蔣晨毓，邱偉強(qiáng),3，贠三月，趙 玥，張明晨，周 瑜，陳舜勝,3,

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306；3.國(guó)家淡水水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心（上海），食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)），上海 201306）

魚肉風(fēng)味由非揮發(fā)性的滋味活性物質(zhì)和揮發(fā)性的氣味活性物質(zhì)組成[1]，一般魚肉中主要的滋味呈味物質(zhì)包括游離氨基酸和呈味核苷酸等，且主要呈現(xiàn)鮮味。游離氨基酸本身對(duì)產(chǎn)品滋味有貢獻(xiàn)，又可通過(guò)Strecker降解和Maillard反應(yīng)影響產(chǎn)品的香味，而魚肉在加工過(guò)程中形成的揮發(fā)性化合物決定了其香氣特征[2]。豐富的風(fēng)味活性物質(zhì)使新鮮魚肉味道鮮美，但新鮮淡水魚有較明顯的土腥味，很難被一部分人接受。研究發(fā)現(xiàn)油炸有利于食品品質(zhì)的改善和提升，因?yàn)樵谟驼ㄟ^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的易揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括烷烴類、醛類、酮類、醇類和吡嗪類等，這些化合物共同形成了油炸食品的特殊香味[3-4]。

油炸的化學(xué)變化除了本身油脂的熱降解外，更是與油炸原料密切相關(guān)，包括羰氨縮合發(fā)生的Maillard反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)以及氨基酸降解等，在這二者的共同作用下形成了產(chǎn)品的特殊香氣及色澤[5]。草魚富含游離氨基酸、粗蛋白以及不飽和脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的油炸原料。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于油炸食品的研究?jī)?nèi)容較為分散，油炸食品的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)研究不多，且主要集中于畜禽類和果蔬類等。翟金玲等[6]主要研究外裹糊魚塊的油脂含量；王瑞等[7]對(duì)雞米花的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行研究；殷玲[8]和高興洋[9]等則分別對(duì)草菇和香菇的低溫油炸產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味特性進(jìn)行研究。

本研究對(duì)油爆草魚塊的滋味和氣味進(jìn)行分析，測(cè)定油爆后魚肉中主要的呈鮮味活性物質(zhì)（游離氨基酸和核苷酸）和揮發(fā)性氣味活性物質(zhì)，并檢測(cè)魚肉在加工過(guò)程中的還原糖含量變化，為油爆草魚塊特征風(fēng)味的形成提供理論基礎(chǔ)，以期為草魚肉制品加工提供一種新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚（每尾2.5～3 kg）、蔥、姜 上海市浦東新區(qū)古棕路農(nóng)工商超市；核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品、還原糖標(biāo)準(zhǔn)品美國(guó)Sigma公司；KH2PO4、K2HPO4、乙腈（均為色譜純），高氯酸、鹽酸、氫氧化鉀（均為優(yōu)級(jí)純），二水合5-磺基水楊酸、無(wú)水乙醇、NaCl、氯仿（均為分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；強(qiáng)酸性陽(yáng)離子交換樹脂（200～400 目） 陶氏化學(xué)公司；弱陰離子交換樹脂（20～40 目） 美國(guó)羅門哈斯公司；精制料酒 北京二商王致和食品有限公司；胡椒粉 北京好食惠調(diào)味品科技有限公司；食鹽 中國(guó)鹽業(yè)總公司；金龍魚葵花籽油 益海嘉里投資有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀 日立（中國(guó)）有限公司；e2695高效液相色譜系統(tǒng)（配套2996二極管陣列檢測(cè)器和2414示差折光檢測(cè)器及Empower2工作站軟件）美國(guó)Waters公司；H1850R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；FJ300-SH恒速均質(zhì)機(jī)上海標(biāo)本模型廠；S K 8 2 0 0 H P超聲波清洗儀上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司；PH 7110臺(tái)式pH計(jì) 上海牧晨電子技術(shù)有限公司；7890-5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 魚塊樣品預(yù)處理

草魚擊暈后去頭、去鱗、去內(nèi)臟、洗凈，切成1.5 cm的魚塊（魚肉生樣），在魚塊中加入15%料酒（以魚肉質(zhì)量計(jì)，下同）、1.2%胡椒粉、0.8%鹽、2.8%蔥和1.44%姜，浸漬30 min（浸漬樣），再用185 ℃熱油油炸6 min（魚肉熟樣）。

