王 蕾，俞凌峰，李君豪，嚴(yán)嘉瑋，羅自生，李 莉*

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)于果蔬的品質(zhì)有了更高的要求。低溫環(huán)境對(duì)采后貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中果蔬品質(zhì)特征維持具有重要作用[1-3]，目前我國(guó)果蔬低溫貯運(yùn)多采用冷鏈運(yùn)輸方式，費(fèi)用相對(duì)較高。作為冷源，蓄冷劑利用相變蓄冷原理控制低溫，可根據(jù)冷鏈運(yùn)輸?shù)牟煌瑴囟刃枨髮⒉煌罾洳牧线M(jìn)行合理配置，達(dá)到食品冷鏈物流的要求，且因其低廉的成本和簡(jiǎn)易的操作，在食品低溫貯藏、低溫運(yùn)輸、低溫加工、低溫銷(xiāo)售等食品冷鏈的各環(huán)節(jié)中都具有廣泛的應(yīng)用背景和巨大的節(jié)能潛力。目前，蓄冷劑在萵筍尖[4]、平菇[5]、韭黃[6]等多種蔬菜中的保鮮效果已有研究。

秀珍菇（Pleurotus geesteranus），又稱(chēng)姬平菇、小平菇等，隸屬于擔(dān)子菌門(mén)、傘菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬[7]，富含蛋白質(zhì)、維生素和微量元素等且脂肪含量較低[8]，具有抗氧化、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)活性等生理活性功能[9-10]，深受消費(fèi)者青睞。但其組織細(xì)嫩、沒(méi)有外衣保護(hù)且存在自身自溶作用，嚴(yán)重影響了其食用品質(zhì)和商品價(jià)值，是限制貯運(yùn)保鮮的關(guān)鍵因素之一[11]。目前針對(duì)食用菌的保鮮技術(shù)研究主要包括低溫保鮮[12-14]、保鮮劑保鮮[12]和氣調(diào)保鮮[15-17]等。其中低溫保鮮主要集中于研究不同貯藏溫度對(duì)秀珍菇采后品質(zhì)的影響，而有關(guān)蓄冷劑對(duì)秀珍菇貯藏運(yùn)輸中的作用研究較少。

本研究采用本實(shí)驗(yàn)室前期研發(fā)的蓄冷劑，對(duì)秀珍菇的冷藏效果進(jìn)行了模擬貯藏和模擬運(yùn)輸實(shí)驗(yàn)。以常溫貯藏為空白組，根據(jù)蓄冷劑與秀珍菇質(zhì)量比分為1∶4組、1∶2組以及1∶1組，模擬貯藏即將秀珍菇置于常溫（24±2）℃下貯藏，模擬運(yùn)輸即置于汽車(chē)的后備箱，每日行駛約120 km，氣溫在2～25 ℃范圍內(nèi)波動(dòng)。每日測(cè)定秀珍菇細(xì)胞膜透性及酶活力等相關(guān)生理指標(biāo)，從而研究蓄冷劑在模擬貯藏和模擬運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)秀珍菇品質(zhì)的影響，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)蓄冷劑在食用菌的冷鏈運(yùn)輸作用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秀珍菇（Pleurotus geesteranus）產(chǎn)自嘉興市平湖市，采收于2017年12月至2018年2月，采收菌蓋直徑達(dá)3～4 cm、菌蓋邊緣內(nèi)卷的秀珍菇，采收后2 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行下一步處理。秀珍菇的模擬貯運(yùn)實(shí)驗(yàn)每組用量為4 kg，生物性重復(fù)3 次。

蓄冷劑為本實(shí)驗(yàn)室前期所研制，主要配方為：甘氨酸0.4～0.8 mol/L、丙三醇0.1 mol/L、苯甲酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%、高吸水樹(shù)脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.75%～0.81%。其相變潛熱為296.4～305.9 J/g，Onset溫度為－7.3～－5 ℃。

