過塵杰

摘? 要：清洗是減少水果農(nóng)藥殘留的最簡單方法，而不同清洗方式對農(nóng)藥殘留的去除效果不一樣。其中，清水洗滌操作簡便，成本低，但若想提高農(nóng)殘的去除率，可以用氯水洗滌或用其他化學品的稀溶液洗滌。鹽水、淘米水、洗潔精、果蔬洗滌鹽等生活常用清洗方式對農(nóng)殘的影響說法不一。在實際使用中，不僅要考慮去除農(nóng)藥殘留的效果，還應綜合考慮洗滌劑的殘留、對水果營養(yǎng)成分的影響等因素。

關鍵詞：清洗方式? 水果? 農(nóng)藥殘留

中圖分類號：S481.8 ? ?文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2019）11（c）-0186-02

水果，營養(yǎng)豐富，口味鮮美，無論對于日常生活，還是生產(chǎn)加工，都有十分重要的地位。但隨著農(nóng)藥因其可有效提高產(chǎn)量而被廣泛使用，水果中的農(nóng)藥殘留問題日益凸顯。而且，當農(nóng)藥殘留量超出一定范圍即對人體健康產(chǎn)生有害影響。所以，研究降低食品原料中的農(nóng)藥殘留的方法非常必要。

清洗是一種常見的水果預處理方式。對于水果加工來說，尤其是制備濃縮和脫水產(chǎn)品，清洗可以簡單有效地從原料中去除殘留物[1]。而對于大多數(shù)鮮食水果來說，清洗是入口前消除污染物，去除或降低農(nóng)藥殘留的有效手段，尤其對于食用時不會去皮，或者選擇性去皮的水果，如草莓、藍莓、櫻桃、蘋果、油桃等。不同清洗方式對去除水果農(nóng)藥殘留呈現(xiàn)不同的效果。由于水果品種眾多，研究分散，現(xiàn)將部分常見清洗方式對常見水果農(nóng)殘的影響結果進行歸納整理，為具體的生產(chǎn)生活實踐，以及降低各類水果農(nóng)藥殘留的深入研究提供理論參考。

常見的清洗方式主要包含洗滌劑與清洗手段兩個主要因素。其中，常用洗滌劑包括清水（自來水）、鹽水、化學溶液（氯、二氧化氯、過氧化氫、臭氧等），而主要的清洗手段則為沖洗、浸泡以及超聲清洗。該文以洗滌劑為分類標準，論述各類常用洗滌劑對于不同水果種類，采用適當?shù)那逑词侄翁幚砗蟮霓r(nóng)藥殘留的影響情況。

1? 常見清洗方式對水果農(nóng)殘的作用

1.1 清水（自來水）清洗

清水清洗是最簡單的一種方式，同時適用于家庭與生產(chǎn)。早在1998年就已觀察到，在生產(chǎn)濃縮果汁期間，通過洗滌蘋果果實可除去大約50%的殺螟松殘留物[2]。同年，卡布拉斯等人觀察到西梅洗滌處理過程中農(nóng)藥殘留量顯著減少。經(jīng)清洗后的芒果果實，其表面的樂果和倍硫磷殘留量減少66%～68%，擬除蟲菊酯的殘留量則減少21%～27%[1]。毛雪飛研究加工過程對橙汁和橙皮渣中農(nóng)藥殘留含量的影響時發(fā)現(xiàn)，清水、二氧化氯以及超聲清洗處理均能有效地減少橙皮中的農(nóng)藥殘留（25.93%～76.06%），其中，對農(nóng)藥殘留的總體清除效果為：清水清洗<25mg/kg、ClO2<00mg/kg、ClO2<超聲[3]。楊霄鴻等人的研究顯示，清水對黃瓜和草莓中兩種農(nóng)藥（吡唑醚菌酯、嘧菌酯）的殘留量的清除率為22.45%～44.41%，可見清水有一定的清除此兩種農(nóng)藥殘留的能力，但使用其他洗滌劑清洗后的效果更好[4]。

1.2 鹽溶液清洗

用稀鹽（氯化鈉）溶液清洗是一種相對方便的方法，可以降低食品，尤其是水果和蔬菜表面的污染物。該方法多用于日常生活。據(jù)報道，以1%生理鹽水浸泡10min，從果蔬中去除百菌清效果最好[1]。王娟等人研究鹽水浸泡對金桔中百菌清殘留量的去除效果，根據(jù)浸泡時間的長短差異，金桔中百菌清的去除率為59.38%～71.88%[5]。鹽水相比于清水，各研究均未強調(diào)其在降低農(nóng)藥殘留上有顯著優(yōu)勢，但對于去除蟲害有一定作用。

