0.2)%。

(1)感官指標(biāo)：色、香、味、形。

感官評定是由7個人組成的評判組進(jìn)行評定。評定人員需經(jīng)過培訓(xùn)才能進(jìn)行感官評定,將不同發(fā)酵期的待評定樣品切成厚度均勻的薄片,隨機編號放入盤中；由評判組對不同發(fā)酵期大河烏豬火腿的色澤、組織狀態(tài)、香氣、滋味進(jìn)行感官評分，7人的平均分即為最終感官評分結(jié)果。(評分表如表1所示)

表1 感官評分表Table 1 Sensory evaluation table

(2)理化指標(biāo)：食鹽、水分、水分活度、失重。

食鹽：參照GB5009.42-2016[11]。水分：參照GB5009.3-2016[12]。水分活度：參照GB5009.238-2016[13]。失重：稱量法。

2 結(jié)果與分析

2.1 大河烏豬火腿加工過程中感官指標(biāo)評分

由圖1可知，大河烏豬火腿在加工期的感官評分呈現(xiàn)上升趨勢，張硯亮等[14]研究表明，品質(zhì)較好的火腿從色澤上來看正?；鹜热馇忻娉始t玫瑰色、桃紅或暗紅色，脂肪組織呈白色、淡黃色或淡紅色而有光澤。大河烏豬火腿在加工450d時最高，切面呈玫瑰紅色，脂肪組織呈白色，有光澤，組織狀態(tài)致密結(jié)實，風(fēng)味濃郁，具有火腿特有的回甜香味。繼續(xù)加工則導(dǎo)致火腿濃郁的回甜香味減弱，呈現(xiàn)一定的臘香味，咸味增加，可能是火腿脫水太多，氧化程度增加等引起的[15]。

2.2 理化成分變化

2.2.1 大河烏豬火腿加工過程中食鹽含量變化

鹽分可抑制火腿中微生物的生長，與火腿品質(zhì)密切相關(guān)，能減少致病菌造成的危害并防止腐敗[16]。由圖2可知，大河烏豬火腿的食鹽含量呈上升趨勢，腌制期的食鹽主要分布于外層，腌制18d時火腿混合樣水分含量達(dá)到3.5%，繼續(xù)腌制火腿的食鹽含量上升不大；進(jìn)入平衡期后，食鹽逐漸向內(nèi)部滲透，混合樣食鹽含量在平衡至60d時上升到4.78%；食鹽含量隨著發(fā)酵時間的延長不斷上升，發(fā)酵270d時，混合樣食鹽含量達(dá)到9.03%，450d時達(dá)到11.06%。研究表明[17，18]，火腿鹽含量少于9%時發(fā)酵會導(dǎo)致腐敗變質(zhì)；而鹽含量高于15%時發(fā)酵后不會變質(zhì)，但也不會產(chǎn)生香氣。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求[19，21]，宣威火腿含鹽量≤12.5%、金華火腿食鹽含量≤11%、盤縣火腿的食鹽含量≤10.5%。大河烏豬火腿發(fā)酵360d時食鹽含量約為10.05%，不僅可以防止火腿腐敗變質(zhì)，也符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.2 大河烏豬火腿加工過程中水分含量變化

由圖3可以看出，大河烏豬火腿水分含量隨著加工期的延長呈現(xiàn)下降趨勢，平衡期和發(fā)酵期下降速度較快，這與江玉霞等人的研究結(jié)果相符[22]。腌制18d時，混合樣水分含量為64.12%，繼續(xù)腌制水分含量變化不大；平衡60d時，火腿總體水分含量約為56%，內(nèi)外層及混合樣趨于平衡；發(fā)酵270d、450d時，混合樣水分含量分別為48.65%、41.23%.根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[19，20]，金華火腿的水分含量≤42%、宣威火腿的水分含量≤52%。大河烏豬火腿發(fā)酵360d時的水分含量約為44.94%，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.3 大河烏豬火腿加工過程中水分活度變化

微生物的繁殖速度及微生物群種類取決于水分活性[23]，水分活度與微生物的生長和酶活性有關(guān)[24,25]，由圖4可以看出，隨著時間的延長，大河烏豬火腿水分活度總體呈逐步下降的趨勢，水分活度降低還有一個原因是食鹽含量的升高引起的[26]。腌制18d時火腿的混合樣水分活度為0.96，繼續(xù)腌制水分活度基本不變，平衡60d時水分活度可降到0.94，發(fā)酵90d時降至0.9以下，此時火腿深層不易浸入微生物，而且因環(huán)境缺氧，正常情況下不易出現(xiàn)微生物腐敗現(xiàn)象[27]。發(fā)酵270d、450d時混合樣的水分活度達(dá)到0.84、0.83。研究表明，水分活度0.85是病原體生長的安全界限[28]。因此，大河烏豬火腿發(fā)酵270d以上已經(jīng)基本不會受微生物的影響。

2.2.4 大河烏豬火腿加工過程中失重變化

火腿腌制后失重率是控制產(chǎn)品質(zhì)量的最重要指標(biāo)。由圖5可以看出，大河烏豬火腿在腌制過程中失重呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，腌制7～18d時，失重由1.75%升至7.63%，18d后失重變化不大，可能是由于腌制前期火腿表面有很多水分滲出，導(dǎo)致腌制后期的失重率明顯低于前期[29]。隨著平衡期開始后失重急劇增加，平衡至60d時失重率為20.51%，發(fā)酵270d和450d時失重率達(dá)到34.25%和38.06%。金華火腿腌制結(jié)束時，總失重達(dá)到原料腿重的34%～36%，且此時火腿具備傳統(tǒng)金華火腿的特征風(fēng)味[30]。

3 結(jié)論

研究表明，大河烏豬火腿的各項理化指標(biāo)在腌制期變化平緩，火腿內(nèi)層和混合樣的食鹽含量在進(jìn)入平衡期和發(fā)酵期呈現(xiàn)較快增長的趨勢，而外層較平穩(wěn)；水分含量和水分活度則在腌制前期以及平衡期和發(fā)酵期下降較快，腌制后期變化緩慢；火腿的失重在平衡期和發(fā)酵期呈現(xiàn)明顯增加的趨勢。

腌制18d時，內(nèi)層食鹽含量為1%，繼續(xù)腌制變化不大，因此腌制期定為18d；平衡60d時，火腿總體水分含量約為56%，內(nèi)外層及混合樣趨于平衡；大河烏豬火腿加工450d時的色香味形俱佳，呈現(xiàn)濃郁香味，并有一定的回甜香味，火腿切面呈玫瑰紅色，脂肪呈白色，有光澤，組織狀態(tài)致密結(jié)實；各項理化指標(biāo)均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。本研究可為大河烏豬火腿的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。