王林，馬迪，喬學(xué)彬，周世中

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院， 成都 610100)

雞樅菌，別名雞絲菇、雞耳菌、降落傘菇，隸屬于傘菌目、自蘑科、雞樅菌屬[1]，是一類與大白蟻共存的野生大型真菌子實體。菌蓋在生長過程中由半球形至鐘形逐漸延伸，菌體光滑頂部中間隆起呈笠帽狀，淺黃色、灰白色至奶油色，成熟后大部分沿菌傘邊緣開裂，雞樅菌肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地細嫩，口感香脆?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，雞樅菌擁有多種藥理作用[2]，含有多種人體需要的氨基酸、維生素、鈣、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，對降低血糖有顯著的作用，有預(yù)防腸癌、健脾胃的功效；牛肉富含蛋白質(zhì)、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B12，有治虛損去水腫，預(yù)防腰膝酸軟[3]，強筋健骨，提高機體免疫能力的功效，因脂肪含量低、味道鮮美而深受人們喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。

本試驗主要以雞樅菌、牛肉為主要原料，在傳統(tǒng)烹飪加工的基礎(chǔ)之上[4]，采用正交試驗設(shè)計分別對雞樅菌、牛肉丁、辣椒粉、淀粉的用量進行優(yōu)化，研制出一種方便即食的香辣雞樅菌牛肉醬以滿足快節(jié)奏下人們對速食的需求，將其進行工業(yè)化生產(chǎn)，市場前景非常廣闊[5]。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

主料:雞樅菌、牛肉。

基礎(chǔ)原料:辣椒粉、淀粉、黃豆醬、豆豉、脫皮花生。

輔料：色拉油、白芝麻、食鹽、白砂糖、胡椒粉、雞精、料酒、洋蔥、姜、蒜，以上材料均為市售。

1.2 主要設(shè)備及器具

菜刀、四旋玻璃瓶、攪拌機、電子天平、電磁爐、炒鍋、高壓滅菌鍋、高壓蒸汽鍋。

2 試驗與評定方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

2.2.1 雞樅的制備

挑選新鮮優(yōu)質(zhì)的雞樅菌，以傘蓋呈均勻蛋黃色，直徑3 cm以上，菌柄內(nèi)實、光滑、長3.5 cm以上者為挑選對象[6]。將雞樅菌放入1%的食鹽水中浸泡10 min，然后用清水洗凈，瀝干水，切成5 mm 的小丁備用。

2.2.2 牛肉的制備

將牛肉浸泡于流動的清水池中，待漂去血水、洗凈表面雜質(zhì)后撈起控干水分，再用刀將牛肉切成4 mm左右的小丁備用[7]。

2.2.3 煮制

將經(jīng)過刀工處理后的牛肉丁投入到沸水中進行初步預(yù)熟處理，預(yù)熟煮制時間為25 min。

2.2.4 其他輔料處理

將花生仁和芝麻置于烤盤里放進烤箱進行制熟處理，待花生仁冷卻至室溫經(jīng)脫皮工藝后絞成小碎粒備用；姜、蒜、洋蔥去皮切成2 mm左右的丁備用。

2.2.5 炒制

鍋里倒入色拉油后，待油溫升至100 ℃時，分別放入洋蔥、姜、蒜、豆豉等原料并進行翻炒5 min，待溫度上升到150 ℃時[8]，加入辣椒粉炸出香味，繼而加入淀粉、黃豆醬爆出香味，炒出醬香味道，加入雞樅菌，炒制2 min左右后加入牛肉丁，加入白糖、胡椒粉、花椒粉、雞精進行調(diào)味，繼續(xù)加熱5 min，起鍋前加入料酒、熟芝麻、十三香粉即成。

2.2.6 裝瓶、殺菌

將加工好的醬體按每罐280 g的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)油封處理后進入裝瓶工序，用殺菌鍋在118 ℃殺菌17 min，殺菌后進行分段冷卻至室溫即為成品。

2.3 感官評定

本試驗由多名專業(yè)感官評定從業(yè)人員，從成品的色澤、滋味、風(fēng)味、體態(tài)等4方面進行評定[9]，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。在評定時，以代碼號表示樣本，并按不同的順序重復(fù)3次，取平均值。

表1 香辣雞樅牛肉醬的評價標(biāo)準(zhǔn)

