杜明睿, 楊培周,*, 程杰順, 柏 林, 操麗麗, 姜紹通, 單浩東

(1.合肥工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院/安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工省級實(shí)驗(yàn)室， 安徽 合肥 230009；2.安徽昊東食品有限公司， 安徽 合肥 231533)

肉類脂肪氧化是指肉中不飽和脂肪酸在高溫、光照和酶等因素作用下氧化轉(zhuǎn)化為氫過氧化物、醛、酮和低級脂肪酸等復(fù)雜化合物的過程[1]。肉類產(chǎn)品在加工過程中都會發(fā)生不同程度的脂肪氧化現(xiàn)象[2]，并形成特定的風(fēng)味和顏色[3]。適當(dāng)?shù)闹狙趸欣谠黾赢a(chǎn)品的特色風(fēng)味[4]，提高營養(yǎng)吸收效率，提高產(chǎn)品品質(zhì)，而過度氧化會導(dǎo)致產(chǎn)品酸化變質(zhì)[5]，并產(chǎn)生大量有毒有害物質(zhì)[6-7]，因此，研究肉類食品在加工過程中的脂肪氧化對于降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)、優(yōu)化工藝、提高品質(zhì)及保護(hù)消費(fèi)者健康等具有十分重要的意義。

雞酥松是在中國傳統(tǒng)食品肉松的基礎(chǔ)上經(jīng)過技術(shù)改進(jìn)而生產(chǎn)出的適合現(xiàn)代消費(fèi)者的食品[8]。在加工過程中，蒸煮和炒松工藝分別通過高溫蒸煮和高溫炒制將生肉轉(zhuǎn)化為熟食品，是雞酥松加工的關(guān)鍵工藝[9]。雞肉脂肪在加工過程中容易產(chǎn)生氧化現(xiàn)象，包括在冷凍貯藏條件下的脂肪氧化[10]以及不飽和脂肪酸在高溫蒸煮的條件下引起劇烈脂肪氧化反應(yīng)[11]，在富含糖和蛋白質(zhì)的高溫反應(yīng)體系中，脂肪氧化更迅速[12]。目前，雞酥松加工工藝中，蒸煮和炒松工藝主要以經(jīng)驗(yàn)和感官指標(biāo)為參考[13]，缺乏與生化反應(yīng)相關(guān)的基礎(chǔ)研究。本研究在對加工工藝對雞酥松生產(chǎn)過程中美拉德反應(yīng)影響的研究基礎(chǔ)上[14]，以2-硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(2-thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值為指標(biāo)[15]，研究加工工藝對雞肉脂肪氧化的影響，同時結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量感官評價(jià)，優(yōu)化加工工藝，為雞酥松加工工藝改進(jìn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉、食用鹽、大蔥、生姜、茴香、醬油、白砂糖、料酒，購于安徽合肥包河區(qū)家樂福超市；氫氧化鈉、鹽酸、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、氯仿、甲醇、乙二胺四乙酸、酚酞、石油醚、亞硫酸氫鈉等，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

AUX-J20型多功能料理機(jī)，佛山海迅公司；WK2102型電磁爐，廣東美的公司；CARY 5000型紫外分光光度計(jì)，安捷倫公司；JA2003型電子天平，上海良平公司；5254型超速生物冷凍離心機(jī)，德國Eppendorf公司；SRH型均質(zhì)器，上海申鹿公司。

1.3 酥松生產(chǎn)工藝流程

將雞胸肉洗凈，用清水浸泡，漂去血污；將紗布包裹的生姜、桂皮和八角以及雞胸肉放入鍋內(nèi)，浸泡，煮開，撇油沫；除去油沫，加食鹽，煮開，文火加入醬油、料酒和白糖，出鍋；將肉松坯放鍋中，文火焙炒，然后用微火精心焙炒，出鍋，搓揉肉松坯，入鍋焙炒，反復(fù)多次至雞肉成蓬松絮狀。

