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        宋朝:吃貨的天堂

        2019-01-10 01:41:38劉凱
        烹調(diào)知識 2019年1期
        關(guān)鍵詞:林洪豆芽菜夢華

        劉凱

        宋朝是中國歷史上的黃金時期,尤其是北宋時期,天下安寧,百姓安居,社會安定,呈現(xiàn)出政通人和四海靜寧的盛世局面。身逢盛世,宋朝人不忘舌尖風(fēng)景,讓我們跟著《東京夢華錄》,穿越到大宋王朝,看看宋朝人都有啥“口?!?。

        黃金粟成白玉花。據(jù)《東京夢華錄》記載,北宋時期,市面上有一種名曰“孛婁”的風(fēng)味小吃,這便是中國最早的膨化食品——爆米花!

        北宋時期,每年的春節(jié)、元宵節(jié)(上元節(jié))期間,全國各地都傳出嘭嘭的爆炸聲——別誤會,那不是戰(zhàn)爭,也不是放爆竹,而是在“炒糯谷”,即崩爆米花。宋人為何將爆米花稱為“孛婁”呢?“孛婁”是個象聲詞,即崩爆米花時發(fā)出的巨大聲響。宋朝的京城——東京開封,把打雷的聲音稱作“孛轆”,而崩爆米花時發(fā)出的聲音恰似“孛轆”,于是時人干脆將爆米花稱為“孛婁”?!柏脢洹彪m曰尋常吃物,但名聲很大,居然有一首贊美“孛婁”的詩——《爆孛婁詩》:“東入?yún)情T十萬家,家家爆谷卜年華。就鍋排下黃金粟,轉(zhuǎn)手翻成白玉花。紅粉美人占喜事,白頭老叟問天涯。曉來妝飾諸兒子,數(shù)片梅花捅鬢斜?!痹瓉?,在宋朝,爆米花不光入口,還是一種占卜工具,占卜的內(nèi)容更是五花八門;老人占卜壽命,女人占卜終身,男人占卜財運(yùn),孩子占卜健康。占卜結(jié)束后,“孛婁”的去處只有一個:填入腹中。

        鵝黃豆生登宴席。我們現(xiàn)在常吃的豆芽菜,也是宋朝人發(fā)明的。宋人林洪在《山家清供》中載:“以水浸黑豆,爆之及芽,以糠秕置盆中,鋪沙植豆,用板壓吸長,則復(fù)以桶,曉則曬之……越三日出之,洗,淖以油、鹽、苦酒、香料可為茹,卷以麻餅尤佳。色淺黃,名鵝黃豆生”。這段文字不僅寫出了豆芽菜的整個生產(chǎn)過程,還寫出了烹調(diào)方法及吃法:“卷以麻餅”?,F(xiàn)今,北方一些地區(qū)依然有以春餅卷豆芽菜來吃的習(xí)俗,謂之“吃春”“卷春”、“咬春”?!稏|京夢華錄》中對豆芽菜的記載也較為詳細(xì):“以綠豆、小豆、小麥,于瓷器內(nèi),以水浸之,生芽數(shù)寸,以紅籃彩縷束之,謂之‘種生?!彼稳怂秷D經(jīng)本草》中還記載了生綠豆芽的過程。查閱典籍得知,宋朝人已會生產(chǎn)五種豆芽菜:黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽、芽蠶豆、赤豆芽,宋朝人真的很偉大!

        風(fēng)翻晚霞涮春秋。提到涮羊肉,人們都知道那是元世祖忽必烈發(fā)明的,不過火鍋卻是宋朝人發(fā)明的。宋朝人給火鍋送了一個很美麗的名字:“撥霞供”!宋人林洪在《山家清供》一書中,詳細(xì)記載了他和朋友吃火鍋涮兔肉的情景。某日,林洪去武夷山拜訪隱士。天降大雪,一只兔子從山巖上滑了下來,讓林洪給逮到了,于是,他就和隱士涮起了兔肉片。在桌上放個炭火爐,上面架個湯鍋;把兔肉切成薄片,用酒、醬、椒、桂做成調(diào)味汁,等湯燒沸了,夾著肉片去湯中涮熟,然后蘸著調(diào)料吃。那頓飯林洪吃得特別美,回到家后又吃了幾次,感覺非常不錯,于是就給這種吃法取了一個極好聽的名字:“撥霞供”——取那晚涮兔肉片的場景:“浪涌晴江雪,風(fēng)翻照晚霞?!睋?jù)科學(xué)家考證,宋代的火鍋除了名稱不同外,其造型、結(jié)構(gòu)、功能,與現(xiàn)代的火鍋毫無二致!

        味美香醇東坡肉。宋代大詩人蘇軾(號東坡)發(fā)明的“東坡肉”,可謂無人不知無人不曉。蘇東坡對吃很有研究,他給后世留下許多美食:東坡魚、東坡肘子、東坡豆腐、東坡餅、東坡羹、東坡芽膾、東坡豆花、東坡酥、東坡玉糝。當(dāng)然,最有名氣的還是東坡肉。蘇東坡貶官黃州后,發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)刎i肉很便宜,于是自己下廚,經(jīng)多方“研制”,終于發(fā)明了享譽(yù)后世的“東坡肉?!睎|坡肉由于“慢著火,少著水,火候足時它自美”,因此肥而不膩,入口即化,酥香味美,令人食欲大開:“原來肉制貴微炊,火到東坡膩若脂。象眼截痕看不見,啖時舉箸爛方知”。

        時令美饌不勝數(shù)。通過《東京夢華錄》《都城紀(jì)勝》《西湖老人繁勝錄》《夢粱錄》《武林舊事》等兩宋典籍得知,宋朝人口福多多:面食有環(huán)餅、油餅、白肉胡餅、蓮花肉餅、炊羊胡餅、天花餅、烙餅、饅頭、素餅(面條)、焦堿水錐(炸元宵)、浮團(tuán)子(湯圓)、角子(餃子);肉食有連骨熟肉、爆肉、肉脯和干肉;羹湯有縷肉羹、肚羹、玉糝羹和各種各樣的“汁水”等。繁華的宋朝,真是讓老饕羨慕嫉妒恨的時代!

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