唐彬，靳苗苗，張洪翠，張敏

(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(重慶)，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

麻辣雞塊是重慶特色傳統(tǒng)小吃，麻辣爽口，香味濃郁，深受消費(fèi)者喜愛[1]。麻辣雞塊常溫只能保鮮1～2d，而高溫高壓殺菌，保質(zhì)期延長(zhǎng)但雞肉肉質(zhì)軟爛，風(fēng)味品質(zhì)明顯下降。為保證品質(zhì)，麻辣雞塊目前主要通過門店當(dāng)天做當(dāng)天賣或僅在餐館銷售。微波殺菌技術(shù)是指利用300MHz～300GHz頻率的電磁波殺滅食品表面及內(nèi)部微生物的一種殺菌方式，其熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用，可在較短時(shí)間內(nèi)殺滅微生物[2]。有研究表明，對(duì)牛肉[3]、鹽焗雞翅根[4]、大米[5]進(jìn)行微波殺菌，有效殺滅微生物的同時(shí)其原有風(fēng)味和品質(zhì)保持較好[6]。近年來，國(guó)內(nèi)外微波技術(shù)的研究主要集中在食品加工領(lǐng)域，如干燥、加熱或烹飪、殺菌和食品保存[7]。在微波殺菌方面，微波非熱效應(yīng)是通過分子加速運(yùn)動(dòng)、震動(dòng)、碰撞，使微生物細(xì)胞膜破裂，體內(nèi)蛋白質(zhì)及其分泌的酶以及其它生理活性物質(zhì)發(fā)生變性或改變，從而導(dǎo)致微生物喪失活力或死亡。而目前國(guó)內(nèi)外研究更多專注于微波熱效應(yīng)的快速升溫殺菌作用，而熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)殺菌效果優(yōu)劣的研究以及微波非熱效應(yīng)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的報(bào)道極少。故本試驗(yàn)以熱處理、未殺菌組為對(duì)照組，一方面研究微波處理對(duì)麻辣雞塊品質(zhì)的影響，試圖找到合理的殺菌方式，在有效殺滅微生物的同時(shí)最大程度保持麻辣雞塊品質(zhì)，尋找肉類食品保質(zhì)期與感官品質(zhì)之間矛盾的解決方法；另一方面在熱處理及微波處理中心溫度相同(均為85 ℃)，熱效應(yīng)作用相當(dāng)?shù)那闆r下，研究微波非熱效應(yīng)殺菌效果及其對(duì)麻辣雞塊品質(zhì)的影響，探索微波殺菌的作用機(jī)理。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞脯肉(同一批次)、花椒、辣椒、香料：重慶市雄風(fēng)超市。Hcl、NaOH、2,4-二硝基苯肼、K2HPO4、MgO、乙二胺四乙酸二鈉、硫代巴比妥酸、NaH2PO4、H3BO3、cHcl3、鄰苯二甲酸氫鉀、KH2PO4、無水乙醇、Na2HPO4、NaCl：(分析純)，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT2i 型物性測(cè)定儀，英國(guó)Stable Micro System公司；HH-2型恒溫水浴鍋，常州奧華儀器有限公司；UV-2450PC型全自動(dòng)紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；KD23B-DA型微波爐，廣東美的電器制造有限公司；DPH型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科技儀器有限公司；PHS-3E 型pH計(jì)，上海精密科技有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品準(zhǔn)備

油辣椒的制備：用鐵鍋將干辣椒翻炒至酥香起鍋攤涼，冷卻后搗成細(xì)辣椒面，用燒沸的菜籽油(油菜籽壓榨的油)澆在辣椒面上不停攪拌后冷卻，再加入核桃、花生、花椒、鹽、芝麻、紅油、香油后攪拌均勻，其中辣椒、菜籽油、核桃、花生、花椒、鹽、芝麻、紅油、香油質(zhì)量比為20∶ 60∶ 2∶ 2∶ 2∶ 1∶ 2∶8∶4。

