徐文婷

四氣五味最早記載于中醫(yī)四大經(jīng)典著作之一的《神農(nóng)本草經(jīng)》。神農(nóng)氏嘗百草，先分有毒無毒，再分寒熱溫涼，為其定性（又稱氣），最后辨辛酸甘苦咸，為其定味?！皻馕丁辈煌?，其作用就有差異。醫(yī)食同源、藥食同行，四氣五味理論同樣適用于食材。只有摸清食物的“性格”，才能做到有的放矢，合理選配食物，最終防病保健，延年益壽。

四氣：寒、熱、溫、涼

黑龍江中醫(yī)藥大學(xué)附屬第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科教授、世界中醫(yī)藥聯(lián)合會(huì)食療藥膳研究專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)聶宏介紹，四氣分為寒、熱、溫、涼4種。從歷代中醫(yī)食療書籍記載的300多種常用食物來看，平性食物居多，其次為溫?zé)嵝?，寒涼食物最少。寒與涼，溫與熱，只是程度上存在差別。

一般情況下，寒涼的食物具有清熱瀉火、涼血解毒、滋陰生津、通利二便的作用。常見的有：菊花、茶葉、梨、柿子、西瓜、草莓、荸薺、蘿卜、紫菜、茭白、冬瓜、絲瓜、萵苣、芹菜、苦瓜、黃瓜、鴨肉、兔肉、蟹、黑魚、薏米等。

溫?zé)岬氖澄飫t有溫中散寒、助陽(yáng)益氣、通經(jīng)活血的功效。常見的有：姜、蔥、蒜、胡椒、辣椒、韭菜、糯米、燕麥、白豆（又稱眉豆）、甘薯、南瓜、油菜、山楂、大棗、楊梅、雞肉、羊肉、黃鱔、帶魚等。

還有一些食物寒熱不明顯，性質(zhì)比較平和，有平補(bǔ)氣血、健脾和胃等功效。常見的有：秈米、粳米、玉米、芝麻、大豆、豆油、卷心菜、豬肉、牛肉、鯉魚、鯽魚等。

中醫(yī)理論著作《素問》提到：“寒者熱之，熱者寒之?！逼綍r(shí)喜暖怕冷、有風(fēng)寒感冒、大便稀薄（不成形）等人群，可適當(dāng)食用溫?zé)嵝缘氖澄铮怀Ｓ锌诳市臒?、咳嗽痰多、小便黃赤、大便秘結(jié)等癥狀的人群，可食用寒涼性食物來保健。

需要注意的是，日常飲食要“寒熱并調(diào)”，即寒涼食物和溫?zé)崾澄锊⒂?，以防止寒或熱過度，例如，用薏米熬粥時(shí)可以加一些溫性的大棗，平衡薏米的寒涼，避免損傷脾胃。

五味：辛、酸、甘、苦、咸

“五味，指酸、苦、甘、辛、咸5種氣味，另有氣味不明顯者為淡味。”聶宏說，無論食物還是藥物，均有五味性能：一是具有陰陽(yáng)屬性，辛甘淡屬陽(yáng)，酸苦咸屬陰。二是五味具有不同的作用趨勢(shì)與效能，辛甘能發(fā)散，淡味能滲泄，酸苦咸能涌泄。常見食物中，甘味的最多，其次是咸味、酸味，再次是辛味，苦味最少。

辛味“能散能行”，有發(fā)散解表、行氣活血的作用，多用于外感表證及氣滯血淤等?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，五味的區(qū)別主要與食物中所含的揮發(fā)油、皂甙、生物堿、酚等化學(xué)成分有關(guān)。辛味的食物多為佐料，常見的有姜、蔥、蒜、香菜、洋蔥、辣椒、花椒、胡椒、茴香等。

酸味“能收能澀”，即具有收斂固澀的作用，這類食物大多含有機(jī)酸。體虛多汗、肺虛久咳、久瀉久痢、遺精滑精、月經(jīng)過多者，適當(dāng)吃酸味食物有輔助治療的作用，常見的有醋、番茄、赤豆、橘子、杏、枇杷、桃子、山楂、石榴、烏梅、葡萄等。

甘味“能補(bǔ)能緩”，有滋養(yǎng)補(bǔ)虛、緩急止痛的作用，一般含有糖類、甙類、氨基酸、脂肪等。從五谷雜糧到肉食果蔬，大多味甘，是補(bǔ)益臟腑的佳品，常吃的有米、面、紅糖、蜂蜜、桂圓等。

