文/張書義 徐 楊 趙 華 黃萌萌

（全國(guó)畜牧總站）

1 基本概念

國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）規(guī)定：再制奶酪是指用一種或多種天然奶酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的添加劑（或不加添加劑），經(jīng)粉碎、混合、加熱、融化、乳化后制成的含乳固體40%以上的產(chǎn)品，同時(shí)規(guī)定：僅允許添加稀奶油、奶油或無(wú)水奶油來(lái)調(diào)整脂肪含量；為增加香味和滋味，添加香料、調(diào)味料及其他食品時(shí)，必須控制在成品固體總重量的1/6以內(nèi)。

簡(jiǎn)單說(shuō)，再制奶酪是指用一種或一種以上同種或不同種的天然奶酪為主要原料，配以必要的食品或食品添加劑，經(jīng)過(guò)計(jì)算、配料、融化、乳化、殺菌，再成型而制得的奶酪產(chǎn)品。

1.1 生產(chǎn)工藝流程

再制奶酪生產(chǎn)過(guò)程大致如下。首先，挑選適宜的原料奶酪兩種以上，進(jìn)行原料混料用量計(jì)算后，經(jīng)稱量和粉碎，并加乳化鹽后，移至融化鍋內(nèi)攪拌均勻。其次，融化鍋加蓋后開(kāi)始通入潔凈蒸汽加熱、融化、乳化，保證料溫以2 min升至約64 ℃，然后在65～70 ℃保持30 min進(jìn)行殺菌。再之，殺菌結(jié)束后，在熱狀態(tài)下進(jìn)行灌裝，再冷卻至室溫，加外包裝后入庫(kù)冷藏。

工藝流程簡(jiǎn)述為：確定配方（原料配料計(jì)算）→奶酪修整→原料稱量并粉碎→加乳化鹽→融化鍋（攪拌、加熱、融化、乳化、殺菌）→保溫灌裝（內(nèi)包裝成型）→冷卻→裝箱→入冷藏庫(kù)貯存。

1.2 脂肪和干物質(zhì)的安全控制系數(shù)

眾所周知，即便是同一品種而不同批次的天然奶酪，仍會(huì)有不同的脂肪（F）和干物質(zhì)（DF）的含量，因此，必須考慮到脂肪和干物質(zhì)實(shí)際波動(dòng)變化，把兩者的實(shí)際值與目標(biāo)值均控制在1%波動(dòng)范圍。例如，把再制奶酪的目標(biāo)脂肪值（FDM）從45%增加至46%，干物質(zhì)（DM）從43%增加至44%。

1.3 乳化鹽

為實(shí)現(xiàn)再制奶酪具有預(yù)期的組織狀態(tài)和特定屬性（如切片的、塊狀的或可涂布的），改善風(fēng)味和調(diào)整pH值，單獨(dú)或混合加入食用級(jí)檸檬酸鹽、磷酸鹽和聚磷酸鹽，這些鹽類通常稱為“乳化鹽”。一般添加量控制在1%～3%（占成品料重）。

表1 原料基本數(shù)據(jù)

檸檬酸鹽主要用于片狀、塊狀的再制奶酪中；磷酸鹽可使再制奶酪變稀，主要用于涂布再制奶酪中；聚磷酸鹽具有很強(qiáng)的乳化作用，用量較少。例如，快餐漢堡包用片狀奶酪，其乳化鹽是由檸檬酸鈉和磷酸氫二鈉混合而成，二者比例約為4:1；市場(chǎng)零售涂布奶酪，其乳化鹽是二磷酸鈉和磷酸氫二鈉混合而用，二者比例約為1:2。

2 再制奶酪工藝配料控制

2.1 加水降低奶酪（再制奶酪）或奶酪混料中的脂肪含量

將各種原料型奶酪的F和DM值、乳化鹽等列成行，通過(guò)這種方法，能得到干基脂肪含量（FDM）、脂肪下降量、DM、加水量和產(chǎn)量。

首先介紹DM、F、FDM的基本關(guān)系。如果知道了三者中任何兩者的數(shù)值，即可計(jì)算出第三者數(shù)值。例如，原料型切達(dá)奶酪的DM為66.4%、F為32.4%。由DM和F，可用公式計(jì)算干基脂肪：FDM=F/DM×100%=32.4/66.4×100%=48.8%