過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）試劑盒、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）試劑盒 北京索萊寶公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TGL-16M型離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；UV-5800PC型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；CR-400型色差儀 柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；MULTISKAN MK3型酶標(biāo)儀 上海賽默飛世爾儀器有限公司；RC-4迷你型溫度記錄儀 江蘇精創(chuàng)電器股份有限公司；LEICA EM UC7型超薄切片機(jī)北京海德創(chuàng)業(yè)生物科技有限公司；H-7650型透射電子顯微鏡（transmission electron microscope，TEM） 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 保溫箱的制備及蓄冷劑的安置

在外徑為500 mm×350 mm×320 mm、內(nèi)徑為450×300×270 mm的泡沫箱內(nèi)的四壁中加入4 塊已裁剪好且尺寸合適的4 個(gè)泡沫板（兩塊400 mm×240 mm×25 mm、兩塊300 mm×240 mm×25 mm），留出一定的高度，放置一塊面積略小于泡沫箱底板面積的塑料孔板，然后將凍好的蓄冷板放在孔板上，其目的是較好地安置蓄冷劑，且可避免蓄冷劑與秀珍菇的直接接觸，效果如圖1所示。

圖1 蓄冷劑安置的效果圖（A）和實(shí)體圖（B）Fig.1 Schematic （A） and photograph （B） of coolant installation in foam box

1.3.2 秀珍菇的模擬貯藏與運(yùn)輸方式

將秀珍菇隨機(jī)分為4 組，根據(jù)蓄冷劑與秀珍菇質(zhì)量比分別為CT（對(duì)照）組、1∶4組、1∶2組以及1∶1組，每組放置4 kg秀珍菇，孔板上分別安置0、1、2、4 kg的蓄冷劑。根據(jù)模擬貯運(yùn)方式分2 批進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別為秀珍菇模擬貯藏和秀珍菇模擬運(yùn)輸。模擬貯藏實(shí)驗(yàn)中將包含秀珍菇和蓄冷劑的保溫箱置于常溫（（24±2）℃）下貯藏。模擬運(yùn)輸實(shí)驗(yàn)中將保溫箱置于汽車(chē)的后備箱，以40 km/h每日行駛約120 km，外界氣溫在2～25 ℃范圍內(nèi)波動(dòng)。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，采用RC-4迷你型溫度記錄儀實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)箱體內(nèi)溫度。每種實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 次生物性重復(fù)。1.3.3 秀珍菇保鮮品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

1.3.3.1 外在表征及物理性質(zhì)的測(cè)定

每批實(shí)驗(yàn)中每個(gè)處理隨機(jī)稱(chēng)取秀珍菇樣品100 g左右，每日進(jìn)行拍照和稱(chēng)質(zhì)量。使用差重法計(jì)算秀珍菇樣品的質(zhì)量損失率[18]，每組樣品共重復(fù)測(cè)定15 次。用色差儀測(cè)定秀珍菇傘蓋中部色度[19]，記錄L*、a*、b*值，盡量避開(kāi)明顯的機(jī)械損傷，每組樣品共重復(fù)測(cè)定15 次。

1.3.3.2 細(xì)胞膜透性相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定

參考曹建康等[20]的方法測(cè)定丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、細(xì)胞膜透性和H2O2含量。

1.3.3.3 TEM觀察

TEM觀察參考徐柏森等[21]的方法，并略作修改。取秀珍菇傘蓋中部上表皮為樣品，浸入體積分?jǐn)?shù)2.5%的戊二醛中，固定2 h以上。用0.1 mol/L、pH 7.0的磷酸鹽緩沖液漂洗樣品3 次，每次15 min，用體積分?jǐn)?shù)1%的鋨酸溶液固定樣品2 h，用0.1 mol/L、pH 7.0的磷酸鹽緩沖液漂洗樣品3 次，每次15 min，乙醇梯度脫水，純丙酮脫水2 次，Spurr包埋劑梯度滲透，70 ℃加熱過(guò)夜。包埋塊在超薄切片機(jī)中切片，獲得70～90 nm的切片，切片經(jīng)檸檬酸鉛溶液、醋酸雙氧鈾50%乙醇飽和溶液各染色5～10 min后觀察。

