陳思伊

一直以來，味精是讓人們談之色變的調味料，很多人認為，食用味精會出現(xiàn)各種不良反應，以致廚師們不敢使用味精。

到底食用味精安不安全？中國烹飪協(xié)會食品安全研究組給出了如下解釋。

味精和呈味核苷酸二鈉

味精：是以淀粉質、糖質為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵，提取、中和、結晶精制而成的，谷氨酸鈉含量≥99.0%，具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。

增鮮味精：在谷氨酸鈉中，定量添加了核苷酸二鈉等增鮮劑，其鮮味度超過混合前的谷氨酸鈉（味精）。

呈味核苷酸二鈉：以淀粉、糖質為原料，經(jīng)發(fā)酵法或酶解法制得5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉，再經(jīng)加工制得的食品添加劑5′-呈味核苷酸二鈉（又名呈味核苷酸二鈉）。

味精和呈味核苷酸二鈉都屬于食品添加劑，功能為增味劑。

味精和呈味核苷酸二鈉的協(xié)同效應

食物天然具有鮮味主要是因為其中含有呈味核苷酸和谷氨酸。比如動物性食物（牛肉、豬肉、雞等），甲殼類和軟體類原料（龍蝦、鮑魚、烏賊等）以及所有蔬菜、干蘑菇類均含有天然核苷酸，海帶中含有谷氨酸。

雖然呈味核苷酸和谷氨酸的鈉鹽都具有鮮味，但呈味核苷酸二鈉只有很弱的鮮味，而谷氨酸鈉的鮮味很強，一旦呈味核苷酸二鈉與谷氨酸鈉一起使用，會使鮮味明顯地增強，達到相乘的效果。

兩者按照一定的比例混合使用，可使鮮味倍增的特性，而這，就是復合味精的制作原理。

根據(jù)味的相乘作用，有數(shù)據(jù)表明，谷氨酸鈉與呈味核苷酸以10∶1的比例混合，鮮味可以增至5倍，即使按照100∶1的比例混合，鮮味也可以增至2倍。

由于呈味核苷酸的生產(chǎn)成本較高，因此市場上的復合味精，大多是在常用味精中添加2%～3%的呈味核苷酸。

結論

相比谷氨酸鈉，呈味核苷酸只有較弱的鮮味，但少量與味精混合可達到鮮味倍增的效果;而谷氨酸鈉（味精）因為生產(chǎn)成本低，技術成熟，仍然是用量最大的增鮮劑。

二者均屬于天然鮮味呈味物質的鈉鹽，在適量食用的情況下，對身體健康均沒有危害。民間流傳的食用味精會危害身體健康，很大一部分是來自于外行媒體的歪曲宣傳。