李 鵬

（酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅 酒泉 735000）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)民生活水平的提高，居民消費(fèi)肉類的頻率增加，而近年來肉類食源性致病菌污染導(dǎo)致消費(fèi)者中毒事件高發(fā)，導(dǎo)致該類問題逐漸引起政府和社會(huì)的廣泛關(guān)注［1-2］。肉羊養(yǎng)殖業(yè)一直是酒泉市畜牧業(yè)中的優(yōu)勢(shì)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，同時(shí)該地區(qū)居民羊肉消費(fèi)比例相對(duì)較大，而羊肉在加工和運(yùn)輸過程中極易受致病菌污染，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的健康［3］。本研究通過對(duì)酒泉市部分地區(qū)2015—2017 年羊肉制品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157：H7、副溶血性孤菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌污染情況進(jìn)行了調(diào)查與分析，旨在為開展羊肉制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 檢測(cè)樣品來源

于2015—2017 年所檢測(cè)的羊肉制品種類包含新鮮生肉、羊肉干、熏烤肉、油炸肉和腌制肉等6 大類，詳見表1。按照隨機(jī)采樣的原則，每年4—10 月份采樣，每份被采集的樣品單重超過50 g，樣品置于冷藏箱，10 h 內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。

表1 2015—2017 年酒泉市檢測(cè)羊肉制品分類情況

1.2 主要儀器和試劑

VITEK 2 COMPACT 全自動(dòng)微生物鑒定儀及相應(yīng)鑒定卡片購(gòu)自于法國(guó)梅里埃公司。干粉培養(yǎng)基（批號(hào)：20150414）和增菌培養(yǎng)基（批號(hào)：20150309）購(gòu)自于青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；科瑪嘉顯色培養(yǎng)基（1014）購(gòu)自于鄭州博賽生物技術(shù)有限公司；沙門氏菌診斷血清、大腸桿菌O157：H7 購(gòu)自于泰國(guó)。以上試劑均處于有效期內(nèi)。

1.3 檢測(cè)方法

嚴(yán)格按照全國(guó)食源性致病菌監(jiān)測(cè)手冊(cè)上的檢測(cè)技術(shù)要求，對(duì)被檢樣品中致病菌進(jìn)行增菌、分離和鑒定，檢測(cè)并分析樣品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157：H7、副溶血性孤菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌污染情況。所有的增菌液和分離培養(yǎng)基均使用陽(yáng)性和陰性對(duì)照同時(shí)檢測(cè)，保證試劑和培養(yǎng)基的質(zhì)量，所分離鑒定的菌株送至甘肅省疾病預(yù)防控制中心進(jìn)行再次復(fù)核鑒定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用Excel 2007 軟件對(duì)獲得的檢測(cè)數(shù)據(jù)建庫(kù)，應(yīng)用SPSS 17.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，采用卡方檢驗(yàn)方法，P<0.05 判定具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 酒泉市不同年份羊肉制品食源性致病菌檢出情況

檢測(cè)結(jié)果如表2 所示，2015—2017 年共檢測(cè)的827份羊肉制品中有116 份檢測(cè)為食源性致病菌污染，平均檢出率14.03%（116/827），不同年份檢測(cè)的部分樣品均出現(xiàn)食源性致病菌污染，其中以2015 年檢出率最高，為24.05%（57/237），2016 年和2017 年分別為12.09%（37/306）和7.75%（22/284），差異顯著（P<0.05）；3 年中，金黃色葡萄菌檢出率最高，為8.95%（74/827），沙門氏菌、副溶血性孤菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和大腸桿菌O157：H7 檢出率分別為2.78%（23/827）、1.45%（12/827）、0.85%（7/827）和0.0%（P<0.05）。

表2 2015—2017 年羊肉制品食源性致病菌檢測(cè)結(jié)果

2.2 不同羊肉制品食源性致病菌檢測(cè)情況

5 類主要羊肉制品中均檢測(cè)出不同程度地含有致病菌，其中生肉、羊肉干、熏烤肉、油炸肉和腌制肉檢出 率分別為5.67%（24/423）、20.0%（27/135）、16.92%（22/130）、48.65%（18/37）和24.51%（25/102），差異均顯著（P<0.05）。詳見表3。

表3 不同羊肉制品食源性致病菌檢測(cè)情況

3 分析與總結(jié)

肉類制品食源性致病菌污染是肉類食品的安全隱患之一，酒泉市作為甘肅省養(yǎng)羊大市，羊肉制品在居民的肉類消費(fèi)中占有較大比例。近年來，全國(guó)范圍內(nèi)頻發(fā)的食品中毒事件已引起政府相關(guān)部門和消費(fèi)者的高度重視，酒泉市疾病預(yù)防控制中心也每年對(duì)食品中食源性致病菌進(jìn)行了檢測(cè)與分析［4-6］，但收集的肉類制品數(shù)量較少，調(diào)查結(jié)果具有一定的局限性。本次研究以酒泉市市售羊肉制品為研究對(duì)象，檢測(cè)該地區(qū)2015—2017年羊肉制品中食源性致病菌污染情況。結(jié)果表明，被檢測(cè)的羊肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率最高（8.95%），沙門氏菌次之（2.78%），副溶血性孤菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌檢出率均較低，分別為1.45%和0.85%，未檢測(cè)出大腸桿菌O157：H7。該結(jié)果與楊菁等［2］調(diào)查結(jié)果一致，可能是金黃色葡萄球菌在自然界分布廣泛，且存在于人類和畜禽體內(nèi)，導(dǎo)致該病菌在羊肉制品中檢出率較高。但沙門氏菌作為一類重要的人畜共患性細(xì)菌病，可導(dǎo)致患者出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等腸道疾病，對(duì)消費(fèi)者健康造成嚴(yán)重的威脅［7］，相關(guān)部門應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)該病的監(jiān)測(cè)力度，以減少羊肉制品食源性疾病的發(fā)生幾率。

從總體上看，2015—2017 年3 年中以2015 年羊肉制品中致病性細(xì)菌檢出率最高，為24.05%，這可能與調(diào)查的樣品種類和數(shù)量有關(guān)，但筆者認(rèn)為這主要是近年來酒泉市相關(guān)部門加強(qiáng)了對(duì)食品食源性致病菌的檢測(cè)，提高了羊肉制品相關(guān)從業(yè)人員和消費(fèi)者對(duì)食源性致病菌的關(guān)注程度，在一定程度上降低了羊肉加工處理過程中食源性細(xì)菌污染的幾率。通過分析不同羊肉制品食源性致病菌污染情況差異，發(fā)現(xiàn)生肉檢出率最低（5.67%），油炸肉和腌制肉檢出率最高，分別為48.65%和24.51%，這是由于在肉制品加工處理和儲(chǔ)存過程中，其受外界致病菌污染的幾率也相應(yīng)提高，因此，相關(guān)從業(yè)人員必須在肉制品加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中保證低溫環(huán)境，同時(shí)對(duì)相應(yīng)的工具進(jìn)行嚴(yán)格的消毒或滅菌，從而降低致病菌的污染幾率。