1.3.3.4 SOD、CAT活力的測(cè)定

SOD、CAT活力的測(cè)定分別參考SOD試劑盒和CAT試劑盒說(shuō)明書(shū)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)中指標(biāo)的每個(gè)測(cè)量點(diǎn)都來(lái)自3 個(gè)生物性重復(fù)和至少3 個(gè)技術(shù)性重復(fù)，采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析，采用Origin 8.0軟件作圖，采用DPS 7.05軟件對(duì)所有數(shù)據(jù)在0.05水平上使用Duncan法分析差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 蓄冷劑處理對(duì)秀珍菇模擬貯運(yùn)過(guò)程中溫度的影響

溫度是維持食用菌品質(zhì)的最重要因素之一[22]。如圖2A所示，在模擬貯藏實(shí)驗(yàn)前1 800 min，與對(duì)照組相比，蓄冷劑貯藏組溫度明顯更低。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，蓄冷劑貯藏組溫度逐漸上升，而后趨于穩(wěn)定，以其溫度達(dá)對(duì)照組溫度時(shí)記為失效。其中，1∶4組的蓄冷劑在1 875 min（1.3 d）失效，1∶2和1∶1組的蓄冷劑分別在2 618（1.8 d）、2 989 min（2.1 d）失效。如圖2B所示，在模擬運(yùn)輸實(shí)驗(yàn)中，由于實(shí)驗(yàn)時(shí)間在冬季，保溫箱放置于室外車(chē)輛后備箱中，運(yùn)輸溫度隨每日氣溫變化在2～25 ℃范圍內(nèi)有較大波動(dòng)，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，蓄冷劑逐漸失效，貯藏后期蓄冷劑組箱內(nèi)溫度變化趨勢(shì)與CT組相同。其中，1∶4組的蓄冷劑在1 785 min（1.2 d）左右失效，1∶2組和1∶1組的蓄冷劑在4 665（3.2 d）、4 890 min（3.4 d）左右失效。由此可知，蓄冷劑保持低溫的效果隨蓄冷劑用量增加而增強(qiáng)。

圖2 秀珍菇模擬貯藏（A）和模擬運(yùn)輸（B）過(guò)程中箱內(nèi)溫度變化Fig.2 Change in temperature inside foam box during simulated storage （A） and transportation （B）

2.2 蓄冷劑處理對(duì)秀珍菇模擬貯運(yùn)過(guò)程中外觀特性的影響

圖3 秀珍菇模擬貯藏過(guò)程中表觀照片F(xiàn)ig.3 Photographs of Pleurotus geesteranus during simulated storage

如圖3所示，模擬貯藏實(shí)驗(yàn)中，第0天秀珍菇組織細(xì)嫩，菌蓋和菌柄顏色相對(duì)較亮；貯藏4 d后的CT組以及第5天的1∶4、1∶2組菌蓋顏色變暗，且菌柄出現(xiàn)褐變，失水嚴(yán)重，秀珍菇皺縮，感官品質(zhì)較差；第5天的1∶1組則在各方面相對(duì)較好。說(shuō)明蓄冷劑有效地延緩了秀珍菇的自溶，且其效果在一定范圍內(nèi)隨用量增加而增加。

圖4 秀珍菇模擬運(yùn)輸過(guò)程中表觀照片F(xiàn)ig.4 Photographs of Pleurotus geesteranus during simulated transportation

