綦艷梅

(北京味食源食品科技有限責任公司，北京 101200)

隨著人們消費水平的提高，調(diào)味食品向著功能性、健康化、方便化、快捷化的方向發(fā)展，方便、快捷的調(diào)味汁順勢產(chǎn)生[1]。牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調(diào)養(yǎng)的人們在補充失血和修復組織等方面特別適宜。醬牛肉是中國傳統(tǒng)美食，其風味深受廣大消費者的喜愛，具有代表性的醬牛肉產(chǎn)品主要有：北京醬牛肉、香港醬牛肉、天津醬牛肉、天津南味醬牛肉、上海醬牛肉和赤峰醬牛肉[2]。其特有風味的形成不僅來源于牛肉自身成分的加工[3,4]，同時與加工過程中加入的香辛料有著十分密切的關系。將醬牛肉制備成風味調(diào)味汁，應用于餐飲領域，使用方便，應用范圍較廣，適應于目前市場上對調(diào)味品天然、健康、營養(yǎng)的需求，具有很大的開發(fā)潛力。本研究對影響醬牛肉調(diào)味汁的因素進行了考察，確定了最優(yōu)的試驗配方。

1 材料和方法

1.1 材料

牛肉：大廠回族自治縣亞峰肉類有限公司；食鹽：山東岱岳制鹽有限公司；味精：內(nèi)蒙古阜豐生物科技有限責任公司；醬油：蓬萊欣和食品有限公司；香辛料：北京美全食品有限責任公司。

1.2 儀器與設備

三口瓶 北京化學試劑有限公司；電子天平 上海菁海儀器有限公司；加熱套、水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；電動攪拌器 天津市威華儀器設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 醬牛肉調(diào)味汁工藝流程

原料粉碎→酶解→調(diào)配→成品→應用。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 粉碎

將原料肉過絞肉機，粉碎至粒徑為0.3 mm。

1.3.2.2 酶解

酶解溫度為60 ℃，肉水比為1∶1，加入風味酶與復合蛋白酶，兩者之間的比例為1∶2，酶的添加量按照物料與水總量的0.5%計，對肉進行酶解1 h，加熱到100 ℃，保持15 min，滅酶。

1.3.2.3 調(diào)配

將滅酶后的牛肉酶解液降溫至70 ℃，加入其他原料，混合均勻后，加熱至90 ℃，保溫20 min，降溫，冷卻至常溫，即為成品，通過單因素試驗及正交試驗確定最優(yōu)的配比。

1.3.2.4 應用

將土豆洗凈，去皮，并切成相同大小的絲狀，加入相同量的油、土豆絲、鹽及味精，將研制的產(chǎn)品應用到炒土豆絲上，通過比較炒制過程中加入調(diào)味汁的土豆絲和未加入調(diào)味汁的土豆絲兩者之間的差異，確定產(chǎn)品的應用效果。

1.3.3 感官評定

香氣評定：將調(diào)味汁離鼻孔2～3 cm處，通過鼻孔吸氣，每次2～3 s，按評分表的方法記錄結果。

滋味評定：按3%的比例稀釋所得的試驗樣品，盛入到相同的評價杯中，由10名經(jīng)訓練的感官評定員進行評定，品評過程中不允許相互交流，并用清水漱口，休息1 min后再品評下一個對比樣品。

色澤、外觀評定：用目測法進行評價。產(chǎn)品評價標準表見表1。

表1 調(diào)味汁產(chǎn)品評價標準

續(xù) 表

2 結果與分析

2.1 基礎配方

在大量預試驗基礎上，確定制備醬牛肉調(diào)味汁的基本配方，見表2。

表2 醬牛肉調(diào)味汁基本配方

2.2 不同因素對醬牛肉調(diào)味汁的影響

2.2.1 牛肉酶解液添加量對醬牛肉調(diào)味汁的影響

按照基本配方，在其他原料添加量不變的前提下，分別加入50，60，70，80，90 g牛肉酶解液，在90 ℃、自然pH下，加工20 min，試驗結果見圖1。

圖1 牛肉酶解液添加量對醬牛肉調(diào)味汁的影響

由圖1可知，牛肉酶解液添加量不足，不利于醬牛肉調(diào)味汁特征肉感的形成；牛肉酶解液添加量過多，牛肉的腥膻感增強，整體協(xié)調(diào)度降低，因此，通過試驗發(fā)現(xiàn)，牛肉酶解液的最適添加量為70 g。

2.2.2 醬油添加量對醬牛肉調(diào)味汁的影響

醬油是日常生活中不可缺少的調(diào)味品，是具有獨特色、香、味的東方特色調(diào)味品，其富含氨基酸、蛋白質等可溶性的含氮物，營養(yǎng)豐富，將醬油加入到調(diào)味汁中，可以提高調(diào)味汁的營養(yǎng)價值，同時可以增加調(diào)味汁的口感，按照基本配方，牛肉酶解液的添加量為70 g，在其他原料添加量不變的前提下，分別加入5，6，7，8，9 g醬油，在90 ℃、自然pH下，加工20 min，試驗結果見圖2。

圖2 醬油添加量對醬牛肉調(diào)味汁的影響

由圖2可知，醬油添加量過高或過低均不利于醬牛肉調(diào)味汁特征風味的形成，醬油添加量過低，醬感不足；醬油添加量過高，掩蓋了牛肉的特征感，導致醬牛肉的特征肉感不足，因此，通過試驗發(fā)現(xiàn)，醬油的最適添加量為7 g。

