李銳，吳詩(shī)敏，任彬

(嶺南師范學(xué)院 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東 湛江 524048)

小龍蝦也稱克氏原螯蝦，它體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量很高，且肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。小龍蝦還含有蝦青素，有助消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”[1]。香麻小龍蝦因其色澤紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮、香、麻辣味突出，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。作為香麻小龍蝦技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)的調(diào)味汁對(duì)其成品品質(zhì)起到關(guān)鍵作用，基于此，本文在傳統(tǒng)香麻小龍蝦調(diào)味汁基礎(chǔ)配方上，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，研制出一種適合大眾口味的香麻小龍蝦調(diào)味汁，為傳統(tǒng)烹飪醬汁工業(yè)化生產(chǎn)提供參考價(jià)值，豐富調(diào)味品品種。

1 材料與方法

1.1 材料

郫縣豆瓣醬、十三香(王守義)、鮮辣露(家樂(lè))、磨豉醬(廣味源)、二鍋頭(56°、紅星)、白糖(太古)、花椒油(金龍魚(yú))、花生油(金龍魚(yú))等：購(gòu)于湛江市世貿(mào)沃爾瑪。

1.2 設(shè)備

九陽(yáng)多功能破壁料理機(jī)；長(zhǎng)帝烤箱CRTF32K；電子天平(北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司)。

1.3 工藝流程及要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 稱取原料

按照設(shè)計(jì)所需的配方，用電子天平秤準(zhǔn)確稱量郫縣豆瓣醬。

1.3.2.2 攪拌成蓉

將準(zhǔn)確稱量好的郫縣豆瓣醬，倒入多功能破壁料理機(jī)中，中速攪拌5 min，使其成蓉狀。

1.3.2.3 烤制

將攪拌好的郫縣豆瓣醬倒入方盤中，加入花生油，烤箱調(diào)好面火210 ℃，底火110 ℃，預(yù)熱后將醬料放入，烤15 min。

1.3.2.4 攪拌均勻

將烤好的豆瓣醬冷卻后倒入多功能破壁料理機(jī)中，加入其他原料，中速攪拌2 min至均勻。

1.3.2.5 烤制

將混合好的醬汁倒入方盤中，放入烤箱，調(diào)好面火210 ℃，底火110 ℃烤5 min。

1.3.2.6 成品

將制作好的醬汁分成等量等份，按一定的包裝規(guī)格用真空包裝機(jī)包裝成小袋待評(píng)定用。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 香麻小龍蝦調(diào)味汁的預(yù)制實(shí)驗(yàn)

本研究的重要依據(jù)是香麻小龍蝦調(diào)味汁的基礎(chǔ)配方，該配方是在5名具有高級(jí)技師職業(yè)資格的專業(yè)廚師提供技術(shù)配方的基礎(chǔ)上，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，見(jiàn)表1。

表1 香麻小龍蝦調(diào)味汁配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

1.4.2 感官評(píng)定方法

本實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)判員為20名具備專業(yè)素質(zhì)的成員組成，針對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁的色澤、氣味、粘稠度、滋味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。評(píng)定時(shí)，樣品用代號(hào)表示，對(duì)同一樣品按不同順序重復(fù)進(jìn)行3次評(píng)分，結(jié)果為3次評(píng)分的平均值。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[2-4]。

表2 香麻小龍蝦調(diào)味汁感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

1.4.3 正交實(shí)驗(yàn)法

在香麻小龍蝦調(diào)味汁制作過(guò)程中，工藝標(biāo)準(zhǔn)以傳統(tǒng)制作工藝為基礎(chǔ)，在郫縣豆瓣醬量恒定的前提下，十三香、鮮辣露、磨豉醬、二鍋頭(56°)、白糖、花椒粉、花椒油、花生油的組成是決定香麻小龍蝦調(diào)味汁滋味口感的主要因素?；诖耍谑?、鮮辣露、磨豉醬、二鍋頭(56°)、白糖、花椒油、花生油7個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，各選擇3個(gè)較好水平進(jìn)行7因素3水平正交實(shí)驗(yàn)，根據(jù)表2香麻小龍蝦調(diào)味汁感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定香麻小龍蝦調(diào)味汁最佳配方組合，具體因素水平見(jiàn)表3[5-7]。

表3 香麻小龍蝦調(diào)味汁因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

在郫縣豆瓣醬用量恒定、工藝過(guò)程相同的條件下，分析十三香、鮮辣露、磨豉醬、二鍋頭(56°)、白糖、花椒粉、花椒油、花生油添加量等因素對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁品質(zhì)的影響。