如圖4所示，模擬運(yùn)輸實(shí)驗(yàn)中，各組在前4 d保持了較好的外觀品質(zhì)，第6天對(duì)照組秀珍菇菌柄顯示出一定程度的褐變。蓄冷劑用量越大，秀珍菇表觀特征越好，1∶1組在實(shí)驗(yàn)后期呈現(xiàn)最佳外觀品質(zhì)，這與模擬貯藏組結(jié)果相同。此外，運(yùn)輸過(guò)程使秀珍菇出現(xiàn)更多的機(jī)械損傷，導(dǎo)致其脆嫩的傘蓋裂開(kāi)甚至缺失。

2.3 蓄冷劑處理對(duì)秀珍菇模擬貯運(yùn)過(guò)程中質(zhì)量損失率的影響

圖5 秀珍菇模擬貯藏（A）和模擬運(yùn)輸（B）過(guò)程中質(zhì)量損失率變化Fig.5 Changes in mass loss during simulated storage （A） and transportation （B）

由于蒸騰作用，秀珍菇在采后水分會(huì)不斷蒸發(fā)，造成秀珍菇質(zhì)量減輕、鮮度下降，還使秀珍菇的代謝紊亂，呼吸作用受到影響，加劇酶促褐變，最終嚴(yán)重影響商品價(jià)值和貨架期[23]。如圖5A所示，模擬貯藏實(shí)驗(yàn)中，秀珍菇質(zhì)量損失率隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加，這與之前學(xué)者研究結(jié)果[24]相同。第4天時(shí)秀珍菇的質(zhì)量損失率從大到小的組別分別是1∶2組、1∶4組、CT組、1∶1組，這與張艷君等[23]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果趨勢(shì)不同。本實(shí)驗(yàn)不能證明蓄冷劑對(duì)秀珍菇保鮮的正向作用，可能是秀珍菇因其傘蓋脆嫩易分離，質(zhì)量損失率數(shù)據(jù)有一定偏差造成的結(jié)果。

如圖5B所示，模擬運(yùn)輸實(shí)驗(yàn)中，在第2天CT組和1∶1組質(zhì)量損失率較高，而后1∶1組質(zhì)量損失率維持相對(duì)穩(wěn)定，其他組保持上升。第6天時(shí)，CT組和1∶2組質(zhì)量損失率較高，1∶4組與1∶1組具有良好保持水分效果。第2天1∶1組質(zhì)量損失率高可能是由于機(jī)械損傷造成菌蓋缺失，脆嫩的菌蓋是造成測(cè)量誤差的最大因素，但通過(guò)該數(shù)據(jù)仍能得出蓄冷劑在模擬運(yùn)輸過(guò)程中有助于延緩秀珍菇質(zhì)量損失、維持自身品質(zhì)這一結(jié)論。

2.4 蓄冷劑處理對(duì)秀珍菇模擬貯運(yùn)過(guò)程中色澤的影響

圖6 秀珍菇模擬貯藏（A）和模擬運(yùn)輸（B）過(guò)程中色澤變化Fig.6 Changes in color during simulated storage （A） and transportation （B）

食用菌的色澤與其生理狀態(tài)密切相關(guān)，是評(píng)判食用菌品質(zhì)變化的一個(gè)重要指標(biāo)，能在一定程度上反映其褐變程度[25]。如圖6A1～A3所示，模擬貯藏實(shí)驗(yàn)中，秀珍菇L*值和a*值無(wú)明顯變化，但與0 d相比，CT組b*值在第2天顯著上升，且顯著高于實(shí)驗(yàn)組（P＜0.05）。b*值升高說(shuō)明試樣由藍(lán)變黃，表明在這一貯藏期間，CT組先發(fā)生褐變，說(shuō)明蓄冷劑營(yíng)造的低溫環(huán)境能延緩秀珍菇的褐變現(xiàn)象。張艷君等[23]通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出秀珍菇貯藏溫度越高，褐變程度越嚴(yán)重，但其L*值在前6 d也無(wú)顯著性差異，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本相同。