1.3.2 滋味指標(biāo)的測(cè)定

1.3.2.1 水分含量

參考GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》[10]，采用直接干燥法。

1.3.2.2 游離氨基酸

參照張?zhí)K平等[11]方法，略有改動(dòng)。3 組平行實(shí)驗(yàn)取平均值。全自動(dòng)氨基酸分析儀參數(shù)條件：分離柱（4.6 mm×60 mm），采用陽(yáng)離子交換樹脂；柱溫：57 ℃；進(jìn)樣量：15 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：570 nm（脯氨酸為440 nm）；通道1流速：0.40 mL/min；通道2流速：0.35 mL/min；反應(yīng)單元溫度：135 ℃。

1.3.2.3 核苷酸

參考邱偉強(qiáng)等[12]方法，略有改動(dòng)。3 組平行實(shí)驗(yàn)取平均值。色譜參數(shù)條件：色譜柱：島津ODS-3 C18（4.6 mm×25 cm，5 μm）；流動(dòng)相A：甲醇，流動(dòng)相B：20 mmol/L KH2PO4-K2HPO4（1∶1）溶液，用磷酸調(diào)pH 5.75，洗脫程序：0～6 min，0% B；6～15 min，0%～8% B；15～20 min，8%～35% B；20～22 min，35% B；22～24 min，35%～0% B；流速：1.0 mL/min；柱溫：30 ℃；進(jìn)樣量：10 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：254 nm。

1.3.2.4 還原糖

參考張進(jìn)杰等[13]方法，略有改動(dòng)。分別稱取5.0 g草魚背肉至離心管中，加入15 mL無(wú)水乙醇充分均質(zhì)，冷凍離心（10 000 r/min、10 min），取上清液，重復(fù)提取2 次，合并上清液后添加150 mL氯仿混勻，靜置30 min分液，加入0.5 mL的甘露糖（40 mmol/L）作內(nèi)標(biāo)。取6 mL提取液，加入3 g樹脂混合物（1∶1，m/m）除雜，離心（8 000 r/min、30 min）除去樹脂，上機(jī)測(cè)定。3 組平行實(shí)驗(yàn)取平均值。

色譜條件：色譜柱：島津NH2（25 cm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相：80%乙腈溶液；流速：0.6 mL/min；柱溫：25 ℃；檢測(cè)池溫度：35 ℃；進(jìn)樣量：10 μL。

1.3.3 氣味揮發(fā)性化合物的測(cè)定

參考施文正等[14]方法，略有改動(dòng)。取各組樣品草魚背肉與0.18 g/mL氯化鈉溶液1∶1混合，取5 g充分均質(zhì)后樣品置于20 mL頂空瓶中待測(cè)。使用65 μm的PDMS/DVB萃取頭；萃取時(shí)間：40 min。生樣萃?。褐糜?5 ℃水浴中；熟樣萃?。褐糜?0 ℃水浴中，解吸時(shí)間5 min。3 組平行實(shí)驗(yàn)取平均值。

氣相色譜條件：HP-5MS石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.5 μm）；升溫程序：初始溫度40 ℃保持1 min，以4 ℃/min升至160 ℃，立即以10 ℃/min升至250 ℃，保持3 min；載氣（He）流速1.0 mL/min；模式進(jìn)樣不分流。

質(zhì)譜條件：電子能量70 eV，燈絲發(fā)射電流200 μA，離子源溫度250 ℃，四極桿溫度150 ℃，檢測(cè)器溫度250 ℃，接口溫度250 ℃，檢測(cè)器電壓1.2 kV，質(zhì)量掃描范圍m/z 50～450。

1.3.4 滋味活性值和相對(duì)氣味活度值的計(jì)算

滋味活性值[15]（taste activity value，TAV）反映對(duì)整體滋味貢獻(xiàn)最大的組分，TAV大于1，表示該物質(zhì)對(duì)魚肉滋味貢獻(xiàn)程度顯著，且貢獻(xiàn)程度與數(shù)值呈正相關(guān)。計(jì)算公式為式（1）：

式中：C為滋味活性物質(zhì)含量；T為感覺(jué)閾值。

相對(duì)氣味活度值[16]（relative odor activity value，ROAV）可評(píng)價(jià)物質(zhì)的氣味貢獻(xiàn)。定義對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的ROAVstan為100，其他揮發(fā)性化合物ROAVi計(jì)算見式（2）：

