劉幼強，曹榮冰，何松貴

（廣東省九江酒廠有限公司，廣東佛山528203）

通過釀造工藝的革新實現高效、節(jié)能、低耗是白酒釀造行業(yè)發(fā)展的重要方向。米酒釀造工藝單位能耗高，且洗米和蒸煮等工藝帶來的廢水、廢渣等會造成較大的環(huán)境污染，也造成了大量的營養(yǎng)物質的流失，與國外先進工藝水平相比，還存在原料浪費、工藝不夠精細、質量波動、耗能稍高等問題。

本項目選用國內外的不同地區(qū)所產的大米為原料，研究其不同加工程度對發(fā)酵釀造及產品口感品質的影響，最終通過不同工藝參數的試驗及在線驗證，通過口感品評及風味指紋圖譜、淀粉利用率、理化指標等開發(fā)既節(jié)能低耗又高品質的米酒釀造新工藝，為開發(fā)口感純凈、高品質的新型米酒提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗大米米種：江浙大米、廣東臺山大米、廣西大米、東北大米、東南亞大米（均為糙米）。

采用單因素試驗，分別對比不同產地的大米對最終酒體口感方面的影響。

方案設計見表1。

酒體口感品評分值范圍：0～4分，從香氣特征、口味特征、口感特征3個大項綜合考量酒體的口感情況。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料大米預處理方法的確定

原料大米（江浙大米）的加工程度：糙米（玄米）粉、胚芽米粉、白米粉。

采用單因素試驗，分別將稻谷經過脫殼、去米糠層、去胚芽制備出相應的加工程度的糙米（玄米）、胚芽米、白米。

試驗方案設計：米種為江浙大米，試驗號1為粉碎的糙米，試驗號2為脫糠、粉碎的胚芽米，試驗號3為脫糠、脫胚芽、粉碎的白米，試驗設計見表2。

表1不同原料米種的試驗設計

表2 原料不同加工程度的試驗設計

酒體口感品評分值范圍：0～4，從香氣特征、口味特征、口感特征3個大項綜合考量酒體的口感情況。

1.2.2 精白米的精度選擇

打磨精度的選擇：85%、80%、75%、70%。

在對大米進行不同程度的加工之后，為了得到口感更純正的基酒，采用單因素試驗針對加工后的白米的打磨精度，制備出不同精度的精白米。

試驗設計：米種為江浙大米，試驗號1的大米經過脫糠、脫胚芽、打磨度85%、粉碎，試驗號2大米經過脫糠、脫胚芽、打磨度80%、粉碎，試驗號3的大米經過脫糠、脫胚芽、打磨度75%、粉碎，試驗號4的大米經過脫糠、脫胚芽、打磨度70%、粉碎，試驗設計見表3。

表3 原料大米不同打磨程度的試驗設計

酒體口感品評分值范圍：0～4，從香氣特征、口味特征、口感特征3個大項綜合考量酒體的口感情況。

1.2.3 后熟保溫發(fā)酵對酒體的效果

后酵溫度的選擇：30℃、32℃、34℃、36℃、38℃。

采用單因素試驗，在主酵期基本結束后的第8天開始，通過對大罐加熱保溫，設定不同的后酵溫度進行對比，考察其對最終酒體口感及理化指標方面的影響。

試驗設計：米種為江浙大米，經過脫糠、脫胚芽、打磨度80%、粉碎，試驗號1—5的后酵溫度分別為30℃、32℃、34℃、36℃和38℃，試驗設計見表4。

表4 后酵保溫發(fā)酵的試驗設計

酒體理化指標考量包括不同保溫溫度對酒精度、酸度、乙酸乙酯、乳酸乙酯4項指標的影響。

1.2.4 釀造新工藝驗證試驗（表5）

表5 釀造新工藝驗證試驗參數設計

大米的加工程度為脫糠+脫胚芽，粉碎粒度為過40目篩，發(fā)酵罐體積為60 m3，活性干酵母添加量為0.06%，糖化酶添加量為0.10%，料水比為1∶3，發(fā)酵溫度為34℃，使用CO2攪拌，發(fā)酵時間為13 d。