2.1.1 十三香添加量對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

十三香的添加量直接影響香麻小龍蝦調(diào)味汁的氣味與滋味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取30，40，50，60，70 g，制作5組香麻小龍蝦調(diào)味汁,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 十三香添加量對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著十三香添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)十三香的添加量在50 g的時(shí)候，評(píng)分分值最高。

2.1.2 鮮辣露添加量對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

鮮辣露的添加量直接影響香麻小龍蝦調(diào)味汁的色澤與滋味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取30，40，50，60，70 g，制作5組香麻小龍蝦調(diào)味汁,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 鮮辣露添加量對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著鮮辣露添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)鮮辣露的添加量在50 g的時(shí)候，評(píng)分分值最高。

2.1.3 磨豉醬添加量對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

磨豉醬的添加量直接影響香麻小龍蝦調(diào)味汁的滋味和色澤，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取60，80，100，120，140 g，制作5組香麻小龍蝦調(diào)味汁,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 磨豉醬添加量對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著磨豉醬添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)磨豉醬的添加量在100 g的時(shí)候，評(píng)分分值最高。

2.1.4 二鍋頭(56°)添加量對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

二鍋頭(56°)的添加量直接影響香麻小龍蝦調(diào)味汁的粘稠度和氣味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取4，7，10，13，16 g，制作5組香麻小龍蝦調(diào)味汁,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 二鍋頭(56°)添加量對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著二鍋頭(56°)添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)二鍋頭(56°)的添加量在10 g的時(shí)候，評(píng)分分值最高。

2.1.5 白糖添加量對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

白糖的添加量直接影響香麻小龍蝦調(diào)味汁的滋味和色澤，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取10，15，20，25，30 g，制作5組香麻小龍蝦調(diào)味汁,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 白糖添加量對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著白糖添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)白糖的添加量在20 g的時(shí)候，評(píng)分分值最高。

2.1.6 花椒油添加量對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

花椒油的添加量直接影響香麻小龍蝦調(diào)味汁的粘稠度和氣味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取10，20，30，40，50 g，制作5組香麻小龍蝦調(diào)味汁,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 花椒油添加量對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

由圖6可知，隨著花椒油添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)花椒油的添加量在30 g的時(shí)候，評(píng)分分值最高。

2.1.7 花生油添加量對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

花生油的添加量直接影響香麻小龍蝦調(diào)味汁的粘稠度和氣味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取60，80，100，120，140 g，制作5組香麻小龍蝦調(diào)味汁,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見(jiàn)圖7。

圖7 花生油添加量對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響

由圖7可知，隨著花生油添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)花生油的添加量在100 g的時(shí)候，評(píng)分分值最高。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

在香麻小龍蝦調(diào)味汁制作過(guò)程中，在郫縣豆瓣醬量恒定的前提下，十三香、鮮辣露、磨豉醬、二鍋頭(56°)、白糖、花椒油、花生油的組成是決定香麻小龍蝦調(diào)味汁品質(zhì)的主要因素，考慮各單因素的相互交叉影響，為了更科學(xué)合理地確定香麻小龍蝦調(diào)味汁的配方，使香麻小龍蝦調(diào)味汁出品效果最佳，本實(shí)驗(yàn)采用L27(37)正交表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

通過(guò)對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，比較R值發(fā)現(xiàn)，RA>RC>RB>RF>RE>RD>RG,即十三香的添加量對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁品質(zhì)影響最大，其次為磨豉醬、鮮辣露、花椒油、白糖、二鍋頭、花生油。由表4可知，A1B1C3D3E2F3G2為配方最佳組合，在郫縣豆瓣醬量恒定的前提下，十三香40 g、鮮辣露40 g、磨豉醬120 g、二鍋頭(56°)13 g、白糖20 g、花椒油40 g、花生油100 g制作的香麻小龍蝦調(diào)味汁感官評(píng)分最高，風(fēng)味達(dá)到最佳效果。

3 結(jié)論

本文對(duì)香麻小龍蝦調(diào)味汁生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，在傳統(tǒng)工藝制作基礎(chǔ)之上，結(jié)合現(xiàn)代中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝要求，通過(guò)食品感官方法，利用單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析，最終確定香麻小龍蝦調(diào)味汁的最佳配方：郫縣豆瓣醬500 g、十三香40 g、鮮辣露40 g、磨豉醬120 g、二鍋頭(56°)13 g、白糖20 g、花椒油40 g、花生油100 g，為傳統(tǒng)烹飪醬汁標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了借鑒。