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        鈣鹽對(duì)再制切達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)的影響

        2019-08-12 07:42:54張文青韓榮偉范榮波
        中國乳業(yè) 2019年7期
        關(guān)鍵詞:乳酸鈣氯化鈣干酪

        文/張文青 韓榮偉 王 軍 范榮波,2*

        (1 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院;2 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院)

        切達(dá)干酪屬于半硬質(zhì)干酪,是干酪的主要品種之一,與其他干酪相比較易被中國人接受[1,2]。再制干酪,又稱融化干酪、加工干酪或者重組干酪,是干酪食品中的重要成員[3~6],它是以不同成熟期的同種或兩種以上天然奶酪為主要原料,添加鹽或其他試劑,在一定真空條件下不斷加熱、攪拌、乳化,直到形成一團(tuán)具有所需結(jié)構(gòu)特征,且光滑、均勻的物質(zhì)[7,8]。

        由于再制干酪在加工過程中需要?dú)⒕?,且將天然奶酪的風(fēng)味進(jìn)行了調(diào)整,所以在保留干酪營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)提升了保藏性,延長了貨架期。再制干酪還具有質(zhì)地均一、氣味溫和、產(chǎn)品自由度大、包裝形式多樣、易于攜帶等容易被消費(fèi)者接受的特點(diǎn)[9~12],近年來在我國的消費(fèi)量呈持續(xù)上升趨勢(shì)[13~15]。然而,國產(chǎn)干酪數(shù)量少,其中再制干酪占比更是微乎其微,因此強(qiáng)化干酪科技創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)開發(fā)是發(fā)展本土干酪的重中之重[15]。

        本文以切達(dá)干酪為原料,通過添加鈣鹽進(jìn)行再制,以質(zhì)地剖面分析(Texture Profile Analysis,TPA)方法測(cè)定分析品質(zhì)變化,嘗試得到最適的鈣鹽添加種類及添加量。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        試驗(yàn)所用主要原材料為切達(dá)干酪、乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣。

        1.2 儀器設(shè)備

        試驗(yàn)所用設(shè)備主要為水浴鍋、電子天平、電子分析天平、循環(huán)水式多用真空泵、質(zhì)構(gòu)儀、融化釜。

        1.3 方法

        1.3.1 制備再制干酪

        原料干酪選配→預(yù)處理→粉碎→原輔料混合→加熱融化→乳化→注?!撃!b→貯藏。

        1.3.2 添加鈣鹽

        以實(shí)驗(yàn)室自制再制切達(dá)干酪為研究對(duì)象,選用乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣3 種鈣鹽,添加量均為1.00%、1.50%、2.00%、2.50%、3.00%(以干酪總重計(jì)算)。將質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得的5 種指標(biāo)(硬度、咀嚼性、彈性、膠著性、粘聚性)作為縱坐標(biāo)繪制折線圖,觀察每種鈣鹽添加量對(duì)上述指標(biāo)的影響趨勢(shì)。

        1.3.3 優(yōu)化鈣鹽復(fù)配比例

        由于不同鈣鹽的性質(zhì)不同,單一鈣鹽很難達(dá)到理想的效果,因此進(jìn)行鈣鹽復(fù)配試驗(yàn)。通過單因素試驗(yàn)可知,每種鈣鹽的最適添加量各不相同,以每種鈣鹽選出的3 個(gè)水平按L9(34)正交表安排試驗(yàn),正交表各因素所取水平分別如表1所示,對(duì)所得產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析評(píng)定,以產(chǎn)品綜合結(jié)果作為評(píng)價(jià)指標(biāo),篩選出效果最佳的鈣鹽組合。

        表1 正交試驗(yàn)因素水平表

        圖1 不同鈣鹽對(duì)再制切達(dá)干酪品質(zhì)的影響

        1.4 指標(biāo)測(cè)定

        樣品在4 ℃下儲(chǔ)存24 h后,將干酪樣品去皮,采用TPA法,使用TAXT Plus物性測(cè)試儀,采用二次下壓法測(cè)定上述干酪的硬度、咀嚼性、彈性、膠著性以及粘聚性,測(cè)試參數(shù)為,前進(jìn)速度:2.0 mm/s;測(cè)定速度:2.0 mm/s;后速度:2.0 mm/s;時(shí)間間隔:2 s;壓縮比:40%;探頭型號(hào):P/0.5[16,17]。所有樣品重復(fù)測(cè)定3 次,平均值作為結(jié)果。

