柴隆

曾幾何時(shí)，一碗“阿娘面館”的“雪菜黃魚(yú)面”在上海灘風(fēng)靡一時(shí)，面條在奶白色黃魚(yú)湯的滋潤(rùn)下，鮮得眉毛紛紛往下掉。面條落肚，喝上幾口黃魚(yú)面湯后，老吃客們不禁聯(lián)想起“雪菜大湯黃魚(yú)”這道硬菜。

如今野生黃魚(yú)幾乎絕跡，每條都身價(jià)不菲，早已不是普通百姓能消費(fèi)得起的。但在前些年，每逢?yáng)|海漁汛旺發(fā)，海面上一片金光閃閃。不消說(shuō)，那必定是野生大黃魚(yú)的身影，個(gè)個(gè)肥碩，泛著誘人的光澤。不論上海人，還是寧波人、舟山人，一向?qū)Υ簏S魚(yú)有一種奇特的情結(jié)，在他們看來(lái)，即便東海海鮮眾多，都不能撼動(dòng)野生大黃魚(yú)的地位。

烹調(diào)東海大黃魚(yú)，是寧波人的看家本領(lǐng)之一，寧波大廚們的技藝往往是出神入化的。所以寧波菜以黃魚(yú)入饌者繁多，其中以雪菜大湯黃魚(yú)、腐皮包黃魚(yú)、苔菜拖黃魚(yú)、黃魚(yú)羹最為有名。北方的雍容，隱在朱門(mén)高戶(hù)的深宅大院間;而江南的巧致，卻藏于市井生活中，體現(xiàn)于日常飲食中。一條泛著鱗光的東海野生大黃魚(yú)，遇上雪里蕻咸菜，就是天雷勾引地火，一道“雪菜大湯黃魚(yú)”足以捧出東海海鮮的氣場(chǎng)。

這道“雪菜大湯黃魚(yú)”的主角，理所當(dāng)然的是東海野生黃魚(yú)。寧波籍女作家蘇青（1914-1982），曾寫(xiě)過(guò)《談寧波人的吃》一文，其中提到“自己因?yàn)槭菍幉ㄈ耍猿１煌诳酁閼T吃咸蟹魚(yú)腥的。其實(shí)只有不新鮮的魚(yú)才帶腥，在我們寧波，八月里桂花黃魚(yú)上市了，一堆堆都是金鱗燦爛，眼睛閃閃如玻璃，唇吻微翕，口含鮮紅的大條兒，這種魚(yú)買(mǎi)回家去洗干凈后，最好清蒸，除鹽酒外，什么料理都用不著。”身為寧波人，蘇青有著直接的生活體驗(yàn)，早期的寧波漁民在東海捕撈黃魚(yú)時(shí)，常常用“循聲”圍捕的方法，根據(jù)黃魚(yú)的叫聲來(lái)判斷魚(yú)群的大小和下網(wǎng)的尺寸，從而喜獲豐收，這就是原始的“魚(yú)群偵察”活動(dòng)——聽(tīng)魚(yú)，故而捕捉到的，基本是大尺寸的“金條”，那些二指長(zhǎng)短的小黃魚(yú)繼續(xù)在東海中生長(zhǎng)發(fā)育。

“雪菜大湯黃魚(yú)”的配料一直未曾離開(kāi)過(guò)雪菜。普通話(huà)所說(shuō)的雪菜，是指用雪里蕻腌制的咸菜。雪里蕻，不像青菜、蘿卜從《詩(shī)經(jīng)》里的“菘”“蔓菁”一直頻頻出現(xiàn)于古詩(shī)文里，相對(duì)于江浙一帶的百姓而言，它是最熟悉不過(guò)的一種腌菜，又名“雪菜”，味稍帶辛辣氣，腌食絕佳。腌制后它色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，除卻辛辣，有一種特殊的香味，鮮度極高，略帶微酸，食之生津開(kāi)胃。烹制海鮮時(shí)，加入雪菜往往具有去腥、解膩的效果，加入筍絲后，咸鮮聯(lián)袂，令人食欲大開(kāi)。

“鮮咸合一”的調(diào)鼎之法，在這道“咸齏大湯黃魚(yú)”的烹制中，體現(xiàn)得淋漓盡致，操作也不是很麻煩，關(guān)鍵之處在于取料新鮮。取逾斤重的大黃魚(yú)，在魚(yú)背上輕輕劃幾道口子，少許豬油略煎一下，加水，再放入邱隘產(chǎn)的雪里蕻，大火加蓋燒，慢慢燉出乳白的湯頭。煮這碗湯時(shí)，湯要大，配上酸汪汪的雪里蕻咸菜，鮮咸相互滲透，造就醇厚之鮮味。吃時(shí)舀了一碗，再來(lái)一碗，方才過(guò)癮，這便是 “老寧波”“老上?！弊畹氐赖某钥凇?/p>