文/杜賢威 邱佳玲 陳曉紅

1 生鮮易腐品特征及其流通現(xiàn)況

1.1 生鮮易腐品基本情況特征

生鮮易腐品由果蔬、水產(chǎn)品、肉類和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。主要指人們在日常生活中所消費(fèi)的農(nóng)副產(chǎn)品，水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等，是人民飲食消費(fèi)的重要組成部分。廣義的“生鮮易腐品”指在清洗、處理、切割、再包裝等環(huán)節(jié)處理加工后的產(chǎn)品，以及指剛被屠宰、采摘、捕撈等還沒有經(jīng)過加工處理的原始食品。狹義的“生鮮易腐品”指在經(jīng)過清洗、處理、修整、分級、加熱、包裝等環(huán)節(jié)處理加工后，可食率接近100%，能夠達(dá)到直接生食或烹食的要求。生鮮易腐品與其他消費(fèi)品的特點(diǎn)不同，生鮮易腐品含水量比較高，保鮮期比較短，這是該類食品易腐敗變質(zhì)的原因，其不僅有著較高時(shí)效性的要求，以及有安全性、品種多樣性等都有相應(yīng)的需求。

1.2 生鮮易腐品流通現(xiàn)況特征

1.2.1 生鮮易腐品在超市經(jīng)營中的地位日益鞏固

我國現(xiàn)階段生鮮易腐品的流通是以農(nóng)貿(mào)市場與超市生鮮柜臺并存發(fā)展。當(dāng)人們的收入不斷提高，對生活質(zhì)量的要求也隨著提高，對飲食消費(fèi)的需求日益提高，呈現(xiàn)出個性化、品質(zhì)化的轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場難以滿足人們?nèi)找孀兓男枨?。零售超市流通模式成為生鮮易腐品主要方式，增加生鮮易腐品的流通渠道與流動速度。生鮮易腐品在超市產(chǎn)品中占據(jù)很高的比例，是超市經(jīng)營發(fā)展中不可缺少的重要組成部分與經(jīng)營項(xiàng)目。當(dāng)人民的生活消費(fèi)水平不斷提高，生鮮易腐品在超市經(jīng)營中作用越發(fā)突顯，使其地位不斷鞏固與發(fā)展。

1.2.2 超市生鮮易腐品的經(jīng)營處于初期導(dǎo)入階段

按照國際經(jīng)驗(yàn)來說，在城市經(jīng)濟(jì)與城市化的進(jìn)程不斷推進(jìn)后，超市會逐漸取代農(nóng)貿(mào)市場的地位，逐步變成人們購買生鮮易腐品的主要選擇。雖然我國在城市化進(jìn)程和經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面獲得了矚目卓越的成就，但是傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場生鮮經(jīng)營與消費(fèi)者的需求，按照正常國際經(jīng)驗(yàn)來說存在著一定的矛盾。根據(jù)我國情況來看，人民通常就近原則選擇附近的農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行消費(fèi)，對于在超市采購所需的生鮮易腐品尚未形成習(xí)慣與風(fēng)尚。因?yàn)樵谵r(nóng)貿(mào)市場，人們在生鮮易腐品的新鮮度、品種等有更多的選擇對比，同時(shí)消費(fèi)者能夠從靈活的價(jià)格中對比選擇。另一方面，超市盡管在環(huán)境、質(zhì)量方面能夠給予消費(fèi)者一定的保障，但讓人們接受與認(rèn)同還是有一定的難度，如產(chǎn)品價(jià)格較高、新鮮度較差、選擇品種較少、無法議價(jià)等給消費(fèi)者不好的印象?？梢姡覈纳r易腐品在超市經(jīng)營處于初期的導(dǎo)入階段。

