李耿源 文

“膾不厭細(xì)”在我們老家那兒，大概只在過(guò)年的時(shí)候才有機(jī)會(huì)體現(xiàn)，而在中國(guó)農(nóng)村，大多數(shù)地方也應(yīng)該是這樣。平時(shí)農(nóng)忙，每天下地勞作的農(nóng)民兄弟，又哪有時(shí)間和閑情去對(duì)食物精烹細(xì)調(diào)呢？

只有當(dāng)臘月小年一過(guò)，田里的活忙完了后，大伙兒才開(kāi)始尋思起好吃的東西。得閑了，一定要做些費(fèi)工費(fèi)勁的東西來(lái)吃。

譬如雞卷。雞卷在我們那也叫包五香、五香卷，是具有閩南風(fēng)味的一種春卷。這春卷做起來(lái)比較麻煩。要選新鮮的豬五花肉，去皮后剁成碎丁，然后與輕拍成碎塊狀的荸薺及胡蘿卜絲、香菇丁、蔥花等一起拌成餡。

另外在鍋里加熱適量的花生油，爆香蔥白再澆在餡里邊，隨后加入地瓜粉和木薯粉，拌成泥狀再加入五香粉、鹽、味精、白糖等，待用手整理成條狀后，包入專門用來(lái)做雞卷的油皮里，最后還要放到蒸籠里蒸制。

蒸熟后的雞卷有三種吃法：一是趁熱斜刀切成片吃；二是整條下油鍋，炸至色金黃時(shí)，起鍋斜刀切片，吃起來(lái)外酥內(nèi)脆；三是蒸熟置冷后，若是要熱吃，那就切片下油鍋煎至兩面焦黃，吃起來(lái)更加酥脆。若有番茄醬蘸著吃，那味道就更美了。

做雞卷，不可缺的配料是荸薺。荸薺不能拍得太碎，把不規(guī)則的塊粒包在酥香的肉餡里，其鮮甜的味道和脆爽的口感，為雞卷增添了無(wú)限風(fēng)味。

我們那兒的百姓人家，水丸都是過(guò)年時(shí)才有功夫做。水丸是老家人對(duì)一種不包餡魚丸的叫法。做水丸的原料，選用鰻魚、馬加魚、嘉臘魚、敏魚等皆可，而普通人家一般都用馬加魚。平常吃馬加魚，多是切塊來(lái)紅燒或掛漿后下鍋油炸，可是要做成水丸卻沒(méi)那么簡(jiǎn)單：將馬加魚凈身后，去頭去尾去皮去骨，等到悉心地將魚肉剁爛后，再與地瓜粉一起攪勻并揉透，由此讓魚肉變成綿細(xì)且有光澤的魚漿。將魚漿用湯匙挖成小球狀，一粒一粒地勾起來(lái)下到沸水里，煮至浮起即成水丸。

水丸堅(jiān)韌雪白，質(zhì)地柔軟，彈性十足，可加到肉骨湯、瘦肉湯、番茄湯或紫菜湯當(dāng)中，撒上芫荽、芹菜末以后，入口鮮美清脆。

此外，還有肉燕、豬血灌大腸、鱟羹、紅燒蹄膀等，全都是老家人年夜飯的主角，只不過(guò)制作起來(lái)更為復(fù)雜。