如圖6B1～B3所示，模擬運(yùn)輸實(shí)驗(yàn)中，秀珍菇L*值和a*值隨運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)明顯變化，b*值在運(yùn)輸?shù)?～6 d顯著上升（P＜0.05）。但在運(yùn)輸?shù)牡?天CT組、1∶4組、1∶2組之間無(wú)顯著差異，無(wú)法體現(xiàn)蓄冷劑的保鮮效果，可能是因?yàn)樾阏涔缴珴煽傮w變化較小，秀珍菇傘蓋顏色本身較深，較難觀測(cè)到傘蓋上的褐變。

2.5 蓄冷劑處理對(duì)秀珍菇模擬貯運(yùn)過(guò)程中MDA含量的影響

MDA是由脂質(zhì)中不飽和脂肪酸發(fā)生膜脂過(guò)氧化作用而產(chǎn)生的，它的產(chǎn)生和積累會(huì)對(duì)果蔬和食用菌的生物膜造成嚴(yán)重?fù)p傷，引起衰老[26-27]。MDA含量增加是過(guò)氧化作用加劇、膜受到損傷的重要表現(xiàn)，其含量越高表明膜脂過(guò)氧化作用越強(qiáng)，酶和膜系統(tǒng)受到的損傷越嚴(yán)重。如圖7A所示，模擬貯藏實(shí)驗(yàn)中，在第0天秀珍菇MDA含量低，CT組的MDA含量在0～2 d顯著升高，但其余實(shí)驗(yàn)組在2～4 d時(shí)才開(kāi)始顯著升高（P＜0.05）。蓄冷劑的使用使得貯藏溫度降低，MDA積累減緩，這與雙孢蘑菇[28]和羅漢果[29]在低溫貯藏的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似，說(shuō)明蓄冷劑的存在抑制了秀珍菇膜脂過(guò)氧化。然而在貯藏的第5天，1∶1組MDA含量顯著高于其他組（P＜0.05），說(shuō)明蓄冷劑過(guò)量也會(huì)對(duì)秀珍菇造成膜損傷。

如圖7B所示，模擬運(yùn)輸實(shí)驗(yàn)中，CT組秀珍菇MDA含量在0～2 d顯著上升（P＜0.05）。1∶4組和1∶2組在第6天時(shí)MDA含量才顯著高于第0天（P＜0.05）。而1∶1組在貯藏過(guò)程中未發(fā)生顯著改變。說(shuō)明蓄冷劑有效抑制了運(yùn)輸過(guò)程中秀珍菇脂質(zhì)氧化，且蓄冷劑與秀珍菇質(zhì)量比在1∶4～1∶1范圍內(nèi)，蓄冷劑比例越大，抑制脂質(zhì)氧化效果越好。

圖7 秀珍菇模擬貯藏（A）和模擬運(yùn)輸（B）過(guò)程中MDA含量變化Fig.7 Evolution of MDA content during simulated storage （A） and transportation （B）

2.6 蓄冷劑處理對(duì)秀珍菇模擬貯運(yùn)過(guò)程中H2O2含量的影響

圖8 秀珍菇模擬貯藏（A）和模擬運(yùn)輸（B）過(guò)程中H2O2含量變化Fig.8 Evolution of H2O2 content during simulated storage （A） and transportation （B）

食用菌體內(nèi)積累的H2O2可以直接或間接地導(dǎo)致細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化，加速細(xì)胞的自溶和衰老；因此H2O2含量能夠反映食用菌細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化損害的程度。如圖8A所示，模擬貯藏實(shí)驗(yàn)中，與0 d相比，秀珍菇的H2O2含量在第2天顯著上升，其中1∶1組上升最多，而1∶4組H2O2含量相比其他組較低，說(shuō)明一定比例的蓄冷劑能夠抑制H2O2的產(chǎn)生，但過(guò)量的蓄冷劑會(huì)導(dǎo)致H2O2含量升高。

