馮明會，李銳，吳勇

(1.四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100；2.嶺南師范學(xué)院 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東湛江 524048；3.中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司，廣東 湛江 524048)

番茄醬自19世紀發(fā)明以來，一直備受海內(nèi)外人們的喜愛，其增色、添酸、助鮮等作用在調(diào)味中發(fā)揮了重要作用，在烹飪中常常應(yīng)用于魚、肉、快餐食品、烘焙、面食等烹飪的調(diào)輔料中，其富含番茄紅素、B族維生素、多種礦物質(zhì)以及天熱果膠，較鮮品更容易被人體消化吸收[1，2]。隨著人們對口味的需求變化日益增強，番茄醬的傳統(tǒng)單一口味已經(jīng)完全不能滿足食用者對口味、氣味、色澤等感官以及心理等的需求，基于此，開發(fā)一款復(fù)合口味的番茄醬成為調(diào)味企業(yè)的研發(fā)重點。

本研究以番茄醬為基礎(chǔ)，通過增加枇杷鮮肉，來改善番茄醬風味，開發(fā)一種新的復(fù)合口味果醬[3，4]。枇杷果柔軟多汁，風味酸甜,富含纖維素、果膠、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸、鉀、磷、鐵、鈣及維生素A，B，C。豐富的維生素B、胡蘿卜素，具有保護視力、保持皮膚健康潤澤、促進兒童身體發(fā)育的功用，其中所含的維生素B17還是防癌的營養(yǎng)素，因此，枇杷也被稱為“果之冠”[5-7]。它可促進食欲、幫助消化;也可預(yù)防多種疾病、防止老化，是營養(yǎng)豐富的保健水果，深受消費者喜愛[8，9]。將枇杷與番茄制成枇杷番茄醬，不僅具有酸甜可口、開胃健脾、增進食欲等特點，還實現(xiàn)了營養(yǎng)素互補、養(yǎng)生保健的功能，滿足不同人群的需要，豐富風味番茄醬的種類，推動果味復(fù)合調(diào)味品的產(chǎn)品開發(fā)。

基于此，本實驗在傳統(tǒng)番茄醬生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，通過單因素實驗與正交實驗，對其配方進行配方優(yōu)化，研制出一種適合大眾口味，滿足消費者對新奇產(chǎn)品的需求且健康養(yǎng)生的枇杷番茄醬配方，為傳統(tǒng)烹飪醬汁的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考價值，豐富番茄醬品種。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮枇杷(龍泉枇杷)；有機番茄(京東百匯豐生鮮專營店)；白砂糖(惠宜)；鹽(中鹽成都鹽業(yè)公司)；檸檬酸和黃原膠：符合GB 2760-2014《食用添加劑使用標準》的要求和GB 1886.41-2015《黃原膠》的要求；所有藥品均為國產(chǎn)分析純、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(依據(jù)GB/T 4789.23-2003 配制)。

1.2 設(shè)備

九陽JYL-Y921破壁料理機；花潮500/0.01電子天平；深圳吉順安JSA8-PH pH計；ZNN-D6S粘度計(青島恒泰達機電設(shè)備有限公司)；丙林DHG-9023A-T電熱鼓風干燥箱；MagNA Lyser System 勻漿儀；美的電磁爐；不銹器皿等(實驗室提供)。

1.3 工藝流程及要點

1.3.1 工藝流程

鮮果初步加工→熱煮→打漿→調(diào)配→↑輔料封裝。

1.3.2 工藝操作關(guān)鍵點

1.3.2.1 原料初加工

選用形狀相似、成熟度相當?shù)蔫凌?、番茄，對原料進行清洗。

1.3.2.2 去皮工藝

將枇杷、番茄用100 ℃水漂燙5 s去皮，手工去籽。

1.3.2.3 制漿工藝

將枇杷肉與番茄肉放入破壁料理機中，中速攪打5 min，直至成均勻流體，過80目篩。

1.3.2.4 預(yù)煮及調(diào)配

將枇杷漿與番茄漿混合攪拌均勻，加熱至100 ℃，保持沸騰，加入各種原料攪拌均勻。

1.3.2.5 熬煮

將各種原材料不停攪拌，于100 ℃加熱5 min。

1.3.2.6 包裝

將熬煮好的枇杷番茄醬真空包裝，超高壓殺菌。

1.4 實驗方法

1.4.1 枇杷番茄醬配方的預(yù)制實驗

本實驗的基礎(chǔ)配方參照企業(yè)生產(chǎn)配方，結(jié)合預(yù)制實驗，最終以果漿為標準，確定檸檬酸、白砂糖、鹽以及黃原膠的添加量，具體見表1[10]。