1.4 TBARS值的測定

TBARS值的測定參考已報(bào)道的測定方法[16-17]。取10 g雞酥松樣品均質(zhì)10 min，加50 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%的三氯乙酸(含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的乙二胺四乙酸)，3 000 r/min離心5 min；取5 mL上清液，加5 mL 0.02 mol/L 的2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴60 min，冷卻1 h，1 600 r/min離心5 min；上清液中加5 mL氯仿，搖勻，靜置分層，上清液在532 nm和600 nm處測吸光度值，用公式計(jì)算TBARS值。TBARS=(A532-A600)×72.06×100/(155×m)。A532和A600為分別在532 nm和600 nm波長下測得的吸光度；m為樣品質(zhì)量，g；155為吸光系數(shù)；TBARS表示脂肪氧化程度，mg/kg。

1.5 雞酥松的綜合評定標(biāo)準(zhǔn)

總分共100分，其中，組織形態(tài)(共25分)：形態(tài)好，絮狀松散，20～25分；形態(tài)較好，松散性差，部分相互粘連，16～19分；形態(tài)良好，有少量結(jié)頭，10～15分；形態(tài)較差，有結(jié)頭、焦頭，5～9分；色澤發(fā)黑，結(jié)頭、焦頭嚴(yán)重，0～4 分。色澤(共25分)：色澤好，帶金黃色，20～25分；顏色淡黃，少量暗灰色，16～19分；色澤良好，微黃色中夾雜黑色，10～15分；色澤較差，呈暗黑色，5～9分；顏色灰暗，0～4分。滋味和氣味(共25分)：味鮮美，甜咸適口，香味純正，無不良?xì)馕叮?0～25分；口感良好，無異味，16～19分；味良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠佳，10～15分；味較差，偏甜或偏咸不適口，香味差，5～9分；焦味煳味明顯，0～4分。雜質(zhì)(共25分)：無雜質(zhì)，20～25分；少量碎末，16～19分；碎松少，雜質(zhì)少，10～15分；碎松多，雜質(zhì)多，5～9分；雜質(zhì)明顯，有異物，0～4分。

1.6 雞酥松的生產(chǎn)步驟

以TBARS值為指標(biāo)，研究蒸煮時間、蒸煮溫度、炒松時間對雞酥松加工過程中脂肪氧化的影響；基礎(chǔ)配方為雞胸肉和輔料。輔料配方為ω(糖)=4%、ω(鹽)=2%、ω(黃酒)=1.5%、ω(生姜)=0.5%、ω(茴香)=0.1%、ω(大蔥)=2%。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇蒸煮時間、蒸煮溫度和炒松時間對脂肪氧化影響程度較大的區(qū)間，進(jìn)行三因素四水平正交試驗(yàn)，檢測脂肪氧化值，另外，根據(jù)設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)對雞酥松進(jìn)行綜合評定，分析脂肪氧化與綜合評定結(jié)果的相關(guān)性，優(yōu)選適合雞酥松的生產(chǎn)工藝。

1.7 統(tǒng)計(jì)方法

通過Origin 7.5軟件分析繪圖，數(shù)據(jù)來自3次平行實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸煮時間對脂肪氧化的影響

測定蒸煮10、20、30、40、50、60 min后的TBARS值，見圖1。

圖1 蒸煮時間對TBARS值的影響Fig.1 Effect of cooking time on TBARS values

由圖1可知，總體上TBARS值增加幅度不明顯，無顯著性差異，與蒸煮10 min相比，蒸煮60 min后的TBARS值僅增長2.1%，脂肪氧化程度不高；在各區(qū)段內(nèi)脂肪氧化也存在差異，TBARS值隨著時間延長逐漸增大，脂肪氧化程度越高；蒸煮10～40 min，TBARS值上升較快，而40 min后TBARS增長速度較慢，脂肪氧化程度較低。在蒸煮的起始40 min內(nèi)，雞肉的脂肪氧化相對較快，因此，控制蒸煮時間有利于調(diào)控雞肉脂肪氧化程度。

