聶夢瑤

有那么一段時(shí)間，特別想買幾個(gè)別致、稱心的餐盤，瀏覽足跡里記錄著上百種被我細(xì)細(xì)端詳過的盤子，日式、美式、北歐風(fēng)、復(fù)古風(fēng)，卻遲遲沒把哪怕一件加進(jìn)購物車?yán)?。這件造型別具一格，但存儲(chǔ)清洗頗有諸多不便，那件圖案賞心悅目，卻處處限制著菜品的種類和擺盤。廚藝尚不到家，再要考慮菜點(diǎn)菜型的協(xié)調(diào)搭配，想想就覺得傷神。買盤子的事，大約快半年了，也就這么過去了。

不僅做菜是個(gè)新手，吃菜，我也是個(gè)只會(huì)看熱鬧的外行。城市綜合商業(yè)體里的創(chuàng)意餐飲，以及從街巷角落里忽然冒出的小館，時(shí)常能讓我惦記著要去嘗鮮。如今吃飯不同以往，我們常常會(huì)因店家的噱頭蜂擁而至，而非單純?yōu)榱私o味蕾一份久違的賞賜。于是，在天南海北、酸辣咸甜的各式菜肴中跳躍就成了一種好奇和樂趣。

普通人的好奇是針對新異的物事，若能對了然于心的日常產(chǎn)生好奇，恐怕就離大師不遠(yuǎn)了。我自然是個(gè)普通人。除去傳統(tǒng)節(jié)慶和宴會(huì)招待，我已記不清有多久沒把蘇幫菜作為主動(dòng)選擇的目標(biāo)了。我的前二十年，很少接觸到蘇式口味以外的餐食。大學(xué)以后，潘多拉帶著她裝滿各地美食的匣子找到我，我想也沒想就打開了?；蛟S，在蘇幫菜將要跳出來的時(shí)候，我關(guān)上了匣蓋吧。

不識(shí)蘇菜絕倫，只緣身在姑蘇。每次出遠(yuǎn)門游玩，待到最后兩天，就會(huì)無比思念那口清炒蝦仁的鮮滑，那碗酒釀圓子的甘甜。在《舌尖上的中國》看蘇式菜點(diǎn)的制作和成品，讓我對這“日?！庇之a(chǎn)生了好奇，明明精致如小家碧玉，卻儼然大家閨秀的大氣。

蘇幫菜確實(shí)是大氣的。

有幸在一次席間遇到了“蘇幫菜宗師”之一的“御廚”潘小敏。潘大師身材高挑清瘦，臉上總吟吟掛著笑，若不說，你斷不會(huì)想到他曾兩度在外交部掌勺，擔(dān)當(dāng)國宴重任。六十年代末，17 歲的潘小敏插隊(duì)到昆山飯店學(xué)廚，早上切配晚上爐灶，勤奮聰慧的他只花了別人一半的時(shí)間便學(xué)成出師。十年后調(diào)到蘇州物資局主管后勤食堂，直到籌建胥城大廈時(shí)因缺少廚師，熱愛做菜的潘小敏毛遂自薦再度回到廚房。1997 年7 月，潘小敏接受委派前往中國駐法大使館，籌備即將舉行的八一建軍節(jié)千人冷餐會(huì)。當(dāng)時(shí)，原本負(fù)責(zé)冷餐會(huì)的廚師提前回國，臨危受命的潘小敏來到法國后幾乎一個(gè)星期沒有合眼，一人主理一千人的餐食。從此，潘小敏的名字被知曉，多個(gè)國家的中國使館里都曾留下過他忙碌的身影。

我們問潘大師，在國外四年游歷了多少名勝？潘大師擺手搖頭，哪有機(jī)會(huì)！撇開嚴(yán)格的制度不說，光是備菜的壓力就非常人能忍受。在阿爾及利亞的時(shí)候，潘小敏曾三天三夜不出廚房，為了少去衛(wèi)生間而不吃飯，最后硬生生暈倒在地上。還有一次在希臘機(jī)場，由于工作人員聯(lián)絡(luò)上的疏忽，以致沒有人接機(jī)，人生地不熟又不會(huì)外語，潘小敏拉著滿滿一箱子的新鮮食材差點(diǎn)急出心臟病。

大家說他太老實(shí)，潘大師笑笑說，準(zhǔn)備宴會(huì)要考慮很多，不能違背對方國家的習(xí)俗文化，也不能使用容易致敏的食材，有時(shí)還要結(jié)合重要領(lǐng)導(dǎo)人的身體情況，時(shí)間緊，要求高，萬不能出一點(diǎn)差錯(cuò)，對體力腦力都是考驗(yàn)，無暇顧及別的，就想著要把我們蘇幫菜做好。

話說回來，潘大師是如何成為“御廚”的呢？正是八味花碟蝴蝶冷拼和孔雀蝦仁兩道經(jīng)典蘇幫菜，讓潘小敏在1995 年一場二百多人的選拔中拔得頭籌。

或許與蘇州人性格有關(guān)，蘇幫菜直到今天依然是養(yǎng)在深閨。但誰道閨閣不知戎馬事，國宴瓷盤上，早已盛上了潘大師的蘇滋蘇味。