如圖8B所示，模擬運(yùn)輸實(shí)驗(yàn)中，所有組秀珍菇的H2O2含量在2～4 d都顯著上升，CT組在4～6 d繼續(xù)顯著上升，第6天時(shí)，實(shí)驗(yàn)組H2O2含量顯著低于CT組（P＜0.05）。這與趙天鵬[30]的研究結(jié)果相似，即食用菌所在環(huán)境溫度越高，其H2O2含量越高，說(shuō)明蓄冷劑能有效抑制秀珍菇機(jī)體內(nèi)H2O2的產(chǎn)生。但是，與模擬貯藏實(shí)驗(yàn)類(lèi)似，在所有實(shí)驗(yàn)組中1∶4組H2O2含量明顯低于其他組，說(shuō)明蓄冷劑的增加可能對(duì)秀珍菇造成損傷。

2.7 蓄冷劑處理對(duì)秀珍菇模擬貯運(yùn)過(guò)程中細(xì)胞膜透性的影響

圖9 秀珍菇模擬貯藏（A）和模擬運(yùn)輸（B）過(guò)程中細(xì)胞膜透性變化Fig.9 Evolution of cell membrane permeability during simulated storage （A） and transportation （B）

在貯藏過(guò)程中，秀珍菇體內(nèi)大分子的不飽和脂肪酸含量逐漸下降，導(dǎo)致自由基和活性氧含量增加，膜脂過(guò)氧化作用嚴(yán)重，使得其細(xì)胞膜系統(tǒng)的完整性受到破壞，膜滲性增強(qiáng)，內(nèi)容物外滲，導(dǎo)致在貯藏后期食用菌發(fā)生嚴(yán)重的自溶現(xiàn)象；因此細(xì)胞膜透性能夠反映食用菌的衰老程度和健康狀態(tài)[31]。如圖9A所示，模擬貯藏實(shí)驗(yàn)中，CT組秀珍菇的細(xì)胞膜透性在0～2 d范圍內(nèi)顯著升高，但其余實(shí)驗(yàn)組在2～4 d時(shí)細(xì)胞膜透性才開(kāi)始顯著升高（P＜0.05），這與陳素芹[28]的研究結(jié)果相似，即低溫抑制細(xì)胞膜透性的增大，說(shuō)明蓄冷劑的存在保護(hù)了秀珍菇細(xì)胞膜的完整性，但是1∶1組細(xì)胞膜透性差于其他實(shí)驗(yàn)組，可能過(guò)多的蓄冷劑所產(chǎn)生的低溫反而對(duì)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)造成損傷，進(jìn)而增大細(xì)胞膜透性。

如圖9B所示，模擬運(yùn)輸實(shí)驗(yàn)中，CT組秀珍菇膜透性從0～2 d開(kāi)始升高，1∶4組和1∶2組從第2天開(kāi)始呈顯著上升趨勢(shì)，1∶1組在0～4 d無(wú)顯著變化。運(yùn)輸6 d后，CT組和1∶4組細(xì)胞膜透性顯著高于1∶2組和1∶1組。說(shuō)明在運(yùn)輸過(guò)程中，蓄冷劑的使用能有效抑制膜脂過(guò)氧化，維持細(xì)胞膜系統(tǒng)的完整性，且蓄冷劑用量越大，維持細(xì)胞膜系統(tǒng)完整性效果越好。

2.8 蓄冷劑處理對(duì)秀珍菇模擬貯運(yùn)過(guò)程中SOD活力的影響

圖10 秀珍菇模擬貯藏（A）和模擬運(yùn)輸（B）過(guò)程中SOD活力變化Fig.10 Evolution of SOD activity during simulated storage （A） and transportation （B）

