姚翊

[摘? ? ? ? ? ?要]? 隨著國人生活水平的提高，越來越多的人對生活的質(zhì)量有著更高的訴求，這對烹飪專業(yè)的學(xué)生來說自然也是一個新的契機。餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，離不開廚師的貢獻，而新時代的廚師隊伍，更需要一大批的專業(yè)型人才，他們要有更強的能力來應(yīng)對時代的變化，完成時代的使命，這就對烹飪專業(yè)的教學(xué)要求更高了。除了傳統(tǒng)的教學(xué)模式外，還要引進新的教學(xué)理念，科學(xué)地分析學(xué)生的狀況，努力培養(yǎng)出更多、更優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?，通過《“中國風(fēng)”系列冷拼》的教學(xué)，嘗試用分組合作、情景模擬等方式進行專業(yè)實訓(xùn)課教學(xué)，目的在于讓學(xué)生更好地感知和認識自身的能力與使命。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中國風(fēng);冷拼;工匠精神;傳承;創(chuàng)新

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）33-0118-02

一、行業(yè)分析

烹飪行業(yè)是個古老的行業(yè)，早在幾千年前就已出現(xiàn)，傳承至今中間夾雜著很多歷史變遷、人文變化，造就了中國烹飪的博大精深?，F(xiàn)階段的烹飪，時刻追隨著時代的變化，在傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)上講究創(chuàng)新，因此變化頗多。作為一名現(xiàn)代廚師，除了要掌握傳統(tǒng)的烹飪技法以外，還要不斷學(xué)習(xí)新的烹飪技法，了解最新的實用技術(shù)和時尚元素，以融合現(xiàn)代國人對餐飲文化更深層次的追求。因此作為在校學(xué)習(xí)的準廚師必須要有更強的接受能力，平時要在自身的藝術(shù)修養(yǎng)、文化修養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)上下功夫，只有這樣才符合時代的需求，將來踏上工作崗位后才能有更好的發(fā)展機會。

二、學(xué)情分析

我們面對的學(xué)生是五年制高職第四年的學(xué)生，他們已經(jīng)具備了一定的基本功，對原料的性質(zhì)和初加工方法有所了解。與中職學(xué)生相比他們的接受能力相對較強，但遇到一些難題時，學(xué)生往往缺乏自信，同時學(xué)生之間也存在個性化差異。因此要有針對性地因材施教，我們在操作過程中，常常希望每位學(xué)生盡量在每次訓(xùn)練當(dāng)中都能獲得相應(yīng)的進步?？梢砸脒@樣一個場景：樹上掛著一個蘋果，如果輕輕一跳，就能抓住那個蘋果，剩下的蘋果太高了夠不著，在沒有工具的情況下無法采摘，也就不愿意嘗試更高的目標了（因為一看就超出了自身能力范圍）。對學(xué)生而言，他們的智商絕對是沒有問題的，然而平時的學(xué)習(xí)習(xí)慣相對較差，他們不喜歡學(xué)習(xí)理論性很強的學(xué)科，但是對動手直觀可以學(xué)會的東西還是有一定興趣的，就像我前面講的樹上的那個蘋果，如果伸手能采到更多，那是最好不過。但假設(shè)蘋果掛在臨界點（剛好到他們能夠跳起采摘的極限），他們也許會嘗試性地跳一跳，如果能夠采到蘋果自己感到也很愉悅，如果采不到，往往就會放棄。所以要針對他們的特點來設(shè)計課堂教學(xué)，有計劃地來提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。老師是掛蘋果的人，每次把目標放在臨界點下方一點點，那么我們的學(xué)生的彈跳力勢必會慢慢地提高，直到到達一個社會認可的高度。當(dāng)然這個過程也要因人而異，所以我們要為學(xué)生設(shè)置能力范圍內(nèi)可以達到的目標。這樣的話能使學(xué)生自主學(xué)習(xí)，而且每次信心十足。又如：有的學(xué)生天生彈跳力好，他能一下子抓住很高的蘋果，但是，有的學(xué)生天生彈跳力較差，能力十分有限，因此要有針對性地對學(xué)生進行一個教學(xué)分組，可以將他們進行中、強、弱的混合分組進行訓(xùn)練，以達到相互學(xué)習(xí)、團結(jié)協(xié)作、共同提高的目的;也可以采取強、中、弱區(qū)分分組來進行有針對性的訓(xùn)練。當(dāng)然我們團隊更贊同用第一種分組法來實現(xiàn)教學(xué)。職業(yè)類學(xué)校如今的技能大賽如火如荼，真正行業(yè)內(nèi)頂尖的人才都會在技能大賽中脫穎而出，他們是行業(yè)未來的精英。但更多的學(xué)生畢業(yè)后將融入社會，與企業(yè)中的同事團結(jié)協(xié)作，在這中間嘗盡人間的喜怒哀樂，了解和面對生活中的種種壓力，而為現(xiàn)實社會培養(yǎng)大眾型人才，這才是我們職教人努力的大方向。

三、教學(xué)過程分析

我們整個教學(xué)過程的設(shè)計類似于古代傳統(tǒng)的師帶徒的教學(xué)方法，而且引入的是類似于木工技能的傳承手法，采用了啟發(fā)式教學(xué)為主，結(jié)合現(xiàn)代的教學(xué)手段，利用廉價可得的原料，對學(xué)生進行基礎(chǔ)的冷拼實訓(xùn)課程教育。冷拼是要把可食性原料，利用刀工和藝術(shù)的手段制成色香味形俱佳的菜品。“中國風(fēng)”冷拼則融入了更多的傳統(tǒng)元素，如本課程中涉及的“折扇、拱橋、燈籠”等冷拼成品圖案。對這些傳統(tǒng)元素，有的正在被現(xiàn)代人所淡忘，設(shè)計這一課程時，我們會將“工匠精神”和“傳統(tǒng)中國元素”融入課堂教學(xué)中去，讓學(xué)生學(xué)會制作技法的同時，也要了解中國烹飪的博大精深。