1.2.3 生鮮易腐品以食品安全銷售標(biāo)簽，安全價(jià)值伴隨較高的成本

農(nóng)貿(mào)市場主要為個體商戶，存在結(jié)構(gòu)混雜和流動性較大的特點(diǎn)，食品質(zhì)量難以監(jiān)控把關(guān)等問題。超市以“一站式”的購物方式、有較嚴(yán)格的食品監(jiān)管、食品安全與衛(wèi)生的保障。自20世紀(jì)90年代超市開始涉及經(jīng)營生鮮易腐品后，我國制定了許多措施與方式來保障食品的安全，比如推行國家標(biāo)準(zhǔn)的食品安全保障體系、食品質(zhì)量管理制定、食品安全目標(biāo)責(zé)任體系等。

但另一方面，為保障食品的安全，生鮮易腐品在從生產(chǎn)、運(yùn)輸、到超市銷售都會使成本增大，影響了生鮮易腐品的零售價(jià)，從而拉開了超市產(chǎn)品價(jià)格與農(nóng)貿(mào)市場價(jià)格的差距。現(xiàn)階段消費(fèi)者對生鮮易腐品的價(jià)格較為敏感，在購買食品時(shí)會與農(nóng)貿(mào)市場的食品進(jìn)行價(jià)格的對比，基于消費(fèi)者“最大邊際效用”的消費(fèi)心理，消費(fèi)者會在“便宜”與“安全”之間進(jìn)行取舍，對超市的銷售造成一定的影響。超市在生鮮易腐品銷售量的不高或不穩(wěn)定以及保鮮日期短的情況下，生鮮易腐品的回報(bào)率受到一定的影響。

1.2.4 超市生鮮易腐品存儲與供應(yīng)鏈的特征

生鮮易腐品以低溫保存為主要特征，對于較高營養(yǎng)價(jià)值且易腐的生鮮易腐品，如魚、肉、奶制品、蔬菜、鮮果等需低溫保存，但不同的食品特性有不同的存儲要求，可常溫、可加熱等，構(gòu)成不同的生鮮易腐品存儲費(fèi)用。在生鮮易腐品供應(yīng)鏈物流方面，由于生鮮易腐品易腐爛，不適合采取普通的配送干貨的方式來配送，需有合格的保鮮條件，同時(shí)生鮮易腐品的特征導(dǎo)致其運(yùn)輸時(shí)間有限，須嚴(yán)格控制流通時(shí)的損耗，如減少搬運(yùn)次數(shù)或減短搬運(yùn)時(shí)間等。為保證生鮮易腐品在運(yùn)輸與存儲過程中能夠控制生鮮易腐品變質(zhì)率，保證其安全性與品質(zhì)，必須采取烘干防潮、恒溫保存等相關(guān)技術(shù)措施，執(zhí)行相關(guān)技術(shù)措施需要存儲供應(yīng)鏈系統(tǒng)能夠有相匹配的軟硬件。

2 影響超市生鮮易腐品銷售收入的因素

2.1 消費(fèi)者收入水平與生活質(zhì)量要求的影響

在我國社會經(jīng)濟(jì)水平的快速發(fā)展的背景下，人們收入的不斷提高，消費(fèi)者生活質(zhì)量的要求隨著提升，提高了對生鮮易腐品的購買需求與質(zhì)量要求，消費(fèi)日益?zhèn)€性差異化、品味精致化，更加關(guān)注產(chǎn)品的品種多樣性、質(zhì)量安全性、服務(wù)便捷性等，從而影響著超市生鮮易腐品的價(jià)格、庫存、銷售策略等變化，這些是影響超市生鮮易腐品的銷售收入的重要因素。

2.2冷鏈物流技術(shù)與產(chǎn)品供應(yīng)鏈模式的影響

冷鏈技術(shù)的發(fā)展運(yùn)用與生鮮易腐品供應(yīng)鏈模式影響著超市生鮮易腐品的物流成本、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格定制、銷售收入，據(jù)統(tǒng)計(jì)我國生鮮易腐品在運(yùn)輸?shù)倪^程中會形成各種損耗，蔬菜、水果一般有35%的損失率，而水產(chǎn)品與肉類的損失率則高達(dá)10%-15%，采用先進(jìn)的冷鏈物流技術(shù)可以改善生鮮易腐品的質(zhì)量安全、降低物流損耗，從而提升經(jīng)營績效。目前來說我國的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈主要有三種模式，不同的模式的主體核心、業(yè)務(wù)流程、時(shí)效性不同，從而影響超市采購行為與成本，最終影響生鮮易腐品銷售收入。

