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        古人食“蒜”

        2019-01-10 01:41:38張幫俊
        烹調(diào)知識 2019年1期
        關鍵詞:佐料蒜苗大蒜

        張幫俊

        “大蒜”是人們?nèi)粘I钪械拿朗吆图蚜?,過日子離不開它。據(jù)《本草綱目》記載:“其氣熏烈,能通五臟,達諸竅,去寒濕,辟邪惡,消癰腫,化癥積肉食,此其功也。”足見它的藥用價值。

        翻開大蒜史,早在漢代,張騫出使西域,帶回來的許多物種中,就有“大蒜”。晉惠帝逃難時,就曾從民間取大蒜佐飯。《太平御覽》記:“成都王穎奉惠帝還洛陽,道中于客舍作食,宮人持斗余粳米飯以供至尊,大蒜、鹽、豉到,獲嘉;市粗米飯,瓦盂盛之。天子啖兩盂,燥蒜數(shù)枚,鹽豉而已?!?/p>

        食蒜之風在唐代非常流行,好蒜者觸處可見?!稄V五行記》載:“唐咸亨四年,洛州司戶唐望之冬集計至五品,進止未出間,有僧來覓,……曰:‘貧道出家人,得飲食亦少,以公名故相記,能設一鲙否?司戶欣然。既處置此魚,此僧云:‘看有蒜否?家人云:‘蒜盡,得買。僧云:‘蒜即盡,不可更往。苦留不可。這僧人本自討魚吃,卻因為無蒜佐料,就不肯吃魚。由此可見大蒜在當時人心目中的地位。”

        宋人食蒜,烹制方法更多。浦江吳氏《中饋錄·制蔬》就介紹了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗方、蒜冬瓜四種食蒜法。元代明代時,人們烹蒜的手法比宋人更成熟,巧思出新,錦上添花。如明人高濂《飲饌服食箋》記載了"蒜梅"的做法:"青硬梅子二斤,大蒜一斤,或囊剝凈,炒鹽三兩,酌量水煎湯,停冷浸之。候五十日后鹵水將變色,傾出再煎,其水停冷浸之,入瓶。至七月后食。梅無酸味,蒜無葷氣也。"

        “大蒜”除了是美食佐料之外,它的藥理攻效也非常高。中醫(yī)認為大蒜味辛、性溫,入脾、胃、肺,暖脾胃,消癥積,解毒、殺蟲的功效。蒜氨酸是大蒜獨具的成分,當它進入血液時便成為大蒜素,這種大蒜素具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分,對精液的生成也有作用,可使精子數(shù)量大增,所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝,降低膽固醇和甘油三酯的含量,并有降血壓、降血糖的作用,故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。同時,大蒜也有獨特抗癌作用。

        所以說,別看“大蒜”個頭小,全身上下都是寶。

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