SOD在動(dòng)物、植物、微生物和培養(yǎng)細(xì)胞中廣泛存在，能夠催化超氧陰離子自由基發(fā)生歧化反應(yīng)，生成O2和H2O2。SOD在生物抗氧化系統(tǒng)中具有重要作用，能與CAT、過(guò)氧化物酶等協(xié)同作用來(lái)抵御活性氧及其他過(guò)氧化物自由基對(duì)細(xì)胞膜系統(tǒng)的傷害，從而減輕機(jī)體所受的傷害[28]，是食用菌中一種非常重要的抗氧化酶[32]。如圖10A所示，模擬貯藏實(shí)驗(yàn)中，CT組秀珍菇的SOD活力在0～1 d顯著下降，并在0～3 d保持下降趨勢(shì)，3～4 d時(shí)回升。而實(shí)驗(yàn)組的秀珍菇SOD活力下降緩慢，其下降幅度小于CT組，在第2天，各實(shí)驗(yàn)組SOD活力顯著低于第0天（P＜0.05），2～4 d時(shí)趨于平穩(wěn)，該數(shù)據(jù)與趙天鵬[30]的研究結(jié)果類(lèi)似，說(shuō)明蓄冷劑能夠減緩秀珍菇SOD活力下降的速度。

如圖10B所示，模擬運(yùn)輸實(shí)驗(yàn)中，CT組秀珍菇SOD活力在運(yùn)輸過(guò)程中持續(xù)顯著下降（P＜0.05）。在第4天時(shí)，各實(shí)驗(yàn)組SOD活力顯著高于CT組，在第6天時(shí)，1∶1組秀珍菇SOD活力顯著高于其他組（P＜0.05）。這說(shuō)明在運(yùn)輸過(guò)程中蓄冷劑也能減緩SOD活力下降的速度，且蓄冷劑與秀珍菇質(zhì)量比在1∶1時(shí)效果最佳。

2.9 蓄冷劑處理對(duì)秀珍菇模擬貯運(yùn)過(guò)程中CAT活力的影響

圖11 秀珍菇模擬貯藏（A）和模擬運(yùn)輸（B）過(guò)程中CAT活力變化Fig.11 Evolution of CAT activity during simulated storage （A） and transportation （B）

CAT在動(dòng)物、植物、微生物和培養(yǎng)細(xì)胞中廣泛存在，是最重要的H2O2清除酶，在生物抗氧化系統(tǒng)中具有重要作用，是防止果蔬褐變的相關(guān)酶之一[23]。如圖11A所示，在貯藏期間，秀珍菇CAT活力持續(xù)上升，這可能與秀珍菇機(jī)體內(nèi)H2O2含量的持續(xù)上升有關(guān)。其中，1∶1組從第1天后才開(kāi)始上升，可能是過(guò)多的蓄冷劑產(chǎn)生的低溫環(huán)境抑制了0～1 d的CAT活力，之后溫度慢慢回升，也使CAT活力上升。CAT活力的增長(zhǎng)趨勢(shì)與趙天鵬[30]研究中貯藏前期的結(jié)果相似，在貯藏的第4天，各組CAT活力無(wú)顯著性差異。

如圖11B所示，模擬運(yùn)輸實(shí)驗(yàn)中，CT組、1∶4組和1∶2組CAT活力均呈現(xiàn)先顯著上升后下降的趨勢(shì)（P＜0.05），1∶1組上升較緩慢而后保持穩(wěn)定，可能與其營(yíng)造的低溫環(huán)境有關(guān)。運(yùn)輸?shù)牡?天，1∶4組CAT活力顯著高于其他組（P＜0.05），說(shuō)明一定范圍內(nèi)使用蓄冷劑可以提升CAT活力，過(guò)量使用可能導(dǎo)致溫度降低、CAT活力受抑制。第6天時(shí)，1∶1組CAT活力顯著高于其他組（P＜0.05），這與1∶1組箱內(nèi)溫度回升有關(guān)。

