刁源 曾順德 高倫江 曾小峰 程楊 商桑

摘 ? 要 ? 以硅窗結(jié)合PE包裝袋處理采后青脆李，通過分析不同硅窗面積、不同貯藏溫度、不同濃度1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）處理對(duì)青脆李貯藏過程中硬度、可溶性固形物（SSC）、可滴定酸、腐爛率的影響，探討不同規(guī)格的硅窗包裝袋處理對(duì)青脆李的保鮮效果。結(jié)果表明：硅窗氣調(diào)包裝在適當(dāng)?shù)馁A藏溫度條件下，結(jié)合1-MCP處理對(duì)采后青脆李有較好的保鮮作用，能有效地減慢青脆李軟化的速度，抑制可溶性固形物的升高和可滴定酸含量下降，降低腐爛率。試驗(yàn)得到的最佳處理?xiàng)l件為：硅窗面積為1 cm2、貯藏溫度為1℃、1-MCP的含量為每千克青脆李27.5 mg。

關(guān)鍵詞 ? 青脆李;硅窗氣調(diào);1-MCP;貯藏品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S662.3 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.34.020

李作為重慶第三大水果產(chǎn)業(yè)，全市種植面積達(dá)5.33萬公頃，年總產(chǎn)量超20萬噸，其中又以青脆李為最主要的品種。青脆李（Prunus americana）屬薔薇科核果類[1]，在重慶市主要分布于巫溪、萬州、酉陽等地。青脆李味甜汁多、肉質(zhì)致密、酥脆爽口、有清香味、微帶苦澀味[2];果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有糖、酸、蛋白質(zhì)及多種維生素和礦物質(zhì)等，具有很高的商品和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛[3]。李子屬呼吸躍變型果實(shí)，而其成熟期集中在氣溫高的7—8月，在其貯藏過程中極易受微生物的侵染及自身生理變化影響而腐爛變質(zhì)[4]。采后常溫條件下2～3 d，青脆李果肉開始變軟并發(fā)生褐變，軟化腐爛，失去商品價(jià)值，給果農(nóng)造成很大的經(jīng)濟(jì)損失?？梢?，產(chǎn)量大、不易貯藏、銷售半徑受限已成為青脆李生產(chǎn)中亟待解決的問題。

普通氣調(diào)庫(kù)主要通過大型設(shè)備調(diào)節(jié)氣體組成進(jìn)行貯藏保鮮，主要用于產(chǎn)地儲(chǔ)藏和大宗倉(cāng)儲(chǔ)物流，且資金投入大。而硅窗氣調(diào)保鮮法是將一定面積的硅橡膠膜鑲嵌在袋子或盒子上，從而制成了具有硅橡膠氣窗的氣調(diào)袋或氣調(diào)盒（稱為硅窗氣調(diào)袋或硅窗氣調(diào)盒），其作為可以流動(dòng)的氣調(diào)單元，方便制作，資金投入小。目前，有關(guān)硅窗氣調(diào)包裝用于青脆李的貯藏保鮮的研究鮮有報(bào)道。本研究擬選用硅窗結(jié)合PE包裝袋處理采后青脆李，研究不同硅窗面積、不同貯藏溫度、不同濃度的乙烯受體抑制劑1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理對(duì)青脆李的保鮮效果，以青脆李的硬度、可溶性固形物（SSC）、可滴定酸（TA）、腐爛率為衡量指標(biāo)，旨在為硅窗氣調(diào)包裝處理在采后青脆李貯藏保鮮上的應(yīng)用提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

青脆李采摘于重慶市萬州區(qū)后山鎮(zhèn)，采用手摘的方法進(jìn)行采收，每個(gè)青脆李均套上水果網(wǎng)套，采后立即運(yùn)到試驗(yàn)地點(diǎn)，放入冷庫(kù)以散去田間熱，24 h后進(jìn)行分選和整理，挑選無物理損傷和病蟲害的個(gè)體，進(jìn)行分裝處理。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

1）PET密實(shí)包裝袋：食品級(jí)，煙臺(tái)白馬包裝有限公司生產(chǎn)。2）硅橡膠膜：購(gòu)于中國(guó)科學(xué)研究院。3）MCP粉末劑：蘭州嘉誠(chéng)生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)。4）CT3質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)Brookfield生產(chǎn)。5）手持糖度計(jì)：PAL-1，日本愛拓有限公司生產(chǎn)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