麻辣雞塊的制備：將雞脯肉去除可見脂肪清洗干凈后，先在沸水中預(yù)煮4 min(預(yù)煮：雞肉與水質(zhì)量比1∶2)，除去血腥，然后在鍋內(nèi)重新加水并燒沸，放入桂皮、八角、鹽(雞肉、水、桂皮、八角、鹽的質(zhì)量比為100∶200∶2∶2∶3)再煮制30 min，煮熟撈起后置于4 ℃冰箱中水浴(事先燒沸冷卻的水)冷卻20 min，冷卻后將雞肉撈出切成小塊(1.5 cm×2 cm×4 cm)與油辣椒按質(zhì)量比4∶1拌勻，然后用高溫蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，每袋包裝量控制在(200±1)g。

殺菌處理：(1)微波處理：每袋麻辣雞塊(200±1)g單獨(dú)進(jìn)行微波處理，微波功率800 W，即微波功率密度4 W/g，微波時(shí)間60 s；(2)熱處理：90 ℃水浴加熱，當(dāng)中心溫度達(dá)到85 ℃時(shí)立即取出，進(jìn)行85 ℃水浴并保持10 min；(3)對(duì)照組：不進(jìn)行殺菌處理。所有樣品處理后，4 ℃下貯藏，每6 d隨機(jī)取樣進(jìn)行檢測(cè)，貯藏周期為30 d。

樣品熱處理中心溫度測(cè)定方法：真空包裝好的雞肉進(jìn)行水浴加熱前，取平行組中的任一袋將1塊2 cm×2 cm×2 cm的隔熱材料粘貼在包裝好的雞肉幾何中心外部，然后將溫度探針由粘有隔熱材料的幾何中心外部插入雞肉的幾何中心內(nèi)部，再一起置于水浴鍋中水浴加熱，水浴期間保證樣品浸沒水中，隔熱材料上半部露出水面，避免熱水接觸溫度計(jì)影響結(jié)果[8]。

1.3.2 微波處理中心溫度的測(cè)定

參考戚彪等[9]方法，略有改動(dòng)。將樣品微波處理10 s后立即用紅外測(cè)溫儀前端插入其幾何中心測(cè)定微波處理10 s雞塊的溫度，然后取另一袋未微波處理過的樣品，微波連續(xù)處理20 s后立即用紅外測(cè)溫儀前端插入其幾何中心測(cè)定微波處理20 s雞塊的溫度，每測(cè)完一袋樣品的溫度，立即更換樣品，以此類推，分別測(cè)定30、40、50、60 s的溫度。每個(gè)時(shí)間點(diǎn)多次測(cè)量求平均值。

1.3.3 菌落總數(shù)的測(cè)定

按GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》執(zhí)行，測(cè)定麻辣雞塊雞肉的菌落總數(shù)。

1.3.4 水分含量的測(cè)定

按GB 50093—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》執(zhí)行，測(cè)定麻辣雞塊雞肉的水分含量。

1.3.5 剪切力的測(cè)定

使用TA.XT2i物性測(cè)定儀測(cè)定麻辣雞塊雞肉的剪切力。設(shè)置參數(shù)：測(cè)前速率、測(cè)中速率、測(cè)后速率分別為1.50、1.50、10 mm/s；距離為30.0 mm；觸發(fā)力為40 g。將雞肉順著肌纖維方向切成1 cm×1 cm×3 cm體積的肉條狀，將設(shè)置好參數(shù)的物性測(cè)定儀用V型刀頭垂直肌纖維方向進(jìn)行剪切。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

使用TA.XT2i物性測(cè)定儀的TPA模式測(cè)定麻辣雞塊雞肉的質(zhì)構(gòu)并記錄硬度和彈性數(shù)值。將雞肉切成1 cm×1 cm×1 cm的塊狀，用設(shè)置好的參數(shù)進(jìn)行測(cè)定。參數(shù)設(shè)置：測(cè)前速率2.0 mm/s、測(cè)中速率1.0 mm/s、測(cè)后速率1.0 mm/s、測(cè)試形變量為50%、負(fù)載為5 g、探頭P 0.5。