1.3 化學溶液清洗

氯水、臭氧、過氧乙酸等其他化學品的稀釋溶液通常用于水果和蔬菜的消毒。這些化學品在去除農(nóng)藥殘留方面作用明顯。在研究蘋果和蘋果醬的農(nóng)藥殘留情況時發(fā)現(xiàn)，通過氯化和臭氧化水的浸漬處理，對谷硫磷、克菌丹和滅蟲威鹽酸鹽這3種農(nóng)藥的殘留均有一定消除作用[6]。

新鮮蘋果和加工蘋果產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留均因氯和臭氧洗滌而減少，且氯（次氯酸鈣）濃度為500ppm時作用效果最好。新鮮蘋果用2種不同水平的代森錳鋅（1mμg/mL和10mμg/mL）處理后，用氯水清洗可將代森錳鋅殘留物降低56%～99%，用二氧化氯溶液清洗可降低36%～87%。臭氧處理后代森錳鋅殘留物減少56%～97%。此外，過氧乙酸在降解代森錳鋅殘留物方面也表現(xiàn)出色，根據(jù)處理時間和過氧乙酸濃度的不同，降低殘留水平為44%～99%不等[7]。

使用含有大量次氯酸鹽、過氧化氫和高錳酸鉀的水溶液洗滌油桃，洗后溶液中含有大量有毒副產(chǎn)物（氧化物）。使用含有十二烷基硫酸鈉、甘油和乙醇的溶液洗滌則可去除油桃50%的農(nóng)藥殘留[8]。研究發(fā)現(xiàn)，使用鈉堿（1%）或碳酸氫鈉溶液（1.5%）洗滌，可顯著降低櫻桃中甲基毒死蜱（殺蟲劑）和氯苯嘧啶醇（殺菌劑）的濃度[9]。李鵬坤等用食用堿水清洗鮮桃，對有機磷農(nóng)藥（毒死蜱和甲基對硫磷）殘留具有較明顯的去除效果[10]。

1.4 其他洗滌劑清洗

除了上述3類常用洗滌劑，在對水果進行清洗處理時使用的還有淘米水、果蔬洗滌鹽（劑）洗潔精等，這些方法多用于家庭生活。淘米水清洗去農(nóng)藥殘留，主要和淘米水呈弱堿性有關。但是，有些米本身就有農(nóng)藥殘留，淘米水中可能會存在不確定風險。洗潔精的主要成分是表面活性劑，主要作用為去油。而果蔬洗滌鹽（劑）則是專門為清洗蔬菜水果，去除蔬果表現(xiàn)農(nóng)藥殘留而研發(fā)。所以，這兩者去農(nóng)殘的效果與其配方有關，當配方中含有農(nóng)藥殘留降解成分時，可以達到更好地去除農(nóng)殘的效果。這些洗滌方式都是在上述三大類洗滌劑的基礎上衍生而來，由于使用方便，且去農(nóng)殘效果在一定程度上優(yōu)于清水直接洗滌，所以在實際使用中，尤其是家庭生活中具有很大優(yōu)勢。

2? 結語

綜上可知，原料的清洗是減少最終產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的最簡單方法。其中，清水洗滌最簡便，且成本最低。若想提高農(nóng)藥殘留的去除率，可以用氯水洗滌或用其他化學品的稀溶液洗滌，但要注意化學溶液本身的殘留，防止二次污染。淘米水、洗潔精、果蔬洗滌鹽（劑）清洗去農(nóng)殘的效果目前結論不一，有待繼續(xù)研究。

實際使用中，不僅要考慮去除農(nóng)藥殘留的效果，還應綜合考慮多種因素。比如，防止洗滌劑殘留帶來的二次污染，清洗過程中由于清洗時間太久、溫度太高等原因，導致的營養(yǎng)物質(zhì)損失，尤其是水溶性營養(yǎng)素的損失[11]，以及成本控制等因素。

農(nóng)產(chǎn)品的安全問題不容忽視，深入研究高效率、易操作、低成本的降低農(nóng)殘的方法任重道遠。

參考文獻

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