在PE密封袋上分別割下不同邊長(zhǎng)的正方形方塊，再將購(gòu)買的硅橡膠膜貼在割開的方塊上，每個(gè)自密袋裝入約1 kg的青脆李，封上自封袋。

1.2.1.1青脆李硅窗氣調(diào)保鮮最佳硅窗面積的篩選

取硅窗大小1 cm、2 cm、3 cm、4 cm、5 cm邊長(zhǎng)的正方形方塊，將所有自封袋放在5 ℃的貯藏溫度下，每隔5 d從袋中取樣，測(cè)青脆李的硬度、可溶性固形物（SSC）、可滴定酸、腐爛率，以不用硅窗處理為對(duì)照（CK），每個(gè)處理均取2個(gè)平行樣。

1.2.1.2青脆李硅窗氣調(diào)保鮮最佳貯藏溫度的篩選

取1 cm邊長(zhǎng)的正方形硅窗面積的自封袋，選取1 ℃、5 ℃、9 ℃、13 ℃、17 ℃為貯藏溫度，每隔5 d從袋中取樣，測(cè)青脆李的硬度、可溶性固形物（SSC）、可滴定酸、腐爛率，以常溫處理為對(duì)照（CK），每個(gè)處理均取2個(gè)平行樣。

1.2.1.3青脆李硅窗氣調(diào)保鮮最佳1-MCP含量的篩選

取2 cm邊長(zhǎng)的正方形硅窗面積的自封袋，在5 ℃的貯藏溫度下，每個(gè)自封袋中分別裝入17.5 mg、22.5 mg、27.5 mg、32.5 mg、37.5 mg的1-MCP，每隔5 d從袋中取樣，測(cè)青脆李的硬度、可溶性固形物（SSC）、可滴定酸、腐爛率，以不加1-MCP為對(duì)照（CK），每個(gè)處理均取2個(gè)平行樣。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1青脆李硬度的測(cè)定

采用CT3質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)青脆李取上端和中端2個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，每次每個(gè)處理測(cè)10個(gè)青脆李，取平均值。

1.2.2.2青脆李可溶性固形物的測(cè)定

采用手持糖度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)處理取2個(gè)平行樣。

1.2.2.3青脆李可滴定酸的測(cè)定

吸取經(jīng)過濾果汁25 mL，用蒸餾水稀釋至250 mL，搖勻。吸取此稀釋果汁10 mL，放入150 mL錐形瓶中，加1%酚酞2～3滴。用已標(biāo)定的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30 s不退色為終點(diǎn)。平行試驗(yàn)2次，取平均值。同時(shí)作空白試驗(yàn)。平行試驗(yàn)結(jié)果相對(duì)誤差不超過2%。

可滴定酸（g，以檸檬酸計(jì)，10 mL果汁）=[（V-V0）×M×0.064×100]/[（G/C）×10] ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? （1）

式（1）中：1）V為樣品滴定耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為mL;2）V0為空白試驗(yàn)耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為mL;3）M為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為mol·L-1;4）G為原果汁的體積，單位為mL;5）C為果汁稀釋定容體積，單位為mL;6）0.064為1 mL的0.1 mol·L-1氫氧化鈉溶液相當(dāng)于檸檬酸的克數(shù);7）10為滴定時(shí)吸取稀釋果汁的體積，單位為mL。

1.2.2.4青脆李腐爛率的測(cè)定

青脆李表面有腐爛即算腐爛果。

腐爛率（%）=（腐爛果個(gè)數(shù)×100）/總果個(gè)數(shù)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同硅窗面積對(duì)采后青脆李貯藏品質(zhì)的影響

2.1.1 硬度

硬度是反映青脆李貯藏品質(zhì)的因素之一，也是影響消費(fèi)者對(duì)青脆李口感評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。由表1可以看出，硅窗氣調(diào)包裝能有效地減緩青脆李軟化的速度，保持青脆李的硬度和口感。重量為1 kg的青脆李，硅窗面積越小，保鮮的效果越好。硅窗處理對(duì)青脆李采后貯藏效果影響顯著，原因是硅窗調(diào)節(jié)氣體組成導(dǎo)致的。組間差異，原因可能是不同硅窗比例，通過硅窗包裝袋調(diào)節(jié)氣體能力差異，導(dǎo)致貯藏能力差異[5]。其中效果最好的是硅窗面積為1 cm2。

2.1.2 可溶性固形物

在貯藏期間，可溶性固形物含量變化可以反映果蔬的生命活動(dòng)狀態(tài)和品質(zhì)狀況?？扇苄怨绦挝锖吭礁撸砻鞴咧刑?、維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分含量越高[6]。

由表1可以看出，隨著青脆李貯藏時(shí)間的增加，可溶性糖的含量逐漸升高，而硅窗氣調(diào)能抑制青脆李可溶性固形物（糖）的生成速度，其中硅窗面積為1 cm2的可溶性糖的生成速度最慢，效果越好。

