向 芳，陸理民

（南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)院，江蘇 南京 210000）

產(chǎn)教深度融合自2013年被政府文件提出以來，逐漸成為職業(yè)教育研究的熱點。為實現(xiàn)產(chǎn)教深度融合，將校企協(xié)同育人的理念落實于教育教學(xué)的全方位和全過程，不少研究集中于多元化、多渠道投融資機制建立，企業(yè)、院校、社會培訓(xùn)機構(gòu)合作形式的探討。而產(chǎn)教深度融合實習(xí)實訓(xùn)平臺作為產(chǎn)教融合實施的重要手段，不僅創(chuàng)新了實訓(xùn)基地的建設(shè)形式，而且為專業(yè)健康發(fā)展注入新的動力，為培養(yǎng)具有綜合素養(yǎng)的高技能人才提供強力保障。

南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪綜合實訓(xùn)平臺自2016年遴選為江蘇省教育廳和財政廳重點建設(shè)的100個高職產(chǎn)教深度融合實訓(xùn)平臺之一，經(jīng)過三年長足建設(shè)，取得不少建設(shè)經(jīng)驗。其中，西餐專業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)成效顯著，成為烹飪綜合實訓(xùn)平臺建設(shè)的典范。南京旅游職業(yè)學(xué)院從1978年起開創(chuàng)中國西餐烹飪類職業(yè)教育之先河，目前西餐專業(yè)為江蘇省高等職業(yè)教育高水平骨干專業(yè)。作為產(chǎn)教深度融合烹飪綜合實訓(xùn)平臺子項目，西餐工藝專業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)極具典型意義。

一、背景及意義

（一）職業(yè)教育體系健康發(fā)展的必然要求

2017年12月，《國務(wù)院辦公廳關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見》提出“深化產(chǎn)教融合，促進(jìn)教育鏈、人才鏈與產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈有機銜接”。2018年7月，江蘇省政府頒發(fā)《江蘇省頒布關(guān)于深化產(chǎn)教融合的實施意見》指出，形成職業(yè)教育特色化發(fā)展體系，確立面向產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的特色優(yōu)勢院校和學(xué)科專業(yè)，最終形成產(chǎn)業(yè)和教育統(tǒng)籌融合、良性互動的發(fā)展格局。而西餐專業(yè)作為教育部職業(yè)技術(shù)教育中心研究所指定的人才緊缺重點專業(yè)領(lǐng)域，不僅對西餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)提出了更高的要求，對西餐專業(yè)建設(shè)，尤其是實訓(xùn)基地對接產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)也提出了更高要求。因此，緊扣國家職業(yè)教育戰(zhàn)略和江蘇經(jīng)濟社會發(fā)展需求，西餐實訓(xùn)基地亟需對接產(chǎn)業(yè)鏈。

（二）西餐休閑餐飲行業(yè)保持活力的迫切需要

近年來餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢良好，據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年7月，全國餐飲收入3204億元，同比增長11.1%。其中西餐休閑餐飲發(fā)展尤其迅猛，2016年西餐休閑行業(yè)的大眾消費能力較2015年上升了13.33%。西餐休閑餐飲行業(yè)在政府政策推動、居民消費持續(xù)增強、行業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型驅(qū)動下，實現(xiàn)平穩(wěn)發(fā)展。

江蘇省餐飲收入連續(xù)兩年獲“長江經(jīng)濟帶”主要省市餐飲收入排名第一、全國省市餐飲收入排名第三，也是江蘇連續(xù)22年位居全國第三。隨著推進(jìn)新型城鎮(zhèn)化是長江經(jīng)濟帶發(fā)展的重要任務(wù)之一，如南京戶籍人口城鎮(zhèn)化率達(dá)到79%，城鎮(zhèn)居民豐富休閑生活，加速對西餐工藝人才的需求。同時隨著城市群國際化程度提升，如南京將建成亞太門戶城市，必導(dǎo)致城市國際化程度的提高，對西餐工藝人才有了更高的要求，作為人才技能培訓(xùn)的實訓(xùn)基地亟需與產(chǎn)業(yè)鏈同步更新。

