文/朱福寶 王青云 梁 超 楊曉波＊

（黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司）

1 碳水化合物

1.1 概念

碳水化合物是由碳、氫、氧組成的一類多羥基醛或多羥基酮類化合物，是人類最經(jīng)濟(jì)和最重要的能量來(lái)源，在植物組織中它主要以能源物質(zhì)（如淀粉）和支持結(jié)構(gòu)（如纖維素和果膠等）的形式存在；在動(dòng)物組織中，主要以肝糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在[1]。

1.2 消化與吸收

碳水化合物首先經(jīng)口腔攝入，在口腔中經(jīng)唾液淀粉酶進(jìn)行酶解，然后進(jìn)入小腸。小腸上端胰腺能夠分泌淀粉酶，將唾液淀粉酶的酶解產(chǎn)物進(jìn)行水解，其產(chǎn)物除麥芽糖和麥芽寡糖外，還有部分α-糊精；小腸黏膜上皮細(xì)胞刷狀緣的麥芽糖酶和α-糊精酶等將麥芽糊精等繼續(xù)分解成為葡萄糖，其他寡糖和多糖也被水解成葡萄糖。葡萄糖是單糖，可以被小腸吸收，二糖需經(jīng)二糖酶水解成單糖后再被吸收，在小腸未被消化的部分，到結(jié)腸經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵后再吸收。食物中的糖類在體內(nèi)最終轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖可以直接進(jìn)入血中參與供能。血糖被輸送至全身各組織細(xì)胞中，氧化分解成二氧化碳和水，同時(shí)釋放大量能量，供人體利用消化或轉(zhuǎn)化為細(xì)胞的組成部分被機(jī)體組織所利用。

1.3 作用

人體能量的60%～70%來(lái)源于碳水化合物，因此它是人類生存的基本物質(zhì)，在體內(nèi)可快速釋放能量，具有供能快的特點(diǎn)。由于碳水化合物是大腦、神經(jīng)組織、紅細(xì)胞、腎小管、睪丸、肌肉活動(dòng)以及心臟的能源和燃料，它的推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（RNI）應(yīng)占總維持人體健康所需能量的55%～65%。若血液中葡萄糖水平下降，大腦缺乏葡萄糖則會(huì)出現(xiàn)昏迷、四肢麻木等不良反應(yīng)。此外，人體碳水化合物供給不足會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收，導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，用以提供機(jī)體能量；碳水化合物不足還可能引起酮血癥和酮尿癥。

2 牛乳中的糖類

2.1 含量

食物中糖類的主要來(lái)源有五大類，分別為乳、水果、谷物、蔬菜和糖。牛乳作為中國(guó)居民日常飲食中最為常見(jiàn)的食品之一，其中乳糖含量約為4.8%，是牛乳中最主要的碳水化合物；葡萄糖含量為5～10 mg/100 mL；半乳糖濃度較低，含量約為0.1 g/L。此外，牛乳中還含有核苷酸糖、糖脂、糖蛋白和低聚糖等其他碳水化合物。

2.2 消化與吸收

人們飲用牛乳后，牛乳中的乳糖在胃中幾乎不被水解，在小腸上部有少量被吸收，在小腸中下部因受到黏膜上皮細(xì)胞乳糖酶的作用水解產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖，在腸道中經(jīng)微生物作用最終分解成乳酸，為腸道創(chuàng)造酸性環(huán)境。

2.3 作用

牛乳中的乳糖是人體糖脂和糖蛋白的組成成分，參與細(xì)胞多種功能。乳糖能促進(jìn)益生菌增殖，提高鈣、鎂、磷的吸收和氨基酸利用率。此外，牛乳中的寡糖具有抗感染作用。幼兒若缺乏乳糖會(huì)出現(xiàn)體重減輕、乏力、生長(zhǎng)緩慢的現(xiàn)象。

3 推薦攝入量

3.1 產(chǎn)品標(biāo)簽說(shuō)明

“無(wú)乳糖”“0乳糖”是指產(chǎn)品中乳糖含量≤0.5 g/100 g（mL）。這類乳制品適合乳糖不耐受人群食用。“不添加蔗糖”是指產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中沒(méi)有添加蔗糖原料，但并不等同于產(chǎn)品中不添加糖或不含糖。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 28050—2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》對(duì)食品標(biāo)簽中的“低糖”和“無(wú)糖”有明確規(guī)定。在100 mL液體或者100 g克固體食物中，當(dāng)碳水化合物（糖）含量≤5 g時(shí)，可宣稱產(chǎn)品低糖；當(dāng)碳水化合物（糖）含量≤0.5 g時(shí)，可宣稱產(chǎn)品無(wú)糖或不含糖[2]。而本標(biāo)準(zhǔn)的解答對(duì)糖和碳水化合物也有明確說(shuō)明，碳水化合物是指糖、寡糖和多糖的總稱，其中糖是指單糖和雙糖。一般通過(guò)計(jì)算獲得：碳水化合物=（100-蛋白質(zhì)-脂肪-水分-灰分-膳食纖維）（%）。

3.2 碳水化合物對(duì)人體血糖的影響

專家提出用“食物血糖生成指數(shù)”（GI）的概念來(lái)衡量某種食物或膳食組成對(duì)血糖濃度影響的程度。食物血糖生成指數(shù)是指含50 g碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時(shí)間（一般為2 h）內(nèi)，體內(nèi)血糖反應(yīng)水平的百分比值。一般而言，食物血糖生成指數(shù)大于70為高GI食物，小于55為低GI食物，55～70為中GI食物[3]。目前測(cè)定GI的方法有：人體試驗(yàn)、“Food products-determination of theglycaemic index（GI）and recommendation for food classification”“Carbohydrates in human nutrition”和“Glycemic index of food”。

對(duì)于關(guān)注血糖的人群，在攝取食物時(shí)除了要考慮食物血糖生成指數(shù)（GI）外，還應(yīng)考慮食物血糖負(fù)荷（GL），因?yàn)镚I與GL不成正比和反比關(guān)系。食物血糖負(fù)荷（GL）體現(xiàn)的是碳水化合物的數(shù)量對(duì)血糖的影響，其是在受試者食用等量（一般為50 g）碳水化合物條件下測(cè)定的，GL＞20的為高GL食物，GL在11～19的為中GL食物，GL小于10的為低GL食物[4]。

3.3 攝入量推薦

應(yīng)根據(jù)體質(zhì)的不同，結(jié)合自身身體現(xiàn)狀，合理攝食碳水化合物。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（2013版）中推薦，4～10 歲人群和18～64歲人群每日碳水化合物參考攝入量（DRIs）為120 g，11～17歲人群每日碳水化合物參考攝入量（DRIs）為150 g；WS/T 429—2013《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)·成人糖尿病患者膳食指導(dǎo)》中推薦碳水化合物占總能量的50%～60%，多選擇低GI/GL食物，限制精制糖攝入量。

人體攝食牛乳后，其中乳糖水解產(chǎn)物被腸道吸收進(jìn)入血液中，乳糖吸收率低，可較長(zhǎng)時(shí)間供能，有利于胰島素的合成。研究表明，糖尿病患者可長(zhǎng)期食入35～50 g的乳糖。因此，即使糖尿病人食用牛乳，只要食用量得當(dāng)無(wú)不良影響。