徐丹丹，黃升謀

(湖北文理學(xué)院 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院·化學(xué)工程學(xué)院，湖北 襄陽(yáng)441053)

1 引言

皇冠梨營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，深得人們的喜愛。但皇冠梨容易腐敗變質(zhì)，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失[1]。因此，不少學(xué)者對(duì)皇冠梨的儲(chǔ)存保鮮方法進(jìn)行了大量的研究，發(fā)明了許多保鮮方法。其中化學(xué)保鮮法通常使用化學(xué)保鮮劑對(duì)果實(shí)浸泡、噴灑、涂膜等處理[2]，通過(guò)抑菌防腐、調(diào)控果實(shí)氣體成分，調(diào)控細(xì)胞生理活性等達(dá)到保鮮效果，例如1－MCP能和乙烯受體相互結(jié)合，競(jìng)爭(zhēng)性抑制乙烯對(duì)果實(shí)的催熟效果，從而推遲呼吸高峰的時(shí)間，延緩果實(shí)的衰老。化學(xué)保鮮法使用方便，但保鮮效果未達(dá)到理想的效果。因此本文通過(guò)8 mmol/L的草酸，0.15 g/L的水楊酸及2.5%的氯化鈣溶液浸泡皇冠梨20 min，研究其對(duì)皇冠梨失重率、SSC(可溶性固型物)、TA(可滴定酸)、維生素C含量的影響。為延長(zhǎng)皇冠梨的儲(chǔ)存期，提供理論與實(shí)踐依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

市售皇冠梨。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 皇冠梨的保鮮劑處理

將皇冠梨按順序分別為A，B，C，D四組，A組為CK(對(duì)照)組，每組12個(gè)皇冠梨，用清水洗凈，待自然晾干后，分別用清水、8 mmol/L草酸、0.15 g/L水楊酸、2.5%氯化鈣溶液浸泡20 min。將皇冠梨取出，晾干后裝入PE保鮮袋包裝后封口，室溫下儲(chǔ)存，每隔5 d測(cè)定其失重率、SSC、TA、維生素C含量的。

2.2.2 失重率的測(cè)定

每隔5 d從各組中挑選2個(gè)稱重，重復(fù)3次取平均值。失重率計(jì)算公式為：失重率＝果實(shí)質(zhì)量的減少量/果實(shí)最初質(zhì)量。

2.2.3 SSC含量的測(cè)定

取混勻后的果肉，用高速組織搗碎機(jī)榨取果汁，雙層紗布過(guò)濾，MASTER－a型自動(dòng)溫度補(bǔ)正手持折光儀測(cè)定榨出果汁中的SSC含量，重復(fù)3次，取平均值[3]。

2.2.4 TA含量的測(cè)定

采用氫氧化鈉滴定法測(cè)定，方法見參考文獻(xiàn)[4]。

2.2.5 維生素C的測(cè)定

采用2，6－二氯靛酚法測(cè)定，方法見參考文獻(xiàn)[5]。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同保鮮劑對(duì)失重率的影響

不同保鮮劑對(duì)失重率的影響如圖1所示。

圖1 不同保鮮劑對(duì)失重率的影響

果實(shí)儲(chǔ)存過(guò)程中由于生理代謝會(huì)消耗大量的水和SSC，導(dǎo)致失重率增加，外部環(huán)境也影響果實(shí)的生理和呼吸代謝作用[6]，最主要的是由于果實(shí)不同部位的不同水蒸氣壓梯度導(dǎo)致蒸騰失重[7]。從圖1可知，皇冠梨儲(chǔ)存過(guò)程中，失重率越來(lái)越高。在儲(chǔ)藏的第5 d時(shí)，各組的失重率相差不大，第10 d，草酸處理后果實(shí)的失重率僅為0.7%，而對(duì)照組就已經(jīng)達(dá)到了1.1%，相差0.4%。在第15～20 d，差距進(jìn)一步拉大，第20 d，草酸失重率僅為1.4%，而對(duì)照組達(dá)到了2.9%，相差1.5%。第30 d，草酸處理組失重率僅為4.6%，水楊酸處理組失重率為4.8%，氯化鈣處理組失重率達(dá)到了6.3%，對(duì)照組的失重率最大，達(dá)到了7.9%。草酸處理組失重率與比對(duì)照組少了3.3%。3種保鮮劑各時(shí)期失重率均小于對(duì)照組，3種保鮮劑都能減小失重率，其中草酸最佳。

3.2 不同保鮮劑對(duì)SSC的影響

不同保鮮劑對(duì)可溶性固形物的影響見圖2。

圖2 不同保鮮劑對(duì)可溶性固形物的影響

可溶性固形物不僅是細(xì)胞代謝的原料，也是果實(shí)中的重要呈味物質(zhì)。從圖2可知，剛開始由于淀粉被分解，可溶性固形物含量緩慢增加，第5 d時(shí)水楊酸處理組可溶性固形物含量最高，草酸處理組次之，氯化鈣處理組可溶性固形物含量甚至低于對(duì)照組，可能是氯化鈣抑制了淀粉的水解。第10 d各組可溶性固形物含量相差無(wú)幾，第15 d可溶性固形物含量達(dá)到峰值，其中對(duì)照組可溶性固形物含量最大，達(dá)到了12.6%。第15 d后，由于呼吸消耗，各組可溶性固形物含量大幅度下降，第30 d，草酸處理過(guò)的SSC值最高，為11.5%，水楊酸和氯化鈣相差不大，均大于對(duì)照組的10.1%，故此3種保鮮劑均能減少SSC損失，其中草酸效果最好。

