張三明

（仙桃職業(yè)學(xué)院，湖北 仙桃 433000）

西餐是相對(duì)于中餐而言的，是國(guó)人對(duì)西方各國(guó)菜肴的總稱(chēng)也包括一些東南亞國(guó)家的菜肴。十九世紀(jì)后期也就是清末年間在我國(guó)沿海城市和北京就出現(xiàn)了一些西餐廳，當(dāng)時(shí)叫“番菜館”，主要供當(dāng)時(shí)的洋人和貴族享用的，據(jù)說(shuō)末代皇帝溥儀就是一位吃西餐的專(zhuān)家。那時(shí)的中國(guó)一直處于風(fēng)雨飄搖之中，所以西餐在中國(guó)發(fā)展很慢。

在新中國(guó)改革開(kāi)放后西餐在中國(guó)才得到真正發(fā)展。隨著對(duì)外交流的日益頻繁，星級(jí)酒店的不斷出現(xiàn)，西餐也越來(lái)越受到人們的關(guān)注，大有與中餐平分天下之勢(shì)。

一、制作過(guò)程差異

中國(guó)一直被稱(chēng)為“地大物博，資源豐富”，這無(wú)疑給中餐原料的選擇提供了足夠的空間。特別是豆制品的出現(xiàn)，極大地豐富了中餐的原料，一顆普通的大豆能夠變化出百千種菜肴來(lái)。另外多樣的地域氣候促使了四大菜系的形成，豐富了菜肴的口味。各個(gè)菜系風(fēng)味獨(dú)特，技法不同但又相互統(tǒng)一，完全有利于中餐菜肴的創(chuàng)新和發(fā)展。盡管各個(gè)菜系變化較大，在菜肴的目的上卻是一樣的，都追求“色、香、味、形、意”展現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)美。西餐在原料選擇方面相對(duì)局限些，常用的動(dòng)物性原料有牛肉、羊肉、雞肉、魚(yú)肉等，常用的蔬菜有洋蔥、胡蘿卜、西芹、土豆等，但西餐中香草的運(yùn)用卻十分廣泛，這點(diǎn)彌補(bǔ)了原料的單薄。香草品種繁多，常見(jiàn)的有百里香、迷迭香、牛膝草、刁草等又有干制品和新鮮的之分，但無(wú)論是從香味或形態(tài)上看干制品不如新鮮的好。尤其是在各種醬汁中大多數(shù)都加入了香草來(lái)增香增味。還有西餐中奶制品運(yùn)用的比較多，品種也很豐富如各種奶酪、淡奶油、黃油等，其中奶酪就有上百種，這一點(diǎn)與中國(guó)的豆制品相似。這些是決定中西餐差異的客觀因素。

西方的工業(yè)革命使得傳統(tǒng)的手工勞作向機(jī)械型電氣型生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，同樣為西餐烹飪發(fā)展提供了科技支持。很多電器設(shè)備在西餐廚房中得到大規(guī)模的運(yùn)用，讓菜肴的制作、標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生及服務(wù)得到了保障，也減輕了勞力操作。另外西式快餐的廣泛流行，這也是烹飪工業(yè)化的結(jié)果。

二、原料成形差異

中餐的刀工令世界各國(guó)菜系望塵莫及，往往用刀工精湛來(lái)形容，尤其是淮揚(yáng)菜對(duì)片、絲、丁、粒、條、末等刀工工藝有著嚴(yán)格的要求，甚至一些片或絲的要求達(dá)到毫米以下單位，如淮揚(yáng)菜中的“文思豆腐”原本一塊嫩嫩的豆腐變成一根根細(xì)若發(fā)絲的豆腐絲，這不得不令人驚嘆。還有在食雕和花式拼盤(pán)方面中餐的刀工就更加出神入化了，花卉人物蟲(chóng)魚(yú)鳥(niǎo)獸樣樣雕琢得栩栩如生，如藝術(shù)品般完美。西餐在刀工方面的要求相對(duì)低些，講究大小均勻色澤自然，不用太多雕琢。在做沙拉用到一些生菜時(shí)，完全用手隨意撕成大小一致即可，勿需動(dòng)刀。

