孫 艷，張 濤，安拉扎，王 潘

(四川省涼山彝族自治州畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所，四川 西昌 615042)

涼山黃牛是涼山地區(qū)的主要畜力，屬小型役用地方品種，是華南黃牛型川南山地黃牛的一個(gè)地方品種[1]。該品種具有耐粗飼、耐寒、耐勞、性情溫順、抗病力強(qiáng)的特點(diǎn)。2017年涼山州牛存欄142.83萬頭，其中涼山黃牛104.38萬頭(占73.08%)。目前，對(duì)涼山黃牛的分區(qū)分布、體尺體重、生產(chǎn)性能和遺傳特性等方面都有研究報(bào)道([2-3]，但對(duì)涼山黃牛肉質(zhì)品研究未見報(bào)道。本研究擬對(duì)涼山黃牛肉質(zhì)品進(jìn)行檢測(cè)，從而為涼山黃牛的肉品質(zhì)及養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)效益提供依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)動(dòng)物 本試驗(yàn)從西昌市屠宰場(chǎng)選擇涼山黃牛5頭，屠宰年齡均為1.5歲左右，性別為公牛，發(fā)育正常，健康無病。

1.1.2 試驗(yàn)儀器 解剖刀、鑷子、剪刀、保鮮袋、記號(hào)筆、氨基酸分析儀、電子天平、馬弗爐、定氮儀等。

1.2 方法

1.2.1 樣品采集方法 試驗(yàn)牛取背最長(zhǎng)肌500 g。將樣品裝入保鮮袋，做記號(hào)，-20℃冷凍保存。

1.2.2 試驗(yàn)方法 水分測(cè)定用烘干重量法；粗灰分測(cè)定用高溫灰化法；粗蛋白測(cè)定用凱氏定氮儀；粗脂肪測(cè)定用索氏抽提法；鈣、銅等測(cè)定用等離子質(zhì)譜法； 氨基酸測(cè)定用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 檢測(cè)依據(jù)

GB5009.3-2016(食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定)

GB5009.4-2016(食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定)

GB5009.5-2016(食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定)

GB5009.6-2016(食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定)

GB5009.268-2016(食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定)

GB5009.124-2016(食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定)

1.2.4 數(shù)據(jù)處理 利用Excel 統(tǒng)計(jì)處理數(shù)據(jù)，所有數(shù)據(jù)都用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差(X±SD)表示。

2 結(jié)果

2.1 常規(guī)化學(xué)成分測(cè)定結(jié)果(見表1)

表1 涼山黃牛肉常規(guī)化學(xué)成分測(cè)定結(jié)果

2.2 部分微量元素測(cè)定結(jié)果(見表2)

表2 涼山黃牛肉部分微量元素測(cè)定結(jié)果

2.3 氨基酸測(cè)定結(jié)果(見表3)

表3 涼山黃牛肉氨基酸含量/%

3 結(jié)果與討論

1)涼山黃牛肉粗蛋白含量為20.96%，接近于新疆褐牛肉蛋白質(zhì)含量[4]，屬于高蛋白的牛肉；其粗脂肪含量為6.7%，遠(yuǎn)高于夏南牛和西門塔爾牛的脂肪含量[5-6]。涼山黃牛肉鈣含量達(dá)到54.44%，鈣是對(duì)牛肉肉質(zhì)影響較大的礦物質(zhì)之一，因鈣蛋白酶活性可改善肉的嫩度[7]。

2)谷氨酸和天門冬氨酸是肉質(zhì)中的主要鮮味物質(zhì)[8]。涼山黃牛所含的氨基酸種類齊全，其中谷氨酸含量達(dá)到3.20%、天門冬氨酸含量達(dá)到1.92%，同時(shí)檢測(cè)出的鐵元素含量為18.6(mg/kg)。說明涼山黃牛具有優(yōu)良的肉質(zhì)風(fēng)味，這可能與其生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)，需進(jìn)一步研究。