2.3經(jīng)營者庫存管理策略的影響

經(jīng)營者的庫存管理策略影響著生鮮易腐品的進(jìn)貨量與銷售收入，超市為讓消費(fèi)者對某產(chǎn)品有優(yōu)質(zhì)、熱賣的心理預(yù)期，會在超市陳列大量某種產(chǎn)品，以達(dá)到影響消費(fèi)者的保留價(jià)格，促進(jìn)購買行為的產(chǎn)生。一方面生鮮易腐品進(jìn)貨量大，有利于發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)、訂貨批量優(yōu)勢，并促進(jìn)消費(fèi)者購買行為的發(fā)生，另一方面因進(jìn)貨量過大導(dǎo)致資金占用、庫存周轉(zhuǎn)緩慢、管理成本過大，未能及時(shí)銷售的生鮮易腐品、海鮮、水果、蔬菜等隨著儲存時(shí)間過長，商品數(shù)量隨之發(fā)生損耗流失、性能衰退、腐爛變質(zhì)等原因減少，而造成損耗成本高，影響銷售收入。當(dāng)進(jìn)貨量少時(shí)，雖然減少了庫存與損耗費(fèi)用，但是存在因庫存短缺而無法滿足消費(fèi)者需求，造成訂單銷售機(jī)會的流失的情況，補(bǔ)充庫存的等待時(shí)長與采購成本將影響銷售收入。

2.4經(jīng)營者數(shù)據(jù)分析預(yù)判與營銷策略的影響

經(jīng)營者能否對消費(fèi)者需求、市場變化、淡旺季銷售量等數(shù)據(jù)進(jìn)行分析預(yù)判，從而設(shè)定科學(xué)合理的裝修布局與管理策略，其購物環(huán)境、購物模式、客戶管理、消費(fèi)體驗(yàn)等影響著消費(fèi)者對超市的購買行為與評價(jià)反饋。經(jīng)營者還通過設(shè)置特定的貨架時(shí)間限制，當(dāng)特定時(shí)間結(jié)束后將未出售的產(chǎn)品改變存儲狀態(tài)來降低腐敗率、打折降低價(jià)格促進(jìn)銷售、以贈品捆綁形式提高銷售、轉(zhuǎn)換移動銷售位置、對產(chǎn)品進(jìn)行加工再銷售、連鎖店產(chǎn)品協(xié)同調(diào)配機(jī)制等營銷策略影響著銷售績效。

3生鮮易腐品庫存策略

根據(jù)生鮮易腐品的變質(zhì)程度，對生鮮易腐品的貨架期產(chǎn)生了重要的影響，生鮮易腐品的損失情況決定上貨架的時(shí)間長短，由于不同種類的生鮮易腐品，其貨架期都會有所不同，為此針對不同的生鮮易腐品采取的庫存策略都不盡相同?；谏r易腐品較短保鮮期這一特征，為保證滿足顧客需求，生鮮易腐品須預(yù)先存儲一定的數(shù)量，來滿足顧客需求，從而緩解供需矛盾。但另一方面，對于生鮮易腐品的庫存，會占用一定的流動資金、保險(xiǎn)技術(shù)費(fèi)用等，增加有形、無形的消耗，同時(shí)對于生鮮易腐品造成一定的減值風(fēng)險(xiǎn)。因此，生鮮易腐品的庫存策略既需要利用庫存的優(yōu)勢，又需要防止庫存量過多，導(dǎo)致庫存過多的弊端。