由于學(xué)生經(jīng)過四年的專業(yè)訓(xùn)練，已經(jīng)具備了相應(yīng)的技能，只要略加點撥即可完成相應(yīng)的操作，針對這一學(xué)情，通常老師會預(yù)先做好成品，然后請學(xué)生把產(chǎn)品分拆，并進行相應(yīng)的講解，這個過程就像古代的木匠師傅在傳授一種工藝給自己徒弟的時候使用的方式，一般會給出一個產(chǎn)品（如圖1）讓學(xué)生去拆（如圖2），拆完后，讓學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)完成每一個零件的制作和裝配，從而完成一個跟師傅比較類似的作品，一次不行做兩次，兩次不行做三次，久而久之，總能達到或者接近于師傅的產(chǎn)品，甚至超過老師的作品。關(guān)鍵是讓學(xué)生在學(xué)會的基礎(chǔ)上有所悟，基于這種教學(xué)模式，結(jié)合我們的專業(yè)特點，要求學(xué)生能在規(guī)定時間內(nèi)完成老師給出的作品進行臨摹，有時我們可以讓學(xué)生單獨完成，也可以讓學(xué)生組隊完成，主要看我們上課的時間和原料的預(yù)算是否足夠，以及操作手段是否符合學(xué)生分組訓(xùn)練的要求。我們可以開發(fā)他們的思路，讓他們拓展一下，朝更多元化的方向去進行延伸。以我們的折扇冷拼為例。在整個教學(xué)過程當(dāng)中，學(xué)生基本能夠掌握這種扇形冷拼的技法，后期讓學(xué)生自行設(shè)計扇面圖案，再結(jié)合現(xiàn)實生活中一些更有代表性的常用食材，這一系列問題都會給學(xué)生帶來啟發(fā)和挑戰(zhàn)，面對這種情況，除了老師的引導(dǎo)，剩下的就是學(xué)生自行的努力，這中間還涉及學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)問題、個性問題和對食材原料的認知等等問題。在整個教學(xué)過程中，我們可以明顯地看到，不同的學(xué)生有不同的想法，制作的過程也有不同，有些甚至讓我們老師也嘆為觀止，因此在課程當(dāng)中收獲頗多。有的學(xué)生的創(chuàng)新技法對我們未來的教學(xué)也有很大幫助，真的讓我感到了教學(xué)相長的意味。

四、本課程實施過程中的感悟

學(xué)生的學(xué)習(xí)最好是主動，而非被動;教師的教學(xué)，最好是輔助的，而非強加。作為現(xiàn)代職業(yè)院校的老師，我們所要學(xué)習(xí)的和付出的遠比傳統(tǒng)的師傅要多得多，這是新時代條件下學(xué)生的變化決定的。我們要學(xué)習(xí)信息化知識，要研修行業(yè)內(nèi)更多的新知識，這對于每位負責(zé)的職業(yè)教育老師來說都是一種機遇、挑戰(zhàn)、磨礪。經(jīng)常有人開玩笑跟我們烹飪實訓(xùn)教師說，你們是教師中最會烹飪的，也是廚師中最能說會道的。當(dāng)然，我們有著雙重身份就有雙重的使命和任務(wù)，要付出多倍的努力，才能滿足教學(xué)的需求。本課程當(dāng)中，我們團隊成功地使用了啟發(fā)式教學(xué)模式，讓學(xué)生喜歡學(xué)習(xí)，能夠?qū)W會，有學(xué)習(xí)的欲望，看到自己的成果，認識自己的能力，從而有一種想要爭上的動力（這一點對現(xiàn)代職業(yè)學(xué)校的學(xué)生來說太珍貴了），產(chǎn)生獲取職業(yè)能力的一種渴望。因此，總體來說是比較成功的，當(dāng)然，還存在一些不足，例如硬件上的不足。學(xué)生的操作空間不夠大，教師團隊平均年齡偏大，操作的工具不夠完備，以及多媒體設(shè)備不夠完善等，在一定程度上也制約了我們課程的設(shè)計實施效果。但我們的教學(xué)團隊依舊保持著一顆進取的心，朝著我們能夠達到的最高點繼續(xù)地努力著，誠然目前我們還有提升的空間。我們堅信，只要教師團隊努力進取，追隨時代的腳步，迎合學(xué)生的變化，在將來的教學(xué)過程當(dāng)中掌握更多的烹飪教學(xué)素材和經(jīng)驗，為學(xué)生提供相應(yīng)的教學(xué)環(huán)境并教授教學(xué)理念，那么，中國烹飪這個古老的行業(yè)必將在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上賦予更多的新時代氣息，也必將為新時代中國特色社會主義建設(shè)貢獻出我們的綿薄之力。

參考文獻：

[1]馬素麗.淺談烹飪教學(xué)中的實訓(xùn)課[J].學(xué)周刊，2013（15）：188-189.

[2]劉坤瑛.論烹飪實訓(xùn)課教學(xué)過程設(shè)計[J].職業(yè)，2010（21）：160-161.

編輯 原琳娜