劉萍萍

在家吃飯，對(duì)于很多中國(guó)人來(lái)說(shuō)，不僅代表著安全、健康，更是一家人團(tuán)聚的溫馨時(shí)光。然而，你一定想不到，就在飄香的廚房、翻炒的鍋灶里，竟然藏著致癌隱患。每一次做菜，它們都在悄無(wú)聲息地傷害著我們最愛的家人。

鍋冒煙了才放菜

剛學(xué)做菜的時(shí)候，老一輩常常強(qiáng)調(diào)要等鍋里的油冒煙了再把菜放進(jìn)去。其實(shí)，比起老一輩使用的粗榨油，現(xiàn)在的食用油一般都經(jīng)過(guò)了精煉，去除了大量容易“冒煙”的雜質(zhì)，煙點(diǎn)比較高。開始冒煙的時(shí)候，說(shuō)明油溫已經(jīng)挺高了。

油溫太高，可能會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，另一方面也容易造成食物本身的營(yíng)養(yǎng)流失。

炒菜不開抽油煙機(jī)

中餐最重要的烹調(diào)方式就是炒，雖然炒菜很香，但同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量油煙。

有些人炒菜不愛開抽油煙機(jī)，或者炒完菜立刻關(guān)閉抽油煙機(jī)，這些都是不正確的做法。

因?yàn)榕胝{(diào)油在高溫狀態(tài)下會(huì)產(chǎn)生油煙，其中含有許多具有刺激性的有害物質(zhì)，可能損害呼吸系統(tǒng)、皮膚等的健康，并可能會(huì)引起惡心、鼻咽不適、頭暈胸悶等癥狀，這被稱為“醉油綜合征”。

對(duì)于本身就有呼吸系統(tǒng)疾病的人，它可能會(huì)加重病情，誘發(fā)哮喘、炎癥。

另外，廚房油煙也是肺癌的重要致病因素。國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，女性從事烹調(diào)的年頭越長(zhǎng)，每天炒菜的次數(shù)越多，患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)就越大。

火候掌握不好、不刷鍋

香港食物安全中心發(fā)布的一份膳食研究報(bào)告中提到：炒菜時(shí)溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的丙烯酰胺（2類致癌物）越多。

炒菜油溫越高，出來(lái)的食物顏色越深，產(chǎn)生的有毒和致癌物通常會(huì)較多。

另外，如果食物烤到焦煳了，或炒完菜不刷鍋，附著在鍋表面的食物殘?jiān)?，即“鍋垢”，?dāng)再次加熱時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

日常生活中偶爾吃下去了烤魚烤肉上的焦黑部分，倒無(wú)須過(guò)多擔(dān)心，但能避免還是盡量避免。

不過(guò)，刷鍋可不能偷懶！

放鹽過(guò)量

2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)居民食鹽攝入量每天為10.5 g。65%的成年居民食鹽攝入超過(guò)了6 g的每日限定量（現(xiàn)已更改為5 g）。也就是說(shuō)，中國(guó)人平均吃了限定量的兩倍。

鹽不能多吃，主要原因是鈉的攝入需要限制。

長(zhǎng)期的高鹽膳食會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而還會(huì)使得人們更容易患中風(fēng)和冠心病等心腦血管疾病。還不只是升高血壓。它還會(huì)增加胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。其致癌的可能原因之一是食鹽的高滲透壓對(duì)胃黏膜造成損害，從而造成一系列病理改變。

重口味，不是什么好事。

不講究烹調(diào)用油

有些人喜歡食用未經(jīng)精煉的毛油，例如一些“土榨油”，覺得這樣的油天然、味道香、更健康。其實(shí)，這些油未經(jīng)過(guò)精煉加工，雜質(zhì)多、煙點(diǎn)低，容易形成大量油煙。而且，在缺乏監(jiān)管的情況下，一些產(chǎn)品黃曲霉毒素超標(biāo)嚴(yán)重，而黃曲霉毒素也是著名的1類致癌物。

吃太多煎炸食品

常吃煎炸的食物會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

像土豆、饅頭這樣高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的淀粉類食品，以及一些蔬菜，在煎炸、燒烤等高溫（溫度通常超過(guò)120℃）烹調(diào)時(shí)，也更容易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。不是說(shuō)炸雞煎肉烤串一點(diǎn)都不能吃了，但長(zhǎng)期大量地吃，總是不那么健康的。

反復(fù)用油

炸東西時(shí)，用油量比較大，有些朋友不愿意浪費(fèi)，就把煎炸過(guò)的油重新收集起來(lái)，存著下次炒菜時(shí)接著用。

聽起來(lái)是挺節(jié)約的，可是，用過(guò)的油里，會(huì)含有上次煎炸時(shí)的各種殘留的有害物質(zhì)。這些油脂如果持續(xù)受熱，還會(huì)繼續(xù)產(chǎn)生一些致癌物，比如著名的“苯并芘”——國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)確認(rèn)的1類致癌物。

另外，使用過(guò)的油已經(jīng)發(fā)生了氧化，若存放不當(dāng)，更容易變質(zhì)。

可以怎么做？

5個(gè)建議分享給大家

既然指出了這些問(wèn)題，做出相應(yīng)的調(diào)整，就能降低炒菜做飯時(shí)的患癌風(fēng)險(xiǎn)。

多燉少煎、清淡少鹽、避免油煙、謹(jǐn)記刷鍋、健康用油。

的確，以上都是炒菜過(guò)程中的一些小細(xì)節(jié)，但只要注意了，就可以降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)，何樂(lè)不為呢？

如果你是家里的掌勺人，請(qǐng)保護(hù)好自己，別讓家人擔(dān)心。

如果是其他家人在做飯，那快去提醒他注意一下這些小細(xì)節(jié)吧。