傅 維

（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，天津 300350）

功能性食品通常是指適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。20世紀(jì)60年代功能性食品概念率先由日本提出后，隨后受到世界各國(guó)重視，我國(guó)功能性食品的研究和開發(fā)也迅速成為食品和相關(guān)行業(yè)發(fā)展的新潮流。相對(duì)于藥品，人們更傾向于選擇食品這種對(duì)人體沒(méi)有任何副作用的治療方式來(lái)達(dá)到健康的目的，因此對(duì)功能性食品的需求持續(xù)增加，相應(yīng)的功能性食品加工企業(yè)加工規(guī)模和加工產(chǎn)品類型也隨之不斷增加，“功能性食品”課程應(yīng)運(yùn)而生，為功能性食品產(chǎn)業(yè)提供了大量的專業(yè)人才。

1 “功能性食品”課程現(xiàn)狀

“功能性食品”課程主要介紹各種功能性因子、功能性食品的開發(fā)、檢測(cè)、加工等，“功能性食品”課程針對(duì)生活中的主要實(shí)例，如抗氧化、防衰老、增強(qiáng)免疫、緩解視疲勞、降血壓血脂等功能的實(shí)際運(yùn)用，加強(qiáng)對(duì)糖尿病、肥胖癥及高血壓血脂等癥狀功能的改善調(diào)節(jié)，真正將理論知識(shí)與生活實(shí)際相結(jié)合。

“功能性食品”作為高職高專食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的一門重點(diǎn)核心課程，是以“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”“食品生物化學(xué)”等課程為基礎(chǔ)，以保健品營(yíng)銷、保健品研發(fā)、保健品生產(chǎn)、保健品檢測(cè)的崗位能力為培養(yǎng)目標(biāo)的一門專業(yè)課[1]。作為一門近幾年才發(fā)展起來(lái)的課程，該課程在教學(xué)過(guò)程中還處于摸索階段，也存在著諸多難點(diǎn)問(wèn)題。該課程不僅要開展理論教學(xué)，還要有一定的實(shí)踐教學(xué)，讓學(xué)生對(duì)各種功能性食品的生產(chǎn)有直觀的了解，熟悉具體的操作步驟。然而，課堂中教師對(duì)各種功能性食品開發(fā)的講解，比較抽象枯燥，學(xué)生不容易理解和學(xué)習(xí)，特別是對(duì)生產(chǎn)技術(shù)及設(shè)備缺乏感性認(rèn)知[2]。因此，為了使學(xué)生更加主動(dòng)的學(xué)習(xí)“功能性食品”課程，應(yīng)該對(duì)現(xiàn)有的教學(xué)模式和方法進(jìn)行改革和創(chuàng)新。

整個(gè)課程的設(shè)計(jì)是由行業(yè)專家對(duì)“功能性食品”的典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，選取典型的工作崗位。然后對(duì)典型崗位的能力需求進(jìn)行分析歸納制定相應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)。并依據(jù)崗位能力需求設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容。校企共同制訂培養(yǎng)計(jì)劃、教學(xué)內(nèi)容及知識(shí)點(diǎn)，確定考核形式，實(shí)施“任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向”的教學(xué)組織模式。根據(jù)不同的教學(xué)任務(wù)，分別錄制相關(guān)的微課、Moocs。

隨著食品行業(yè)的發(fā)展，功能性食品的研究與開發(fā)已經(jīng)成為食品領(lǐng)域的前沿和熱點(diǎn)，為了更好地學(xué)習(xí)“功能性食品”，將學(xué)習(xí)的知識(shí)點(diǎn)應(yīng)用到實(shí)際生活中去，要對(duì)課程的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重組，圍繞學(xué)生在畢業(yè)后在食品、保健品行業(yè)從事功能性食品輔助開發(fā)、生產(chǎn)、檢測(cè)、銷售等工作所需要的綜合能力和職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)行教學(xué)項(xiàng)目的選取，實(shí)時(shí)了解行業(yè)、企業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，對(duì)課程的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)時(shí)更新，保證教學(xué)內(nèi)容與崗位要求的一致性[3]。課程組及時(shí)修改教學(xué)計(jì)劃，使課程教學(xué)項(xiàng)目緊跟行業(yè)發(fā)展和企業(yè)需要。

2 教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)項(xiàng)目的重組

目前“功能性食品”課程教學(xué)內(nèi)容以理論知識(shí)為主，課程內(nèi)容學(xué)習(xí)較為枯燥，與實(shí)際聯(lián)系不夠緊密，該課程的教學(xué)內(nèi)容根據(jù)相關(guān)企業(yè)要求，著重培養(yǎng)學(xué)生功能性食品的研發(fā)、加工等技術(shù)能力。為學(xué)生日后從事功能性食品行業(yè)研發(fā)、管理、銷售等崗位夯實(shí)基礎(chǔ)。

“功能性食品”課程是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的職業(yè)技術(shù)核心課程，在第4學(xué)期開設(shè)，共60學(xué)時(shí)。