酒體理化指標考量包括：不同保溫溫度對酒精度、酸度、乙酸乙酯、乳酸乙酯4項指標的影響；口感品評結果、工藝成本、淀粉利用率等。

2 結果與分析

2.1 原料米種的選擇試驗結果與分析

2.1.1 原料米種的成本分析及各項指標對照（表6）

由表6可知，江浙大米的價格最便宜，且淀粉含量相對較高，米香也較好，綜合性價比最高，而東南亞大米雖然米香好，淀粉含量高，但價格最高，而廣西大米和廣東臺山大米淀粉含量較低，且米香較淡，而東北大米介于中間；故從擴大生產的角度，從最大經濟利益方面考慮，選擇江浙大米為最優(yōu)選擇。

表6 原料不同的成本分析及各項指標對照表

2.1.2 原料米種對應酒體口感的試驗結果（表7、圖1）

由表7可以分析出，江浙大米、東北大米和東南亞大米三者釀造的酒體口感好，香氣舒適，而廣東臺山地區(qū)和廣西大米口感方面稍差些，故從所釀酒體的口感方面也確定了江浙大米為優(yōu)選米種之一。

2.1.3 原料米種對應酒體的理化指標（表8）

由表8可看出，5個米種的酒體中只有江浙地區(qū)的米種總酸含量適中，總酯含量最高達到了1.85 g/L，雜醇油含量相對較低，原料大米中的淀粉利用率也最高，其他的米種所釀的酒體，有的總酸偏高，有的雜醇油太高，或者總酯含量太低，所釀酒體均未達到特級的要求，故以江浙大米為試驗以及后期擴大化生產的優(yōu)選米種。

2.2 原料大米加工程度的試驗結果與分析

2.2.1 不同加工程度的大米各項指標對比（表9）

由表9可看出，加工程度越高，其成本越高，將糙米加工至白米時，其米香非常純正、放香好，而糙米和胚芽米雖然米香存在，加工成本低，但均帶有糧食的異雜味，故加工程度選擇加工至白米，效果最佳。

2.2.2 原料大米不同加工程度對酒體口感的影響（表10、圖2）

表7 原料米種對應的酒體口感品評結果

圖1 原料米種對應的酒體風味指紋圖譜

表8 不同原料米種對應酒體的理化指標

表9 原料大米不同加工程度對應指標對比

表10 不同加工程度的大米對應酒體的口感品評結果

結果顯示，白米所產的酒體的香氣更加濃郁、口味更加醇和、口感純甜，豐滿度和協調性好。分析：由于白米的外壁保護層加工的比較干凈，剩下的淀粉所占比例較大，所釀造出來的酒體較為醇和，香氣較舒適，異雜味少，故會給酒體帶來飲后的舒適感，為消費者特別是年輕群體所接受，是未來酒體的發(fā)展趨勢，故加工程度越高，淀粉含量越高，其他蛋白質、脂肪以及其他除淀粉以外的物質含量越少越好，越有利于酒體的醇和感。

2.2.3 大米不同加工程度對應試驗齋酒理化指標（表11）

從表11可看出，由于糙米粉的外表含有米糠，發(fā)酵后的基酒酸度偏大，雜醇油含量較大，但其淀粉利用率相對較低，由于其發(fā)酵過程中酸度超標；胚芽米粉的酸度相對較適中，但雜醇油含量偏高，淀粉利用率也略低；而白米粉所釀造的酒體總酸含量適當，總酯含量最高，雜醇油含量也較低，淀粉利用率相對較高，但由于其經過脫糠和脫胚芽的過程，損失了部分淀粉，故此處的淀粉利用率相對上批次的米種試驗的淀粉利用率偏低些。

