司雄元 艾悅欣 李蓉

摘 要：通過對新疆地區(qū)瑪仁糖加工企業(yè)進行調研，分析了當?shù)噩斎侍巧a(chǎn)加工企業(yè)當前存在的主要問題，并提出了相應的對策建議，以期為瑪仁糖的生產(chǎn)加工與食品安全發(fā)展提供參考。

關鍵詞：瑪仁糖;標準化生產(chǎn);食品安全;新疆

中圖分類號 TS244文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）24-0131-02

Abstract：Based on the investigation of Maren sugar processing enterprises in Xinjiang， this paper analyzes the main problems existing in Maren sugar production and processing， and puts forward countermeasures and suggestions， in order to provide reference for the development of Maren sugar industry and food safety.

Key words：Maren Sugar; Standardized production; Food safety; Xinjiang

核桃瑪仁糖，又稱麻糖、麻仁糖、瑪仁，是一種新疆維吾爾族人民采用傳統(tǒng)特色工藝，主要選用核桃仁、玉米飴、葡萄干、葡萄飴、玫瑰花、巴旦木等原料熬制而成的民族特色食品，營養(yǎng)豐富、口感純正。在新疆和田地區(qū)已有幾百年的歷史，是古絲路商賈們的必備食物之一[1]。在不同地區(qū)，瑪仁糖的制作工藝和原料均存在一定的差異。本文通過對新疆和田地區(qū)瑪仁糖加工企業(yè)進行調研，并與現(xiàn)有文獻進行比對，針對瑪仁糖加工企業(yè)的現(xiàn)狀和存在的問題進行了探討，以期為瑪仁糖行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1 新疆瑪仁糖行業(yè)現(xiàn)狀

瑪仁糖主要市場以新疆當?shù)貫橹?，少量通過網(wǎng)購模式銷往內地市場。和田地區(qū)瑪仁糖銷售以無包裝，以現(xiàn)售為主;當?shù)卮笮蜕畛形匆姮斎侍钱a(chǎn)品，而以特色超市售賣為主。以本次調研的瑪仁糖加工企業(yè)為例，年產(chǎn)量在500t左右，多為中小企業(yè)。通過對現(xiàn)有文獻資料分析發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)行的瑪仁糖生產(chǎn)工藝流程普遍如下：領料→熬糖→加輔料調和→成型→切割→內包裝→成品檢驗→外包裝→入庫，自動化程度不高;產(chǎn)品多為初加工，低檔產(chǎn)品占較大比例;瑪仁糖生產(chǎn)企業(yè)自主研發(fā)能力較弱;工廠化生產(chǎn)缺乏標準生產(chǎn)技術規(guī)程，關鍵技術指標不成熟[1]。

2 瑪仁糖生產(chǎn)加工企業(yè)存在的主要問題

瑪仁糖往往因原料選擇、工藝流程的差異而造成產(chǎn)品品質的差別。產(chǎn)品品質的不均一，不僅限制了瑪仁糖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也對新疆瑪仁糖這一地方性品牌造成了不良的影響。此外，由于企業(yè)規(guī)模的制約，企業(yè)中缺乏關鍵技術人員對瑪仁糖的加工工藝技術進行研究和開發(fā)，企業(yè)眾多技術問題無法解決，使得瑪仁糖生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展遭遇瓶頸，進而使瑪仁糖的產(chǎn)業(yè)化進程發(fā)展緩慢。

通過對皮山縣主要瑪仁糖企業(yè)進行實地調研，發(fā)現(xiàn)存在的主要問題如下：（1）由于瑪仁糖多以家庭式的傳統(tǒng)手法制作，配方和制作工藝均來自民間，加之受地域和企業(yè)規(guī)模的影響，當?shù)噩斎侍巧a(chǎn)企業(yè)中食品專業(yè)研發(fā)人員嚴重缺乏，企業(yè)缺少提高產(chǎn)品競爭力的意識和必要的企業(yè)生產(chǎn)技術規(guī)程，一些關鍵技術指標不夠成熟。企業(yè)自身無法實現(xiàn)產(chǎn)品的創(chuàng)新，產(chǎn)品僅以滿足當?shù)厝罕娍谖稙橹?，產(chǎn)品單一缺乏內地市場競爭力。（2）企業(yè)對食品質量安全問題的重視程度不夠。食品質量安全檢測專業(yè)技術人員匱乏，有些企業(yè)甚至無法進行出廠檢驗。企業(yè)檢測人員的安全意識不足，專業(yè)素質亟需進一步提高。（3）皮山縣瑪仁糖生產(chǎn)企業(yè)已基本實現(xiàn)半自動化生產(chǎn)流水線，僅切割部分為完全人工操作。由于企業(yè)總產(chǎn)量不高，企業(yè)對自動化程度的要求不高。隨著企業(yè)的發(fā)展，企業(yè)加工的自動化程度將有待進一步的提高。