式中：Cri、Ti分別為各組分相對(duì)含量和相應(yīng)的感覺(jué)閾值；Crstan、Tstan分別為對(duì)樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對(duì)含量和相應(yīng)的感覺(jué)閾值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

揮發(fā)性物質(zhì)通過(guò)NIST 2008和Wiley質(zhì)譜庫(kù)中標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的圖譜比對(duì)定性確認(rèn)，僅正反匹配度均大于800的物質(zhì)才予以報(bào)道。采用歸一化法計(jì)算各成分相對(duì)含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果應(yīng)用Microsoft Excel 2010作圖，SPSS 22.0進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 草魚油爆后魚肉滋味品質(zhì)的變化

2.1.1 草魚油爆后魚肉中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

由圖1可知，草魚塊浸漬后水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)略有增加，油爆后水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著下降。3 種樣品中的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為75.27%、75.51%和53.49%。

圖1 新鮮與浸漬油爆后草魚的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig.1 Moisture contents in fresh, marinated and deep-fried grass carp

2.1.2 草魚油爆后魚肉中游離氨基酸含量的變化

圖2 新鮮與浸漬油爆后草魚中氨基酸的TAVFig.2 Taste activity values of free amino acids in fresh, marinated and deep-fried grass carp

根據(jù)圖2可知，Asp是生鮮草魚中主要的呈鮮味氨基酸，而在浸漬和油爆樣中主要是Glu。在3 個(gè)樣品中，主要的呈甜味氨基酸是Gly和Ala，主要的呈苦味氨基酸是His。在新鮮草魚肌肉中，其苦味氨基酸的TAV（11.36）遠(yuǎn)大于鮮味氨基酸TAV（1.04）和甜味氨基酸TAV（1.23）。草魚塊油爆后，各呈味氨基酸的TAV均有所上升，其中鮮味氨基酸上升程度最大，是鮮魚的2.7 倍。雖然鮮味氨基酸和甜味氨基酸TAV在3 個(gè)樣品中都大于1，但是每種氨基酸的TAV均小于1，說(shuō)明氨基酸對(duì)魚肉鮮味和甜味的貢獻(xiàn)不大。但是浸漬樣和油爆樣中Glu的TAV分別達(dá)到1.48和1.61，說(shuō)明浸漬油爆的過(guò)程對(duì)草魚有一定的提鮮作用，而呈味氨基酸對(duì)油爆后草魚塊的滋味貢獻(xiàn)還是以苦味為主。

表1 新鮮與浸漬油爆后草魚中游離氨基酸的含量與組成Table1 Free amino acid compositions of fresh, marinated and deep-fried grass carp

由表1可知，在草魚浸漬和油爆過(guò)程中，游離氨基酸的總量變化顯著（P＜0.05）。新鮮草魚肉中游離氨基酸總量最少（404.2 mg/100 g），油爆魚肉中游離氨基酸總量達(dá)到最高（495.38 mg/100 g），與浸漬樣中游離氨基酸總量（464.31 mg/100 g）無(wú)顯著性差異。這是由于在油爆過(guò)程中，草魚肉中的蛋白質(zhì)受熱分解產(chǎn)生游離氨基酸，而游離氨基酸自身也會(huì)發(fā)生熱降解并與還原糖或蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的還原性肽類發(fā)生Maillard反應(yīng)[17-18]，從而導(dǎo)致其含量的減少。浸漬過(guò)程可能促進(jìn)草魚肉中游離氨基酸的溶出，同時(shí)料酒中也含有氨基酸，所以游離氨基酸總量顯著增加，而油爆過(guò)程由于游離氨基酸自身的降解以及可能參與Maillard反應(yīng)，使游離氨基酸總量變化趨于平衡，沒(méi)有出現(xiàn)顯著性增長(zhǎng)的現(xiàn)象。從新鮮草魚到浸漬魚塊再到最后的油爆魚塊，His含量均為最高（214.1、250.41 mg/100 g和256.13 mg/100 g），油爆后魚肉中的His含量與浸漬樣變化不大，這可能是由于His具備參與Maillard反應(yīng)的特點(diǎn)[19]。

2.1.3 草魚油爆后魚肉中核苷酸含量的變化

從表2可以看出，3 種樣品中肌苷酸含量最高，分別為195.64、205.93、190.37 mg/100 g。其次是二磷酸腺苷含量，分別為19.11、8.06、9.73 mg/100 g。草魚生樣中的三磷酸腺苷含量顯著高于其他2 個(gè)樣品，浸漬樣和油爆樣中的腺苷酸含量高于三磷酸腺苷含量。3 個(gè)樣品中的次黃嘌呤核苷含量始終處于較低水平，油爆樣中的次黃嘌呤含量相較于其他2 個(gè)樣品顯著增加。