2.2.3 食用鹽添加量對醬牛肉調(diào)味汁的影響

咸味是飲食中不可或缺的風味，咸味是百味之王[5]，適量的咸味能夠有效地協(xié)調(diào)甜、酸、鮮等其他味道，食用鹽是最常見的咸味劑[6]。按照基本配方，牛肉酶解液的添加量為70 g，醬油的添加量為7 g，在其他原料添加量不變的前提下，分別加入5，10，15，20，25 g食用鹽，在90 ℃、自然pH下，加工20 min，試驗結果見圖3。

圖3 食鹽添加量對醬牛肉調(diào)味汁的影響

食鹽添加量過低，醬牛肉調(diào)味汁的后味不足，其他滋味也不夠協(xié)調(diào)；食鹽添加量過高，咸度過高，抑制了其他味道的體現(xiàn)。通過試驗發(fā)現(xiàn)，食鹽的最適添加量為15 g。

2.2.4 味精添加量對醬牛肉調(diào)味汁的影響

按照基本配方，牛肉酶解液的添加量為70 g，醬油的添加量為7 g，食鹽的添加量為15 g，在其他原料添加量不變的前提下，分別加入5，10，15，20，25 g味精，在90 ℃、自然pH下，加工20 min，試驗結果見圖4。

圖4 味精添加量對醬牛肉調(diào)味汁的影響

味精的添加主要是調(diào)和鮮味，與食鹽形成鮮咸基礎味[7]。味精添加量過低，醬牛肉調(diào)味汁的鮮感不足，口感的協(xié)調(diào)度不夠，對口腔的刺激感不夠;味精添加量過高，鮮度過高，產(chǎn)生苦味，同時抑制了肉感的體現(xiàn)。通過試驗發(fā)現(xiàn)，味精的最適添加量為15 g。

2.2.5 香辛料添加量對醬牛肉調(diào)味汁的影響

醬牛肉在制備的過程中，對香辛料的選取要求非常嚴格，本試驗在制備調(diào)味汁的過程中根據(jù)實際經(jīng)驗確定選擇肉桂、大料、花椒、姜為加工中使用的香辛料，各原料添加比例為1∶2∶1∶1，復配使用。通過考察復合香辛料的添加量，按照基本配方，牛肉酶解液的添加量為70 g，醬油的添加量為7 g，食鹽的添加量為15 g，味精的添加量為15 g，分別加入0.3，0.4，0.5，0.6，0.7 g香辛料，在90 ℃、自然pH下，加工20 min，試驗結果見圖5。

圖5 香辛料添加量對醬牛肉調(diào)味汁的影響

香辛料的添加量對醬牛肉調(diào)味汁特征風味的影響極大，添加量過高，掩蓋了肉感及醬感，影響產(chǎn)品的整體風味；添加量過低，對產(chǎn)品的特征感提升不高，同時，掩蓋肉的腥感不足，因此，通過試驗發(fā)現(xiàn)，香辛料的最適添加量為0.5 g。

2.2.6 加熱溫度對醬牛肉調(diào)味汁的影響

按照考察的配方，分別在80，85，90，95，100 ℃，自然pH下，加工20 min，試驗結果見圖6。

圖6 加熱溫度對醬牛肉調(diào)味汁的影響

加熱溫度的高低影響加熱過程中產(chǎn)品香氣的形成，通過試驗發(fā)現(xiàn)，溫度過低，牛肉的腥氣沒有完全除去；溫度過高，易產(chǎn)生糊感，因此，合適的溫度為95 ℃。

2.2.7 加熱時間對醬牛肉調(diào)味汁的影響

加熱時間的長短影響風味物質的形成，按照考察的配方，在自然pH下，分別加熱10，20，30，40，50 min，試驗結果見圖7。

圖7 加熱時間對醬牛肉調(diào)味汁的影響

加熱時間過長，產(chǎn)品產(chǎn)生焦糊感，肉感降低；加熱時間過短，產(chǎn)品的特征風味形成的程度不夠，特征感不強，因此，通過試驗發(fā)現(xiàn)，30 min為最適的加熱時間。

2.2.8 醬牛肉調(diào)味汁正交試驗

為了進一步考察各種因素對醬牛肉調(diào)味汁風味的影響，在各單因素試驗的基礎上，用正交試驗法進行條件優(yōu)化。采用正交表安排試驗，考察牛肉酶解液、醬油、食用鹽、味精、香辛料的添加量對醬牛肉調(diào)味汁的影響，結果見表3。

表3 正交試驗結果

續(xù) 表

通過表3比較7個因素的極差，各因素對產(chǎn)品風味影響的主次順序為：牛肉酶解液添加量>加熱時間>食鹽添加量>醬油添加量>味精添加量>加熱溫度>香辛料添加量，最佳工藝條件為：牛肉酶解液添加量為70 g，醬油添加量為7 g，食鹽添加量為15 g，味精添加量為15 g，香辛料添加量為0.5 g，加熱溫度為95 ℃，加熱時間為30 min，這與單因素試驗的結果一致。

2.3 應用試驗

將添加醬牛肉調(diào)味汁的土豆絲與未添加醬牛肉調(diào)味汁的土豆絲進行對比發(fā)現(xiàn)，添加醬牛肉調(diào)味汁的土豆絲明顯在風味上優(yōu)于未添加的，同時產(chǎn)品的口感飽滿度明顯強于未添加的。

3 結論

通過單因素試驗及正交試驗，確定醬牛肉調(diào)味汁的最佳參數(shù)條件為：牛肉酶解液添加量70 g，醬油添加量7 g，食鹽添加量15 g，味精添加量15 g，香辛料添加量0.5 g，加熱溫度95 ℃，加熱時間30 min，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品香氣濃郁，口感飽滿，特征風味明顯。通過應用試驗發(fā)現(xiàn)，添加醬牛肉調(diào)味汁的菜品的口感及香氣飽滿度明顯優(yōu)于未添加的。