鄒 力，張炎茜，嚴(yán) 燁

（1.陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，陜西西安 710000；2.陜西科技大學(xué)，陜西西安 710021；3.西安悟空檢測(cè)科技有限公司，陜西西安 710000）

甲醛是一種無色、具有強(qiáng)烈刺激性氣味的有機(jī)氣體，具有強(qiáng)烈的致癌、促癌作用[1]。食品中的甲醛有2種來源，一種是細(xì)胞生理代謝生成的甲醛；另一種是人為添加甲醛，以延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加口感、改善外觀[2]。國(guó)家衛(wèi)計(jì)委2011年4月19日發(fā)布《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第1～5批）》，其中明確甲醛是非食用物質(zhì)，禁止添加到食品中[3]。在實(shí)際食品檢測(cè)工作中發(fā)現(xiàn)，許多水產(chǎn)品中均能檢測(cè)出甲醛，判定甲醛的存在是人為添加還是細(xì)胞生理代謝生成，目前暫無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文件說明，難以判定[4-7]。研究調(diào)查西安市售水產(chǎn)品中甲醛本底值情況，對(duì)100份水產(chǎn)品樣品進(jìn)行甲醛含量測(cè)定，旨在為水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)制定判定標(biāo)準(zhǔn)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

為了調(diào)查結(jié)果能充分反映西安市售水產(chǎn)品中甲醛本底值，試驗(yàn)擴(kuò)大采樣范圍和采樣數(shù)量，以保證取樣的全面性。所采集樣品涉及鮮活水產(chǎn)品和水產(chǎn)加工品，其中鮮活水產(chǎn)品包括魚類、貝類、蝦類、蟹類等，存在狀態(tài)主要以鮮活為主，部分以冰凍狀態(tài)存在；水產(chǎn)加工品主要為魷魚絲和凍蝦仁。采集樣品具體包括32種52個(gè)魚類樣品、6種31個(gè)蝦類樣品、3種7個(gè)蝦類樣品、2種7個(gè)魷魚類樣品及其他3個(gè)水產(chǎn)樣品，共計(jì)100個(gè)水產(chǎn)樣品中。所有樣品購(gòu)買于西安市各商場(chǎng)或市場(chǎng)，均經(jīng)過嚴(yán)格監(jiān)控，排除了使用甲醛保鮮和被甲醛污染的可能。

1.2 儀器

安捷倫1260型高效液相色譜儀帶紫外檢測(cè)器、恒溫水浴振蕩器、蒸餾裝置、超純水機(jī)。

1.3 試劑

甲醛標(biāo)準(zhǔn)溶液（100 μg/mL）、甲醇（色譜純）、2，4-二硝基苯肼、磷酸，試劑除注明外均為分析純。

1.4 色譜條件

色譜柱：Agilent ZORBAX SB-C18柱（150 mm×4.6 mm，5 μm），流動(dòng)相為甲醇∶水=60∶40，流速1.0 mL/min，柱溫35℃，檢測(cè)波長(zhǎng)338 nm，進(jìn)樣體積 20 μL。

1.5 方法

采用SC/T 3025—2006水產(chǎn)品中甲醛的測(cè)定中高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定[8]。該方法樣品中甲醛的最低檢出限為0.2 mg/kg。

1.5.1 樣品前處理

鮮活水產(chǎn)品取肌肉等可食部分測(cè)定，冷凍水產(chǎn)品經(jīng)半解凍后取樣。樣品經(jīng)搗碎，混勻后稱取10.00 g于250 mL圓底燒瓶中，加入20 mL蒸餾水浸泡30 min，隨后加入10 mL磷酸溶液，通入水蒸氣蒸餾。接收管下口時(shí)先插入盛有20 mL蒸餾水且置于冰浴的蒸餾液接收裝置中。取所制備的水蒸氣蒸餾液1.0 mL于5 mL具塞試管中，加入2，4-二硝基苯肼溶液0.2 mL，置60℃下水浴15 min，冷卻后加入2 mL二氯甲烷，渦旋，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心2 min，取上清液再用1 mL二氯甲烷萃取2次，合并萃取所得的下層黃色溶液，將萃取液經(jīng)無水硫酸鈉柱脫水，于60℃下水浴蒸干，冷卻，取1 mL甲醇溶解殘?jiān)?，?jīng)孔徑0.22 μm濾膜過濾后上機(jī)檢測(cè)。

1.5.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

分別取20 μg/mL的甲醛儲(chǔ)備液0，0.1，0.5，0.75，1.0 mL于5 mL具塞試管中，用超純水定容至1 mL，隨后根據(jù)1.3.1前處理步驟進(jìn)行處理，以繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2 結(jié)果與討論

2.1 水產(chǎn)品中甲醛本底值分析

對(duì)市場(chǎng)上100個(gè)水產(chǎn)品進(jìn)行了甲醛含量檢測(cè)，樣品包含魚類32種、蝦類11種、貝類3種、魷魚類2種、其他類3種。