3 對策建議

3.1 建立企業(yè)生產(chǎn)標準，提升市場競爭力 目前，瑪仁糖產(chǎn)品在市場上呈現(xiàn)“自成一派”的狀態(tài)，除了新疆地區(qū)，江蘇等地也出現(xiàn)了瑪仁糖的生產(chǎn)廠家。各加工企業(yè)多以經(jīng)驗和感覺為主，加工條件不可控，這些問題導致瑪仁糖產(chǎn)品品質參差不齊。整個工藝中涉及糖液濃度、黏度、pH值、溫度、時間、加熱方式、煮沸強度、原輔材料的配比、感官評價、理化指標和微生物指標評價等諸多因素，因此，對于瑪仁糖的配方和加工工藝實行標準化控制是瑪仁糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展推廣的第一要務。

現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)企業(yè)必須以科學技術為核心，細化加工過程，各個部門通力合作，加強管理，嚴格控制食品加工的各個環(huán)節(jié)，提升食品質量，這些正是生產(chǎn)標準化的基本內容[2]。因此，瑪仁糖生產(chǎn)企業(yè)要想保持基本的競爭力，就必須建立標準化的生產(chǎn)體系。生產(chǎn)標準化可以有效提高生產(chǎn)質量，提升品種創(chuàng)新能力，發(fā)展更多的瑪仁糖新品種，從而有利于增旨瑪仁糖企業(yè)的市場競爭力。為促進瑪仁糖安全生產(chǎn)標準化體系的建立，應注意以下幾個方面問題：（1）瑪仁糖企業(yè)應及時更新標準化生產(chǎn)加工設備，并引入先進的食品加工技術，提高食品安全生產(chǎn)效率和質量;（2）對瑪仁糖加工過程中的每一道工序加以管理，制定相應的食品安全生產(chǎn)加工技術管理規(guī)范，并嚴格按照相應的規(guī)定和標準執(zhí)行，以確保食品安全生產(chǎn)有據(jù)可依[3]。

3.2 建立和完善食品安全管理機制，確保食品質量安全 當前，食品安全問題已成為了政府和人們關注的重點，造成食品安全問題的因素較多，主要分為客觀因素和主觀因素。在客觀因素中，環(huán)境污染、食品供應鏈長是各個國家的共同因素，但區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展不均衡和快速的城鎮(zhèn)化是我國特有的因素;主觀因素主要是指有目的的人為刻意添加而產(chǎn)生的食品安全問題[4]。從瑪仁糖的原料配方可以看出，瑪仁糖是無添加的純綠色食品，其食品安全的風險來源主要為產(chǎn)品的原材料和加工工藝?，斎侍巧a(chǎn)企業(yè)需建立和完善食品安全管理機制，強化質量檢驗人員的安全意識。

目前，瑪仁糖食品安全檢測指標主要依據(jù)新疆維吾爾自治區(qū)地方標準DB65/T2810-2009核桃瑪仁糖中的感官指標、理化指標和微生物指標。通過“走出去” 和“請進來”的方式，和科研機構強化合作，解決瑪仁糖生產(chǎn)中的技術難題;加強與內地成熟糕點生產(chǎn)企業(yè)的交流和溝通，注重培訓質量檢驗人員的能力，不斷提升食品質量檢測技術水平，確保其可以投入到食品安全管理工作中。通過科學的檢驗和檢測，有效驗證食品是否存在安全風險，維護食品安全，提高產(chǎn)品質量。

參考文獻

[1]陳其鋼，古麗奴爾·吐拉西.新疆維吾爾族特色瑪仁糖工廠化生產(chǎn)的關鍵技術與前景[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2014（1）：79-80，82.

[2]郝新峰.食品標準化對食品質量安全的保障探析[J].中國標準化，2018（2）：40.

[3]歐陽靜，高燕.探討食品安全生產(chǎn)標準化的重要性[J].食品安全，2019（2）：118-119.

[4]于國忠.基于食品安全的生產(chǎn)標準化的重要性[J]. 食品安全導刊，2018（24）：16-17.

（責編：張宏民）