2.1.3 可滴定酸

酸類物質(zhì)是果實(shí)生理代謝的產(chǎn)物，也是植物體對(duì)生理傷害和環(huán)境脅迫產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)。一般情況下，果蔬在貯藏過程中，組織內(nèi)會(huì)保持一定量的酸類物質(zhì)，這些酸性物質(zhì)可以有效延緩果實(shí)的生理衰亡，但在果實(shí)的貯藏過程中，可滴定酸一般作為呼吸底物或其他物質(zhì)的合成原料而被消耗[7]。

由表1可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，由于代謝和呼吸過程消耗的有機(jī)酸所致，各處理可滴定酸含量均下降，對(duì)照組青脆李下降最為顯著。硅窗氣調(diào)包裝能減慢可滴定酸下降的速度，其中，以硅窗面積為1 cm2的效果最好。

2.1.4 腐爛率

腐爛率是反映果蔬品質(zhì)最直觀的因素之一，由表1可以看出，硅窗氣調(diào)包裝能有效降低青脆李的腐爛率，保持青脆李的品質(zhì)，其中硅窗面積為1 cm2的青脆李在貯藏了25 d后，腐爛率為0，效果最好。

2.2 不同貯藏溫度對(duì)采后青脆李貯藏品質(zhì)的影響

2.2.1 硬度

由表2可以看出，低溫結(jié)合硅窗氣調(diào)包裝能顯著提高青脆李的貯藏品質(zhì)，減慢青脆李軟化的速度。溫度越低，青脆李的硬度減少越小。常溫貯藏10 d后和17 ℃貯藏15 d后全部腐爛。效果最好的是貯藏溫度為1 ℃，貯藏25 d，硬度為1 633。

2.2.2 可溶性固形物

由表2可以看出，溫度越低，可溶性固形物（糖）生成的速度越慢。常溫貯藏5 d后即完全腐爛。而貯藏溫度1 ℃在貯藏25 d后，可溶性固形物（糖）的生成速度較慢，由初始的11.7%到12.95%，為所有處理組中最低的。

2.2.3 可滴定酸

由表2可以看出，低溫能顯著抑制青脆李中可滴定酸的降低。常溫貯藏10 d后全部腐爛，而1 ℃貯藏25 d后，可滴定酸的含量100 mL仍有0.92 g（以檸檬酸計(jì)），貯藏效果最好。

2.2.4 腐爛率

由表2可以看出，低溫能顯著抑制青脆李的腐爛。常溫貯藏20 d后全部腐爛，而1 ℃貯藏25 d后腐爛率仍為0，貯藏效果最好。

2.3 不同濃度1-MCP處理對(duì)采后青脆李貯藏品質(zhì)的影響

2.3.1 硬度

由表3可以看出，1-MCP作為一種安全、高效的乙烯抑制劑，對(duì)保持果蔬貯藏品質(zhì)的效果明顯。在試驗(yàn)的幾組處理中，以1 kg青脆李加入27.5 mg 1-MCP的效果最好，在貯藏25 d后，硬度為1 735。

2.3.2 可溶性固形物

由表3可以看出，1-MCP能有效抑制青脆李貯藏過程中可溶性固形物生成的速度。對(duì)照組在貯藏25 d后可溶性固形物含量為14.05%;而貯藏效果最好的是1 kg青脆李加入27.5 mg 1-MCP，在貯藏25 d后，可溶性固形物含量為12.64%。

2.3.3 可滴定酸

由表3可以看出，1-MCP處理能有效抑制青脆李中可滴定酸含量的下降。未經(jīng)1-MCP處理的對(duì)照組在貯藏25 d后，可滴定酸含量為每100 mL 0.67g（以檸檬酸計(jì)）;而貯藏效果最好的是1 kg青脆李加入27.5 mg 1-MCP，在貯藏25 d，可滴定酸含量每100 mL 1.21 g（以檸檬酸計(jì)）。

2.3.4 腐爛率

由表3可以看出，1-MCP處理對(duì)青脆李腐爛的抑制作用極其顯著。未經(jīng)1-MCP處理的對(duì)照組在15 d后開始腐爛，在25 d后腐爛率達(dá)到了7.45%，而用1-MCP處理的5個(gè)處理，在貯藏25 d腐爛率均為0。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，硅窗氣調(diào)保鮮能較好地保持采后青脆李的貯藏品質(zhì)，顯著地減慢青脆李果實(shí)軟化的速度，有效地抑制青脆李中可溶性固形物（可溶性糖）的生成，同時(shí)降低可滴定酸減少的速度，極大程度地降低了腐爛率。結(jié)合低溫貯藏和1-MCP處理，試驗(yàn)得到的最佳處理?xiàng)l件為：用PE自封袋包裝1 kg青脆李，硅窗面積為1 cm2、貯藏溫度為1 ℃、1-MCP 27.5 mg。

參考文獻(xiàn)：

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）