（三）“互聯(lián)網(wǎng)+”時代設(shè)施設(shè)備升級更新的必然要求

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的到來，中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入發(fā)展新常態(tài)，即經(jīng)營模式連鎖化、投資主體多元化、行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化和經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式將為餐飲業(yè)發(fā)展提供新機遇，餐飲行業(yè)正向創(chuàng)新驅(qū)動、科學(xué)管理、智能服務(wù)、綠色低碳轉(zhuǎn)型。其中，西餐經(jīng)營業(yè)態(tài)更加豐富；西方餐飲形式不斷涌現(xiàn)，大舉立足市場，西方餐飲文化傳播受眾面進(jìn)一步擴大；網(wǎng)絡(luò)化、信息化推廣、營銷技術(shù)普及程度及應(yīng)用水平顯著提高；食品餐飲安全監(jiān)管工作得到加強等。

在互聯(lián)網(wǎng)+的信息時代背景下，專業(yè)教學(xué)實訓(xùn)環(huán)境和條件應(yīng)該符合當(dāng)前的市場發(fā)展和市場需求。隨著經(jīng)濟發(fā)展和行業(yè)轉(zhuǎn)型升級需求，智能化、信息化實訓(xùn)基地的打造必須提上日程。現(xiàn)有實訓(xùn)設(shè)施設(shè)備有待進(jìn)一步提檔升級，虛擬仿真實訓(xùn)項目需要進(jìn)一步豐富和完善。實訓(xùn)廚房有待進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)化、信息化改造，實訓(xùn)教學(xué)的數(shù)字化采集和可視化監(jiān)控與傳播有待進(jìn)一步推進(jìn)，基地運行管理有待進(jìn)一步科學(xué)化、實時化和開放化。面向?qū)W生創(chuàng)新實訓(xùn)和創(chuàng)業(yè)實踐的平臺需加大建設(shè)力度。

（四）西餐專業(yè)國際化發(fā)展的迫切需要

隨著行業(yè)需求的擴大，西餐工藝專業(yè)目前在高職院校招生規(guī)模呈現(xiàn)激增的趨勢，根據(jù)中國餐飲發(fā)展現(xiàn)狀，對不同崗位西餐人才需求越來越多樣化，這使得現(xiàn)有的實訓(xùn)條件已嚴(yán)重不能滿足專業(yè)的校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)的需要，嚴(yán)重制約現(xiàn)有專業(yè)的招生和發(fā)展。

與此同時，實訓(xùn)基地和行業(yè)發(fā)展的要求不對稱的現(xiàn)狀，也限制院校承辦高水平國際化西餐職業(yè)技能賽事，限制其在國內(nèi)甚至國際上的影響力與知名度。此外，西餐工藝專業(yè)作為學(xué)院國際交流與合作的窗口，通過“一帶一路”互派學(xué)生、文化交流、共建專業(yè)、教師互訪等形式和途徑，對外開放程度不斷提高，國際交流與合作成效顯著。與國際相關(guān)院校和行業(yè)協(xié)會開展相關(guān)的合作，對實訓(xùn)設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求。

二、建設(shè)的核心理念

堅持“視野國際化、智能信息化、綠色環(huán)?；?、開放共享化、管理精細(xì)化”的核心建設(shè)理念，在創(chuàng)新實訓(xùn)基地建設(shè)機制和建設(shè)模式基礎(chǔ)上，向世界一流的烹飪實訓(xùn)教學(xué)條件標(biāo)準(zhǔn)看齊，不僅對廚房生產(chǎn)硬件設(shè)施進(jìn)行提檔升級，形成一系列西餐實訓(xùn)基地管理制度標(biāo)準(zhǔn)，同時完善實訓(xùn)教學(xué)資源，打造教練型實訓(xùn)師資，拓展學(xué)生綜合能力，從而為西餐休閑行業(yè)輸送具有綜合素質(zhì)的高技能人才。

（一）視野國際化

西餐是區(qū)別于東亞而言的歐洲白人世界區(qū)域的餐飲文化，有其全球化的文化背景和獨特的生產(chǎn)工藝，西餐實訓(xùn)廚房應(yīng)適應(yīng)國際化的烹飪職業(yè)情境，因此在借鑒國際烹飪職業(yè)教育先進(jìn)院校的實訓(xùn)教學(xué)條件建設(shè)理念和標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，結(jié)合中國職業(yè)教育的實情，創(chuàng)建國際知名、國內(nèi)一流的西餐實訓(xùn)教學(xué)基地。