表1 枇杷番茄醬基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

1.4.2 感官評定方法

本實驗的感官評判員為5名具備專業(yè)素質(zhì)的成員組成，前期針對枇杷番茄醬進行專業(yè)品評培訓(xùn)，分別在色澤、氣味與滋味、質(zhì)構(gòu)、涂抹性4個方面進行評分，滿分為100分。評定時，樣品用代號表示，對同一樣品按不同順序重復(fù)進行3次評分，結(jié)果為3次評分的平均值，感官評定標準見表2[11]。

表2 枇杷番茄醬感官評定標準表

1.4.3 正交實驗

在枇杷番茄醬研發(fā)過程中，枇杷與番茄的質(zhì)量比、檸檬酸、白砂糖、鹽、黃原膠的組成比例是決定枇杷番茄醬品質(zhì)的主要因素。基于此，在單因素實驗基礎(chǔ)上，各選擇3個較好水平進行5因素3水平正交實驗，根據(jù)表2枇杷番茄醬感官評定標準表進行評價，確定枇杷番茄醬的最佳配方組合，具體因素水平見表3。

表3 枇杷番茄醬因素水平表

1.4.4 理化指標分析與檢測

固形物：按GB/T 10786-2006的方法測定[12]；pH值：使用pH計測定[13]；霉菌數(shù)：按GB/T 4789.15—2003的方法測定[14]；菌落總數(shù)：按GB 4789.2-2010的方法測定[15]；大腸菌群：按GB/T 4789.3-2010的方法測定[16]；致病菌按GB/T 4789.4-2010的方法測定[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

在其他因素用量恒定、工藝過程相同的條件下，分析枇杷與番茄的添加量比例、檸檬酸的添加量、白砂糖的添加量、鹽的添加量、黃膠原的添加量等因素對枇杷番茄醬品質(zhì)的影響。

2.1.1 枇杷與番茄的質(zhì)量比例對番茄醬感官品質(zhì)的影響

枇杷色澤金黃，含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，具有獨特的風味，枇杷果肉的色澤影響枇杷番茄醬的色澤，糖類物質(zhì)影響枇杷番茄醬的粘稠度和滋味，蛋白質(zhì)物質(zhì)影響枇杷番茄醬的風味。枇杷果肉的添加直接影響番茄醬的色澤、粘稠度和風味，隨著枇杷果肉添加量的改變必然會表現(xiàn)出不同的感官效果，為確定最佳配比，本實驗在其他因素恒定的情況下，以預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，分別取枇杷∶番茄質(zhì)量比為30∶70，40∶60，50∶50，60∶40，70∶30，制作出5組枇杷番茄醬，并以感官評價為評判標準，根據(jù)圖1的分析，感官評分最高的為枇杷與番茄的質(zhì)量比為50∶50。

圖1 枇杷與番茄的添加量比例對枇杷番茄醬感官品質(zhì)的影響

2.1.2 檸檬酸添加量百分比對枇杷番茄醬感官品質(zhì)的影響

檸檬酸的酸味非常強，在果醬溶液中主要起到調(diào)節(jié)酸度的作用，因此，其添加量直接影響枇杷番茄醬的酸度，其添加量小，酸度不夠，起不到效果；添加量越大酸度越強，亦會造成口味感官的下降。為確定最佳配比，本實驗在其他因素恒定的情況下，以預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，分別添加0.7%，0.8%，0.9%，1%，1.1%的檸檬酸，制作出5組枇杷番茄醬，并以感官評價為評判標準，根據(jù)圖2的分析，感官評分最高的為檸檬酸的添加量為0.8%。