        2 結(jié)果分析

        2.1 鈣鹽種類及添加量對(duì)再制切達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)的影響

        干酪的品質(zhì)與蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系,隨著鈣鹽的添加蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸形成,其硬度、彈性增加,而干酪的咀嚼性與硬度、彈性等有顯著相關(guān)性。繼續(xù)添加鈣鹽會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)水解,蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞,進(jìn)而使蛋白質(zhì)的膠束結(jié)構(gòu)變得更加薄弱,導(dǎo)致硬度、彈性、咀嚼性等下降[18]。圖1為不同種類鈣鹽及其添加量對(duì)再制切達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)的影響。

        由圖1可知,隨著乳酸鈣添加量的增加,再制切達(dá)干酪的的硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、粘聚性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),在添加量為1.5%時(shí)出現(xiàn)最高峰,峰值分別為5 976.264 g、0.607、1 194.253 gmm、2 451.922 g、0.469。隨著檸檬酸鈣添加量的增加,測(cè)得再制切達(dá)干酪的5 種性質(zhì)先上升后下降,在添加量為2.5%時(shí)出現(xiàn)最高峰,峰值分別為4 366.451 g、0.777、1 456.21 gmm、1 873.673 g、0.489。隨著氯化鈣添加量的增加,再制切達(dá)干酪的硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、粘聚性也呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),這與高攀云的研究相同[18],在添加量為1.5%時(shí)達(dá)到最高峰,其峰值為6 071.414 g、0.756、2 138.748 gmm、2 933.033 g、0.502。

        2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

        正交試驗(yàn)所得再制切達(dá)干酪5 種測(cè)定指標(biāo)的結(jié)果如表2所示。9 組試驗(yàn)中硬度最佳的試驗(yàn)為第2組(6 060.91 g),與第5組試驗(yàn)相比無顯著性差異,相比于其他組試驗(yàn)差異性顯著,第1組和第9組最差,其他組測(cè)得硬度結(jié)果在4 912.72~5 471.39 g;彈性最佳的試驗(yàn)為第7組(0.773),與第2組無顯著性差異性,相比于其他組試驗(yàn)差異性顯著,第5組最差,其他組測(cè)得彈性結(jié)果在0.671~0.752;咀嚼性最佳的試驗(yàn)為第2組(2 203.78 g),與第7組相比無顯著性差異,較其他組試驗(yàn)差異性顯著,第1組最差,其他組測(cè)得咀嚼性結(jié)果在1 441.59 gmm~2 157.63 gmm;粘聚性最佳的為第7組(0.517),較第1組和第5組差異性顯著,第5組最差,其他組測(cè)得的粘聚性結(jié)果在0.477~0.508。膠著性最佳的試驗(yàn)為第5組(3 023.14 g),與其他組相比差異性明顯,第1組最差,其他組測(cè)得的膠著性結(jié)果在2 149.61 g~2 868.64 g;由此可以得出,添加不同配比的鈣鹽所制得的再制切達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)各不相同,硬度、咀嚼性、最佳的試驗(yàn)為第2組(配比為檸檬酸鈣2.0%,乳酸鈣1.5%,氯化鈣1.5%),彈性、粘聚性最佳的試驗(yàn)為第7組(配比為檸檬酸鈣3.0%,乳酸鈣1.0%,氯化鈣2.0%),膠著性最佳的試驗(yàn)為第5組(配比為檸檬酸鈣2.5%,乳酸鈣1.5%,氯化鈣2.0%)。從表2中的綜合評(píng)分來看,第2組試驗(yàn)得分最高(3 923.393),其他組綜合評(píng)分在2 998.667~3 776.189。綜上所述,第2組試驗(yàn)所得的再制切達(dá)干酪性質(zhì)最佳,即再制切達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)最佳的鈣鹽復(fù)配比例為檸檬酸鈣2.0%,乳酸鈣1.5%,氯化鈣1.5%。

        表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

        由極差結(jié)果分析可知,3 種鈣鹽對(duì)再制切達(dá)干酪的質(zhì)構(gòu)影響大小為氯化酸鈣對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響最大,其次是乳酸鈣,檸檬酸鈣的添加量對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響最小。

        3 結(jié)論

        通過對(duì)添加3 種鈣鹽(乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣)所得的再制切達(dá)干酪進(jìn)行TPA測(cè)定得知,添加鈣鹽的不同種類和添加量對(duì)再制切達(dá)質(zhì)構(gòu)均有影響且影響不同,鈣鹽添加量范圍在1.0%~3.0%時(shí),質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)得添加3 種鈣鹽的再制切達(dá)干酪5 種指標(biāo)均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),其峰值出現(xiàn)位置略有偏差。采用正交法進(jìn)行鈣鹽復(fù)配優(yōu)化,得出3 種鈣鹽對(duì)再制切達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)的影響程度由大到小順序?yàn)槁然}>乳酸鈣>檸檬酸鈣,其最適添加量為檸檬酸鈣2.0%,乳酸鈣1.5%,氯化鈣1.5%。

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