許義　徐盛

中國人習(xí)慣于將大多數(shù)蔬菜炒熟后食用，而在西方飲食中，蔬菜大多以生食為主。由于受西方生食蔬菜習(xí)俗時(shí)尚的影響，近年來，生食飲食與自制酵素（自制酶）等飲食概念與習(xí)慣，受到不少人追捧與效仿。不少喜歡這么吃的人都崇尚生吃蔬菜，認(rèn)為這樣可以最有效地保證維生素的攝入。與之持相反意見的人則認(rèn)為從安全衛(wèi)生的角度來說，應(yīng)當(dāng)將蔬菜烹熟了吃。

那么，蔬菜究竟是生吃好還是熟吃好呢？怎么進(jìn)食蔬菜才是最佳方法呢？

事實(shí)上，對(duì)于蔬菜類這一整體的營養(yǎng)評(píng)價(jià)很難用非好既壞的“二元論”方式評(píng)價(jià)，生蔬菜和熟蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值應(yīng)從不同角度來衡量，不同的蔬菜也應(yīng)區(qū)別對(duì)待。

人類飲食由生食到熟食的演進(jìn)

在說到蔬菜生食好還是熟食好這個(gè)問題前，很有必要先來說說人類飲食由生食到熟食的演進(jìn)過程。

其實(shí)人類古時(shí)不知熟食，不開化。人類在原始時(shí)期是茹毛飲血的，即生食食物，包括原始人生食采摘的野菜、植物種子、花朵、谷物、昆蟲、嫩樹葉、雜果，包括狩獵后連毛帶血地生吃禽獸的生活。人類生食食物的時(shí)代其實(shí)就是處于沒有開化的狀態(tài)。反映的人類生產(chǎn)力低下和生活水平的原始蒙昧。

茹毛飲血時(shí)代人類生命健康水平極低。遠(yuǎn)古時(shí)代，生產(chǎn)力水平低下，人類對(duì)大自然的認(rèn)識(shí)水平也很低下。最早的古人類不知道怎么利用火，他們采集到的植物、果實(shí)都是生吃的，甚至連林中捕獵到的野獸、河里抓來的魚蝦，也都是生吞活剝，這種生活方式被稱為“茹毛飲血”。生的食物往往腥臭難聞，而且傷害腸胃，所以人們非常容易生病，壽命也都不長。

火本來是一種自然現(xiàn)象，但原始人最早還保留著怕火的動(dòng)物性，遇到打雷閃電、火山爆發(fā)，往往嚇得不知所措，更不用說利用火了。后來經(jīng)過長時(shí)間地和大自然接觸，當(dāng)他們外出打獵，經(jīng)過剛剛發(fā)生過大火的樹林時(shí)，偶然發(fā)現(xiàn)里面有許多被燒死的野獸，香味撲鼻，于是就嘗試著吃這些熟肉，發(fā)現(xiàn)比生吃要美味得多。從此人們從怕火，變得逐浙喜愛火、崇敬火。

在使用天然火的過程中，人們逐漸學(xué)會(huì)了把火種保存下來，使它常年不滅，這樣就能夠經(jīng)常吃上烤熟的食物了。但是火種保存不善總會(huì)熄滅，而天火又不是經(jīng)?？梢杂錾系?，在這種情況下，人們開始考慮，是否能夠自己來制造火或者取得火呢？燧人氏鉆木取火的傳說，就由此而來。

剛開始人類就在火堆上直接燒烤食物。后來，人類學(xué)會(huì)用石頭或泥巴做成盆子狀來盛放食物，并放到火上燒烤食物，發(fā)現(xiàn)火燒后的石頭盆子或泥盆子變得堅(jiān)硬耐用，又開始放水放食物在盆子里煮食物，發(fā)現(xiàn)煮過的食物比燒烤的食物吃起來更美味、更柔軟，肚子也變得更舒服、更好消化，后來人類熟食方式就形成了烤和煮兩種主要方式，人類身體比茹毛飲血時(shí)代更健康，壽命也更長了。這一時(shí)期被人類學(xué)家稱之為“石器時(shí)代”。

就這樣，人類發(fā)現(xiàn)了火，并嘗試用火烤食食物或用火煮食食物，人類生命健康才有所提高、壽命有所延長。

后來人類發(fā)現(xiàn)了金屬，用銅和鐵制造工具，制造銅鼎和鐵容器燒煮食物，分別被人類學(xué)家稱之為“銅器時(shí)代”“鐵器時(shí)代”，烤煮食物的用具被稱之為“鍋”，人類熟食方式逐漸成熟起來。

后來，人類又發(fā)明了另一種熟食烹飪方式，那就是蒸。蒸，就是把食物在添加水的鍋中棚架起來用水蒸氣悶熟后吃。再后來，人類又發(fā)明了用動(dòng)物油脂或植物油脂來烹飪食物，稱之為炸。炸，就是把油脂燒成高溫后把食物放進(jìn)油中弄黃弄熟來吃。

蔬菜生食的益處

蔬菜生食營養(yǎng)學(xué)原理

天然植物性食物中的營養(yǎng)素不會(huì)因烹調(diào)遇熱而分解破壞。據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，煮菜過程中會(huì)損失50%～70%維生素C和90%左右的葉酸，油炸過程會(huì)損失約50%維生素E。

生食沒有人為投入的食鹽、糖、香精、色素、防腐劑等物質(zhì)，也沒有油炸、熏烤過程帶來的丙烯酰胺、苯并芘等致癌物，因而沒有熟食加工時(shí)可能產(chǎn)生的潛在危害。

可供生食的蔬菜、瓜果，其清熱解毒、涼血利尿的功效往往比食物燒熟后強(qiáng)，更適合“上火”的人食療之用。

另有研究顯示，吃熟食時(shí)血液和腸道中白細(xì)胞數(shù)量會(huì)出現(xiàn)暫時(shí)性增多，這可能與白細(xì)胞參與調(diào)動(dòng)體內(nèi)酶類消化食物有關(guān)，長期、單純的食用熟食，導(dǎo)致免疫系統(tǒng)負(fù)荷增加，可能會(huì)降低機(jī)體的殺菌和免疫功能。

從以上角度出發(fā)，適合生食的蔬菜有蘿卜、番茄、黃瓜、蓮藕、絲瓜、芹菜、萵筍、燈籠椒、荸薺、香菜、青蔥、大蒜等。（未完待續(xù)）