■亞洲國家引領(lǐng)咸味小吃的創(chuàng)新

Mintel 全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫（GNPD）顯示，全球排名前五的咸味零食創(chuàng)新產(chǎn)品中亞洲占據(jù)前四位，其中中國在咸味零食創(chuàng)新方面處于領(lǐng)先地位，占2018年全球咸味零食產(chǎn)品總量的11%，緊隨其后的是美國占8%，印度占7%，印度尼西亞和日本各占5%，位據(jù)全球五大咸味零食創(chuàng)新產(chǎn)品之列。

風(fēng)味遷移是全球零食產(chǎn)業(yè)增長的一個領(lǐng)域，例如，最初在美國流行的巧克力咸味零食現(xiàn)在在亞洲更受歡迎。Mintel GNPD 顯示，2000年巧克力最早在美國作為一種咸味零食出現(xiàn)。2018年，日本（12%）比美國（8%）推出了更多的巧克力咸味小吃。從區(qū)域角度來看，亞太地區(qū)在2018年巧克力咸味零食的銷售量占58%；其次是歐洲、 中東和非洲地區(qū)（EMEA；19%），北美（10%）。

風(fēng)味創(chuàng)新也是推動全球零食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，而且亞洲的消費者似乎也開始熱衷于甜味和咸味小吃的概念。Mintel 的研究顯示，40%的印尼城市居民喜歡品嘗甜味和味美的菜肴，而一半（50%）的中國城市消費者喜歡品嘗帶有異國風(fēng)味的小吃（如甜味和咸味）。

“隨著快餐行業(yè)的競爭日趨激烈，品牌商需要提供更多令人驚喜的新產(chǎn)品，才能脫穎而出，”Mintel 食品與飲料公司Marcia Mogelonsky 說?！疤剿鞑煌L(fēng)格的風(fēng)味組合可能是有趣的，因為它為消費者引入了新奇的元素。對于亞洲的制造商來說，成功將取決于在甜味和美味之間找到平衡，尤其是考慮到亞洲消費者目前的興趣點?！?/p>

原文鏈接：http：//www.ift.org/food-tech nology/daily -news/2019/april/19/asian -coun tries-lead-innovation-in-salty-snacks.aspx

（羅江釗）

■替代蛋白挑戰(zhàn)乳品在運動營養(yǎng)領(lǐng)域的主導(dǎo)地位

據(jù)Innova Market Insight 的預(yù)測，運動營養(yǎng)市場的價值以每年8%的速度增長，到2021年將達到170 億美元以上。主流消費市場的變化使得人們更偏愛于植物基的配料，乳清和其他乳制品的傳統(tǒng)主導(dǎo)地位正受到挑戰(zhàn)。事實上，植物基的最新運動營養(yǎng)產(chǎn)品的出現(xiàn)，其增長量已經(jīng)達到了40%。2018年Innova Market Insight 顯示，全球發(fā)布6%的食品和飲料中，都使用了素食類的原料，并且這一比例迅速上升到了14%，在飲用運動飲料中這一比例高達18%。

較快的植物蛋白質(zhì)包括大豆分離蛋白、豌豆蛋白和大米蛋白。除了以上蛋白以外，在運動營養(yǎng)新產(chǎn)品開發(fā)中也越來越多地使用其它植物成分，主要是堅果和種子，其中許多已經(jīng)天然具有健康和營養(yǎng)的形象。例如，在歐洲，在2014 至2018年期間，堅果和種子的運動營養(yǎng)品的復(fù)合年增長率為23%，2018年以杏仁、花生和向日葵種子為主導(dǎo)。

越來越多的專業(yè)純素運動營養(yǎng)品開始出現(xiàn)，而更多的主流公司和品牌正在增加投入，以吸引那些越來越想在飲食中增加植物基來源的消費者。隨著全球?qū)\動營養(yǎng)食品的需求持續(xù)飆升，運動營養(yǎng)食品逐漸成為市場的主流。隨著積極營養(yǎng)概念的廣泛傳播，運動營養(yǎng)產(chǎn)品的焦點不再僅僅是傳統(tǒng)的健美運動員、耐力運動員和高水平運動員，日常將健身作為一種生活方式的人群也正在成為關(guān)注的焦點。Innova 市場洞察數(shù)據(jù)還表明，在過去三年中，全球在運動營養(yǎng)領(lǐng)域增長尤為強勁，顯示出這種日益擴大的需求。

原文鏈接：http：//www.ift.org/food-tech nology/daily-news/2019/april/17/alternative-pro teins-challenge-dairy-dominance-in-sportsnutrition-segment.aspx

（羅江釗）

■乳糖中提取低熱量甜味劑借助酵母實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)

伊利諾伊大學(xué)食品科學(xué)和人類營養(yǎng)學(xué)教授Yong-Su Jin 帶領(lǐng)的研究團隊設(shè)計出一株酵母菌株，該菌株產(chǎn)出的塔格糖量遠高于傳統(tǒng)酶法的生產(chǎn)量，這一成果將有助于塔格糖成為糖或高果糖玉米糖漿經(jīng)濟有效的替代品。該研究成果發(fā)表于《自然通訊》雜志。