2.2 蒸煮溫度對脂肪氧化的影響

考察蒸煮溫度為50、60、70、80、90、100 ℃的TBARS值，見圖2。

圖2 蒸煮溫度對TBARS值的影響Fig.2 Effect of boiling temperature on TBARS values

由圖2可知，TBARS值隨蒸煮溫度升高而增大，脂肪氧化增強(qiáng)?？傮w上，蒸煮溫度對脂肪氧化的作用不明顯，無顯著性差異；各區(qū)段增長的幅度存在差異，脂肪氧化最明顯的區(qū)段為60～70 ℃，TBARS值增長1.4%，而60～70℃區(qū)段內(nèi)的TBARS值僅增加0.3%，因此，蒸煮溫度對脂肪氧化的影響不明顯。

2.3 炒松時間對脂肪氧化的影響

考察炒松時間為5、10、15、20、25、30 min的TBARS值，見圖3。

圖3 炒松時間對TBARS值的影響Fig.3 Effect of frying time on TBARS values

由圖3可知，炒松對TBARS值影響大，炒松時間延長引起脂肪氧化程度加快，炒松30 min后的TBARS值比炒松5 min對增長了34.5%；各炒松階段仍存一定區(qū)別，炒松5～10 min，TBARS值增長較緩慢，在炒松前期階段需要蒸發(fā)殘存的水分，對脂肪直接作用效果相對較小；在10～25 min內(nèi)TBARS值增長速度最快，該階段雞肉脂肪氧化加劇，并形成酥松特色風(fēng)味；在25～35 min內(nèi)，脂肪氧化程度明顯下降，水分含量極低，殘存的脂肪含量降低，酥松褐化程度高。

2.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化酥松脂肪氧化和綜合評分

酥松的蒸煮分兩階段：初煮和復(fù)煮。初煮：將雞胸肉和用紗布包裹好的生姜、大蔥、茴香、桂皮和八角放入鍋內(nèi)，加清水浸泡，旺火煮開，撇去油沫。復(fù)煮：初煮除去油沫后，加入食鹽和白糖，再次旺火煮開后，改至文火，加入料酒等蒸煮。

將初煮和復(fù)煮分別作為影響因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，測定各組合TBARS值，并進(jìn)行綜合評分，結(jié)果見表1。結(jié)果表明，綜合評分最高(88.75分)組合為初煮50 min，復(fù)煮10 min，蒸煮溫度90 ℃，炒松時間20 min，該組合的TBARS值為2.26 mg/kg；而TBARS值最高(2.54 mg/kg)組合的綜合評分僅為58.81，該組合工藝為初煮30 min，復(fù)煮30 min，蒸煮溫度90 ℃，炒松時間30 min。因此，綜合評分與TBARS值存在較大的差異，脂肪氧化過度導(dǎo)致綜合評分值嚴(yán)重下降，綜合評分高的組合其TBARS值處于中等以上水平，說明適度脂肪氧化有利于提高雞酥松產(chǎn)品品質(zhì)。

以復(fù)煮時間作為空白對照組的方差分析見表2，結(jié)果表明，初煮時間和蒸煮溫度對TBARS值影響不顯著；炒松時間顯著影響TBARS值(P<0.05)，影響TBARS值的因素由強(qiáng)到弱分別是炒松時間、蒸煮溫度和初煮時間。對應(yīng)的Sig.值分別為0.012、0.322、0.879，控制雞酥松加工中的脂肪氧化最關(guān)鍵工藝為炒松時間(P<0.05)，蒸煮時間和蒸煮溫度對雞肉脂肪氧化程度影響較小(P>0.05)。

表1 正交試驗(yàn)分析TBARS值和綜合評分

表2 基于TBARS值和綜合評分的因素效應(yīng)檢驗(yàn)