1.3.7 非蛋白氮(NPN)含量的測(cè)定

參考魏建[10]的方法，提取液用微量凱氏定氮法測(cè)定麻辣雞塊雞肉的非蛋白氮含量。

1.3.8 pH值的測(cè)定

按GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》執(zhí)行，測(cè)定麻辣雞塊雞肉pH值。

1.3.9 硫代巴比妥酸(TBA)值的測(cè)定

參考郝寶瑞[11]的方法，測(cè)定麻辣雞塊雞肉的硫代巴比妥酸值。

1.3.10 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的測(cè)定

按GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》執(zhí)行，測(cè)定麻辣雞塊雞肉的揮發(fā)性鹽基氮含量。

1.3.11 感官評(píng)定

感官評(píng)定由5位經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的評(píng)判員來完成。一共設(shè)定4個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目，分別是色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)，分值9～1分別代表極好，非常好，好，一般，略差，較差，差，非常差，極差。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用Origin 8.5 和SPSS 20.0軟件分別對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和顯著性分析，p<0.05表示有顯著性差異，p<0.01表示有極顯著性差異，p>0.05表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波處理過程中麻辣雞塊中心溫度的變化

微波處理過程中食品的溫度變化與食品種類、成分、形狀、質(zhì)量、微波功率等因素有關(guān)。圖1為200 g麻辣雞塊在800 W微波功率(功率密度4 W/g、微波頻率2 450 MHz)下的升溫曲線?？梢钥闯雎槔彪u塊的中心溫度隨微波處理時(shí)間延長(zhǎng)而上升，且升溫速度較快，到60 s時(shí)，麻辣雞塊的中心溫度為85 ℃，這與本試驗(yàn)熱處理的中心溫度一致。

圖1 微波處理麻辣雞塊升溫曲線Fig.1 Heating curves of spicy chicken treated by microwave

2.2 菌落總數(shù)的變化

如圖2所示，各處理組雞肉的菌落總數(shù)貯藏期間逐漸上升，其中第12天，對(duì)照組雞肉菌落總數(shù)達(dá)到5.517 lg CFU/g，第18天，熱處理組雞肉菌落總數(shù)達(dá)到4.765 lg CFU/g，已經(jīng)失去食用價(jià)值，故不再檢測(cè)指標(biāo)。在第0天，微波處理組雞肉菌落總數(shù)顯著低于熱處理組和對(duì)照組(p<0.05)，說明微波殺菌效果較好，這是由微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同引起。微波熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用，而微波非熱效應(yīng)主要是造成分子加速運(yùn)動(dòng)、震動(dòng)，微生物細(xì)胞膜破裂，體內(nèi)蛋白質(zhì)及其分泌的酶以及其他生理活性物質(zhì)發(fā)生變性或改變，導(dǎo)致微生物喪失活力或死亡，一般情況下溫度達(dá)到70～80 ℃就有較好的殺菌效果[2,9]。本試驗(yàn)微波處理60 s，雞肉中心溫度達(dá)到85 ℃，而熱處理雞肉中心溫度達(dá)到85 ℃，保持水浴10 min后，結(jié)果表明微波殺菌效果還是顯著好于熱處理組(p<0.05)，說明本試驗(yàn)微波殺菌過程中非熱效應(yīng)占主導(dǎo)，熱效應(yīng)次之，且非熱效應(yīng)殺菌效果較好。貯藏期間，微波處理組雞肉菌落總數(shù)上升速度較緩慢，這可能是因?yàn)槲⒉⒕?，未被殺滅的微生物生理活性發(fā)生改變或變異，即使沒有死亡，也造成了生長(zhǎng)繁殖滯后。貯藏第24天，微波處理組雞肉菌落總數(shù)為4.27 lg CFU/g，還具有食用價(jià)值，但到第30天，其菌落總數(shù)為4.79 lg CFU/g，已經(jīng)失去食用價(jià)值，故微波處理組麻辣雞塊保質(zhì)期可達(dá)24 d。

圖2 微波處理麻辣雞塊菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes in the total bacterial counts of spicy chicken treated by microwave