2.1.1 生產(chǎn)FDM為45%、DM為54%的切達(dá)塊狀再制奶酪和FDM為45%、DM為44%的可涂布性再制奶酪

以上述的切達(dá)奶酪為原料，基本數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。

（1）FDM、脂肪下降量及DM

FDM=F/DM×100%=324/664×100%=46.7%；

脂肪下降量=48.8%-46.7%＝2.1%；

DM=694/1 030×100%=67.4%。

（2）產(chǎn)量和含水量

A 生產(chǎn)切達(dá)塊狀再制奶酪

產(chǎn)量=694/54%=1285（g）；

含水量=1285-1030=255（g）。

B 生產(chǎn)可涂布性再制奶酪

產(chǎn)量=694/44%=1577（g）；

含水量=1577-1030=547（g）。

以上計(jì)算方法不僅應(yīng)用在切達(dá)奶酪上，也可用于其他不同種奶酪的混料上。再制奶酪工廠的技術(shù)人員通常更愿意傾向選擇同種奶酪制成混料，或固定長(zhǎng)時(shí)間成熟的不同奶酪制成混料，以保持質(zhì)量的穩(wěn)定和盡可能減少計(jì)算工作量。這樣，通過(guò)分析測(cè)定干物質(zhì)和絕對(duì)脂肪含量，即可進(jìn)行簡(jiǎn)單的計(jì)算。

小批量混料計(jì)算，可取5 kg、10 kg或20 kg，大批量混料計(jì)算，可取40 kg、60 kg或100 kg。為簡(jiǎn)單起見(jiàn)，在此所有計(jì)算均以奶酪混料為100 kg進(jìn)行。再制奶酪工藝中，經(jīng)簡(jiǎn)單計(jì)算，很容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化控制。如果計(jì)算表明脂肪含量過(guò)高或過(guò)低，可通過(guò)微調(diào)混料來(lái)校正。添加黃油、無(wú)水黃油或稀奶油可增加脂肪含量；添加奶粉或乳清粉可降低脂肪含量。

該方法計(jì)算簡(jiǎn)單，適于各種含量的情況。雖然通過(guò)分析測(cè)定原料奶酪的波動(dòng)值而使用小的校正值，但計(jì)算是一次進(jìn)行的。生產(chǎn)中，每種再制奶酪都盡可能遵循“基本組分”不調(diào)整原則，防止最終產(chǎn)品風(fēng)味變化和質(zhì)量不穩(wěn)定。

2.1.2 生產(chǎn)FDM為40%、DM為44%的涂布再制奶酪混料計(jì)算

混料有5 種組分，它們是不同脂肪含量的埃門塔爾（Emmentaler）奶酪、太爾西特（Tilsit）奶酪和林堡（Limburger）奶酪，DM為64.3%的乳清糊和補(bǔ)償脂肪值用的黃油?；緮?shù)據(jù)見(jiàn)表2。

100.00 kg混料中添加2.70 g乳化鹽，由表2計(jì)算出各組分的質(zhì)量，見(jiàn)表3。

（1）FDM和DM

FDM=25.15/60.70×100%=41.43%；

成品期望DM為44.0%，加上1%安全系數(shù)，即成品DM應(yīng)為45.0%。

（2）產(chǎn)量和加水量

再制奶酪產(chǎn)量＝60.70/45.0%＝134.89（kg）；

計(jì)算加水量＝134.89-102.70＝32.19（kg）。

由此可知，將32.19 kg水加入102.70 kg混料中，可使成品DM為45%。然而，進(jìn)入混料中的潔凈蒸汽，有一部分變?yōu)槔淠?。通過(guò)重復(fù)測(cè)量，可大至估測(cè)得到這部分的冷凝水量。該冷凝水值，須從實(shí)際加水量中剔除，如冷凝水量為3.00 kg（說(shuō)明：該值實(shí)測(cè)于100 kg奶酪融化鍋，直接使用蒸汽2～3 kgf/cm2，65～70 ℃融化溫度，30 min連續(xù)攪拌）。

表2 原料基本數(shù)據(jù)

表3 各組分質(zhì)量

實(shí)際混料需加水量=計(jì)算加水量-冷凝水量＝32.19-3.00＝29.19（kg）

任何一種期望混料，均可用類似方式計(jì)算組分。以分析值為根據(jù)，即F和DM，能進(jìn)行可靠性估算和有效校正。因此，再制奶酪和涂布再制奶酪，都應(yīng)進(jìn)行有效的計(jì)算，其中涂布奶酪含有多種添加劑，其FDM范圍為10%～70%。

2.2 用黃油、無(wú)水黃油或稀奶油增加奶酪（再制奶酪）或奶酪混料的脂肪

再制奶酪生產(chǎn)中，常遇到用低脂奶酪原料來(lái)生產(chǎn)高脂或極高脂的再制奶酪的實(shí)際情況?？捎命S油、無(wú)水黃油或稀奶油來(lái)提高脂肪含量。