表2 新鮮與浸漬油爆后草魚中核苷酸的含量和TAVTable2 Nucleotide contents and taste activity values in fresh,marinated and deep-fried grass carp

三磷酸腺苷降解產(chǎn)物肌苷酸是魚肉中的主要呈鮮物質(zhì)[20]，3 種樣品中肌苷酸的TAV均大于7，說(shuō)明肌苷酸在呈味核苷酸中對(duì)草魚及其加工制品鮮味的貢獻(xiàn)最大。經(jīng)油爆后魚肉中的肌苷酸含量（190.37 mg/100 g）較浸漬樣（205.93 mg/100 g）有明顯下降。在蝦肉[21]和豬肉[22]等食品研究中，肌苷酸含量在熟制樣品中也出現(xiàn)類似變化規(guī)律。腺苷酸具有鮮甜味，與肌苷酸存在協(xié)同增鮮效應(yīng)[23]。研究發(fā)現(xiàn)，在3 種樣品中的腺苷酸TAV均小于1，說(shuō)明對(duì)草魚及其油爆產(chǎn)品的鮮味貢獻(xiàn)不明顯。次黃嘌呤是三磷酸腺苷降解的最終產(chǎn)物，具有腐敗的苦味，由于肌苷酸在受熱過(guò)程中大量降解，從而導(dǎo)致油爆草魚中次黃嘌呤含量的增加。油爆導(dǎo)致草魚肉中核苷酸類物質(zhì)的變化，主要來(lái)自于加工過(guò)程中魚肉汁液的流失和核苷酸自身的熱降解[24]。

2.1.4 草魚油爆后魚肉中還原糖含量的變化

表3 新鮮與浸漬油爆后草魚中還原糖的含量與組成Table3 Reducing sugar compositions of fresh, marinated and deep-fried grass carp

如表3所示，魚肉中含量較多的還原糖是葡萄糖和核糖，在浸漬和油爆的加工過(guò)程中含量皆呈下降趨勢(shì)，魚肉熟樣和生樣相比分別下降85.27%和80.45%。Madruga等[25]認(rèn)為還原糖含量的減少是由于參與了Maillard反應(yīng)。還原糖與氨基化合物之間相互作用發(fā)生的Maillard反應(yīng)是熟制肉類產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的一條重要途徑。在新鮮草魚肌肉中未檢測(cè)到果糖，但是在草魚浸漬樣中卻檢測(cè)到微量的果糖（2.31 mg/100 g），這與張進(jìn)杰等[11]在研究水產(chǎn)品中還原糖含量的結(jié)果相似。Mottram等[26]研究發(fā)現(xiàn)，核糖在所有還原糖中最易發(fā)生Maillard反應(yīng)，果糖相對(duì)而言最穩(wěn)定。Meinert等[27]發(fā)現(xiàn)葡萄糖是生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最多的還原糖，研究發(fā)現(xiàn)在熟制豬肉中添加核糖與未添加任何單糖的樣品相比，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量并未顯著增加。

2.2 油爆對(duì)草魚肉揮發(fā)性成分的影響

表4 新鮮與浸漬油爆后草魚中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量與組成Table4 Volatile flavor compositions of fresh, marinated and deep-fried grass carp

續(xù)表4

續(xù)表4

根據(jù)表4可以看出，3 種樣品中共檢測(cè)出121 種揮發(fā)性化合物，其中新鮮草魚塊中鑒定出48 種，浸漬魚塊中71 種，油爆魚塊中72 種。檢測(cè)出的8 類化合物中，醇類（40.27%）在新鮮草魚魚塊中比重最大，醇類（42.99%）和烷烴類（32.22%）在浸漬魚塊中的占比較大，而在油爆魚塊中含量較多的是醛類（30.85%）和烷烴類（21.36%）物質(zhì)。在新鮮草魚中揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量較多的有1-辛烯-3-醇（18.05%）、己醇（16.89%）、十一烷（11.06%）、己醛（7.2%）、丁香油酚（6.69%）等，在浸漬魚塊中較多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有己醇（18.37%）、β-石竹烯（13.15%）、乙醇（8.16%）、丁香油酚（7.34%）、1-辛烯-3-醇（6.55%）等，在油爆魚塊中含量較高的組分有己醛（11.29%）、丁香油酚（9.51%）、1-辛烯-3-醇（4.46%）、十一烷（7.7%）、棕櫚酸（5.13%）、2,4-癸二烯醛（5.24%）等。

