麥明隆

（廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣東 廣州 510000）

中餐烹飪專業(yè)的主要目標(biāo)為提升學(xué)生的中餐烹飪技能，因此課程具有較高的實(shí)踐性與創(chuàng)新性。在經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展不斷加快的新形勢下，學(xué)生接觸中餐烹飪的機(jī)會不斷減少，如何通過課程教學(xué)有效提升學(xué)生的中餐烹飪技能成為很多基層教育工作者研究的重要課題。為了更好地提升中餐烹飪課堂教學(xué)效率，培養(yǎng)高素質(zhì)的復(fù)合型人才，筆者對中餐烹飪教學(xué)工作進(jìn)行了系統(tǒng)分析，以期能夠構(gòu)建更加高效的教學(xué)體系。

一、中餐烹飪的重要性

現(xiàn)如今，社會就業(yè)壓力急劇升高，每一種職位都面臨著更加嚴(yán)峻的考驗(yàn)，廚師也不例外。中餐烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)問題愈發(fā)難以解決，中餐烹飪專業(yè)的學(xué)生數(shù)量逐年升高，并且中餐烹飪專業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)水平不高，自覺性差、對自己的未來沒有明確的規(guī)劃，不能很好的投入到中餐烹飪技能的學(xué)習(xí)中，酒店的用人條件也越來越苛刻。要想在眾多的競爭者中脫穎而出，扎實(shí)的專業(yè)技能必不可少，但是創(chuàng)新能力在當(dāng)今社會也尤為重要。時(shí)代飛速發(fā)展，人們的生活也日新月異，人們對新穎的美食也有著濃厚的興趣，當(dāng)一個(gè)中餐烹飪專業(yè)的學(xué)生擁有了創(chuàng)新能力，并創(chuàng)造出新穎的中餐烹飪方式，可為自己未來的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、當(dāng)前中餐烹飪專業(yè)教學(xué)存在的問題

（一）教學(xué)目標(biāo)模糊

教學(xué)目標(biāo)模糊通常是由學(xué)生自身生活經(jīng)驗(yàn)不足以及教師社會經(jīng)驗(yàn)欠缺共同造成的。新形勢下，學(xué)生的生活水平以及生活條件得到了改善，很多學(xué)生在生活中不會接觸中餐烹飪，造成了學(xué)生中餐烹飪經(jīng)驗(yàn)不足。此外，教師在課程教學(xué)過程中，因?yàn)槿鄙偕鐣?jīng)驗(yàn)，對就業(yè)情況理解不夠深刻，無法準(zhǔn)確地按照實(shí)際情況對學(xué)科發(fā)展以及學(xué)生未來的就業(yè)給出合理化的定位。中餐烹飪課程僅僅局限于對中餐烹飪知識的講授，在教學(xué)活動中融入了過多的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，無法有效認(rèn)識到中餐烹飪以及營養(yǎng)教學(xué)的理論體系。二者直接導(dǎo)致了教學(xué)活動受到阻礙，并表現(xiàn)出一定的局限性，學(xué)生無法充分掌握營養(yǎng)相關(guān)的理論知識，同時(shí)也無法在實(shí)踐中提升中餐烹飪水平，難以滿足市場對于中餐烹飪?nèi)瞬诺男枨蟆?/p>

（二）教學(xué)體系不健全

我國飲食文化有著悠久的歷史，包含了各種各樣的菜系，內(nèi)容非常豐富。但在實(shí)際的教學(xué)中，中餐烹飪教材只是對各種菜系進(jìn)行了簡單的描述，對于一些細(xì)節(jié)性的中餐烹飪技巧并沒有準(zhǔn)確的表述。比如，教材通常會簡單地介紹中餐烹飪配料相關(guān)基礎(chǔ)知識，學(xué)生通常無法獲知蔥、姜、蒜等相關(guān)配料的具體分量。在介紹菜品時(shí)，通常忽視了菜品本身的食療功能、營養(yǎng)搭配的介紹，將重點(diǎn)放在了菜品中餐烹飪的步驟與過程上。這就說明，當(dāng)前中餐烹飪教材中的內(nèi)容整體存在不實(shí)用的問題，與學(xué)生的具體情況相脫離，應(yīng)用價(jià)值不高，逐漸淪為中餐烹飪課程教學(xué)的阻礙因素。在實(shí)際操作進(jìn)程中，無法確保每位學(xué)生都能夠?qū)⒗碚撆c實(shí)踐相融合，一方面是學(xué)校中餐烹飪工具短缺、教學(xué)場所不足、環(huán)境惡劣等原因影響了活動的開展，導(dǎo)致教學(xué)活動局限于理論層面。另一方面是當(dāng)前教師招聘存在兩個(gè)弊端:(1)直接招聘的應(yīng)屆畢業(yè)生，這部分教師缺少實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)。(2)直接從酒店招聘的知名廚師，這些教師盡管實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富，但是缺少理論體系。這種教師知識體系的局限性導(dǎo)致了學(xué)生無法兼顧理論知識與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，這對于學(xué)生后期學(xué)習(xí)以及未來工作都會產(chǎn)生不利的影響。