苦味“能泄能燥”，有清熱瀉火、止嘔止呃、通利大便、祛寒燥濕、瀉火存陰等作用?？辔妒澄锒嗪飰A、苦味質(zhì)、甙類等，常見的有苦瓜、茶葉、杏仁、百合、菊花等。

咸味“能下能軟”，有助通便、消散結(jié)塊、益腎陰血。咸味食物多含無機(jī)鹽，例如鹽、海帶、海藻、海蝦、海蟹、紫菜等。

正如《素問》中所說：“是故多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發(fā)落，此五味所傷也?！彪m然人體有自我調(diào)節(jié)功能，偶爾偏嗜五味不會(huì)有特別大的影響，但長(zhǎng)期過食某一味就可能導(dǎo)致臟腑功能失調(diào)，誘發(fā)疾病。因此要注意“謹(jǐn)和五味”，使各種食物合理搭配。例如，炒苦瓜時(shí)用少量辛熱的辣椒作為佐料，可抑制苦寒。

氣味合和助長(zhǎng)壽

“春生、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏，是氣之常也，人亦應(yīng)之”。中醫(yī)認(rèn)為，吃東西要順應(yīng)四時(shí)氣候的變化，制訂相應(yīng)的飲食方案，才能健康長(zhǎng)壽，這也是傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)“天人相應(yīng)”觀念的體現(xiàn)。

春天陽(yáng)氣上升、萬物萌動(dòng)，人也需順應(yīng)自然，保護(hù)體內(nèi)的陽(yáng)氣，使之不斷充沛起來，此時(shí)適宜吃蔥、蒜、韭菜等溫補(bǔ)陽(yáng)氣的食物。以韭菜為例，它又稱“起陽(yáng)草”，性溫味辛，具有補(bǔ)腎溫陽(yáng)的作用。其獨(dú)特的辛香味是硫化物所致，具有一定殺菌作用，有助于提高免疫力，預(yù)防春季氣溫不穩(wěn)定引起的感冒等疾病。韭菜被譽(yù)為“春季第一菜”，雖四季常有，但正如俗話所說：“韭菜春食則香，夏食則臭”，初春時(shí)節(jié)的韭菜品質(zhì)最佳，建議與蝦米同炒。

夏天陽(yáng)氣已盛、萬物繁茂，是人體新陳代謝旺盛的時(shí)期，易耗氣傷津，防暑的同時(shí)要避免過分貪涼而傷了陽(yáng)氣。夏天建議早晚餐喝一些粥，既能生津止渴，又能助陽(yáng)氣。此外，還可以適當(dāng)吃些苦瓜、百合、菊花等味苦的食物，有解熱除煩、促進(jìn)食欲等功效。

秋天陰氣已升、萬物果實(shí)已成，養(yǎng)生離不開“收養(yǎng)”這一原則，要把滋陰潤(rùn)燥作為首要任務(wù)。此時(shí)不要吃過多辛辣燥熱的食物，以防秋燥傷陰，出現(xiàn)口干舌燥、眼角干澀、皮膚發(fā)緊等現(xiàn)象?？梢猿孕┲ヂ?、蜂蜜、梨、石榴、藕等味甘的食物。其中，蜂蜜有“百花之精”的美名，是最具代表性的養(yǎng)陰食物，能潤(rùn)肺補(bǔ)虛、潤(rùn)腸通便，可以直接調(diào)入溫水中飲用，或與時(shí)令水果相拌。蓮藕“生熟兩相宜”，作為水果生吃清涼入肺，和排骨燉湯，適合脾胃虛弱的人滋補(bǔ)養(yǎng)生，是秋天潤(rùn)燥首選。

冬天陰氣極盛、萬物潛伏，自然界呈現(xiàn)閉藏的氣象，此時(shí)我們應(yīng)以斂陰護(hù)陽(yáng)為根本，同時(shí)為來年儲(chǔ)存一定的能量。飲食上切忌黏硬生冷，宜溫?zé)崴绍?，烹飪方法以燉為佳，更利于營(yíng)養(yǎng)的消化吸收。燉補(bǔ)時(shí)可根據(jù)個(gè)人體質(zhì)選用一些高熱量、高蛋白質(zhì)的食物，例如性溫的羊肉，能夠祛寒、補(bǔ)氣血，是一種良好的滋補(bǔ)食物，建議與蘿卜、冬瓜、豆腐搭配著吃。

聶宏強(qiáng)調(diào)，藥膳形是食品，性是藥品。食療養(yǎng)生時(shí)應(yīng)該牢記“20字方針”：安全是前提，營(yíng)養(yǎng)是基礎(chǔ)，食療是修養(yǎng)，健康是目的。飲食宜忌雖然要根據(jù)食物的“性格”和四時(shí)變化靈活掌握，但更要注重視個(gè)人身體素質(zhì)和疾病性質(zhì)，切忌盲目跟風(fēng)食療，若有身體不適，應(yīng)先請(qǐng)中醫(yī)師診斷判別。