Jin 教授說：“塔格糖是一種甜味劑，表現(xiàn)出與蔗糖或食用糖幾乎相同的口味和質(zhì)地。然而，塔格糖的卡路里比蔗糖要少得多，約為蔗糖的40%。此外，它不會像蔗糖或果糖那樣升高血糖水平。塔格糖的血糖指數(shù)為3，遠低于蔗糖（68）和果糖（24）。因此，塔格糖對2 型糖尿病以及因血液中葡萄糖快速和重復(fù)性增加引起的其它疾病的風(fēng)險較低?！?/p>

盡管塔格糖有很多好處，但它的制造成本很高，無法廣泛用于商業(yè)用途。雖然其在水果和乳制品中天然存在，但因濃度太低而無法有效分離。傳統(tǒng)的制造方法是一個包含多個步驟的酶解過程，最終將半乳糖轉(zhuǎn)化為塔格糖。不幸的是，這種酶反應(yīng)效率很低，只有30%的半乳糖能夠轉(zhuǎn)化為塔格糖，迫使制造商使用昂貴的工藝從半乳糖混合物中分離塔格糖。

研究團隊將酵母細胞的內(nèi)部結(jié)構(gòu)改造為小型塔格糖工廠，就像乙醇制造商使用酵母從玉米中生產(chǎn)燃料一樣。研究人員通過對兩種基因進行調(diào)整，設(shè)計出能夠?qū)⑷樘寝D(zhuǎn)化為塔格糖的酵母菌株。首先，他們?nèi)〕鲆粋€基因，讓酵母在乳糖代謝過程中使用半乳糖作為細胞燃料。其次，他們添加了兩個能夠?qū)肴樘寝D(zhuǎn)化為塔格糖的基因。因此，當(dāng)用乳糖培養(yǎng)酵母時，其自身的新陳代謝會促使它產(chǎn)生含量高達90%塔格糖的溶液——遠高于傳統(tǒng)制造業(yè)30%的產(chǎn)量。

Jin 教授說，酵母反應(yīng)器的操作規(guī)模也比基于酶反應(yīng)的大得多，這使得高效大規(guī)模地生產(chǎn)塔格糖成為可能。同時，該方法的另一個優(yōu)勢是我們的酵母工藝可以間接使用乳清。而乳清是奶酪和希臘酸奶生產(chǎn)過程中不可避免的副產(chǎn)品。由于最近希臘酸奶的流行，乳清的處理成為乳品行業(yè)的一個問題。希望該工藝能解決乳清過剩的問題。由于酵母發(fā)酵方法實現(xiàn)了更高的產(chǎn)出率和直接使用廉價的乳制品廢料為原料，預(yù)計塔格糖的生產(chǎn)成本可以顯著降低。

原文鏈接：https：：//www.sciencedaily.com/releases/2019/04/190415154719.htm

（于洋）

■減鹽不減味

華盛頓州立大學(xué)（WSU）的研究人員發(fā)現(xiàn)了一種方法，可以減少對健康有影響的鈉鹽含量，但讓食物嘗起來仍有咸味。WSU 食品科學(xué)教授Carolyn Ross 說：“這是一種隱秘的方法，與人們普遍不買賬的‘減鹽’選擇不同，可以在提供人們想吃的食物的同時增加健康。”

在一篇發(fā)表在《食品科學(xué)雜志》 的論文中，Ross 及其同事對含鹽混合物進行了研究，這些混合物中含有較少的氯化鈉，同時包含氯化鈣和氯化鉀等其它鹽。Ross 說，鈣鹽和鉀鹽對人體沒有不良影響，實際上鉀還有助于降血壓，但不幸的是它們都不好吃。尤其是氯化鉀，味道很苦以致人們非常不喜歡它。

研究人員使用品嘗小組和WSU 的電子舌測試的方法來觀察在人們認為食物難吃之前，他們可以在標(biāo)準(zhǔn)的鈉鹽中添加多少替代鹽。部分品嘗小組參與了各種鹽溶液或鹽水的品嘗測試，而另一些則參與品嘗了含不同鹽混合物的番茄湯。

通過電子舌和小組測試，他們發(fā)現(xiàn)約含96.4%氯化鈉，1.6%氯化鉀和2%氯化鈣的混合物其咸味的還原度最理想。而當(dāng)只添加氯化鈣時，咸味的還原度更高，其中78%氯化鈉和22%氯化鈣的組合可接受程度最高。

Ross 說：“與純氯化鈉相比，這兩種鹽的組合沒有顯著差異。但當(dāng)我們添加氯化鉀時，消費者的接受度卻降低了。” 雖然人類需要鹽，但美國人的消費量遠遠超過了必需量。最近的研究表明，多年來逐步減少食鹽攝入量是減少食鹽消耗的最佳途徑。而在特殊時期使用新的混合替代物可能會使食鹽的消費得以進一步減少。

原文鏈接：https：//www.sciencedaily.com/releases/2019/04/190411131536.htm

（于洋）