圖2 檸檬酸的添加量百分比對枇杷番茄醬感官品質(zhì)的影響

2.1.3 白砂糖添加量百分比對枇杷番茄醬感官品質(zhì)的影響

白砂糖具有天然的甜味，并隨著添加量的增加，糖類物質(zhì)的粘性隨之增強。為確定最佳配比，本實驗在其他因素恒定的情況下，以預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，分別添加10%，15%，20%，25%，30%的白糖，制作出5組枇杷番茄醬，并以感官評價為評判標準，根據(jù)圖3的分析，感官評分最高的白砂糖的添加量為8%。

圖3 白砂糖添加量百分比對枇杷番茄醬感官品質(zhì)的影響

2.1.4 鹽添加量百分比對枇杷番茄醬感官品質(zhì)的影響

鹽具有對味感增強和緩解的作用，適量的鹽所呈現(xiàn)的咸味能夠增強甜味突出，緩解酸味下降。為確定最佳配比，本實驗在其他因素恒定的情況下，以預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，分別添加6%，8%，10%，12%，14%的鹽，制作出5組枇杷番茄醬，并以感官評價為評判標準，根據(jù)圖4的分析，感官評分最高的鹽的添加量為10%。

圖4 鹽添加量百分比對枇杷番茄醬感官品質(zhì)的影響

2.1.5 黃原膠添加量百分比對枇杷番茄醬感官品質(zhì)的影響

黃原膠是一種微生物多糖，遇水能夠快速溶解，具有很好的水溶性，并且具有很強的熱穩(wěn)定性和酸堿穩(wěn)定性等，其遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體的性質(zhì)將直接影響枇杷番茄醬的粘稠度，為確定最佳配比，本實驗在其他因素恒定的情況下，以預(yù)制實驗配方數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，分別添加0.4%，0.6%，0.8%，1%，1.2%的黃原膠，制作出5組枇杷番茄醬，并以感官評價為評判標準，根據(jù)圖5的分析，感官評分最高的黃原膠的添加量為0.8%。

圖5 黃原膠添加量百分比對枇杷番茄醬感官品質(zhì)的影響

2.2 正交實驗

在枇杷番茄醬制作過程中，枇杷與番茄的質(zhì)量比、檸檬酸、白砂糖、鹽、黃原膠的組成比例是決定枇杷番茄醬成品質(zhì)量的主要因素?？紤]各單因素的相互交叉影響，為了更科學(xué)合理地確定枇杷番茄醬的配方，使枇杷番茄醬出品效果最佳，本實驗采用L18(35)正交表進行正交實驗，實驗結(jié)果見表4[18]。

表4 正交實驗結(jié)果分析表

通過表4比較本實驗的5個因素的R值大小，發(fā)現(xiàn)影響枇杷番茄醬的因素大小為A>D>C>B>E，即枇杷與番茄添加量比例對枇杷番茄醬品質(zhì)影響最大，其次為鹽、白砂糖、檸檬酸、黃原膠。綜合比較，由表4 可知，枇杷番茄醬配方的最佳組合為A1B1C2D2E3，即枇杷與番茄添加量比例40∶60、檸檬酸添加量0.8%、白砂糖添加量20%、鹽添加量10%、黃原膠添加量0.8%時制作的枇杷番茄醬感官評分最高，風味達到最佳效果。

2.3 其他理化指標

通過對枇杷番茄醬最佳配方的樣品進行理化分析，發(fā)現(xiàn)其理化指標符合行業(yè)生產(chǎn)標準及國家衛(wèi)生標準，具體見表5。

3 結(jié)論

本研究以番茄醬為基礎(chǔ)，通過增加枇杷鮮肉，來改善番茄醬風味，實現(xiàn)開發(fā)一種新的復(fù)合口味果醬。利用感官鑒定，結(jié)合單因素實驗與正交實驗，最終確定枇杷番茄醬最佳配方為：枇杷與番茄添加量比例40∶60、檸檬酸添加量0.8%、白砂糖添加量20%、鹽添加量10%、黃原膠添加量0.8%，由此配方制作出的枇杷番茄醬酸甜可口、風味濃郁。并通過理化分析成品固形物、pH值、霉菌數(shù)、菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病菌，以評價其食用的安全性。本研究為傳統(tǒng)調(diào)味醬料的開發(fā)提供了參考依據(jù)。