李昌

麻辣燙的安全問(wèn)題頻頻上媒體“熱搜”，還經(jīng)常有這樣的報(bào)道——“街邊的麻辣燙總是好吃到令人“上癮”？記者發(fā)現(xiàn)這些麻辣燙多數(shù)用一種名為“大殼粉”的香料，據(jù)說(shuō)“大殼粉”中含有過(guò)量的香辛料，令人食欲大增，但如若長(zhǎng)期攝入，則會(huì)導(dǎo)致不孕不育……”問(wèn)題來(lái)了：麻辣燙，要不要“拉黑”？

“麻辣燙加罌粟”？荒謬！

對(duì)于相對(duì)外行的普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，看到“大殼粉”想到“罌粟殼”，再看到“上癮”“不孕不育”，大部分人就要膽戰(zhàn)心驚地避而遠(yuǎn)之了。對(duì)于內(nèi)行，我們知道餐飲是個(gè)走量的行業(yè)，那么從物料采購(gòu)成本和違法成本來(lái)計(jì)算，就會(huì)發(fā)現(xiàn)很多荒謬之處。

第一，采購(gòu)違法。2009年，國(guó)家發(fā)布《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，罌粟殼位列其中。違法采購(gòu)使用的行為，觸犯刑法，量刑3年起步。

其二，采購(gòu)渠道困難。國(guó)家嚴(yán)禁種植罌粟，但是有很少量受到嚴(yán)格管控的特種種植。一些OTC藥品比如常見(jiàn)的止咳糖漿，它的原料清單中有罌粟殼，便是從這些地方采購(gòu)。罌粟的產(chǎn)量很少，基本不會(huì)有多余的產(chǎn)量供給餐飲行業(yè)。

第三，“罌粟殼能提味”也是無(wú)稽之談。大多數(shù)罌粟殼沒(méi)有味道，有些罌粟殼甚至帶有酸澀的苦味。因?yàn)槔浰跉ぶ邪瑔岱?、可待因、那可汀、罌粟堿等30多種生物堿。這些都不是吃起來(lái)口感很好的東西。

這三個(gè)方面，一個(gè)餐飲老板如果都有辦法搞定的話，那他可真是個(gè)“人才”，做餐飲浪費(fèi)了。

麻辣燙有“進(jìn)化歷程”

分析麻辣燙被“黑”的原因，可能是因?yàn)樵诖蟊娧劾锼臐撛谛蜗笫堑投?、不健康，就是個(gè)路邊攤。但其實(shí)，現(xiàn)在的麻辣燙，早已不比從前。

麻辣燙的1.0 ?麻辣燙最早是南方地區(qū)的底層群眾創(chuàng)造的。這種吃法簡(jiǎn)便易行而又獨(dú)特，那個(gè)時(shí)候驅(qū)除寒冷填飽肚子是主要目的。食材很粗糙，基本是就地取材，素菜為主。再加入大量花椒、辣椒，口味偏重。這是麻辣燙的1.0形式。這種最初的麻辣燙的確是一種比較平民化的餐飲，多以街邊店、地?cái)偟甑男问酱嬖凇?/p>

麻辣燙的2.0 ?進(jìn)入新世紀(jì)后，東北人民在北上廣等大中城市的人數(shù)越來(lái)越多，帶火了麻辣燙這個(gè)吃法。這個(gè)時(shí)候，菜品變得豐富起來(lái)。各種肉類(lèi)、各種丸子、寬粉米粉、湯面燴面火鍋面，讓麻辣燙的展示柜變得琳瑯滿(mǎn)目。也有人開(kāi)始在麻辣燙的湯底上做文章，甚至加入糖、中藥、奶粉，形成各自的口味風(fēng)格。這就是麻辣燙的2.0時(shí)代。

麻辣燙的3.0 ?這幾年伴隨大型商場(chǎng)超市，大型商圈商業(yè)形式的迭代，餐飲圈創(chuàng)業(yè)的風(fēng)口來(lái)臨，麻辣燙成為“風(fēng)口上的那頭豬”。各個(gè)商圈是麻辣燙各個(gè)品牌跑馬圈地的廝殺戰(zhàn)場(chǎng)。這個(gè)階段菜品數(shù)量急劇飆升，一般沒(méi)有八九十種菜品，不好意思說(shuō)自己是開(kāi)麻辣燙的。甚至海鮮、貝類(lèi)、龍蝦、鮮魚(yú)，這些成本較高的菜品都成為麻辣燙的常見(jiàn)菜品。如今，麻辣燙再也不是街頭地?cái)偟乃剑查_(kāi)始在高檔商圈蓬勃發(fā)展。在這個(gè)層次上，麻辣燙的料也不再局限于單調(diào)的麻、辣兩種調(diào)味料的簡(jiǎn)單添加，而是有番茄味、咖喱味、泡椒味、沙茶味等更多個(gè)性化的選擇。

再去看看罌粟殼的話題，會(huì)不會(huì)覺(jué)得很滑稽？

健康吃麻辣燙的“打開(kāi)方式”

麻辣燙是不是一種健康飲食方式呢？麻辣燙其實(shí)是一種比較健康的飲食方式。

從食材來(lái)看，新鮮的蔬菜、肉類(lèi)、丸子，以水煮加熱的方式后進(jìn)食，這種食用方式是食材最簡(jiǎn)單也是最健康的烹飪方式。在各種熱加工方式中是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保留最多的方法。麻辣燙食材通常有50種以上的菜品可以選擇，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡。但是，麻辣燙的湯料就不那么健康了。和大部分中餐一樣，油太多，鹽太多。很多人還會(huì)跳出來(lái)說(shuō)，有好多食品添加劑??！不用擔(dān)心，這些都是在合法合規(guī)的范圍內(nèi)使用和添加，否則也不會(huì)那么好吃誘人的味道了。總之，麻辣燙是個(gè)好的烹飪方式，但湯料油太多，鹽太多，這樣不健康。

怎么樣從一個(gè)健康的餐飲形式，得到一個(gè)結(jié)果也健康的解決方案呢？

所以，吃麻辣燙的正確打開(kāi)方式是：1.選好菜品。2.要求商家用清水煮。3.自己添加喜歡的佐料，現(xiàn)在大多數(shù)麻辣燙都有提供各種免費(fèi)自選的調(diào)味品。再?gòu)?qiáng)調(diào)一點(diǎn)：健康飲食，少油少鹽。