劉少偉

外賣橫行的時代，大部分人依舊堅持自己做飯。對他們而言，雖然在家不一定能做出最好吃的飯菜，但自家廚房做出的飯菜一定是最安全、最健康的。然而，美國一項研究發(fā)現(xiàn)，50%以上的食源性疾病發(fā)生在家中，一些被忽視的烹飪壞習(xí)慣，是導(dǎo)致患病率增加的重要原因之一。

壞習(xí)慣1：抹布混用不消毒

很多人喜歡邊做飯邊清理廚房的臺子，既保持衛(wèi)生又節(jié)約時間。但他們往往習(xí)慣用一塊抹布，就將所有需要清洗的東西都搞定。殊不知，這樣的行為會引起細(xì)菌的傳播，危害健康。

因為廚房里的抹布，大多時候被隨手撂在水池邊或操作臺上。

在潮濕的環(huán)境下，抹布就會成為細(xì)菌的溫床。

中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會發(fā)布的《中國家庭廚房衛(wèi)生調(diào)查白皮書》顯示，對抹布的抽樣調(diào)查中，單塊抹布細(xì)菌總數(shù)最高達(dá)到約5000億個。

抹布用得越久，越容易滋生細(xì)菌，其中包括大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、白色念球菌等致病細(xì)菌。因此，抹布經(jīng)常更換或消毒極其重要。

建議用完抹布后將它清洗干凈，并用沸水煮20分鐘～30分鐘，也可用家用消毒液浸泡30分鐘，或放入微波爐內(nèi)高溫檔加熱1分鐘。

用完抹布后將它清洗干凈，并用沸水煮20分鐘～30分鐘，也可用家用消毒液浸泡30分鐘，或放入微波爐內(nèi)高溫檔加熱1分鐘。

其次，過于油膩的抹布要及時淘汰。此外，廚房抹布還必須按需求分開使用，做到“專布專用”，避免存有細(xì)菌的地方和干凈的地方用同一塊抹布，造成細(xì)菌大量繁殖。

壞習(xí)慣2：生熟不分染細(xì)菌

生蔬菜、生肉和家禽處理不當(dāng)，是導(dǎo)致廚房危險重重的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>

許多生食可能帶有沙門菌、副溶血弧菌、致病性大腸桿菌等致病菌，需要經(jīng)過加熱處理后才能食用。但如果在加工、貯存過程中不注意將它們與熟制食品分開，如用切過生食的刀和砧板切熟食品，盛過生食品的容器未經(jīng)洗凈消毒就用來盛放熟食品等，就有可能將生食品上的細(xì)菌、病毒、寄生蟲卵等致病微生物污染到熟食品，從而導(dǎo)致細(xì)菌交叉?zhèn)魅尽?/p>

細(xì)菌在適宜的溫度、濕度條件下，在熟食品上大量繁殖并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，繼而隨食品進(jìn)入人體內(nèi)，引發(fā)疾病，危害人體健康。

因此，為保障食品安全，在廚房要注意生熟分開。如在儲存、加工食物時，應(yīng)使用兩套刀具、器皿、案板等，分別處理生、熟食品，不能混用。實在沒有兩套刀具、器皿、案板時，應(yīng)用清潔的工具和器皿先處理熟食，再處理生食。

處理完生食的用具，要用流水清理干凈，保持干燥。

壞習(xí)慣3：炒菜油溫?zé)矫盁?/h3>

許多人認(rèn)為必須把油燒到冒煙時才能炒菜，但這其實是一個烹飪誤區(qū)。

食用油燒到冒煙時，溫度一般達(dá)200℃以上。

一方面，在這種溫度下，人體所需的各種脂肪酸多被氧化破壞，油脂中所含的脂溶性維生素也被大量破壞，從而使食用油的營養(yǎng)價值大大降低。

炒菜時應(yīng)把油溫控制到六、七成熱左右，即手面能夠感覺到它的溫度的時候，大概150度左右。

另一方面，油溫過高時，也會破食物的營養(yǎng)，如蔬菜中的水溶性維生素在高溫下大部分會被破壞，尤其是維生素C在溫度高于70℃時就會被大量破壞。更嚴(yán)重的是，食用油的溫度高于發(fā)煙溫度時，會產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，包括甲醛、苯并芘等致癌物質(zhì)。

超過發(fā)煙溫度的幅度越大，產(chǎn)生的有害物質(zhì)越多。

因此，炒菜時應(yīng)把油溫控制到六、七成熱左右，即手面能夠感覺到它的溫度的時候，大概150度左右。

還需注意的是，油在反復(fù)使用過程中，會導(dǎo)致油脂氧化，產(chǎn)生很多對人體有害的脂肪酸聚合物。相關(guān)研究認(rèn)為，人類的許多疾病如腫瘤、血管硬化等都與油脂氧化有一定關(guān)聯(lián)。尤其是這類反復(fù)使用的油包含了大量反式脂肪酸，長期食用可導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心腦血管病等多種疾病。

所以，不要多次重復(fù)使用炸油，一般用過3次后就應(yīng)棄掉不用。

壞習(xí)慣4：炒菜后不刷鍋接著炒

有人為了省事或覺得鍋比較干凈時，就會不刷鍋直接做下一道菜。如“剛炒完個雞蛋再炒個蔬菜唄”，不僅免去洗鍋，還可以節(jié)約用油。

首先，這樣做會影響味道和色澤。其次，炒完菜后鍋底會出現(xiàn)棕色或黑褐色的黏滯物，當(dāng)這樣的鍋底被連續(xù)加熱后，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物，對人體健康不利。

因此，建議大家每炒完一道菜將鍋清洗干凈后再炒下一道菜。雖然耗時費力，但可以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止下一道菜的口感和賣相受到影響。