2.2.1 用DM為56.2%（含3%乳化鹽）FDM為40.6%的混料生產(chǎn)FDM為61.0%的涂布奶酪50 kg。

所加脂肪量計(jì)算如下。

未加3%乳化鹽的奶酪混料，允許存在微小偏差，即每100 g奶酪DM值，允許3 g乳化鹽而引起的脂肪值偏差。

增加脂肪前再制奶酪F D M（ft1）＝40.6%；

增加脂肪前純脂肪含量（f）＝22.8%；

以上再制奶酪干物質(zhì)含量（t）＝56.2%；

增加脂肪量前再制奶酪重量（g）＝50.0 kg；

以上再制奶酪的脂肪重量（gf）＝11.4 kg；

以上再制奶酪的干物質(zhì)重量（gt）＝28.1 kg；

成品中期望的FDM（ft2）=61.0%；

通過(guò)增脂方程計(jì)算添加脂肪重量（x），x=gt（ft2-ft1）/（100%-ft2），計(jì)算x=14.7 kg。

即在50.0 kg混料中，需無(wú)水黃油為14.7 kg。

控制核算：成品F D M=（11.4+14.7）/（28.1+14.7）×100%=61.0%，證明以上計(jì)算準(zhǔn)確。

2.2.2 以含82%脂肪的黃油代替上述無(wú)水黃油

黃油添加量（x）=14.7/82%=17.93 kg即加入17.93 kg含82%脂肪的黃油，可將50 kg奶酪混料的FDM由40.6%提高到61.0%。也可以用含82%脂肪的黃油，直接代入增脂方程中進(jìn)行計(jì)算，x=28.1×（61.0%-40.6%）/（100%-61%）/82%=17.93 kg，可得相同結(jié)果。如用稀奶油，則方程中82%的脂肪值，由稀奶油脂肪值來(lái)代替。

注意：該公式中，不能用含脂低于80%的稀奶油，否則會(huì)使F與DM的誤差過(guò)大。例如，F(xiàn)為7 0%的稀奶油，其D M為72.7%，F(xiàn)為50.0%的稀奶油，其干DM為54.5%，若使用上述公式，則會(huì)有較大誤差。在實(shí)際生產(chǎn)中，增脂方程的運(yùn)用是以干物質(zhì)為基礎(chǔ)。

2.3 添加脫脂奶酪降低奶酪（再制奶酪）或奶酪混料中的脂肪含量

再制奶酪生產(chǎn)中，有多種計(jì)算方法可以使用。本例選擇相對(duì)簡(jiǎn)單和容易執(zhí)行的方程進(jìn)行計(jì)算。首先計(jì)算所需無(wú)脂干物質(zhì)的添加量，使再制奶酪脂肪含量達(dá)到預(yù)期水準(zhǔn)，所加脫脂奶酪的乳化鹽用量須在計(jì)算時(shí)加以考慮。

通常假定每1 0 0 g脫脂奶酪，加3 g乳化鹽，其干物質(zhì)含量為30%～35%，蛋白含量為25%～30%。因此，如果脫脂奶酪的干物質(zhì)為35%，計(jì)算時(shí)，其干物質(zhì)應(yīng)增至38%。

用干物質(zhì)含量為35%的脫脂奶酪，使FDM為60.8%、DM為50%的40 kg再制奶酪脂肪含量降低到31.00%。

待降脂的再制奶酪FDM（ft1）＝60.80%；

待降脂的再制奶酪純脂肪（f）＝30.40%；

待降脂的再制奶酪干物質(zhì)含量（t）＝50.00%；

待降脂的再制奶酪重量（g）＝40.00 kg；

待降脂的再制奶酪脂肪重量（gf）＝12.16 kg；

待降脂的再制奶酪干物質(zhì)重量（gt）＝20.00 kg；

脫脂奶奶酪干物質(zhì)（tm）＝35.00%；

脫脂奶奶酪干物質(zhì)+3%乳加鹽（tms）＝38.00%；

成品再制奶酪的脂肪期望值（ft2）＝31.00%；

計(jì)算所需脫脂干物質(zhì)重量（y）

由降脂方程ft2=gf/（gt+y），計(jì)算得出y=19.22 kg

即將40 kgFDM為60.8%的再制奶酪，降低到FDM為31.0%，應(yīng)加19.22 kg無(wú)脂物質(zhì)，則脫脂奶酪重量=y/tms=50.58 kg。

因此，在再制奶酪中加入50.58 kg含干物質(zhì)為35%的脫脂奶酪，可將其脂肪下降到31.0%。最后上面計(jì)算的干物質(zhì)數(shù)量分成兩部分，即脫脂奶酪百分率和乳化鹽百分率，相應(yīng)分別乘以0.35和0.03。

來(lái)自脫脂奶酪的干物質(zhì)=50.58×0.35＝17.70 kg；來(lái)自乳化鹽的干物質(zhì)=50.58×0.03＝1.52 kg；總干物質(zhì)為19.22 kg。

3 小結(jié)

建立在純脂肪和干物質(zhì)基礎(chǔ)之上的原料混料奶酪計(jì)算方法，是將各種奶酪和混料的純脂肪和干物質(zhì)含量值、乳化鹽等列成行，通過(guò)精確計(jì)算方法，能得到干基脂肪、脂肪變化量、干物質(zhì)含量、加水量和產(chǎn)量，也可增加或降低預(yù)期脂肪含量。熟練掌握再制奶酪的工藝配料控制技術(shù)，對(duì)有效控制再制奶酪品質(zhì)和主要指標(biāo)具有非常重要的意義。