3.1加強(qiáng)種類分析，完善物流運(yùn)輸

經(jīng)營者可以對不同種類的生鮮易腐品實(shí)行差異化的管理，分析生鮮易腐品的特點(diǎn)情況，從不同角度進(jìn)行分類管理，如淡旺季、保鮮期、銷售量、冷鏈或常溫的物流情況，如通過檢查記錄，明確了解生鮮易腐品的最佳保存期和最長保存期并以此依據(jù)進(jìn)行制定上架位置與時(shí)間、定價(jià)策略等。同時(shí)經(jīng)營者可以通過發(fā)展和運(yùn)用冷鏈物流技術(shù)，從而降低物流損耗，達(dá)到改善產(chǎn)品的質(zhì)量安全，從而提升經(jīng)營的效益。同時(shí)要發(fā)揮好批量進(jìn)貨優(yōu)勢，形成規(guī)模效應(yīng)，避免多次訂單導(dǎo)致成本增加。因物流運(yùn)輸過程中損失率較大，經(jīng)營者可以加強(qiáng)定期盤點(diǎn)庫存情況、銷售情況，及時(shí)把控生鮮易腐品的質(zhì)量、數(shù)量數(shù)據(jù)，更好地做出庫存管理決策。

3.2科學(xué)合理出庫，靈活促銷策略

經(jīng)營者要科學(xué)合理地制定出庫與入庫流程，可制定相應(yīng)的規(guī)章制度，做好員工培訓(xùn)、監(jiān)督、反饋，采用先進(jìn)先出方式，在庫存管理過程中避免多余動作、不合理操作、不必要時(shí)間導(dǎo)致的庫損耗率，降低庫存成本。同時(shí)根據(jù)經(jīng)營環(huán)境與庫存情況，對生鮮易腐品進(jìn)行價(jià)格折扣策略，促使消費(fèi)者一次性更多地購買生鮮易腐品，以達(dá)到庫存的減少。將價(jià)高較新的生鮮易腐品，與低價(jià)的老舊處理生鮮易腐品拆分，進(jìn)行兩價(jià)銷售。在生鮮易腐品的保質(zhì)期到來之前，對其進(jìn)行價(jià)格折扣，以激發(fā)消費(fèi)者的購物欲，將其出售，避免庫存積壓、變質(zhì)而造成浪費(fèi)與虧損等，通過靈活調(diào)整促銷策略，協(xié)調(diào)產(chǎn)品擺放位置、打折促銷、捆綁贈送等方式降低在銷售過程中的損耗率。

3.3調(diào)整供應(yīng)結(jié)構(gòu)，構(gòu)建配送中心

經(jīng)營者可以優(yōu)化調(diào)整供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)，完善供應(yīng)鏈的配置與流程，如加強(qiáng)與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作交流，促進(jìn)合作伙伴關(guān)系確立，形成優(yōu)質(zhì)、完善、充足、快速的供應(yīng)鏈體系，減少不必要的選擇與摩擦，提高工作效率。還可通過構(gòu)建生鮮易腐品產(chǎn)品配送中心，直接從基地中采購貨物能夠減少進(jìn)貨環(huán)節(jié)，降低相關(guān)的交易運(yùn)作成本，同樣是淘汰實(shí)力較差的供應(yīng)商，確保供應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，消除消費(fèi)者對產(chǎn)品的顧慮懷疑的心理現(xiàn)象。

結(jié)論

在我國城市經(jīng)濟(jì)與城市化的快速發(fā)展背景下，超市普及率將提升，逐漸替代農(nóng)貿(mào)市場，成為人們購買生鮮易腐品的主要選擇。超市經(jīng)營者應(yīng)準(zhǔn)確把握生鮮易腐品流通現(xiàn)況、供應(yīng)鏈等方面的特征，運(yùn)用好冷鏈物流技術(shù)、調(diào)整供應(yīng)結(jié)構(gòu)、構(gòu)建配送中心等方式，制定科學(xué)合理的庫存策略，選擇合適庫存量，在訂貨、運(yùn)輸、銷售過程中有效協(xié)調(diào)與靈活決策，在兩階段定價(jià)法角度來考慮，在生鮮易腐品新鮮度降低的必然結(jié)果下做出庫存管理與價(jià)格決策，有利于在保證滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)減少庫存成本與損耗率，提升經(jīng)營效益。