圖2 原料大米不同加工程度對應的酒體風味指紋圖譜

表11 不同加工程度大米對應齋酒的理化指標

2.3 原料大米不同打磨精度的試驗結果與分析

2.3.1 不同打磨精度的大米各項指標對比（表12）

由表12可看出，打磨精度越高，其加工成本越高，但當打磨精度達到80%后，繼續(xù)提高打磨精度，對提高米粉作用不明顯，故從加工成本和米香純度判斷，打磨精度至80%的效果最佳。

2.3.2 原料大米不同打磨精度對酒體口感的影響（表13、圖3）

表12 原料大米不同打磨精度對應指標對比

表13 大米不同打磨精度對酒體口感品評結果

結果表明：打磨精度越高，基酒的香氣越純正，但到打磨精度達到80%后，隨著精度的繼續(xù)提高，其口感方面，包括甜味、陳味等提高不明顯，故打磨精度為80%的精白米的酒體的口感和加工成本較為合理，為最優(yōu)選擇。

2.3.3 不同打磨精度大米對應酒體的理化指標（表14）

由表14可看出，打磨精度達到80%及以下后，基酒的雜醇油含量降低較為明顯，均保持在1.20 g/L以下，但隨著打磨精度的繼續(xù)提高，其淀粉利用率逐漸下降，主要由于打磨工序使得部分淀粉在除蛋白質和脂肪物質過程中被連帶去除所致，故選擇80%的打磨精度，理化指標達標，同時淀粉利用率也相對較高。

表14 不同打磨精度大米對應酒體的理化指標

2.4 后熟保溫發(fā)酵對酒體影響的結果與分析

2.4.1 不同的后酵保溫溫度的酒精度變化情況（圖4）結果與分析：其中32℃、34℃、36℃三者的溫度與30℃的日常對照樣的酒精度差不多，且變化趨勢也一樣，釀造過程均正常，而當保溫溫度提高至38℃時，前期的酒精度差不多，但隨著時間的延長，酒精度呈現逐漸下降的趨勢，且最終的酒精度也明顯低于其他4個保溫溫度的酒精度，故后酵保溫的溫度最高設定為小于或等于36℃。

圖3 大米不同打磨精度對應的酒體風味指紋圖譜

圖4 不同的后酵保溫溫度的酒精度變化情況

2.4.2 不同的后酵保溫溫度的酸度變化情況（圖5）

圖5 不同的后酵保溫溫度的酸度變化情況

由圖5可看出，后酵溫度越高時，其酸度也增加的越快，而38℃溫度條件下，在釀造第12天蒸餾前，其酒體的酸度已經超過了1.0 g/L，已經影響了釀造的出酒率，故確認釀造后酵的保溫溫度應該小于或等于36℃。

2.4.3 不同的后酵保溫溫度的乙酸乙酯的變化情況（圖6）

結果與分析：從圖4、圖5所示溫度對酒度和酸度的影響規(guī)律，結合圖6中所示情況可知，在36℃條件下，其乙酸乙酯的含量隨著發(fā)酵時間的延長不斷增大，釀造至第12天蒸餾前時，其酒體中的乙酸乙酯的含量達到了0.60 g/L，符合企業(yè)內控標準中對乙酸乙酯需高于0.55 g/L的要求，而30℃、32℃、34℃三者均未能達到此含量，證明后酵保溫至36℃時對增加酒體中乙酸乙酯的含量有很好的效果。

2.4.4 不同的后酵保溫溫度的乳酸乙酯的變化情況（圖7）

圖6 不同的后酵保溫溫度的乙酸乙酯含量的變化情況

圖7 不同的后酵保溫溫度的乳酸乙酯含量的變化情況

結果與分析：從圖4、圖5所示溫度對酒度和酸度的影響規(guī)律，結合圖7中所示情況可知，在36℃條件下，其乳酸乙酯的含量隨著時間的延長不斷增大，釀造至第12天蒸餾前時，其酒體中的乳酸乙酯的含量達到了0.30 g/L以上，符合企業(yè)內控標準中對乙酸乙酯的0.30 g/L的要求，而30℃、32℃、34℃三者均未能達到此含量，證明后酵保溫至36℃時，對增加酒體中的乳酸乙酯含量有很好的效果。