2.3 水分含量的變化

如圖3所示，各處理組雞肉的水分含量隨時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，這主要是因?yàn)槲⑸锓纸怆u肉蛋白質(zhì)，肌纖維蛋白持水性能下降引起水分流失到包裝袋中，不易回復(fù)所致[12]。在第0天，微波處理組和熱處理組雞肉水分含量極顯著低于對(duì)照組(p<0.01)，說明微波處理和熱處理過程中都會(huì)造成雞肉水分含量下降，其中微波處理過程中水分含量下降最多。這是因?yàn)殡u肉中含水量較高，水分子是極性分子，對(duì)微波吸收作用極強(qiáng)，當(dāng)微波頻率為2 450 MHz時(shí)，水分子可以2.45×109次/s的變化頻率進(jìn)行震動(dòng)[2]，雞肉內(nèi)部升溫快，表面低溫和內(nèi)部的溫度梯度迫使水分遷移到雞肉表面，導(dǎo)致滲透[13]；而溫度升高后雞肉中的部分水又開始汽化為水蒸汽，冷卻后流失在包裝袋中，故較短微波處理時(shí)間下，雞肉的水分含量下降明顯；而熱處理組雞肉初始水分含量下降則是因?yàn)樗旨訜崞?，最終冷凝成液態(tài)水流失于包裝袋中。在第6天，各處理組水分含量差異不顯著(p>0.05)。到第12天，微波處理組和熱處理組水分含量極顯著高于對(duì)照組(p<0.01)。在第18天，微波處理組水分含量顯著高于熱處理組(p<0.05)，比熱處理組水分含量高1.27%，說明貯藏期間，微波處理能夠更有效抑制雞肉水分含量下降，這與微生物數(shù)量有關(guān)。

圖3 微波處理麻辣雞塊水分含量的變化Fig.3 Changes in moisture content of spicy chicken treated by microwave

2.4 剪切力的變化

剪切力可以衡量肉制品嫩度，其值越大表明肉質(zhì)越老[14]。如圖4所示，各處理組雞肉的剪切力隨時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，這是由微生物及其分泌的酶分解雞肉蛋白質(zhì)引起的。在第0天，微波處理組和熱處理組雞肉剪切力顯著高于對(duì)照組(p<0.05)，其中微波處理組剪切力最大，這是因?yàn)橐环矫嫖⒉ㄌ幚黼u肉水分流失引起剪切力增大；另一方面微波處理過程中分子震動(dòng)，蛋白質(zhì)容易交聯(lián)，引起肌原纖維聚積和收縮，導(dǎo)致剪切力增大[15]，這與POLTORAK等[16]的研究結(jié)果相似，微波處理后的牛肉剪切力明顯高于傳統(tǒng)加熱法。而熱處理后雞肉剪切力增大主要是因?yàn)樗魇?，肌?dòng)球蛋白進(jìn)一步脫水收縮引起[17]。貯藏期間，微波處理組雞肉剪切力下降速度最慢，到第18天，其剪切力比熱處理組高26.73%，說明微波處理能有效抑制雞肉剪切力下降；而對(duì)照組雞肉剪切力下降速度最快，到第12天，對(duì)照組雞肉剪切力為2 223.4 g，極顯著低于其他2組(p<0.01)，這主要是因?yàn)閷?duì)照組沒有殺菌，大量微生物分解蛋白質(zhì)引起。

圖4 微波處理麻辣雞塊剪切力的變化Fig.4 Changes in shear force of spicy chicken treated by microwave