各類水產(chǎn)品中甲醛含量分析見表1。

由表1可知，100個(gè)水產(chǎn)樣品中有52個(gè)樣品檢出了甲醛，甲醛含量為0.48～63.37 mg/kg，平均值為7.65 mg/kg，76.9%的樣品本底含量為0.2～5.0 mg/kg，表明多數(shù)水產(chǎn)品中甲醛的本底含量處于低端水平。魚類甲醛含量相對(duì)其他水產(chǎn)品較高，其中海水魚甲醛檢出率高于淡水魚；海水魚類中鱈魚含量最高，平均含量高達(dá)39.02 mg/kg，其他海水魚的甲醛含量均低于20 mg/kg，淡水魚檢出率大大低于海水魚，且甲醛含量均低于6.16 mg/kg；其次為魷魚，平均含量高達(dá)21.23 mg/kg；貝類和其他類水產(chǎn)品含量最低。

表1 各類水產(chǎn)品中甲醛含量分析

2.2 水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛來源分析

國(guó)內(nèi)外研究報(bào)告指出，甲醛是許多水產(chǎn)品的一種代謝中間產(chǎn)物，分布廣泛。但大多天然食物中甲醛含量較低，不會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛的主要前體物質(zhì)是氧化三甲胺，是魚鮮美味道的主要來源。目前認(rèn)為水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛主要通過2種途徑產(chǎn)生：一為生物途徑，氧化三甲胺可在內(nèi)源性氧化三甲胺酶和微生物作用下，脫甲基生成二甲胺和甲醛；另一條為非酶途徑，主要是高溫過程的熱分解。這2種分解途徑都使得魚肉組織發(fā)生變化，影響水產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味。此外，體內(nèi)脂質(zhì)的氧化或過氧化、氨基酸的代謝，以及脫甲基反應(yīng)也可產(chǎn)生甲醛；甲醛亦是嘌呤、胸腺嘧啶生物合成的中間產(chǎn)物。

2.2.1 酶對(duì)甲醛含量的影響

水產(chǎn)品一般采用冰鮮、冷凍、冷藏貯藏，在貯藏過程中低溫抑制了微生物的生長(zhǎng)，微生物的作用對(duì)甲醛的產(chǎn)生影響很小。酶為水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生的主要影響因素，其中氧化三甲胺酶是主要的酶。氧化三甲胺酶廣泛分布于海產(chǎn)動(dòng)物組織中，特別是在鱈魚類中的含量較高，鱈魚類體內(nèi)氧化三甲胺酶活性很高，即使在冷凍或冰凍狀態(tài)氧化三甲胺酶仍然存在活性[9]；在烏賊類和貝類中也有一定含量，但在淡水動(dòng)物中則沒有氧化三甲胺酶，或含量極微。這解釋了在33種魚類樣品中，鱈魚體內(nèi)甲醛含量高于其他種類魚的現(xiàn)象，而在未檢出的21個(gè)種類中，淡水魚多達(dá)14種（巴沙魚、草魚、鮭魚、黑魚、鯽魚、鱒魚、黃辣丁、羅非魚、武昌魚、鱘魚、鱔魚、三文魚、鯉魚、鱸魚）。

2.2.2 加工過程對(duì)甲醛含量的影響

試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)干制品中甲醛含量普遍較高，例如干制蝦皮及魷魚絲。干蝦皮中甲醛平均含量為3.43 mg/kg，檢出率為100%；鮮蝦皮甲醛含量低于干制品，平均含量為1.07 mg/kg。鮮魷魚中甲醛含量高低不同，檢出率為71.43%，其平均含量為20.73 mg/kg；干制魷魚絲中甲醛含量為24.25 mg/kg，略高于鮮魷魚。說明水產(chǎn)品在加工過程中，水分含量下降會(huì)加速甲醛的生成。同時(shí)，有研究發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品在加熱干燥和冷凍干燥中均有大量的二甲胺生成[10]；而在高溫條件下，酶的活性急速下降甚至失活，而甲醛仍繼續(xù)生成，說明水產(chǎn)品中二甲胺的形成不僅僅來源于酶途徑，高溫過程中的化學(xué)分解等途徑亦參與甲醛的生成[11]。因此，溫度的變化也是導(dǎo)致水產(chǎn)干制品甲醛含量較高的原因之一。

3 結(jié)論

研究調(diào)查西安市售水產(chǎn)品中甲醛含量，100個(gè)水產(chǎn)樣品中52個(gè)樣品檢出了甲醛，甲醛含量為0.48～63.37 mg/kg，平均含量7.65 mg/kg。不同種類的水產(chǎn)品之間甲醛含量存在一定差異，魷魚類樣品中甲醛含量較高，其次為魚類樣品和蝦類樣品，貝類樣品中甲醛含量最低；魚類樣品中，受氧化三甲胺酶含量的影響，海水魚中甲醛含量普遍高于淡水魚；受加工過程影響，水產(chǎn)干制品中甲醛含量普遍高于新鮮水產(chǎn)品。大部分水產(chǎn)品中的天然甲醛不大可能造成急性毒性，其每天的膳食品暴露也低于美國(guó)環(huán)境保護(hù)局建議的甲醛每日允許攝入量。但魷魚和鱈魚中的天然甲醛含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平均值，經(jīng)常食用可能對(duì)人體有一定的傷害。鑒于大量水產(chǎn)存在甲醛本底值，目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定水產(chǎn)品不得檢出甲醛的規(guī)定有待商榷，建議進(jìn)行進(jìn)一步深入調(diào)查研究，制定水產(chǎn)中甲醛限量。