潘江濤

清蒸鱖魚A dish of Steamed Perch

陳師曾（1876～1923年），名衡恪，號朽道人，乃陳寅恪之兄，著名美術(shù)家、藝術(shù)教育家。2016年11月，中國美術(shù)館推出了陳師曾誕生140周年美術(shù)作品展，其中有幅《桃花鱖魚》。

名畫要如詩句讀，古琴兼作水聲聽?！短一Z魚》是陳師曾交游成果中的精品力作——魚體豐贍，背彎如弓，魚身的細小鱗片，小方格似的，密密麻麻。有畫家猜測，那些栩栩如生的魚鱗不大可能是畫上去的，而是用一種類似于做豆腐的紗布，蘸了墨汁印上去的。

筆者不懂繪畫藝術(shù)，但知道，這幅畫的落款必是緣于張志和的《漁歌子》：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細雨不須歸。”詩情與畫意，前因與后果，絲絲入扣。

張志和（732～774年）乃金華名人，年少聰慧，十六歲游太學(xué)，因獻策受到唐肅宗賞識，賜名“志和”。后因事獲貶，遂不仕，“扁舟垂綸，游三江，泛五海，自謂煙波釣徒?！保佌媲湔Z）其間，他潛心道學(xué)，著有《玄真子》12卷，《太易》15篇?！度圃姟肥珍洿嬖?首。盡管如此，僅這首《漁歌子》，便足以讓他聲名遠播。

1921年夏天，日本著名畫家小室翠云（1874～1945年）來北京參加首屆中日聯(lián)合畫展，慕名拜訪了北平文化圈的知名人物陳師曾，并談及《漁歌子》。遺憾的是，他從未見過鱖魚。陳師曾默記于心，特地差人買來一尾供其觀賞，并作《桃花鱖魚》相贈。題曰：

小室翠云來京師，談及張志和桃花流水鱖魚肥句，而未嘗見鱖之形也。乃為購一尾示之，臨古畫此見贈，因記。時辛酉七月，衡恪。

畫家之間互贈畫作，投桃報李，本不足道。但陳師曾以魚為媒，贈以《桃花鱖魚》，既有“有客自遠方來”的喜悅，也是中日睦鄰友好的佐證。今天，我們再次回味這一畫壇趣事，心中不免好奇：那尾鱖魚最終去了哪里？怕是烹成佳肴，被他倆用來下酒了。

鱖魚是越地清代八大貢品之一?！墩滞ā氛f：“鱖魚……皮厚、肉緊，味如豚。一名水豚，又如鱖豚?！惫湃撕明Z魚，竟將其美味比作劇毒無比的河豚，恰如其分。不過，鱖魚無毒，兼有治病療效。《隨息居飲食譜》寫道：“鱖魚味甘平，益脾胃，養(yǎng)血，補虛勞。運飲食，肥健人?！薄侗静菥V目》則記載：“越州邵氏女，年十八，病勞瘵累年，偶食鱖魚羹，遂愈?！?/p>

當(dāng)然，現(xiàn)代吃貨看重的不會是鱖魚的藥用價值。中華大地，只要出產(chǎn)鱖魚的地方，幾乎都有一道傳奇名菜。而且，這菜那菜，皆無“刺多的煩惱”，更因蒜瓣狀魚肉粒粒鮮美、顆顆肥厚。

“昔時三月在西洛，始得午橋雙鱖魚。墨蘚點衣鱗細細，紅盤鋪藻尾舒舒。”宋代詩人梅堯臣吃得斯文、含蓄?！盎铟Z魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙！”被譽為“最后一位文人美食家”的汪曾祺吃得生猛、直白。據(jù)說，中國駐外使館招聘廚師，“松鼠鱖魚”是必選考題。

“松鼠鱖魚”是蘇菜名饌，外脆里嫩，并非人人會燒，作為考題未嘗不可。但要說可口味美，則見仁見智。

鱖魚是“大眾情人”，煎、熘、燒、烤、炸、拌、凍、瓤……無一不可，但不管哪種燒法，清蒸、紅燒最為家常，腌成“臭食”亦不失特色。

浙江磐安縣玉山臺地的龍鳥尖乃婺江源頭，山高水長。順流而下，岸闊水清，魚蝦豐美，但鱖魚（俗稱貴魚、老虎魚）難得見到，紅燒之后上得了農(nóng)家娶親嫁女的酒席，是一道硬菜。想來，鱖魚之“貴”即緣于此。

老話說，千煮豆腐萬滾魚。鱖魚紅燒，無需太多的技巧。記得某個夏日的傍晚，大哥捉來一尾碩大的鱖魚，媽媽便去屋后菜園采摘佐料，順手剪上幾束韭菜。燒燙鐵鑊，剜一勺豬油把鱖魚翻煎幾下，丟進紫蘇、青椒，倒入一小碗家釀米酒，再用門前蟠溪水熬制。也就半個鐘頭，縷縷魚香便彌漫老屋。兄弟幾個咽了咽口水，連忙把八仙桌往門堂一抬，擺上那盆紅燒鱖魚，再添幾個小菜，就是一頓美美的晚餐。更難忘的是，那年頭老家尚無電燈，但有柴扉小院，土碗土燒，還有那滿堂柔和的月光……

鱖魚清蒸，最能體現(xiàn)“真”味，素來便是越地名菜。農(nóng)家大多蒸具不備，火候難控，敢“蒸”者不多。而在賓館酒家，清蒸一尾斤把重的鱖魚，一刻鐘就能搞定，配料多為火腿、筍片、香菇、姜絲、紹酒等等。不過，要是少了那張用來覆蓋的網(wǎng)油膜，吃口就會發(fā)柴。此乃頂級廚師的不傳之秘。

臭鱖魚，徽菜中的明星。金華雖說不產(chǎn)，但大小酒肆常有供應(yīng)，想來婺州與徽州是近鄰的緣故吧。

臭鱖魚猶如臭豆腐一般，都是“聞著臭吃著香”。每每上桌，嗜食者，吃得歡暢;不愛者，早已捏著鼻子，擺動雙手，腦袋搖得如同撥浪鼓一般。這也難怪，鱖魚是河鮮，小清新，臭鱖魚卻是重口味。小清新忽然變成重口味，也算是雅俗與共了。

野生鱖魚常常棲息在靜水的石隙中，對水環(huán)境十分敏感。它晝伏夜出，異常兇猛——從幼魚起，逢魚必吃，水草、苔蘚之類是不啃的。

松鼠鱖魚Braised Mandarin Fish in Shape of Squirrel

桃花開，溪水漲，俗稱春汛，是江南特有的氣象。此時，江鰣未上市，鯽魚產(chǎn)子已瘦。而鱖魚則頻頻閃出石隙，逐水追食魚蝦，一天天地肥美自己……

筆者愛魚鮮，最是那煙火氣里一片悠閑的風(fēng)情雅韻?！按^一本書，船后一壺酒;新釣紫鱖魚，旋洗白蓮藕?！保懹尉洌┯谑牵~懂魚的張志和們背上釣桿，頭戴“青箬笠”，身披“綠蓑衣”，來到青山綠水邊，放長線鉤大魚，望穿一溪春水。

想想吧，斜風(fēng)細雨不須歸，不是因為景色宜人，而是桃花流水熬制的鱖魚實在味美啊！