2.5 硬度的變化

硬度是維持食品形狀的內(nèi)部結(jié)合力，與水分含量、蛋白質(zhì)有較大關(guān)系。如圖5所示，貯藏期間微波處理組和熱處理組雞肉硬度先上升后下降，這是因?yàn)榍捌谖⑸飻?shù)量較少，主要是肌纖維蛋白變性引起持水性能下降，水分逐漸流失導(dǎo)致肌肉內(nèi)部空間縮小，肌纖維結(jié)合力增大，引起雞肉失水變硬[18]。貯藏后期微生物大量繁殖分解蛋白質(zhì)，雞肉結(jié)構(gòu)被破壞，支撐力下降引起硬度下降。在第0天，微波處理組和熱處理組硬度均顯著大于對(duì)照組(p<0.05)，其中微波處理組硬度最大，達(dá)到1 748 g，這是因?yàn)槲⒉ㄌ幚硎闺u肉蛋白質(zhì)震動(dòng)，易變性凝固，引起硬度上升[19]；而熱處理組硬度上升是因?yàn)樗魇У桨b袋中，難以回復(fù)，引起肌肉容積縮小變硬[20]。貯藏期間，對(duì)照組硬度呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)閷?duì)照組沒有殺菌，微生物生長(zhǎng)繁殖較快引起的。在0～6天，熱處理組雞肉硬度上升速度明顯比微波處理組快；在6～18天，熱處理組雞肉硬度下降速度明顯比微波處理組快，這說明微波處理組能更好抑制貯藏期間雞肉硬度改變，其中第18天，微波處理組雞肉硬度比熱處理組高62.71%；到第30天，微波處理組雞肉硬度為1 379 g，持平對(duì)照組第0天雞肉的硬度值1 378.3 g，說明整個(gè)貯藏期間，微波處理組麻辣雞塊雞肉肉質(zhì)偏硬。

圖5 微波處理麻辣雞塊硬度的變化Fig.5 Changes in hardness of spicy chicken treated by microwave

2.6 彈性的變化

彈性是肉制品具有抵抗外力擠壓并恢復(fù)原狀的一種能力，而物性儀測(cè)定的彈性(springiness)指第二次開始?jí)嚎s到壓縮結(jié)束所用的時(shí)間與第一次開始?jí)嚎s到壓縮結(jié)束所用時(shí)間的比值，比值越大說明彈性越大。如圖6所示，貯藏期間各處理組雞肉彈性呈下降趨勢(shì)，這主要是微生物及其分泌的酶分解蛋白質(zhì)，使其失去原有恢復(fù)力，進(jìn)而引起雞肉彈性下降。在第0天，微波處理組和熱處理組雞肉彈性小于對(duì)照組，這是因?yàn)槲⒉ㄌ幚砗蜔崽幚韺?dǎo)致雞肉肌纖維蛋白進(jìn)一步交聯(lián)變性，保水性變差、回復(fù)力變小導(dǎo)致彈性變差[21]。貯藏期間，微波處理組彈性下降速度緩慢，0～18 d彈性下降0.02，而熱處理組0～18 d彈性下降了0.043；對(duì)照組因?yàn)槲⑸锷L(zhǎng)迅速，0～12 d彈性下降了0.15，這說明微波處理能夠更好抑制雞肉貯藏期間彈性下降。其中第18天，微波處理組雞肉彈性比熱處理組高6.06%，到第30天微波處理組雞肉彈性為0.705，仍高于熱處理組在第18天的雞肉彈性。

圖6 微波處理麻辣雞塊彈性的變化Fig.6 Changes in springiness of spicy chicken treated by microwave

2.7 非蛋白氮(NPN)含量的變化

非蛋白氮含量指肉制品中除去蛋白質(zhì)以外剩余其他含氮化合物中氮的總量，一般情況下，蛋白質(zhì)降解越多非蛋白氮含量越高。如圖7所示，各處理組雞肉非蛋白氮含量貯藏期間逐漸上升，這是因?yàn)槲⑸锓纸獾鞍踪|(zhì)引起的。在第0天，熱處理組和微波處理組雞肉非蛋白氮含量極顯著高于對(duì)照組(p<0.01)，其中微波處理組最高，達(dá)到322 mg/100 g，熱處理組達(dá)到264.13 mg/100 g，兩者差異極顯著(p<0.01)。這是因?yàn)槲⒉ㄌ幚磉^程中會(huì)引起分子高速震動(dòng)及相互碰撞，分子中氫鍵及偶極鍵發(fā)生斷裂，形成較多肽、氨基酸等含氮產(chǎn)物[22]；而熱處理過程中，加熱引起部分蛋白質(zhì)繼續(xù)分解，導(dǎo)致雞肉非蛋白氮含量上升。貯藏期間，對(duì)照組非蛋白氮含量上升速度最快，到第12天，其非蛋白氮含量極顯著高于微波處理和熱處理組(p<0.01)。但第12天，微波處理組和熱處理組非蛋白氮含量差異不顯著(p>0.05)。在0～18 d，微波處理組雞肉非蛋白氮含量上升極緩慢，趨于平穩(wěn)，其中第18天，微波處理組非蛋白氮含量極顯著低于熱處理組(p<0.01)，其非蛋白氮含量比熱處理組低8.64%；在18～30 d，微波處理組雞肉非蛋白氮含量上升速度加快，這是因?yàn)楹笃谖⑸飻?shù)量增多，蛋白質(zhì)分解加快引起。綜上所述，微波處理過程中會(huì)加速蛋白質(zhì)分解，但較其他2組能更好抑制貯藏期間蛋白質(zhì)分解，其中前18 d抑制效果最好。