（二）智能信息化

運用信息化、互聯(lián)網(wǎng)、云服務(wù)等技術(shù)，打造智慧校園、智慧實訓(xùn)基地，充分利用信息化設(shè)備和軟件資源，開發(fā)數(shù)字化信息化教學(xué)資源，建設(shè)在線開發(fā)課程，開展信息化教學(xué)、直播互動、遠(yuǎn)程教學(xué)和督課，打破時空界限，實現(xiàn)區(qū)域、校際、校企間的信息資源共享。

（三）綠色環(huán)保化

基于低碳節(jié)能理念，使用低噪音、少排放的先進(jìn)西餐西點設(shè)備，將低碳環(huán)保和綠色安全的理念嵌入基地建設(shè)與運行管理，營造真實化、現(xiàn)代化、人文化的生產(chǎn)實訓(xùn)空間。通過引入先進(jìn)的設(shè)施，節(jié)能減排，減員增效；通過整合教學(xué)資源、打造綠色高效課堂，并進(jìn)行綠色管理創(chuàng)新，強調(diào)教學(xué)工作要與教學(xué)環(huán)境和社會環(huán)境協(xié)調(diào)發(fā)展。

（四）開放共享化

西餐實訓(xùn)基地不僅在區(qū)域范圍內(nèi)面向社會開放，進(jìn)行技能培訓(xùn)、企業(yè)技術(shù)改造和技術(shù)創(chuàng)新，最大限度地實現(xiàn)資源共享，使之成為餐飲業(yè)技能型緊缺人才的培養(yǎng)培訓(xùn)基地、社會勞動力轉(zhuǎn)移培訓(xùn)的橋梁、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的平臺。同時，通過多種途徑提高實訓(xùn)基地的軟硬件建設(shè)水平和服務(wù)能力，創(chuàng)新其社會服務(wù)功能，滿足產(chǎn)品研發(fā)、行業(yè)及院校職業(yè)技能大賽的需要。

（五）管理精細(xì)化

建立健全標(biāo)準(zhǔn)化的實訓(xùn)基地科學(xué)管理體制，包括完善一系列實踐教學(xué)、人員管理、設(shè)施設(shè)備、食品衛(wèi)生安全、物資管理、定期檢查等制度標(biāo)準(zhǔn)。通過FSM（食品安全管理）和HACCP（危害分析與關(guān)鍵點控制）體系進(jìn)行西餐廚房生產(chǎn)的食品安全控制，與國際食品安全控制與管理水準(zhǔn)接軌。

三、建設(shè)路徑

（一）全面提升校內(nèi)實訓(xùn)基地硬件設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)

在現(xiàn)有實訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，改造西餐西點實訓(xùn)室的格局設(shè)計，在國際知名西餐企業(yè)、國際知名烹飪院校、品牌酒店的緊密合作下，突破國際交流屏障，創(chuàng)建國際知名、國內(nèi)領(lǐng)先的西餐實訓(xùn)教學(xué)基地。目前，新建西廚房2間，包餅房2間、西餐冷菜廚房1間、VR烹飪英語實訓(xùn)中心1間、廚房劇院1間，藍(lán)蛙餐飲有限公司投資建設(shè)藍(lán)蛙教室1間。作為藍(lán)蛙校企合作班的企業(yè)文化教室，藍(lán)蛙教室功能得到極度拓展，按“教學(xué)＋培訓(xùn)+生產(chǎn)＋營銷”的流程，培養(yǎng)學(xué)生運營餐廳、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的能力；同時教室將安裝遠(yuǎn)程教學(xué)系統(tǒng)，實現(xiàn)校企同步教學(xué)生產(chǎn)，做到真正的產(chǎn)教深度融合。而“廚房劇院”，引進(jìn)現(xiàn)代廚房管理與餐飲管理演示軟件，融烹飪操作演示、教學(xué)講解、錄像、展播于一體，實現(xiàn)烹飪的數(shù)字化教學(xué)資源開發(fā)，成為烹飪文化傳播中心。VR烹飪英語學(xué)習(xí)中心（Virtual Reality Cooking Center），由北京源源點點網(wǎng)絡(luò)科技有限責(zé)任公司與南京旅游職業(yè)學(xué)院雙方合作，在全國率先建立的以烹飪專業(yè)為主體的虛擬現(xiàn)實學(xué)習(xí)中心。該學(xué)習(xí)中心利用虛擬現(xiàn)實高沉浸感的優(yōu)勢，融合人工智能、三維建模、虛擬仿真、語音實時評測、數(shù)據(jù)存儲分析等前沿技術(shù)，培養(yǎng)西餐專業(yè)學(xué)生良好的英語聽說能力。目前，所有西餐廚房選用國際一流品牌ELECTROLUX（伊萊克斯）設(shè)備，超過五星級酒店西餐廚房一般配備標(biāo)準(zhǔn)。同時，完成實訓(xùn)廚房和廚房劇院等實訓(xùn)場所的網(wǎng)絡(luò)化、信息化改造，形成實訓(xùn)教學(xué)的數(shù)字化采集和可視化監(jiān)控與傳播。此外，引入國外先進(jìn)實訓(xùn)基地管理模式，實現(xiàn)實訓(xùn)基地運行管理的科學(xué)化、實時化和開放化，為基地安全管理和開放共享奠定基礎(chǔ)。營造全真廚房教學(xué)空間，提升實訓(xùn)技術(shù)含量，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)教深度融合實訓(xùn)基地的建設(shè)。

