劉育穎，周 煌，肖 娜，馮彥娟

(吉安職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江西吉安 343000)

井岡蜜柚是江西省的特色果品，具有甘甜質(zhì)脆的特殊口感，含有豐富的蛋白質(zhì)、有機酸、維生素以及鎂、鈣、銅等多種人體必需的微量元素[1]。此外，井岡蜜柚含有豐富的具有生理活性的物質(zhì)，如類黃酮、柚皮苷、檸檬苦素、呋喃類化合物等，這些化合物不僅賦予了井岡蜜柚特殊的口感，而且具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝的功能，對人體具有保健作用[2]。目前，井岡蜜柚已在江西省大面積種植，但以鮮果銷售為主，未能有效進行精深加工，柚子生產(chǎn)基地的滯銷勢必造成柚子水果的腐爛變質(zhì)，導(dǎo)致柚子資源的極大浪費。柚肉適合加工成果汁型飲料[3]。本文研究了如何降低蜜柚汁的口感苦味、提高出汁率、防止飲料分層等加工技術(shù)難題，可為井岡蜜柚的深加工提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

井岡蜜柚，江西省吉安市；果膠酶(食品級)，江蘇銳陽生物科技有限公司；β-環(huán)糊精、檸檬酸、CMC(羧甲基纖維素)(食品級)，遠(yuǎn)大食品添加劑有公司；FA2004B分析天平，上海佑科儀器表有限公司；BL15U11 多功能打漿機，美的；HH-4恒溫水浴鍋，金壇市宏華儀器廠；小型均質(zhì)機，上?？苿跈C械有限公司；JM-L膠體磨，上海諾尼輕工機械有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1工藝流程 原料選擇→原料預(yù)處理→果肉預(yù)煮→榨汁(打漿)→取汁→果汁脫苦→調(diào)配→高壓均質(zhì)→脫氣→巴氏滅菌→灌裝→成品

1.2.2柚子出汁率的研究 采用果膠酶和纖維素酶(5∶ 2)協(xié)同作用的酶解法進行取汁。以時間、溫度、加酶量三因素設(shè)計正交試驗(表1)，最后確定最佳取汁工藝參數(shù)。

表1 取汁的因素水平

1.2.3果汁風(fēng)味調(diào)配的研究 以原果汁濃度、白砂糖、檸檬酸作為試驗因素進行正交試驗(表2)。組織10人作為感官評價小組，參照表3的標(biāo)準(zhǔn)對果汁風(fēng)味進行感官評價，最終確定最佳酸甜比例。

1.2.4果汁穩(wěn)定性的研究 在100L的蜜柚汁中，分別添加5個不同濃度的CMC，靜置24h，觀察有無分層及沉淀出現(xiàn)，研究CMC對蜜柚汁穩(wěn)定性的影響(表4)。

2 結(jié)果與分析

2.1 取汁工藝參數(shù)的確定

柚子果肉中細(xì)胞的細(xì)胞壁較厚，纖維素和果膠是植物細(xì)胞壁成分最多的物質(zhì)，柚子胞壁中的纖維含量高且錯綜密集，直接壓榨取汁出汁率極低，很大一部分果汁的溶性固形物仍留于果渣內(nèi)無法提取出來[4]。故采用纖維酶和果膠酶一起協(xié)調(diào)酶解時，植物細(xì)胞壁的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破壞了，那么果汁的提取率就會有更大提高[5]。本試驗通過對果膠酶和纖維素酶(5∶ 2)協(xié)同作用的酶解法取汁進行研究。由表5可知，最佳果膠酶添加量是1 000U/100g，纖維素酶量是200U/100g，最佳酶解溫度是45℃，最佳酶解時間是3h。各因素影響井岡蜜柚出汁率的效果依次為A>B>C，即影響果汁出汁率的因素次序為：酶解溫度>果膠酶添加量>酶解時間。

表2 果汁飲料風(fēng)味調(diào)配的因素水平

表3 柚子果汁飲料調(diào)配的評價標(biāo)準(zhǔn)

表4 果汁穩(wěn)定性的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

表5 取汁正交試驗結(jié)果

2.2 風(fēng)味調(diào)配工藝參數(shù)的確定

糖酸比對飲料的風(fēng)味質(zhì)量起著決定性的作用。經(jīng)調(diào)配之后，柚子果汁飲料要求具有一定的苦味、酸甜適中、柚子清香的特征。一般柚子果汁飲料適口的糖酸比為(20～27)∶ 1。從表6可知，原果汁含量為30%、白砂糖的用量為10%、檸檬酸為0.2%、糖酸比為26.4∶ 1，此時的果汁飲料酸甜適口、協(xié)調(diào)。

表6 風(fēng)味調(diào)配正交試驗結(jié)果

2.3 果汁穩(wěn)定工藝參數(shù)的確定

果汁飲料在貯存過程中易產(chǎn)生懸浮及沉淀現(xiàn)象，嚴(yán)重影響飲料的整體品質(zhì)，常用的穩(wěn)定劑有果膠、瓊脂、羧甲基纖維素納(CMC)、黃原膠、海藻酸鈉等[16]。目前，CMC是果汁飲料中使用最多的增稠劑，其持水力強，使用成本低，在較低濃度下就能有效防止果汁分層及沉淀的發(fā)生[5]。使用CMC的用量在0.2%時，幾乎成均一的溶液，沉淀量少，顏色呈淺黃綠色，色澤感好，穩(wěn)定效果最佳。且試驗結(jié)果表明，通過單一CMC可使柚子果汁保持良好的穩(wěn)定性，無需再與其他增稠劑復(fù)配使用。

3 結(jié)論

本文針對井岡蜜柚果汁飲料加工過程中的提高出汁率、果汁風(fēng)味調(diào)配和飲料穩(wěn)定性問題進行研究，為柚子的深加工利用提供參考。試驗結(jié)果表明，原料果肉先進行預(yù)煮，可以使酶活，防止飲料變色；采用1 000U/100g果膠酶和200U/100g纖維素酶協(xié)同處理法的出汁率最高，可達86.3%；用0.2%的CMC 可解決柚子果汁飲料穩(wěn)定性的問題；當(dāng)原果汁含量為30%、白砂糖10%、檸檬酸0.2%、糖酸比達到26.4∶ 1時，此時的柚子果汁飲料口感適口、協(xié)調(diào)?！?/p>