文/沈睿

如何玩轉(zhuǎn)餐飲業(yè)下半場(chǎng)，走出因供應(yīng)鏈短板而導(dǎo)致的擴(kuò)張困局？在上海證大喜馬拉雅網(wǎng)絡(luò)科技有限公司供應(yīng)鏈總監(jiān)瞿吉梁看來，未來的餐飲競(jìng)爭(zhēng)是供應(yīng)鏈體系的競(jìng)爭(zhēng)，目前的餐廳已經(jīng)不只是在做餐飲了，面對(duì)的消費(fèi)場(chǎng)景也不僅限于堂食。很多企業(yè)已經(jīng)衍生出了預(yù)包裝類的零售產(chǎn)品，比如特色醬汁、自制飲品等，這種依托自有品牌打造的零售商品，體現(xiàn)的就是后端供應(yīng)鏈體系的實(shí)力，同時(shí)也打破了傳統(tǒng)餐飲所謂的場(chǎng)地限制。

受消費(fèi)者飲食習(xí)慣影響，中餐館占了國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)比例的80%，而這80%當(dāng)中只有20%是形成規(guī)模的連鎖店，其余的都是自給自足的個(gè)體小店。在房屋、人員、配送成本越來越高的壓力下，小店依然因?yàn)殚T檻低而野蠻成長(zhǎng)，存活率極低。所以小店只能趨利，很難對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全負(fù)起責(zé)任。因此未來成熟的餐飲市場(chǎng)一定要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。這意味著每一份餐品克重相同、擺盤相同、品質(zhì)相同，這些是只追求利潤(rùn)的小微企業(yè)難以達(dá)到的。

互聯(lián)網(wǎng)促進(jìn)了每一個(gè)行業(yè)的更新迭代，就食材平臺(tái)來說，也形成了B 2 B和B 2 C的模式。針對(duì)于企業(yè)的B 2 B模式，大致可分為兩類，一類是以自營(yíng)采購(gòu)為主的重模式，另外一類是搭建平臺(tái)撮合交易為主的輕模式。

但就目前市場(chǎng)的反饋來看，這兩種模式都各有優(yōu)劣。第一種模式操作難度很大，因?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品包括采購(gòu)運(yùn)輸倉(cāng)儲(chǔ)在內(nèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都是傳統(tǒng)批發(fā)商在做的事情，平臺(tái)把這些事情都重復(fù)一遍之后，只掙了一個(gè)差價(jià)。隨著規(guī)模的逐漸壯大，倉(cāng)儲(chǔ)和物流的壓力也加大，這時(shí)已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的食材供應(yīng)了，而變成了深度供應(yīng)鏈——產(chǎn)銷一體化的重型模式，對(duì)資金和運(yùn)營(yíng)都是極大的考驗(yàn)。

第二種模式特征明顯，只負(fù)責(zé)平臺(tái)的提供，打通供應(yīng)商和餐飲企業(yè)信息不對(duì)稱的問題。但這樣的模式缺點(diǎn)是粘合度不夠高，一旦通過平臺(tái)鏈接上的兩端客戶達(dá)成共識(shí)后，平臺(tái)的作用也就消失了。如何去制約客戶，把控黏度，是這種模式最大的風(fēng)險(xiǎn)。

縱觀目前國(guó)內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)，美團(tuán)快驢的出現(xiàn)給這類平臺(tái)帶來了一些新的啟迪：美團(tuán)的配送服務(wù)經(jīng)過長(zhǎng)期積累有了高度依賴，如果客戶脫離平臺(tái)進(jìn)行交易，即使食材問題解決了，但是后續(xù)的物流配送還要重新想辦法解決。所以美團(tuán)快驢這種帶有一定遏制性的B 2 B模式可能是值得去探索的。

從餐飲業(yè)整體來說，無論是新模式的探索還是標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)的培養(yǎng)以及冷鏈物流服務(wù)能力的提升，只能訴諸于時(shí)間，但所幸的是整個(gè)行業(yè)從未停止探尋的腳步，而每一小步的前進(jìn)都是希望所在。