續(xù) 表

3 結(jié)果與討論

3.1 單因素試驗

為了使香辣雞樅菌牛肉醬獲得最佳的食用效果，在基礎(chǔ)配方(色拉油20%，黃豆醬6%，豆豉5%，熟花生仁4%，食鹽2%，生姜2%，洋蔥2%,雞精1%，料酒1%，大蒜1%，白糖1%，胡椒粉0.5%，花椒粉0.5%，白芝麻0.5%，十三香粉0.5%)不變的情況下，分別選取雞樅菌、牛肉丁、辣椒粉、淀粉等用量進行L9(34)正交試驗，確定最佳的工藝配方。

3.1.1 雞樅菌用量對醬體質(zhì)量的影響

雞樅菌用量是制作醬體的重要成分，在其他因素不變的情況下，分別加入不同量的雞樅菌進行感官評定，結(jié)果見表2。

表2 雞樅菌用量對醬體質(zhì)量的影響

由表2可知，當(dāng)雞樅菌用量逐漸增加到20%時，醬體色澤和光澤度都很好，且雞樅菌特有的風(fēng)味濃，評分值達90.1分。

3.1.2 牛肉丁用量對醬體質(zhì)量的影響

在其他因素不變的情況下，將不同用量的牛肉丁添加到醬體里進行感官評定，結(jié)果見表3。

表3 牛肉丁用量對醬體質(zhì)量的影響

由表3可知，當(dāng)牛肉丁用量逐漸增加到15%時，醬體香味濃郁，咀嚼感良好，牛肉的風(fēng)味濃，評分值達88.2分。

3.1.3 辣椒粉用量對醬體質(zhì)量的影響

辣椒粉是制作香辣雞樅牛肉醬的重要因素，在其他因素不變的情況下，將不同用量的辣椒粉添加到醬體里進行感官評定，結(jié)果見表4。

表4 辣椒粉用量對醬體質(zhì)量的影響

由表4可知，當(dāng)辣椒粉用量逐漸增加到9%時，醬體色澤較紅，口感較細膩，香辣風(fēng)味濃，評分值達84.6分。

3.1.4淀粉用量對醬體質(zhì)量的影響

表5 淀粉用量對醬體質(zhì)量的影響

由表5可知，當(dāng)?shù)矸塾昧恐饾u增加到6%時，醬體黏度適中，呈膠態(tài)，有附著感，評分值達86.1分。

3.2 正交試驗

經(jīng)過對雞樅菌、牛肉丁、辣椒粉、淀粉等用量進行單因素試驗，確定了相應(yīng)的參數(shù)值，選用L9(34)正交表進行正交試驗，試驗因素水平見表6，結(jié)果見表7。

表6 香辣雞樅菌牛肉醬L9(34)試驗因素水平表 Table 6 Factors and levels of L9(34) test of spicy Collybia albuminosa beef paste %

表7香辣雞樅菌牛肉醬L9(34)正交試驗方案及結(jié)果分析

Table 7 L9(34) orthogonal test scheme and result analysis of spicyCollybiaalbuminosabeef paste

試驗序號因素A雞樅菌用量(%)B牛肉丁用量(%)C辣椒粉用量(%)D淀粉用量(%)感官評分(分)1111186.62122287.2

續(xù) 表

由表6和表7可知，所研究的雞樅菌、牛肉丁、辣椒粉和淀粉4因素中，雞樅菌用量影響最顯著，其次是牛肉丁、辣椒粉和淀粉，即RA>RB>RC>RD。由表7可知，最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即雞樅菌用量20%、牛肉用量15%、辣椒用量12%、淀粉用量6%,經(jīng)驗證，此條件下成品色澤亮麗、咸辣鮮香,整體效果較好。

4 結(jié)論

香辣雞樅菌牛肉醬制作的最優(yōu)配方是雞樅菌用量20%，牛肉用量15%，辣椒用量12%，淀粉用量6%，色拉油20%，黃豆醬6%，豆豉5%，熟花生仁4%，食鹽2%，生姜2%，洋蔥2%,雞精1%，料酒1%，大蒜1%，白糖1%，胡椒粉0.5%，花椒粉0.5%，白芝麻0.5%，十三香粉0.5%，在此條件下研制的醬體香味濃郁，色澤紅亮，口感細嫩，香辣味足，醬體稠度適中，是一種營養(yǎng)豐富[10]、風(fēng)味獨特的功能性休閑方便食品。