三、中餐烹飪專業(yè)教學(xué)策略的優(yōu)化

（一）明確教學(xué)目標(biāo)

1.教學(xué)目標(biāo)與內(nèi)容要秉承以學(xué)生為主體的理念。在教學(xué)手段以及方法的使用上，充分關(guān)注學(xué)生的個(gè)人意愿以及興趣，有效地激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性。對于教學(xué)流程組織與設(shè)計(jì)，要努力營造工作崗位要求的情境，使得學(xué)生在全面掌握專業(yè)技能以及知識的基礎(chǔ)上，形成了良好職業(yè)道德，文明生產(chǎn)認(rèn)知與安全意識，提升就業(yè)技能。

2.對師資隊(duì)伍進(jìn)行優(yōu)化，提升教師的育人能力，使得教師可以充分吸收最新的教學(xué)方法、教學(xué)能力、教學(xué)成果，并將其用于教學(xué)實(shí)踐活動中，在教學(xué)中確立獨(dú)特見解，發(fā)現(xiàn)并研究有效的教學(xué)方法[1]。部分教師只是將書本中的知識簡單地灌輸給學(xué)生，還有的教師照本宣科，沒有能夠全面而又深入地探究教材中的內(nèi)容，難以產(chǎn)生獨(dú)特教學(xué)特色。教師需要比學(xué)生有著更強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力與欲望，只有這樣才可以將職業(yè)素養(yǎng)完全傳遞給學(xué)生，使得學(xué)生的綜合素質(zhì)全面發(fā)展，只有這樣才可以配合國家關(guān)于技工教育的政策要求，推行素質(zhì)教育，有效培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力、職業(yè)道德以及綜合素質(zhì)，將培養(yǎng)中餐烹飪行業(yè)技能人才作為根本目標(biāo)，培養(yǎng)綜合素質(zhì)全面發(fā)展的社會急需人才。

（二）根據(jù)人才培養(yǎng)方案設(shè)置中餐烹飪課程

中餐烹飪專業(yè)培養(yǎng)的專業(yè)人才最終將輸送到不同的餐飲企業(yè)，而中餐烹飪的菜系種類十分繁雜，因此中餐烹飪專業(yè)教學(xué)要根據(jù)人才培養(yǎng)方案設(shè)置中餐烹飪課程。教師要科學(xué)認(rèn)知中餐烹飪專業(yè)的發(fā)展方向，既不能將中餐烹飪籠統(tǒng)地劃分為一個(gè)就業(yè)門類，使學(xué)生在中餐烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)過程中失去明確的方向，又不能將中餐烹飪劃分過細(xì)，導(dǎo)致學(xué)生接受的專業(yè)知識面過于狹窄。中餐烹飪課程體系包含通識文化課程、通用技術(shù)課程、職業(yè)核心課程等，其中通用技術(shù)課程與職業(yè)核心課程包含飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生、中餐烹飪工藝美學(xué)、中餐烹飪原料加工工藝、中餐烹飪工藝、熱菜實(shí)訓(xùn)、冷葷涼菜實(shí)訓(xùn)、中式面點(diǎn)制作工藝、餐飲管理與實(shí)務(wù)、服務(wù)禮儀等科目?；诖耍處熞獙⒅胁团腼兾幕n、專業(yè)理論課以及實(shí)踐操作課進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)得到提升，真正滿足社會對中餐烹飪?nèi)瞬诺膶?shí)際需求。