3.3 不同保鮮劑對(duì)TA的影響

不同保鮮劑對(duì)TA的影響如圖3所示。

圖3 不同保鮮劑對(duì)可滴定酸的影響

果實(shí)中有機(jī)酸組分很多，主要包括：蘋果酸、草酸、檸檬酸、酒石酸、富馬酸、莽草酸和奎寧酸等，但是主要的只有1、2種酸[8]。果實(shí)成熟過(guò)程中，有機(jī)酸合成糖，含量下降。從圖3可知，儲(chǔ)藏的第五d，草酸處理組可滴定酸含量就已經(jīng)高于其他組，水楊酸處理組次之，氯化鈣處理組和對(duì)照組相差不大。到第10 d，各組果實(shí)中TA含量下降較快，空白組下降最多，可滴定酸含量?jī)H為0.16%。在15 d，草酸可滴定酸含量為0.19%，對(duì)照組僅為0.15%，相差0.04%。水楊酸和氯化鈣處理組可滴定酸含量相差不大。在第20～30 d，3種保鮮劑處理組和對(duì)照組的可滴定酸含量漸漸拉開差距.草酸處理組效果最好，第30 d可滴定酸含量為0.15%，水楊酸和氯化鈣溶液處理組相差不大，而對(duì)照組可滴定酸含量下降很多，為0.11%。在整個(gè)儲(chǔ)藏期間，3種保鮮劑處理組可滴定酸含量均高于對(duì)照組，因此3種保鮮劑均有延緩可滴定酸含量下降的效果，其中草酸效果最好。

3.4 三種保鮮劑對(duì)維生素C含量的影響

不同保鮮劑對(duì)維生素C含量的影響見圖4。

圖4 不同保鮮劑對(duì)維生素C的影響

果實(shí)的抗氧化代謝一定程度上能夠保護(hù)果實(shí)在儲(chǔ)藏過(guò)程中不被氧化[9]。當(dāng)抗氧化物質(zhì)減少時(shí)會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞中氧化物質(zhì)濃度升高，從而使得膜系統(tǒng)受損，果實(shí)腐敗加速。維生素C具有很強(qiáng)的還原性，能夠還原果實(shí)體內(nèi)的氧化物質(zhì)，保護(hù)果實(shí)被氧化物質(zhì)損害。從圖4可知，在儲(chǔ)藏期間維生素C含量先上升然后下降，第5 d草酸處理過(guò)的果實(shí)中維生素C含量最高，為5.6 mg/100 g，比對(duì)照組要高0.4 mg/100 g，在第10 d時(shí)各組中維生素C含量達(dá)到峰值，其中草酸處理組和氯化鈣處理組維生素C含量最高，均為6.1 mg/100 g，第十天之后維生素C含量都開始下降，第30 d時(shí)草酸處理組維生素含量最高，含量為5.5 mg/100 g，水楊酸處理組和草酸處理組相差不大，対照組的維生素C含量下降最大，只有4.8 mg/100 g。3種保鮮劑處理后的果實(shí)中維生素C含量均高于對(duì)照組，所以3種保鮮劑對(duì)維生素C均有保護(hù)作用，草酸效果最好。

4 討論

果實(shí)在從成熟到衰老的過(guò)程中，細(xì)胞壁慢慢降解，從而導(dǎo)致硬度越來(lái)越小。硬度一定程度上能反映果實(shí)的新鮮程度[10]。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后對(duì)果實(shí)進(jìn)行觀察，3種保鮮劑延緩了皇冠梨果實(shí)硬度的下降的進(jìn)度，原因可能是3種處理抑制了細(xì)胞壁降解酶的活性，其中草酸效果最好。

從以上研究可知，3種保鮮劑通過(guò)調(diào)節(jié)皇冠梨酸的代謝，降低了果實(shí)失重率，減少了SSC、TA、維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，提高了果實(shí)的感官品質(zhì)、風(fēng)味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，延長(zhǎng)了果實(shí)貯藏期。草酸是3種保鮮劑中各項(xiàng)保鮮能力最強(qiáng)的一種，其保鮮原理是草酸和維生素C一樣是非常好的抗氧化劑，能夠誘導(dǎo)提高果實(shí)超氧化物歧化酶和過(guò)氧化物酶的活性[11]，增強(qiáng)其抗氧化能力，有效地延緩果實(shí)的成熟進(jìn)程。其次就是水楊酸，水楊酸是一種酚類物質(zhì)，能誘導(dǎo)植物對(duì)低溫、水分缺失等非生物脅迫產(chǎn)生的抗性[12]。水楊酸也是一種新發(fā)現(xiàn)的內(nèi)源激素，能夠?qū)χ参锷L(zhǎng)發(fā)育起到調(diào)控的作用，能夠抑制乙烯的合成，從而延緩果實(shí)的成熟，降低果實(shí)的腐爛率，延長(zhǎng)果實(shí)的貨架期。最后是氯化鈣，鈣不僅是植物生長(zhǎng)過(guò)程中的重要礦物質(zhì)元素之一，而且是細(xì)胞壁的重要組成部分，使細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)定，能夠起到增強(qiáng)果實(shí)硬度的作用[13]。較高濃度的鈣有利于果實(shí)采摘后品質(zhì)提升，降低果實(shí)呼吸速率，延緩果實(shí)成熟果實(shí)。外源鈣處理后的果實(shí)可以使細(xì)胞壁強(qiáng)度增加，抑制過(guò)氧化作用，降低質(zhì)膜透性，使果實(shí)細(xì)胞代謝速率降低[14]，起到了延緩果實(shí)衰老的作用。但是其在儲(chǔ)藏前期，對(duì)SSC和維生素C的保護(hù)能力也很強(qiáng)，與水楊酸相比，適合更短時(shí)間的保鮮。