表5 新鮮與浸漬油爆后草魚中揮發(fā)性成分的ROAVTable5 Relative odor activity values of volatile favor compounds in fresh, marinated and deep-fried grass carp

為進(jìn)一步確認(rèn)新鮮與浸漬油爆后草魚中的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，采用ROAV法[14]，由表4可知，根據(jù)所測(cè)風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量及其感覺(jué)閾值，確定1-辛烯-3-醇在生樣和浸漬樣中的相對(duì)含量較高，分別為18.05%和6.55%，且其閾值僅為1 μg/kg，在油爆魚樣中，2,4-癸二烯醛相對(duì)含量較高，且閾值更低，僅為0.07 μg/kg。綜合分析其對(duì)各自樣品的總體氣味貢獻(xiàn)最大，所以定義生樣和浸漬樣中1-辛烯-3-醇的ROAVstan為100，油爆樣中2,4-癸二烯醛的ROAVstan為100。一般認(rèn)為，ROAV≥1的風(fēng)味物質(zhì)是所分析樣品的關(guān)鍵性成分，0.1≤ROAV≤1的物質(zhì)則對(duì)整體風(fēng)味起到重要的修飾作用[14]。

從表5可以看出，新鮮草魚的關(guān)鍵風(fēng)味成分主要是己醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、二甲苯等，浸漬草魚塊的關(guān)鍵風(fēng)味成分主要是己醛、2-辛烯醛、壬醛、癸醛、3-辛酮、己醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等，而油爆草魚塊的關(guān)鍵風(fēng)味成分主要是異戊醛、己醛、壬醛、癸醛、2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等。草魚及其加工產(chǎn)品的主體風(fēng)味成分主要由醛類、酮類和醇類物質(zhì)構(gòu)成，對(duì)其特殊風(fēng)味的形成做出了重要貢獻(xiàn)。

2.2.1 醛類化合物

醛類化合物在樣品中含量較高且閾值較低，對(duì)魚肉總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)很大。草魚塊經(jīng)油爆后，醛類物質(zhì)的含量顯著增加，新鮮與浸漬、油爆后草魚中檢測(cè)出的醛類物質(zhì)各有12、10 種和16 種，相對(duì)含量分別為11.73%、4.19%和30.85%。油炸過(guò)程中部分醛類可以提供油炸風(fēng)味，亞油酸分解的油炸風(fēng)味物質(zhì)2,4-癸二烯醛被大量檢出[28]。浸漬過(guò)程中醛含量的突然降低主要是由于己醛含量的降低，己醛具有青草味、腥味的氣味特征，是導(dǎo)致魚體產(chǎn)生腥味的主要物質(zhì)之一[29]，該結(jié)果說(shuō)明浸漬過(guò)程具有脫腥的效果。但同時(shí)由于亞油酸的氧化作用，油爆后草魚塊中己醛含量顯著增加[30]，己醛的閾值較低，為4.5 μg/kg，對(duì)魚肉的風(fēng)味形成有重大貢獻(xiàn)。油酸氧化產(chǎn)生的壬醛在油爆草魚塊中含量明顯上升，具有青草味和油脂味[31]，異戊醛、壬醛、癸醛、2-癸烯醛在各樣品中的相對(duì)含量都不高，但閾值較低，其ROAV比較高，所以也是各自樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物。

2.2.2 酮類化合物

3 種樣品中檢測(cè)到的酮類物質(zhì)種類少，含量也較低，其ROAV基本均小于1，對(duì)樣品整體風(fēng)味的形成幾乎無(wú)貢獻(xiàn)，但有研究發(fā)現(xiàn)，它對(duì)魚肉腥味有一定的增強(qiáng)作用，尤其是不飽和酮類化合物[31]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，草魚塊在浸漬油爆后，酮類物質(zhì)含量明顯減少，說(shuō)明浸漬油爆過(guò)程一定程度上減少了草魚的腥味。