“功能性食品”課程原有的教學(xué)內(nèi)容見表1。

表1 “功能性食品”課程原有的教學(xué)內(nèi)容

目前，“功能性食品”課程的主要教學(xué)單元包括：功能性食品基礎(chǔ)篇；氨基酸、活性肽、活性蛋白質(zhì)及其加工技術(shù)篇；功能性碳水化合物及其加工技術(shù)篇；活性油脂及其加工技術(shù)篇；其他功能性物質(zhì)及其加工技術(shù)篇和強(qiáng)化食品及其加工技術(shù)篇6個(gè)方面，目前課程的授課方式是先進(jìn)行理論講解，然后進(jìn)行相關(guān)的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)。在理論講解的授課過(guò)程中，與實(shí)際生活不夠貼切，學(xué)生提不起學(xué)習(xí)興趣，有些知識(shí)點(diǎn)達(dá)不到良好的教學(xué)效果。

“功能性食品”課程教學(xué)項(xiàng)目的重組是從專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)出發(fā)，根據(jù)具體崗位需求，以保健品營(yíng)銷、保健品研發(fā)、保健品生產(chǎn)、保健品檢測(cè)的崗位能力為出發(fā)點(diǎn)，圍繞學(xué)生在畢業(yè)后在食品、保健品行業(yè)從事功能性食品輔助開發(fā)、生產(chǎn)、檢測(cè)、銷售等工作所需要的綜合能力和職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)行教學(xué)項(xiàng)目的選取，保證了課程內(nèi)容的實(shí)用性、時(shí)代性和適用性，也保證了課程內(nèi)容與行業(yè)技術(shù)發(fā)展的同步性[4]。

課程每個(gè)教學(xué)模塊的載體都是日常生活中熟悉、并且十分關(guān)心的食品，具有很強(qiáng)的代表性和通用性。作為教學(xué)情境中載體的分析檢驗(yàn)工作，覆蓋了食品企業(yè)生產(chǎn)中的典型崗位。因此，通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生不但能夠掌握關(guān)鍵崗位技能，獲得相應(yīng)的職業(yè)資格證書，還為學(xué)生的可持續(xù)性發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。目前，將“功能性食品”課程進(jìn)行重組。

“功能性食品”重組后的教學(xué)項(xiàng)目和工作任務(wù)見表2。

在第3部分具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能的食品的教學(xué)過(guò)程中，為了提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，使學(xué)習(xí)內(nèi)容更加與實(shí)際生活結(jié)合，每個(gè)知識(shí)點(diǎn)都會(huì)安排1個(gè)或多個(gè)實(shí)驗(yàn)。例如，具有抗衰老作用的功能性食品，這個(gè)部分對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容為茶多酚含量的測(cè)定。眾所周知，茶多酚具有抗衰老、防輻射等功能，茶葉的品種繁多，不同茶葉樣品中茶多酚的含量不盡相同，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中在保證安全的前提下，可以讓學(xué)生自主進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，選擇不同的茶葉樣品進(jìn)行測(cè)定，對(duì)不同的樣品進(jìn)行分析得出結(jié)論。

3 教學(xué)內(nèi)容的實(shí)施

目前，“功能性食品”課程的主要教學(xué)內(nèi)容分為6個(gè)方面，主要是對(duì)功能性食品中功效成分的講解，如維生素、碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)等，理論性較強(qiáng)，學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容不太感興趣。對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重做后，教學(xué)內(nèi)容為3個(gè)部分，主要講解的側(cè)重點(diǎn)為具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能的食品，與實(shí)際生活內(nèi)容結(jié)合性較強(qiáng)，并將功能性食品的功效成分部分融入到具體功能性食品中進(jìn)行講解，如蘋果主要的功效成分包括VC、水溶性膳食纖維等，而蘋果是具有改善胃腸道作用的功能性食品。除此之外，在教學(xué)重組的過(guò)程中，加入相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)的積極性、自主性。

4 結(jié)語(yǔ)

“功能性食品”是一門食品科學(xué)與預(yù)防醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)等相關(guān)內(nèi)容相互融合的學(xué)科，是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)等專業(yè)的核心課程之一。該課程不僅要開展理論教學(xué)，還要有一定的實(shí)踐教學(xué)，讓學(xué)生對(duì)各種功能性食品的生產(chǎn)有直觀的了解，熟悉具體的操作步驟。然而，課堂中教師對(duì)各種功能性食品開發(fā)的講解，比較抽象枯燥，學(xué)生不容易理解和學(xué)習(xí)，特別是對(duì)生產(chǎn)技術(shù)及設(shè)備缺乏感性認(rèn)知。從目前的教學(xué)效果上看，僅局限于課堂中的教學(xué)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。而教學(xué)內(nèi)容的重組對(duì)于課程知識(shí)的補(bǔ)充和豐富起到了重要的作用，對(duì)教學(xué)效果的改善也十分明顯。