2.1 0 蓄冷劑處理對(duì)秀珍菇模擬貯運(yùn)過(guò)程中細(xì)胞結(jié)構(gòu)的影響

圖12 秀珍菇模擬貯藏（A）和模擬運(yùn)輸（B）過(guò)程中秀珍菇TEM照片F(xiàn)ig.12 Transmission electron microscopy images of Pleurotus geesteranus during simulated storage （A） and transportation （B）

如圖12A0所示，模擬貯藏實(shí)驗(yàn)中，在第0天秀珍菇（鮮樣）細(xì)胞內(nèi)容物豐富，可以明顯地看到許多線粒體、液泡等，且細(xì)胞質(zhì)濃厚、細(xì)胞膜形狀圓滑、整體狀態(tài)較好；如圖12A1～A4所示，到貯藏的第4天，各組內(nèi)容物均變得稀疏，實(shí)驗(yàn)組內(nèi)容物相對(duì)豐富，且各組均出現(xiàn)了一些油脂滴，可觀察到細(xì)胞器結(jié)構(gòu)明顯變少，CT組細(xì)胞略顯縮水，形態(tài)變得不規(guī)則，細(xì)胞核消失，細(xì)胞器數(shù)量明顯變少，細(xì)胞黏著力下降，總體說(shuō)明蓄冷劑的存在有助于保持秀珍菇的細(xì)胞形態(tài)及結(jié)構(gòu)完整性。

如圖12B0所示，模擬運(yùn)輸實(shí)驗(yàn)中，在第0天秀珍菇細(xì)胞內(nèi)容物豐富。如圖12B1～B4所示，運(yùn)輸?shù)牡?天，各組秀珍菇細(xì)胞中均出現(xiàn)了數(shù)量不等的油脂滴，說(shuō)明被氧化程度高；且第4天CT組細(xì)胞內(nèi)容物少，細(xì)胞核消失，細(xì)胞器數(shù)量變少，自溶程度較高；實(shí)驗(yàn)組內(nèi)容物多，存在完整細(xì)胞核且細(xì)胞形態(tài)圓滑，說(shuō)明蓄冷劑有助于維持秀珍菇的細(xì)胞形態(tài)及結(jié)構(gòu)完整性。

3 結(jié) 論

蓄冷劑能夠有效營(yíng)造秀珍菇貯運(yùn)過(guò)程中的低溫環(huán)境，維持秀珍菇的外觀特性、表面色澤、細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整性，減少質(zhì)量損失，減緩MDA和H2O2積累，抑制SOD活力下降。這說(shuō)明蓄冷劑在秀珍菇的貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中能有效地抑制自溶、延緩衰老。在模擬貯藏過(guò)程中，1∶1組在抑制MDA積累、抑制細(xì)胞膜透性增加方面差于1∶4組和1∶2組，造成該結(jié)果可能是因?yàn)檫^(guò)多的蓄冷劑在實(shí)驗(yàn)前期釋放的大量冷量對(duì)食用菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成了損傷，使得細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，細(xì)胞液滲出。1∶4組和1∶2組在維持秀珍菇各方面品質(zhì)上的作用差異不大，從經(jīng)濟(jì)角度考慮，在秀珍菇貯藏過(guò)程中蓄冷劑和食用菌質(zhì)量比為1∶4較宜。

在模擬運(yùn)輸過(guò)程中，1∶1組在維持秀珍菇外觀特性、減少質(zhì)量損失、抑制MDA積累、抑制細(xì)胞膜透性增加和減緩SOD活力下降等方面效果優(yōu)于1∶4組和1∶2組；因此在本次秀珍菇的運(yùn)輸實(shí)驗(yàn)中，蓄冷劑和食用菌質(zhì)量比為1∶1較宜。但是，在實(shí)際運(yùn)用當(dāng)中，需要考慮貯運(yùn)溫度、維持時(shí)間和貯運(yùn)經(jīng)濟(jì)性等各方面因素，確定合理的蓄冷劑使用比例。