（二）拓展校外、海外實訓(xùn)基地，實現(xiàn)校企產(chǎn)教深度融合

通過交換互訪、進(jìn)修掛職、合作辦學(xué)或合作科研等，探索國際化發(fā)展道路，爭取更多與國內(nèi)外品牌企業(yè)和名牌學(xué)校交流合作機會，搭建更多境外實習(xí)就業(yè)基地。目前境外研修學(xué)生近10%。

加強國際合作，與迪拜帆船酒店、阿布扎比皇宮酒店、美國哈卡桑連鎖餐廳、美國藍(lán)蛙餐飲集團、南京綠地洲際酒店等著名國際品牌酒店聯(lián)系的同時，更加關(guān)注本土優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，拓展高端餐飲實訓(xùn)基地，提升校企合作層次；開發(fā)國際校際項目，爭取與國內(nèi)外具有一定專業(yè)影響力的高校、研究機構(gòu)或科技企業(yè)建立聯(lián)系，如荷蘭酒店管理學(xué)院、臺灣高雄餐旅大學(xué)、香港理工大學(xué)、瑞士凱撒里茲酒店管理學(xué)院、澳大利亞安格利斯學(xué)院形成穩(wěn)定的教育交流合作關(guān)系；積極建立境外交流基金，定期為短期教學(xué)提供條件，延伸現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)范圍，邀請境外餐企高管、專家來校講學(xué)，積極為教師開拓多種渠道赴境外留學(xué)、進(jìn)修和訪問。

（三）打造國際一流的“雙師雙語”教練型名師團隊

實施教師能力提升工程，建設(shè)“雙師雙語”教學(xué)團隊。重點培養(yǎng)和企業(yè)引進(jìn)實踐能力強、研究水平高、職業(yè)素養(yǎng)好的大師級人才，以“傳、幫、帶”方式優(yōu)化青年教師隊伍、全面開展在職教師能力再提升工程，著力打造一支“雙師型、結(jié)構(gòu)好、技能高、懂管理、會教學(xué)、影響大”的雙師雙語型教學(xué)梯隊，以培養(yǎng)高技能、國際型西餐工藝人才。（1）著力優(yōu)化國際型師資結(jié)構(gòu)。采取“引進(jìn)+培養(yǎng)”的人才隊伍建設(shè)模式，實現(xiàn)師資隊伍國際化水平。一方面，引進(jìn)境內(nèi)外行業(yè)企業(yè)、國內(nèi)外高校的高水平專業(yè)專家任教；另一方面，制定中青年教師培養(yǎng)計劃，利用寒暑假時間安排青年教師在國內(nèi)外頂級品牌酒店、國際餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)及語言進(jìn)修；組建國際化雙語教學(xué)團隊，系統(tǒng)推進(jìn)教育教學(xué)改革。（2）提升教師科研教研能力，出臺鼓勵政策，推動教師申報課題和編寫教材、撰寫論文，提高科研水平，反哺教學(xué)，服務(wù)社會。（3）提高教師教學(xué)服務(wù)能力。對專業(yè)帶頭人、骨干教師、青年教師采取教師能力再提升工程，即走出國門送出去培養(yǎng)、深入企業(yè)鍛煉與兼職管理和校內(nèi)傳幫帶等各種手段。實現(xiàn)專業(yè)教師100%國外受訓(xùn)、100%取得雙師證書、100%擔(dān)任高星級酒店的部門經(jīng)理或總廚的政策制度環(huán)境，為星級酒店或餐飲企業(yè)的廚房產(chǎn)品開發(fā)提供指導(dǎo)，成就一流的“雙師”服務(wù)團隊。

