文/烏江雨

（黑龍江紅星集團(tuán)食品有限公司）

對于嬰兒來說，母乳是最好的選擇，但當(dāng)母乳不足或無母乳時(shí)，嬰兒配方乳粉就成為一個(gè)比較好的選擇。母乳是嬰兒配方乳粉的最好參照，也是研發(fā)配方乳粉的黃金標(biāo)準(zhǔn)。隨著人們對營養(yǎng)成分的認(rèn)識有所提高，在選購嬰兒配方乳粉時(shí)，逐漸開始注重產(chǎn)品的營養(yǎng)成分以及質(zhì)量安全。

1 嬰兒配方食品的脂肪含量要求

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》（GB 10765-2010），每100 kJ的乳基嬰兒類配方食品中，脂肪含量為1.05～1.40 g，亞油酸含量為0.07～0.33 g，α-亞麻酸含量≥12 mg，并且對月桂酸和肉豆蔻酸（十四烷酸）、芥酸、反式脂肪酸的占比，以及亞油酸與α-亞麻酸比值都做了相應(yīng)規(guī)定[1]。

2 牛乳與母乳的脂肪酸組成差異

牛乳和母乳的脂肪酸組成具有一定差別。牛乳中含有多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸占比較大。母乳中不飽和脂肪酸油酸、亞油酸、a-亞麻酸在總脂肪酸的占比分別為46.4%、13%、1.4%，其中亞油酸與α-亞麻酸的比值為9∶1。國外文獻(xiàn)資料顯示，母乳中亞油酸和a-亞麻酸的比值在8∶1至11∶1之間，但關(guān)于母乳中總飽和脂肪酸含量的研究很少。脂肪種類對于嬰兒的吸收較為重要，進(jìn)而對嬰兒的生長發(fā)育起著重要作用[2]。需要特別關(guān)注的是母乳中的Sn-2位棕櫚酸酯，母乳中大約40%的營養(yǎng)由Sn-2位棕櫚酸酯上的脂肪酸提供。嬰兒配方乳粉中的脂肪應(yīng)該融合母乳與牛乳的脂肪酸種類，以牛乳為基礎(chǔ)材料，以牛乳脂肪作為脂肪類物質(zhì)的來源，在測定全部牛乳脂肪酸含量的基礎(chǔ)上對配方進(jìn)行合理分配與設(shè)計(jì)，并用植物油等油脂類物質(zhì)補(bǔ)充牛乳與母乳之間的不足，確保乳粉脂肪酸設(shè)計(jì)參數(shù)的科學(xué)合理性，使嬰兒配方乳粉中的脂肪成分與母乳較為接近。

3 植物油在嬰兒配方乳粉中的應(yīng)用

3.1 幾種常見植物油介紹

牛乳中的油酸含量在25%左右，比母乳低。高油酸葵花籽油屬于油酸比例較高的油脂類，油酸含量在80%左右；玉米油、棕櫚油、大豆油、葵花籽油的油酸含量也較高，可以用于嬰幼兒配方乳粉中，以補(bǔ)充牛乳脂肪中的油酸不足。

牛乳中的亞油酸含量在2.5%左右，比母乳低得多。因此，需要選用亞油酸含量較高的植物油來補(bǔ)充嬰兒配方乳粉中的亞油酸不足。大豆油、葵花籽油、玉米油等的亞油酸含量較高。

牛乳中的亞油酸與α-亞麻酸比值為8.87∶1，與母乳相近。葵花籽油的亞油酸與a-亞麻酸比值大于100∶1。棕櫚油和玉米油的亞油酸與a-亞麻酸比值較為適中，在1∶1至25∶1之間。

牛乳中的飽和脂肪酸含量大于67%，比母乳高得多[3]。棕櫚油的飽和脂肪酸含量大于45%，其他植物油的飽和脂肪酸含量低于20%。

此外，在乳粉中加入椰子油，能夠幫助嬰兒消化。椰子油能抵抗許多細(xì)菌和真菌以及寄生蟲，對于緩解嬰兒的消化不良具有較好輔助作用。在乳粉中加入低芥酸的菜籽油，對嬰兒視力和大腦發(fā)育較為重要。菜籽油含有豐富的不飽和脂肪酸油酸及亞油酸，還含有一定量的α-亞麻酸，油酸有利于降低血液中的“壞膽固醇”（低密度脂蛋白）水平，升高“好膽固醇”（高密度脂蛋白）水平，是一種不可缺少的植物油。葵花籽油和高油酸葵花籽油具有不同的用處，加入少量，能夠增加植物油的種類，也可以作為嬰兒配方乳粉的宣傳點(diǎn)。

3.2 植物油選取的原則及注意事項(xiàng)

脂肪對于嬰兒生長具有不可缺少的作用，嬰兒配方乳粉中必須具備一些植物油，從而更好地促進(jìn)嬰兒生長。牛乳是生產(chǎn)嬰兒配方乳粉的基本原料，與母乳相比，牛乳的飽和脂肪酸含量較高，而油酸、亞油酸含量較低，亞油酸與a-亞麻酸的比值相近，因此在進(jìn)行嬰兒配方乳粉的脂肪調(diào)配時(shí)，牛乳脂肪和母乳脂肪的差別是選擇植物油的決定性因素。

在選取植物油時(shí)，由于牛乳的飽和脂肪酸含量比母乳高，很少選用飽和脂肪酸含量較高的棕櫚油。對棕櫚油中棕櫚酸的研究顯示，棕櫚油中的棕櫚酸主要位于甘油三酯的Sn-1，3位，極其不容易被嬰兒吸收，消化時(shí)和鈣發(fā)生皂化反應(yīng)，皂化物排除體外時(shí)容易引起嬰兒便秘。因此，對于飽和脂肪酸的調(diào)整，建議選用椰子油。大豆油、玉米油、高油酸葵花籽油的油酸和亞油酸含量能夠相互補(bǔ)充，將牛乳脂肪和以上3 種植物油運(yùn)用科學(xué)有效的方法進(jìn)行計(jì)算，能夠得到滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的幾項(xiàng)較為核心的參數(shù)。

在嬰幼兒配方乳粉配方設(shè)計(jì)時(shí)添加植物油，既能獲得科學(xué)合理的脂肪酸配比，滿足嬰兒對各類脂肪酸的需求，同時(shí)，添加植物油后的嬰幼兒配方乳粉的脂肪含量需要滿足《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）的要求，如亞油酸、α-亞麻酸、月桂酸和肉豆蔻酸（十四烷酸）、芥酸、反式脂肪酸等脂肪酸含量需要在規(guī)定范圍內(nèi)。

4 結(jié)語

通過大豆油、玉米油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜籽油、椰子油等植物油的有效配比，能在一定程度上健全嬰兒配方乳粉的脂肪結(jié)構(gòu)，為嬰兒提供較為適當(dāng)?shù)闹緛碓础４送?，本文也可以為較大嬰兒與幼兒配方乳粉的脂肪組成優(yōu)化提供參考。