圖7 微波處理麻辣雞塊非蛋白氮含量的變化Fig.7 Changes in NPN of spicy chicken treated by microwave

2.8 pH值的變化

雞肉初始pH值與原料的新鮮程度、品種、宰殺方式有關(guān)。如圖8所示，在0～6 d，微波處理組和熱處理組雞肉pH值略下降，這是因?yàn)榍捌谖⑸锓纸馓穷愇镔|(zhì)生成了乳酸等弱有機(jī)酸[23]。第6天后，微波處理和熱處理組雞肉pH值逐漸上升，這是因?yàn)殡u肉富含蛋白質(zhì)，貯藏后期微生物大量繁殖，部分微生物及其分泌的酶共同作用引起脫氨反應(yīng)，生成了部分氨、三甲胺等堿性物質(zhì)[24-25]。該結(jié)果與王鳳萍[23]和唐彬[26]的研究結(jié)果相似，貯藏期間羅非魚片和鹵制豬瘦肉pH值先下降后上升。而0～12天，對(duì)照組雞肉pH值呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)閷?duì)照組沒有進(jìn)行殺菌，微生物生長(zhǎng)繁殖較快引起，其中6～12 d，對(duì)照組雞肉pH值極顯著高于其他2組(p<0.01)。在0～6天，微波處理組和熱處理組pH值差異不顯著(p>0.05)；但在12～18 d，熱處理組雞肉pH值極顯著高于微波處理組(p<0.01)，其中第18天，微波處理組雞肉pH值比熱處理組低4.71%；到第30天，微波處理組雞肉pH值與熱處理組第18天雞肉pH值基本持平。這說明微波處理組能更好抑制雞肉貯藏期間pH值上升。

圖8 微波處理麻辣雞塊pH值的變化Fig.8 Changes in pH values of spicy chicken treated by microwave

2.9 硫代巴比妥酸(TBA) 值的變化

丙二醛是脂質(zhì)氧化的主要終產(chǎn)物，試驗(yàn)中常用TBA值表征脂質(zhì)氧化后丙二醛含量，它能客觀反映肉制品脂質(zhì)氧化程度[27]。如圖9所示，貯藏期間，各處理組雞肉TBA值逐漸上升，這是部分微生物及其分泌的酶分解脂類物質(zhì)引起的。在第0天，微波處理組和熱處理組雞肉TBA值顯著高于對(duì)照組(p<0.05)，其中熱處理組TBA值最高，但與微波處理組差異不顯著(p>0.05)。CONCHILLO等[28]研究發(fā)現(xiàn)加熱會(huì)使肉制品TBA值升高，這是因?yàn)榧訜峥梢源龠M(jìn)脂類物質(zhì)加速氧化，產(chǎn)生更多的丙二醛[27]。而微波處理后雞肉TBA值上升是因?yàn)槲⒉ㄒ鸲嗖伙柡椭舅嵫趸痆29]，YOSHIDA等[30]研究發(fā)現(xiàn)肉制品經(jīng)微波處理后，多不飽和脂肪酸含量下降，而脂質(zhì)氧化的代謝產(chǎn)物增多，說明微波處理會(huì)使肉制品脂質(zhì)氧化。貯藏期間，微波處理組雞肉TBA值上升速度最慢，對(duì)照組TBA值上升速度最快，在6～18 d，微波處理組雞肉TBA值均顯著低于熱處理組(p<0.05)，其中第18天，兩者差異極顯著(p<0.01)，微波處理組雞肉TBA值比熱處理組低35.71%，說明微波處理能夠更好抑制貯藏期間雞肉TBA值上升，抑制脂質(zhì)氧化。