2.2.3 醇類化合物

飽和醇類的感覺(jué)閾值很高，相對(duì)來(lái)說(shuō)不飽和醇類的閾值較低，對(duì)所在樣品總體風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)，如1-辛烯-3-醇被報(bào)道普遍存在于淡水和海水魚，由亞油酸的氫過(guò)氧化物降解產(chǎn)生，土腥味重[32]，在浸漬油爆過(guò)程中該物質(zhì)含量顯著減少。醇類物質(zhì)的形成，主要是通過(guò)羰氨類物質(zhì)的還原和脂肪酸酶促氧化等[33]，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，草魚塊經(jīng)油爆后，醇類物質(zhì)含量明顯下降，反而醛類物質(zhì)明顯上升，推測(cè)草魚在油爆過(guò)程中主要發(fā)生了脂質(zhì)氧化和Maillard反應(yīng)。

2.2.4 烷烴類化合物

新鮮與浸漬、油爆后草魚中檢測(cè)出的烷烴類物質(zhì)相對(duì)含量分別為13.01%、32.22%和21.36%，浸漬樣中烷烴含量的增加主要是萜烯類物質(zhì)的增多，這類物質(zhì)主要來(lái)自于浸漬料中的天然香辛料，例如蔥、姜和胡椒等，萜烯類物質(zhì)可賦予產(chǎn)品某種刺激性的香味，同時(shí)耐高溫性較好[34]，所以油爆后其相對(duì)含量仍較高。烷烴類由于其感覺(jué)閾值較高，故對(duì)樣品總體風(fēng)味形成貢獻(xiàn)較小，但其較高的濃度有助于提高魚肉的整體風(fēng)味。在各類樣品中還檢測(cè)出了二甲苯，會(huì)使魚肉產(chǎn)生令人不愉快的氣味，經(jīng)過(guò)浸漬和油爆，二甲苯含量顯著降低。

2.2.5 芳香類化合物

3 種樣品中芳香類物質(zhì)總量較少且無(wú)顯著性差異，并且芳香類物質(zhì)的閾值也較高，說(shuō)明芳香類物質(zhì)對(duì)草魚及其加工制品獨(dú)特氣味的形成貢獻(xiàn)不大。

2.2.6 酸酯類化合物

酯類和酸類物質(zhì)所占比例較小，在加工過(guò)程中酯類含量呈下降的趨勢(shì)，酸類物質(zhì)在油爆后有顯著增加。酸類物質(zhì)往往對(duì)樣品整體風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響，如棕櫚酸呈現(xiàn)脂肪和油的異味[35]。酯類物質(zhì)呈現(xiàn)清淡的果香氣味，油爆使得草魚肉中果香氣味減弱，增強(qiáng)其油脂氣味。

2.2.7 含氮類化合物

檢測(cè)到的含氮類化合物主要由吡嗪組成，在油爆后其種類和含量明顯增加，這類含氮類雜環(huán)化合物由Maillard反應(yīng)產(chǎn)生[36]，吡嗪與加工過(guò)程的溫度呈正相關(guān)[37]。吡嗪具有堅(jiān)果味、青草香味和肉烤香味[38]，草魚油爆樣中檢測(cè)出的吡嗪成分主要是甲基吡嗪，它具有明顯的烤堅(jiān)果味。

3 結(jié) 論

浸漬對(duì)草魚塊水分含量影響不大，而油爆后草魚魚塊的水分含量顯著降低，此時(shí)呈鮮味氨基酸含量增多，浸漬樣和油爆樣中Glu的TAV均大于1，說(shuō)明浸漬油爆過(guò)程一定程度上起到了提鮮的作用。油爆草魚塊中肌苷酸含量略有降低，但與新鮮草魚塊相比無(wú)明顯差異，仍是主要的呈鮮味物質(zhì)。還原糖在浸漬油爆過(guò)程中整體呈下降趨勢(shì)，作用于Maillard反應(yīng)。草魚塊經(jīng)油爆后，產(chǎn)生土腥味的化合物含量明顯減少，如己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇和各種酮類物質(zhì)。醛類物質(zhì)含量顯著增加，主要的風(fēng)味成分是2,4-癸二烯醛，同時(shí)還大量生成了吡嗪類物質(zhì)，它們賦予油爆草魚塊的脂肪、油脂帶有烤堅(jiān)果香的獨(dú)特氣味。綜合上述結(jié)論可知，油爆有助于提升草魚塊整體品質(zhì)，可作為一種新產(chǎn)品加工方式進(jìn)行開發(fā)利用，更好地改善淡水魚資源浪費(fèi)的情況。