以III型平方和(Type ⅢSS)為考察對象，均衡資料中Ⅰ型平方和(TypeⅠSS)和III 型平方和的計(jì)算結(jié)果是完全相等的；而在非均衡資料中二者結(jié)果不同。絕大多數(shù)情況下，要輸出Type ⅢSS的結(jié)果，因?yàn)檫@種結(jié)果校正了模型中其他因素的影響，且不受資料是否均衡影響。選用復(fù)煮時間作為空白對照組進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明，各因素對產(chǎn)品質(zhì)量的貢獻(xiàn)相對均衡，各因素對綜合評分都不顯著，但各因素間存在一定差別，對綜合評估影響由強(qiáng)到弱分別是炒松時間、初煮時間和蒸煮溫度，其Sig值分別為0.196、0.786和0.977；各工藝對酥松品質(zhì)的作用效果不一樣，炒松過程還導(dǎo)致美拉德反應(yīng)，蛋白和脂肪裂解以及脫水等反應(yīng)，都影響產(chǎn)品顏色、風(fēng)味和滋味等。初煮時間和蒸煮溫度主要影響酥松的形態(tài)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和細(xì)膩口感等指標(biāo)。

3 討論與結(jié)論

雞肉脂肪在正常條件下較穩(wěn)定[18]，高壓[19]、維生素E[20]、花生皮提取物[21]和多酚[22]等條件會抑制脂肪氧化反應(yīng)。雞酥松在加工過程中脂肪氧化主要在高溫高濕條件下進(jìn)行，在加工前期采用的高溫蒸煮工序，雞肉浸沒于水中，與空氣中氧氣接觸少，雞肉脂肪氧化程度低。Soye等[10]將雞腿肉在-7 ℃下處理3個月后脂肪和蛋白氧化明顯，但雞胸肉的氧化水平低，本研究表明蒸煮溫度和蒸煮時間對雞肉的脂肪氧化程度都不顯著，主要原因是在蒸煮過程中雞胸肉中的蛋白酶活性急速失活，沸水中的氧氣等氧化物質(zhì)被排出，缺乏誘導(dǎo)脂肪氧化的因素；而在炒松過程中，空氣中氧氣大量進(jìn)入反應(yīng)體系，氧濃度增大，雞肉表面積增大，光線照射強(qiáng)，脂肪與糖類等物質(zhì)接觸，這些因素導(dǎo)致脂肪氧化速度加快。此外，該階段還存在與雞肉褐化以及風(fēng)味物質(zhì)形成相關(guān)的美拉德反應(yīng)發(fā)生[23-24]，因此酥松加工過程中的脂肪氧化與美拉德反應(yīng)的相互關(guān)系還需進(jìn)一步探討。

雞酥松的產(chǎn)品質(zhì)量由原料、加工工藝和配方等多個因素影響，通過指標(biāo)控制實(shí)現(xiàn)質(zhì)量控制對于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化建立具有重要意義[25]，TBARS值是衡量脂質(zhì)過氧化程度的一個重要指標(biāo)[26-28]，能夠建立不同溫度下TBARS值預(yù)測模型[15]，本研究發(fā)現(xiàn)脂肪氧化指標(biāo)TBARS值與產(chǎn)品評價(jià)參數(shù)具有一定規(guī)律，將脂肪氧化指標(biāo)作為產(chǎn)品質(zhì)量的依據(jù)是可行的；另外，與脂肪氧化相關(guān)的其他測定指標(biāo)，如過氧化值[29]等，在雞酥松加工過程中的變化還需要進(jìn)一步研究。

盡管本研究測定獲得的TBARS值偏高，可能原因是加工強(qiáng)度大，但仍都低于脂肪酸敗時的TBARS值[30]，另外，雞酥松在加工過程中添加了一定量的糖，不僅作為美拉德反應(yīng)底物，還可調(diào)和脂肪氧化產(chǎn)物，平衡口感和滋味，同時我們檢測了雞酥松各個營養(yǎng)和衛(wèi)生指標(biāo)，能夠達(dá)到食品安全合格標(biāo)準(zhǔn)，因此，獲得脂肪適度酸敗的雞酥松產(chǎn)品是安全的。