（三）理論與實(shí)踐相結(jié)合

烹飪本身是一門理論與實(shí)踐相結(jié)合的學(xué)科，在中餐烹飪教學(xué)過程中，教師應(yīng)該將中餐烹飪專業(yè)的理論知識教學(xué)與實(shí)踐操作有機(jī)結(jié)合，注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，從而使學(xué)生真正具備職業(yè)技能。首先，教師在中餐烹飪教學(xué)過程中要以適應(yīng)職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，促進(jìn)理論知識教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。要構(gòu)建具有職業(yè)教育特色的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境，積極組織學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐，讓學(xué)生通過親自動手操作，切實(shí)掌握中餐烹飪技巧。其次，學(xué)校要為學(xué)生提供實(shí)習(xí)機(jī)會。學(xué)校要積極與餐飲企業(yè)進(jìn)行合作，了解餐飲企業(yè)對中餐烹飪?nèi)瞬诺膶?shí)際要求，組織學(xué)生到實(shí)際崗位進(jìn)行實(shí)習(xí)。要讓學(xué)生通過實(shí)習(xí)發(fā)現(xiàn)自身的優(yōu)勢與不足，在學(xué)習(xí)與實(shí)際工作中發(fā)揮自身優(yōu)勢，改善自身不足，熟練掌握有關(guān)中餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識，掌握中餐烹飪操作技能，具有中餐烹飪成本核算能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

（四）積極完善教學(xué)設(shè)施設(shè)備

中餐烹飪專業(yè)的教育經(jīng)費(fèi)投入不足，會導(dǎo)致學(xué)校教學(xué)設(shè)施設(shè)備不完善，嚴(yán)重影響課堂教學(xué)效果。因此，中職學(xué)校要保證教學(xué)經(jīng)費(fèi)充足，積極完善教學(xué)設(shè)施與設(shè)備。學(xué)校要設(shè)立專業(yè)的中餐烹飪實(shí)踐教學(xué)場所，讓教師可以進(jìn)行直觀教學(xué)，引導(dǎo)全體學(xué)生參與到實(shí)踐操作過程之中。要不斷更新教學(xué)設(shè)施與教學(xué)設(shè)備，緊跟廚房行業(yè)發(fā)展方向，與餐飲行業(yè)需求進(jìn)行接軌。良好的教學(xué)環(huán)境以及一流的中餐烹飪教學(xué)設(shè)施設(shè)備可以讓教師更好地開展教學(xué)活動，使學(xué)生更好地掌握中餐烹飪技巧，有效促進(jìn)中餐烹飪教學(xué)水平的提升。

（五）與時(shí)俱進(jìn)創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容與形式

中餐烹飪教學(xué)不能故步自封，教師要在繼承傳統(tǒng)的中餐烹飪文化的基礎(chǔ)上與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容與形式。首先，中餐烹飪教學(xué)所使用的教材應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)餐飲行業(yè)最新的發(fā)展動向進(jìn)行改革，重新修訂，增加新的內(nèi)容，有效避免中餐烹飪教材的滯后性。其次，教師在中餐烹飪教學(xué)過程中要積極使用現(xiàn)代化教學(xué)手段，將抽象的知識形象化、生動化，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓學(xué)生更好地掌握中餐烹飪專業(yè)知識。要積極創(chuàng)新教學(xué)方式，深入開展項(xiàng)目教學(xué)、案例教學(xué)、模擬教學(xué)和崗位教學(xué)，創(chuàng)設(shè)良好的教學(xué)情境，注重與學(xué)生進(jìn)行互動，以達(dá)到良好的教學(xué)效果。例如，教師可以組織中餐烹飪創(chuàng)意比賽，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，有效培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識及創(chuàng)新能力。

總之，中餐烹飪歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是中華民族優(yōu)秀文化的重要組成部分。在中餐烹飪教學(xué)過程中，教師要主動發(fā)現(xiàn)存在的問題，積極尋求解決方法。要根據(jù)人才培養(yǎng)方案設(shè)置中餐烹飪課程，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，同時(shí)積極完善教學(xué)設(shè)施設(shè)備，與時(shí)俱進(jìn)創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容與形式，以提高中餐烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，增強(qiáng)中職學(xué)生實(shí)踐操作能力，為社會培養(yǎng)具備中餐烹飪理論知識與實(shí)踐操作技能的高素質(zhì)人才。