圖9 微波處理麻辣雞塊硫代巴比妥酸(TBA)值的變化Fig.9 Changes in TBA values of spicy chicken treated by microwave

2.10 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的變化

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是指肉類在微生物和酶的作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和低級(jí)胺類，是肉制品的鮮度指標(biāo)。如圖10所示，貯藏期間，各處理組雞肉TVB-N含量呈上升趨勢(shì)，說明微生物分解活動(dòng)加劇。微波處理組貯藏期間TVB-N含量上升速度最慢，這與微波處理組雞肉菌落總數(shù)上升速度最慢有關(guān)。在6～12 d，微波處理組TVB-N含量極顯著低于對(duì)照組(p<0.01)；在12～18 d，微波處理組TVB-N含量極顯著低于熱處理組(p<0.01)，其中第18天，微波處理組TVB-N含量比熱處理組低31.24%；到第30天，微波處理組雞肉TVB-N含量仍低于熱處理組第18天的TVB-N含量，這說明微波處理能夠更有效抑制雞肉TVB-N含量上升，有利于麻辣雞塊保鮮。

圖10 微波處理麻辣雞塊揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N) 含量的變化Fig.10 Changes in TVB-N of spicy chicken treated by microwave

2.11 感官評(píng)定

如圖11所示，貯藏第0天，熱處理組和微波處理組感官品質(zhì)綜合得分較對(duì)照組略有不同程度下降，其中微波處理組麻辣雞塊感官得分最低，但3組差異不大，這是因?yàn)槲⒉ㄌ幚砗蜔崽幚砗?，影響了麻辣雞塊雞肉的口感，肉質(zhì)略變硬、變老。貯藏期間，各處理組麻辣雞塊感官得分隨時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，其中對(duì)照組感官得分下降最快，在6～12 d，其感官得分極顯著低于微波和熱處理組(p<0.01)，到第12天對(duì)照組麻辣雞塊已經(jīng)失去食用價(jià)值。在0～6 d，微波處理組和熱處理組麻辣雞塊感官得分差異不顯著(p>0.05)，第6天后熱處理組感官得分迅速下降，到第18天其感官得分極顯著低于微波處理組(p<0.01)。貯藏期間，微波處理組麻辣雞塊感官得分下降速度最慢，到貯藏末期第30天，其感官得分仍明顯高于熱處理組第18天感官得分，說明微波處理組能更好的維持麻辣雞塊感官品質(zhì)。

圖11 微波處理麻辣雞塊感官分值的變化Fig.11 Changes in sensory scores of spicy chicken treated by microwave

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，微波處理60 s，麻辣雞塊中心溫度達(dá)到85 ℃，其初始菌落總數(shù)(1.5 lg CFU/g)顯著低于熱處理組初始菌落總數(shù)(2.03 lg CFU/g)，而兩者中心溫度相同(均為85 ℃)，證明存在微波非熱效應(yīng)，且非熱效應(yīng)殺菌占主導(dǎo)，熱效應(yīng)殺菌次之。在貯藏第0天，微波處理組麻辣雞塊的感官品質(zhì)沒有熱處理組好，但貯藏第6天后，微波處理能更有效抑制麻辣雞塊脂質(zhì)氧化，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解，質(zhì)構(gòu)特性變差，菌落總數(shù)上升以及感官品質(zhì)下降。其中第18天，熱處理組麻辣雞塊菌落總數(shù)為4.765 lg CFU/g，已經(jīng)失去食用價(jià)值；而此時(shí)微波處理組僅為3.79 lg CFU/g，且感官品質(zhì)保持較好。經(jīng)綜合評(píng)定，4 ℃貯藏條件下，微波處理麻辣雞塊(時(shí)間60 s，功率密度4 W/g)能夠滿足遠(yuǎn)距離銷售市場(chǎng)的要求，其保質(zhì)期可達(dá)24 d。