2.5 釀造新工藝驗證試驗結果與分析

2.5.1 釀造新工藝與舊工藝試驗酒體口感的對比（表15）

由表15可知，經9位品酒員的品評結果顯示，其中3次新工藝的基酒排均優(yōu)于舊工藝的基酒口感。

2.5.2 釀造新工藝與舊工藝試驗理化指標對比（表16）

表16為新工藝和舊工藝的3批次試驗效果對比，新工藝的基酒理化指標的總酸、總酯含量均略高于舊工藝，同時雜醇油含量均低于舊工藝，雖然最終的淀粉利用率低于舊工藝，主要由于在打磨精加工過程中損失部分淀粉的緣故，但因除去了蛋白質和脂肪，基酒的口感更加純正，從基酒的理化指標和口感指標結合的角度綜合考慮，新工藝優(yōu)于舊工藝。

2.5.3 釀造新工藝與舊工藝試驗能耗及成本對比（表17）

對比新舊工藝的原料成本和加工成本，2014年度的舊工藝采用的是直接購買江浙皖的二段碎米，再經粉碎制備米粉，二段碎米是稻谷經脫殼、脫糠、脫胚芽、拋光制備食用大米過程中的副產物，其加工工序較多，成本相對高些，制備成發(fā)酵原料的成本為2960元/t；而直接購買江浙地區(qū)的糙米（玄米）只經過脫谷殼的處理，其加工成本較低，價格便宜，再經過自加工后，加工成本較低，制備成發(fā)酵原料的成本為2930.2元/t；最終的噸酒30%vol的成本由2785元/t降低至2740.3元/t，按年產量6萬t計算，一年可以節(jié)省生產成本268.2萬元。

表16 釀造新工藝與舊工藝3批次試驗基酒的理化指標

表17 大罐與舊罐發(fā)酵試驗的能耗及成本一覽表

3 結論

3.1 試驗結論

本項目主要通過對原料米種的選擇、不同程度的加工、不同程度的打磨精度再統一粉碎制備出米粉等進行發(fā)酵的探究，同時通過對釀造過程的后酵階段進行保溫處理，提高了酒體的口感和風味。最終確定了節(jié)能低耗的米酒發(fā)酵釀造工藝。

（1）原料前處理的結論：選用江浙大米作為原料，將大米加工至白米后，再打磨制備精度為80%的精白米，然后粉碎過40目篩。

（2）新工藝酒體的口感品評結果：香氣更加濃郁、口味更加醇和、口感純甜，豐滿度和協調性好；能夠保證酒體的理化指標達到優(yōu)級水平，乙酸乙酯含量＞0.60 g/L，乳酸乙酯含量＞0.30 g/L，或者總酯含量＞1.00 g/L，雜醇油含量＜1.25 g/L，原料大米的淀粉利用率達到90%左右。

（3）雖然新工藝的原料大米的淀粉利用率有所下降，但酒體質量得到了提高，且由于米種的選擇和自加工帶來的低成本，使得整個基酒的生產成本得到了明顯的下降。

3.2 試驗創(chuàng)新點

（1）在白酒行業(yè)內，在保證白酒傳統口感風味的基礎上，釀造口感更純，香氣更加舒適的酒體，實現傳統米酒釀造工藝的變革。

（2）本項目將原料大米經過加工處理后，再經過不同程度的打磨，打磨成不同精度的精白米進行酒體釀造，其基酒的口感由于除去了米粒中的蛋白質和脂肪類物質，減少了基酒的雜味，提高了基酒的純正度，使產品更符合未來消費潮流，特別是迎合年輕人消費需求，也為中高端白酒新品的開發(fā)提供指導。