三、烹調(diào)方法和火候差異

中餐在千百年的發(fā)展過(guò)程中形成了多種多樣的烹調(diào)方法有“炒、燒、煮、燜、炸、蒸、燴、燉、溜”等等十幾種，而其中的“炒”又分為好多種如“滑炒、清炒、生炒”等。如此算來(lái)不下于百種，制作中餐菜肴的火候非常關(guān)鍵，火候還被分成幾個(gè)等級(jí)有“猛火、中火、小火、微火”之分，如“揚(yáng)州獅子頭”講究的是細(xì)火慢燉，而像“爆炒腰花”和“銀杏蝦仁”則講究的是旺火速成，兩種不同的方法產(chǎn)生的效果是截然不同的，真可謂是技法多樣。這也是中餐廚師的功夫之所在。西餐在這方面顯得相對(duì)簡(jiǎn)單一些，主要有“烤、煎、燴、炸”等，不像中餐那樣復(fù)雜繁瑣，也沒(méi)有太嚴(yán)格的等級(jí)之分。但是對(duì)很多菜肴的成熟度有著嚴(yán)格的區(qū)分，比如眾所周知的牛排根據(jù)個(gè)人喜好可分為“一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、全熟”。這點(diǎn)保證了菜肴的鮮嫩口感，突出原料的本味，可以說(shuō)中餐偏重于味道而西餐偏重于口感。西餐對(duì)各種醬汁的運(yùn)用彌補(bǔ)了味道上的不足，色拉中用到的蛋黃醬就可以衍化出很多種醬汁來(lái)，熱菜中用到的燒汁也可以衍化出很多種醬汁來(lái)，同樣的菜肴配上不同的汁其口味是不同的。醬汁在西餐菜肴中起到了畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，西餐對(duì)醬汁的要求不低于中餐對(duì)火候的要求。因此走進(jìn)中餐廚房聞到的是油煙為而在西餐廚房聞到的是各種醬汁的味道。這是決定中西餐差異的技法因素。

四、裝盤(pán)成型差異

中餐菜肴在整體上把握較好，講究的是對(duì)稱(chēng)和諧，什么丁配丁呀，絲配絲呀，主配料混合交叉，口味與色澤相互襯托融合，突出中國(guó)“和為貴”的傳統(tǒng)思想。而西餐菜肴在制作過(guò)程中，主料和配料及所配的醬汁往往是單獨(dú)制作，并無(wú)嚴(yán)格的先后順序，最后一起在盤(pán)中組裝修飾，如西餐中常見(jiàn)的三明治、意大利面條的制作等。裝盤(pán)效果不講究對(duì)稱(chēng)，注重鮮嫩自然新穎，符合了西方人的傳統(tǒng)美學(xué)。

五、禮儀差異

中國(guó)人深受儒家思想的熏陶，吃飯時(shí)用筷子，所用菜肴團(tuán)放于桌子中央一同進(jìn)食相互禮讓?zhuān)@示了中國(guó)人的儒雅與謙遜，是熱愛(ài)和平團(tuán)結(jié)的象征。西方人吃飯所用的刀叉據(jù)說(shuō)是由武器演變而來(lái)，在歷史上是狩獵時(shí)割肉所用的，后來(lái)逐步運(yùn)用到用餐中并配以叉子兩者配合使用。分餐制的實(shí)行則說(shuō)明西方人注重“個(gè)人財(cái)產(chǎn)神圣不可侵犯”的私有制觀念，是以個(gè)人為中心的體現(xiàn)。當(dāng)然隨著人類(lèi)文明程度的提高，這種用餐形式已經(jīng)被禮儀化和規(guī)范化，是一種文明的形式。這是決定中西餐差異的歷史因素。

由此可以看出，中西餐這兩種餐飲體系在各個(gè)方面都存在差異，各有優(yōu)劣。兩種風(fēng)格體系碰撞在一起并非是一種矛盾，而是可以相互借鑒發(fā)展的，現(xiàn)在很多高檔的中餐廳也實(shí)行了分餐制，也有很多中餐廚房運(yùn)用上了先進(jìn)的設(shè)備，甚至將低溫分子技術(shù)用在了中餐菜肴的改良上，學(xué)習(xí)西餐的裝盤(pán)造型，標(biāo)新立異打破傳統(tǒng)。“中菜西做，西菜中做”已不在是新鮮話(huà)題。殊途同歸，世界烹飪體系必將走向一個(gè)共同的發(fā)展革新空間，到那時(shí)將無(wú)中西差異之分，走到世界各地都能品嘗到相同的美味。