（四）構(gòu)建特色鮮明的實踐教學(xué)體系

1.優(yōu)化課程體系，打造優(yōu)質(zhì)課程平臺：力爭國家級精品課程、精品教材，開發(fā)世界名菜名點教學(xué)案例資源庫、教學(xué)軟件，服務(wù)于教學(xué)、科研和行業(yè)企業(yè)，交流國際烹飪技藝與烹飪文化。

2.完善課程架構(gòu)，重組課程模塊：為增強模塊內(nèi)部課程的耦合度，按照“通識課程模塊＋專業(yè)通識課程模塊＋核心課程模塊+拓展模塊+技能證書”初步重構(gòu)人才培養(yǎng)模式的專業(yè)課程體系，初步實現(xiàn)專業(yè)基礎(chǔ)課程平臺化、核心課程模塊化、拓展課程多選化、綜合實訓(xùn)頂崗化。

3.建設(shè)精品資源，開發(fā)共享網(wǎng)絡(luò)公開課：利用中國旅游“五星聯(lián)盟”院校西餐工藝專業(yè)教材牽頭組稿的優(yōu)勢，組織專業(yè)教師，聘請業(yè)界學(xué)界專家，共同參與平臺課程與核心課程的二次開發(fā)，打造優(yōu)質(zhì)課程與精品教材。同時按精品課程和精品視頻課的標(biāo)準(zhǔn)，建立相關(guān)課程教學(xué)網(wǎng)站和《西餐工藝與實訓(xùn)》《烘焙工藝與實訓(xùn)》視頻公開課，為學(xué)生自主學(xué)習(xí)提供充分條件，充分發(fā)揮專業(yè)精品課程的示范作用。開設(shè)國際課程，建立國際化通識課程庫，為培養(yǎng)國際化西餐人才做好充分準(zhǔn)備，同時吸收海外學(xué)子交流學(xué)習(xí)。

4.開啟創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，培養(yǎng)創(chuàng)新意識、鍛煉創(chuàng)業(yè)能力，積極開設(shè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程，訓(xùn)練學(xué)生的創(chuàng)新思維和能力，并針對烹飪專業(yè)特點，教授相關(guān)創(chuàng)業(yè)基本知識；定期開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識講座，邀請成功校友、知名講師等為學(xué)生講解創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相關(guān)知識；將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)工作融入日常教學(xué)和管理工作中來，積極進(jìn)行滲透式教育，全面提升學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識，培養(yǎng)真正能夠適應(yīng)時代發(fā)展要求的有創(chuàng)新意識和能力的大學(xué)生。

5.搭建“雙創(chuàng)”平臺，搭建創(chuàng)業(yè)孵化基地：為學(xué)生提供創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)場地、資金、技術(shù)指導(dǎo)等全方位的支持和保障，充分激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)激情，提高創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，努力構(gòu)建有餐飲特色的大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地。逐步探索形成具有專業(yè)特色的創(chuàng)業(yè)教育模式，搭建“創(chuàng)業(yè)課程和創(chuàng)業(yè)協(xié)會”兩大平臺，增強學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

在適應(yīng)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài)以及餐飲行業(yè)對高素質(zhì)技能人才成長成才的需求基礎(chǔ)上，通過與西餐休閑企業(yè)行業(yè)的深度合作，創(chuàng)新實訓(xùn)平臺的建設(shè)運行模式，以“立德樹人”為根本，堅持“視野國際化、智能信息化、綠色環(huán)保化、開放共享化、管理精細(xì)化”的核心建設(shè)理念，通過全面提升校內(nèi)實訓(xùn)基地硬件設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)、拓展校外海外實訓(xùn)基地、打造國際一流的“雙師雙語”教練型名師團隊、構(gòu)建特色鮮明的實踐教學(xué)體系，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，打造全國領(lǐng)先的產(chǎn)教深度融合實訓(xùn)基地。